Fast, fast, fast … hätte ich Zorras World Bread Day verpasst. Wie gut, wenn der Rezepte-Speicher noch ein “Notfall-Rezept” bietet. Wobei: Ein Notfallbrot ist es nicht, sondern ein besonders leckeres Dinkelbrot mit 15% Roggenanteil.
Wie es zu der spannenden Mischung kam, ist ganz einfach: Manchmal müssen einfach Reste aufgebraucht werden, bevor der nächste Großeinkauf ansteht. Dieses Mal zog ich alle Tüten mit Dinkelmehl aus dem Schrank und stellte sie auf die Waage. Bis zu einem Kilo fehlten noch ein kleines bisschen, dass ich dann durch Roggenmehl in Form eines Roggensauers auffüllte. Den Sauerteig habe ich dabei relativ kurz geführt, damit er mild bleibt. Denn zuviel Säure kann sich negativ auf das empfindliche Glutengerüst des Dinkels auswirken. Da mir ein Kastenbrot in der Art eines Weißbrotes vorschwebte, habe ich zusätzlich Hagebuttenpulver und enzymaktives Bohnenmehl verwendet. Beides stärkt das Glutengerüst und hilft, eine langfasrige und lockere Krume zu erziehlen. Es geht aber auch ohne, das Volumen des Brotes ist dann aber etwas geringer.
Bevor ich mich endlich den ostdeutschen Brötchen widme, gibt es noch einen Abstecher in den Norden. Eine Leserin bat um ein Kneppkuchen-Rezept mit wenig Hefe und viel Aroma. Der Kneppkuchen ist ein nordfriesisches Rezept und irgendwo zwischen Kuchen und Brötchen angesiedelt. Der Kuchenanteil wird durch die hohe Menge an Fett und durch die würzige Süße gekennzeichnet, während der Brötchencharakter auch durch das verwendete Roggenmehl bestimmt wird. Inzwischen sollte die 
Früher war es in Bergischen Bäckereien weit verbreitet, doch heute findet man es nur noch selten: Das Mangbrot. Der Wortteil “
Beim ersten Kastenbrot-Versuch war ich ein wenig übermütig geworden und hatte eine großzügige Menge sehr gut gereiften Pâte Fermentée zum Teig hinzugegeben. Doch damit kam auch eine ordentliche Portion Enzyme in den Teig (das gleiche Problem wie beim 
Eine Leserin fragte vor kurzem, ob man den 
Das Dinkel-Bauernbrot ist das richtige Brot für alle, die eine Feierabend-Variante eines Mischbrotes suchen. Auch hier habe ich wieder auf 
Das Buch “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” ist eine sehr interessante Sammlung aus Erfahurngsberichten über das Brotbacken zwischen 1880 und 1960. Leider gibt es keine Rezepte, aber doch viele Beschreibungen von Alltags- und Festbroten.
Mir stand der Sinn nach locker-knusprigen Weizenmischbrötchen für das letzte Sonntagsfrühstück und so war die Idee für die Röggchen geboren. Wie so oft habe ich auch dieses Mal für den Teig eine Übernachtvariante gewählt. Abends den Teig kneten und morgen nur noch das Formen, Gehen und Backen zu erledigen, passt meistens gut in meinen Sonntagsplan. Und seien wir ehrlich – wir mögen es, noch lauwarme Brötchen zu genießen.
Im letzten Herbst haben wir sechs Tage zur Entspannung im schönen Städtchen Leer in Ostfriesland verbracht. In unseren kleinen Ferienhäuschen gab es zwar eine hervorragend ausgestattete Küche inklusive Ofen, doch die Vermieterin hatte uns den Bäcker um die Ecke als den “besten von Leer” angepriesen. Und dort gab es, ganz unspektakulär, kleine Päckchen in Scheiben geschnittenes Rosinenbrot. Krintstuut stand auf dem Schildchen darunter. Der Name weckte meinen inneren Spürhund, denn er klang sehr nach “Regionaler Spezialität”. Am Frühstückstisch folgte eine genauere Begutachtung. Der leichte Grauschimmer der Krume lies mich schon ahnen, was der Geschmack mir dan verriet: das Brot enthielt einen nicht unerheblichen Roggenanteil. Roggenmehl im Stuten überrascht mich inzwischen nicht mehr, denn ich kenne inzwischen zu viele Beispiele bei den regionalen Rezepten. Trotzdem habe ich in der Bäckerei nachgefragt und meine Vermutung bestätigt bekommen. 