Das eine oder andere Mal wurde es bereits für die Blogreihe “Brotbacken für Anfänger” gewünscht: Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Ich habe bisher gezögert, da ich der Meinung bin, dass so ein Brot eher für den fortgeschrittenen Anfänger geeignet ist. Ein Roggenmischbrot, welches nur mit Sauerteig getrieben wird, erfodert nunmal ein wenig Erfahrung in der Beurteilung des Gare-Zustands des Teiglings und im Handling von Roggenteigen. Um erste Erfahrungen mit dem klebrigen Roggenteig zu sammeln ist es darum empfehlenswert, zuerst das Roggenmischbrot ohne Sauerteig zu backen.
Um das Brot zuverlässig aufgehen zu lassen, benötigt man zudem einen triebstarken Sauerteig. Eine Hefeführung am Vortag ist sinnvoll, wenn der Sauerteig lange im Kühlschrank gelagert wurde oder etwas triebschwach ist. Für ein ausgewogenes Aroma und genügend Triebkraft wird bei diesem Rezept zudem eine zweistufige Sauerteigführung durchgeführt. Hierbei nutzt man aus, dass Lactobakterien und Sauerteighefen unterschiedliche Temperaturen bevorzugen. In dem kühleren, festen Grundsauer fühlen sich die Laktobakerien besonders wohl, und es entwickelt sich über Nacht eine feinbalancierte Mischung aus Milchsäure und Essigsäure. Die Triebkraft hingegen entwickelt sich im warmen, weich geführten Vollsauer, da sich die Sauerteighefen bei diesen Bedingungen besonders gut vermehren.
Das Brot, das mit diesem Sauerteig gebacken wird, ist ein klassisches Roggenmischbrot, welches durch die zweistufige Führung einen fein-säuerlichen, herzhaften Brotgeschmack entwickelt, während in den Brotkorb gestreute Brotgewürze für eine würzige Note sorgen.
Vor einigen Tagen wollte ich eine Portion Sauerteig mit der Post verschicken. Das geht sehr gut, wenn aus dem Sauerteig ein Krümmelsauer – auch Gerstl genannt – hergestellt wird. Das Vorgehen ist ganz einfach. Der Sauerteig wird aufgefrischt und nach dem Auffrischen mit so viel Mehl vermengt, dass sich ganz feine Krümmel bilden – je feiner, desto besser. Dadurch entzieht man den Mikroorganismen im Sauerteig einen Großteil des Wassers und so wird die Gärung auf ein Mindestmaß reduziert. Der perfekte Zustand für den Postversand.
Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie 
Bei 
Ich mag es, wenn ich manchmal “in Auftrag” backen darf. Denn dann kann ich schon mal Brote backen, die nicht so häufig den Weg auf unseren Speiseplan finden. Roggenbrot etwa, das wegen der größeren Säure mir gerne Magenprobleme bereitet. Dabei backe ich Roggenbrote sehr gerne, denn ich mag die Andersartigkeit des Teiges im Vergleich zu einem Weizen – oder Dinkel- Teiges.
Leserwünsche sind eine feine Sache. Denn sie bringen mich oft auf – eigendlich offensichtliche – Brotrezepte. Zwiebelbrot ist ein solches Brot, dass ich überhaupt nicht im Blick hatte. Umso besser, dass Julia meinte, ein Zwiebelbrot wäre eine gute Idee. Und passend zum sonnigen verlängerten Wochenende habe ich mich ans Rezept-Basteln gegeben. Die Röstzwiebeln habe ich dabei selbst gemacht, da ich frische Röstzwiebel einfach leckerer finde als die gekauften aus dem Plastikeimerchen. Und damit sich die Zwiebeln farblich gut von der Krume abheben, habe ich rote Zwiebeln verwendet. Sie werden schwimmend im Fett ausgebacken, bis fast keine Flüssigkeit mehr in der Zwiebel enthalten ist, denn nur so bekommt man knusprige Röstzwiebeln. 300g frischen Zwiebeln ergeben dabei am Ende etwa 100g geröstete.
Das zweite Brot, dass mich zum “
Oliver fragte im Dezember, ob ich ein Rezept für eine aromatisches Roggenmischbrot (90/10) hätte. Die Vorlage war ein Brot namens “Irländer”, ein Vollkorn-Sauerteigbrot aus Mannheim. Bei Roggenbroten brauche ich immer noch jemanden, der sich das Brot mit mir teilt, da ich Roggenbrote nicht so gut vertrage. Also habe ich mit dem Brotbacken gewartet, bis ich am Wochenende sowohl mein Schwesterchen als auch meine Eltern gesehen habe. Durch drei geteilt bleibt so bei einem Roggenmischbrot genau die richtige Menge für mich übrig.
Vor einiger Zeit hatte ich einen netten Email-Austausch mit einer Leserin, die gerade einen Sauerteig frisch angezogen hatte, um unabhängig von gekauften Trockensauerteig zu werden. Das Rezept für ein Roggen-Weizenvollkornbrot, in dem sie den Sauerteig einsetzen wollte, ließ sie mir zukommen, und ich habe es so umgestricket, dass es nur mit Sauerteig gebacken werden kann.