12. Mai 2012

Kleeblatt-Brötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht  Schlagwörter: , , , ,   10 Kommentare

Kleeblatt-BrötchenAb jetzt wird es hier wieder regelmäßiger etwas zu Lesen geben. Die Verteidigung meiner Doktorarbait habe ich am Montag erfolgreich überstanden, auch wenn ich  das “Dr.” offiziell erst führen darf, wenn meine Arbeit publiziert ist. Diesen Freitag haben wir (einige andere frisch gebackene Doktoren und ich) das groß gefeiert. Ich habe mich um die Brot-Versorung der Party gekümmert und zwei neue Übernacht-Rezepte ausprobiert. Die Kleeblatt-Brötchen durften im Kühlschrank gehen, die Burgerbrötchen bei Raumtemperatur. Am Morgen der Party musste ich die Brötchen (insgesamt 64 Stück) nur in den Backofen schieben.

Die Kleeblatt-Brötchen sind meine Interpretation einer Mini-Brötchensonne: ein Teigbällchen wird in Sesam getaucht, eines in Mohn, das dritte bleibt “natur”. Auf ein Backpapier-Rechteck gesetzt und in einer Muffinform gebacken bekommt man so sehr ansprechend aussehende, leckere Brötchen.

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4. Mai 2012

Windbeutel mit Vanille-Rhabarber-Kompott

Kategorie Kuchen und Gebäck  Schlagwörter: , ,   2 Kommentare

Windbeutel mit RhabarberfüllungSeit Tagen habe ich schon Appetit auf Kuchen mit Rhababer. Und heute lachte mich dann der Rhababer im Bioladen an, mit wunderbar roten Stängeln und dazu auch noch im Angebot, da habe ich dann nicht mehr lange gezögert.

Auf dem Weg nach Hause überlegte ich dann, was für einen Kuchen ich backen könnte , denn er mußte schnell gehen, da ich immer noch für meine Disputation lerne. Soviel Zeit bleib also nicht. Und so beschloss ich, das Windbeutel mit einem leckeren Ofenkompott genau das richtige wäre.

In den Ofenkompott habe ich ausser etwas Zucker auch noch eine halbe Vanilleschote gegeben, die beim Garen ein wunderbares Aroma an den Rhababer abgab. Ich musste mich sehr beherschen, um den Kompott nicht direkt aus der Form aufzufuttern (Notiz an mich selbst: Das nächste Mal doppelte Menge Rhababer kaufen und mehr Kompott machen).

Aber die Beherschung hat sich gelohnt, denn die Windbeutel waren ein Traum: Ein bisschen süß, ein bisschen sauer, umschmeichelt von zarten Vanillearomen. Lecker!

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29. April 2012

Fleischkäse

Kategorie Nicht-Vegetarisch  Schlagwörter:   7 Kommentare

FleischkäseIch ernähre mich rein vegetarisch, und auch der Liebste isst gerne vegetarisch, so dass nur selten Fleisch für ihn in unseren Einkaufskorb wandert. Doch hin und wieder möchte der Liebste etwas Fleischiges auf seinem Teller. Fleischkäse mag er  ebenfalls sehr gerne, aber gekauft wird er eher selten. Als wir durch Zufall bei Chefkoch.de auf das Rezept “Fleischkäse für Jedermann” entdeckten, stand schnell der Plan fest, selbstgemachten Fleischkäse für ihn (und Räuchertofu-Bratlinge für mich) zum Abendbrot zu machen. Wir haben die Gewürzzusammensetzung ein wenig modifiziert, ansonsten haben wir uns an das Rezept gehalten

Der Fleischkäse ist einfach gemacht, es wird einfach Hack mit der Küchenmaschine geknetet, bis es eine feine, schmierige Konsistenz angenommen hat. Dann kommt das Brät in eine Backform und wird gebacken.

Dem Liebsten hat es sehr gut geschmeckt, und jetzt schlummert ein Vorrat an Fleischkäse zum Anbraten und als Aufschnitt im Tiefkühler.

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27. April 2012

Pain Bordelaise

Kategorie Brot  Schlagwörter: ,   30 Kommentare

Pain BordelaiseUnd hier kommt noch ein Brot, dass ich schnellstmöglich nachbacken musste: Pain Bordelaise. Es hat seine Runde von Sourdough the angry baker, über Danielas Blog vegetarian gustos si sanatos bis zu Zorras 1x umrühren bitte gemacht, und dabei immer brav Zwischenstation bei Yeastspotting eingelegt. Mir kam der Name des Brotes wage bekannt vor, und tatsächlich schlummerte es bereits seit 2010 auf meiner Nachbackliste, als Jeremy von Stir the pots es gebacken hatte. Also habe ich es ganz nach oben an die Spitze der Liste geschubst, und schnellst möglich nachgebacken.

Beim Kneten habe ich mich an Jeremys Variante orientiert, ansonsten habe ich mich dieses Mal ziemlich ans Rezept gehalten. Das Rezept ist herrvorragend, ein gut zu händelner Teig mit herlichem Ofentrieb ergibt ein aromatisches Brot mit grobporiger Krume und knuspriger Kruste.

Zorra meinte noch, dass sich mit ihrem Post über Pain Bordelaise der Kreis schließen würde. Weit gefehlt, denn ich hänge jetzt eine weitere Runde an.

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21. April 2012

Schwäbisches Kartoffelbrot

Kategorie Brot  Schlagwörter: , , ,   11 Kommentare

Schwäbisches KartoffelbrotLutz hat im letzten Jahr ein schwäbische Kartoffelbrot gebacken, bei Grain de Sel gab es dann eine überarbeitete Version, diese hat dann Petra nachgebacken. Und dort wurde ich dann auf das Brot aufmerksam und habe eine lose an das Rezept angelehnte Variante gebacken.

In meinem Rezept ist sowohl die Sauerteigmenge als auch die Vorteigmenge höher und dafür weniger Hefe im Teig, auch ist die Kartoffelmenge leicht erhöht. Zudem habe ich die Menge an Semmelbröseln, sprich altes Brot erhöht. Und da ich so gute Erfahrungen mit Semmelbröseln im Vorteig gemacht habe, habe ich die Semmelbrösel nicht als Quellstück angesetzt, sondern dem Vorteig hinzugefügt, der dadurch sehr aromatisch wurde. Auch die Fettmenge im Teig ist etwas erhöht und anstelle von Öl oder Schmalz habe ich lieber Butter verwendet.

Das Brot wurde lange und mit fallender Temperatur gebacken, dass bedeutet, dass die Temperatur nach dem Einschießen auf 190°C reduziert wird. Dadurch hat es eine wunderbar rösche und dicke Kruste bekommen, die Kartoffel macht die Krume hingegen weich und saftig.

Insgesamt ist es ein wirklich tolles Brot, durch die zwei Vorteige sehr aromatisch und saftig, eindeutig ein Favorit!

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15. April 2012

Baguette mit “Altem Brot”, 3/4 Sponge und kalter Autolyse

Kategorie Brot, von Hand geknetet  Schlagwörter: , , , , ,   14 Kommentare

BaguetteNach dem Weizenbrot mit altem Brot hatte ich Lust, den Vorteig aus altem Brot auch für ein anderes Brot zu verwenden. Die Altbrotstangen von Lutz weckten den Hunger auf Baguette, und so fiel mir eines meiner Rezepte ein, dass ich vor zwei Jahren gebacken hatte. Es kombinierte eine kalte Autolyse mit einem 3/4 Sponge. Geschmacklich war es hervorragend gewesen, nur das Aussehen der Baguettes hatte mich nicht zufrieden gestellt.

Also beschloss ich, einen neuen Versuch zu starten. Diesesmal habe ich dem Rezept etwas Gluten und einem Vorteig aus altem Brot hinzugefügt. Der Teig war trotz des hohen Wasseranteils nicht klebrig und ließ sich wunderbar formen.

Schon beim Einschneiden hegte ich die Hoffnung, dass ich dieses Mal auch optisch ein gutes Ergebniss erziehlen würde, und als ich die Baguettes aus dem Ofen holte, sah ich, dass diese Hoffnung begründet war. Diese Baguettes sind die schönsten, die ich bisher gebacken habe.

Und auch geschmacklich sind sie hervorragend. Durch die beiden Vorteige haben sie ein komplexes Aroma bekommen, mit nussigen Nuancen durch das alte Brot. So Baguettes kann es bei uns jetzt ruhig öfters geben.

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14. April 2012

Weizenbrot mit “altem Brot”

Kategorie Brot, Übernacht  Schlagwörter: , ,   14 Kommentare

Weizenbrot mit altem Brot Wer viel bäckt, bei dem fallen auch immer wieder Brotreste an. Wenn sie anfangen, trocken und hart zu werden, mag sie keiner mehr essen und dann landen diese Brotkanten bei mir auf der Heizung, um gut durchgetrocknet zu werden. Sind sie einmal trocken, wandern sie in eine Dose und harren dort der Dinge, die noch kommen. Manchmal dienen kleine Brotbröckchen der Meerschweinchen-Bestechung (ungesund, und darum so lecker) oder sie werden irgendwann von mir zu Semmelbröseln vermahlen. Dann benutze ich sie zum Kochen oder ersetze beim Brotbacken einen Teil des Mehls mit Semmelbröseln. Bei süßem Gebäck landet auch immer wieder gerne ein Teil der Brösel in der Füllung.

Lutz setzt gerne Vorteige mit mit altem Brot an. Auf die Idee bin ich bisher nicht gekommen, aber gefallen hat sie mir sehr. Also habe ich mich zu einem eigenen Rezept inspirien lassen.

Es ist ein helles Weizenbrot mit einer knusprigen Kruste und einer lockeren Krume, die durch das alte (Vollkorn-) Brot ein bisschen Farbe bekommt.  Neben Sauerteig habe ich noch einen Vorteig nur mit selbstgemachten Semmelbröseln, Wasser und Hefe  angesetzt, der Anteil von altem Brot im Teig ist deutlicher höher gewählt als bei Lutz Rezepten.

Durch die zwei Vorteige und die lange Gare im Kühlschrank wird es sehr aromatisch. Sehr lecker!

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9. April 2012

Osterhäschen – Übernacht-Variante

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brötchen, Ostern, Übernacht  Schlagwörter: , , ,   34 Kommentare

OsterhäschenOstern ohne gebackene Hefe-Osterhäschen? Das geht ja gar nicht!

Häschen gibt es bei uns jedes Jahr, die Form variiert dabei schon mal. Dieses Jahr sind die Häschen ein bisschen abstrackt. Die Anregung für die Häschen kommt von hier und es war Liebe auf den ersten Blick.

Sie sind etwas abstrakter als die die Häschenform der Vorjahre, doch mir gefällt diese Hinteransicht sehr gut. Und nach einem kleinen Hinweis hat auch der Liebste sie erkannt :-).

Ich habe sie als Übernacht-Variante gebacken, ähnlich wie die Safransterne sind sie somit perfekt, um sie an Feiertagen frisch auf den Tisch zu bringen.

Durch die langsame Gare bekommen sie ein vielschichtiges Aroma, unterstrichen von einer Butter-Vanille-Note.

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8. April 2012

Osterpinze mit Sauerteig

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot, Ostern  Schlagwörter: , , ,   5 Kommentare

Osterpinze(2)Eine Osterpinze wollte ich schon seit längeren Backen, und dieses Jahr schien der richtige Augenblick dafür gekommen zu sein. Eine kurze Recherche im Internet brachte zwei Rezeptvarianten zu Tage, die einen wurden mit Anis-Wein gebacken, die anderen mit Zitronen und/oder Orangenschale. Da ich niemals freiwillig Anis auch nur in die Nähe meiner Küche lassen würde, war die Entscheidung für die zweite Variante mit Zitronenschale eine einfache.

Ich habe mich grob an dem Rezept von Petra orientiert, dem Rezept habe ich ausser einem Sauerteig allerdings auch noch einen Milk roux hinzugefügt, da ich die Flüssigkeitsmenge als etwas gering erachtete.

Herausgekommen ist ein sehr lockeres Osterbrot, das ein frisches Aroma nach Zitrone aufweist, unterstrichen von einer mild-säuerlichen Note durch den Sauerteig.

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