1. April 2012

Joghurt-Butterhörnchen

Joghurt-ButterhörnchenSonntagmorgen, Sonnenschein anstelle des angesagten Regens, eine frische Tasse Kaffee, ein knuspriges Butterhörnchen – gibt es einen besseren Start in den Tag?

Ich habe eine neue Variation der Über-Nacht-Rezept ausprobiert, dieses Mal Joghurt-Butterhörnchen. Nach dem Croissantbrot wurde es mal wieder Zeit, etwas zu tourieren. Irgendwann bekomme ich den Bogen noch raus für das perfekte Croissant!

Da ich noch einen angebrochenen Joghurt im Kühlschrank stehen hatte, habe ich den Teig mit Joghurt und einen Milch Roux gemacht. Das gibt den Hörnchen ein angenehm säuerliches Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Durch den geringen Hefeanteil ist der Teig beim Tourieren kaum gegangen, und ließ sich daher wunderbar verarbeiten. Die lange Gare über Nacht (ca. 10 – 11 Stunden) bei Raumtemperatur hat den Hörnchen schön aufgehen lassen und für ein gutes Aroma gesorgt.

Ich bin schon ziemlich zufrieden mit den Hörnchen, an der feinen Wabenstruktur muss ich zwar noch arbeiten, aber sie werden besser!

Joghurt-Butterhörnchen

für 10 Hörnchen

Milk RouxJoghurt-Butterhörnchen(2)

  • 75g Sahne
  • 15g Mehl Type 550

Teig

  • Milk Roux
  • 285g Mehl Type 550
  • 170g Joghurt (1,5% Fett)
  • 5g Salz
  • 10g Zucker
  • 2g Hefe

Tourage

  • 160g Butter
  • 16g Mehl Type 550

Für den Milch roux Mehl mit Sahne klümpchenfrei verrühren, dann auf den Herd unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmen (dauert ca 3 min). In eine Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, so dass die Oberfläche nicht austrocknet. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen

Für den Teig alle Zutaten von Hand zu einem homogenen Teig kneten (ca. 5 min), er sollte weich, aber nicht klebrig sein. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter mit Mehl verkneten und in einer Plastiktüte zu einer Butterplatte von ca 0,5 cm Dicke rollen.

Den Teig 1 cm dick ausrollen und die Butterplatte darin einschlagen. Erneut 1 cm dick ausrollen. Die Kanten, die eingeschlagen werden, mit einem Messer begradigen.

Nun von einer Seite ein Drittel  einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüberschlagen (einfache Tour).

30 min kühlen und wieder 1 cm dick ausrollen.Nun von beiden Seiten zur Mitte  einschlagen und dann in der Mitte übereinander  schlagen (doppelte Tour).

30 min kühlen und wieder 1 cm dick ausrollen. Nun von einer Seite ein Drittel einschlagen und den Teig von der anderen Seite darüberschlagen (einfache Tour).

30 min kühlen und 0,5 cm dick ausrollen. Dabei sollte man darauf auchten, den Teig zu einem 60cm langen und ca 20 cm breiten Band zu rollen.

Zu 10 gleichschenkligen Dreiecken schneiden, die Basis sollte etwas 12 cm messen und die Länge 20 cm betragen.

Von der kurzen Seite her aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Über Nacht (ca 10-12 Stunden) gehen lassen.

Vor dem Backen mit verquirlten Ei bestreichen.

Bei 200°C mit Dampf 10 min backen, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und für 10 –15 min backen, bis die Hörnchen goldbraun sind.

Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!

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12 Gedanken zu Joghurt-Butterhörnchen

  1. Nadja 1. April 2012

    Mal wieder ein sehr schönes Rezept 🙂 Wird nachgebacken! Nur eine Frage: zwischen der ersten doppelten und der zweiten einfachen Toure muss da nochmals ausgerollt werden oder dient das dazu, den Teig quasi klein zu falten? Das versteh ich nicht so ganz 😉 Naja vielleicht bin ich auch noch nicht ganz wach! LG Nadja P.S. beim Milk Roux im Text meinst Du sicherlich Sahne statt Wasser 🙂 und übrigens die Tauben stehen auch schon auf der Nachbackliste für Ostern

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    1. Stefanie 1. April 2012

      @Nadja: Du bist schon ganz wach, ich habe wohl eher beim Schreiben des Rezept geschlafen! Es ist jetzt aktualisiert 🙂 Danke für das Lob und das aufmerksame Lesen!

      Antworten
  2. Nadja 24. Juni 2012

    Einen wunderschönen Sonntag Morgen 🙂 hab gestern Deine Hörnchen vorbereitet, die gerade im Ofen sind & das DUFTET der helle Wahnsinn, kann es kaum erwarten, sie zu verkosten – ist ein tolles Rezept – danke dafür. Herzlichst Nadja

    Antworten
      1. Nadja 24. Juni 2012

        Hallo Stefanie, hier kurz der link, dann kannst Du Dir mein Ergebnis ja mal anschauen 🙂
        http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-1806-240612-t2273-s210.html#p52574
        Hab die Zuckermenge etwas erhöht auf 30g, da wir es doch etwas süßer mögen, aber auch damit sind sie nicht wirklich süß. Der Joghurt schmeckt dezent raus, was ich ganz toll finde. Evtl. beim nächsten Mal etwas weniger Tourierbutter, da meine Butterplatte irgendwie zu groß war, aber vielleicht hab ich mich ja auch verwogen, gut möglich 🙂
        Und nun auch Dir einen schönen Sonntag.
        Herzlichst
        Nadja

        Antworten
  3. Back-Else 1. Oktober 2012

    Hallöchen, das Rezept klingt ja unglaublich! Werde ich wohl nächsten Sonntag dringend backen müssen. Eine Frage: Kann ich wie bei Deinem Croissant-Brot den Teig auch einfach in eine Kastenform tun und als „Brot“ backen? Oder ist der Teig dafür zu schwer/zu unbrotig/zu ungeeignet?
    Vielen Dank schonmal im Voraus für die Antwort und das fantastische Rezept 🙂

    Antworten
    1. Stefanie 2. Oktober 2012

      @Back-Else: Das habe ich, ehrlich gesagt, noch nicht getestet. Man könnte es aber auf einen Versuch ankommen lassen, ich würde dann allerdings etwas mehr Hefe nehmen, und das Brot ähnlich wie das Croissant-Brot gehen lassen.

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  4. Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Jahresrückblick 2012

  5. Martina 12. April 2016

    Hi Stefanie,

    hab mal ne allgemeine Frage wegen Croissant … die essen wir total gern, kann ich die auch einfrieren?
    Würdest du sie gebacken oder roh einfrieren? Oder nur 3/4 fertigbacken?

    Liebe Grüße
    Martina

    Antworten
    1. Stefanie 13. April 2016

      @Martina: Ich würde die Croissants mit halber Gare einfrieren und dann über Nacht auftauen und aufgehen lassen. Pass nur auf, dass sie gut eingepackt sind (sowohl beim Einfrieren als auch beim Auftauen), damit die Oberfläche nicht eintrocknet.

      Antworten

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