9. August 2019

Dinkel-Haferlis

Dinkel-Haferlis (2)

Inzwischen bin ich in der Ferienentspannung angekommen. Ich merke es auch daran, dass mich wenig an den Rechner zieht. Lieber lese ich mich durch einen ganzen Stapel Bücher. Einige Rezeptideen habe ich mir aber trotzdem notiert und für die kühlere Jahreszeit vorgemerkt.

Und dann sind da noch die Sachen, die ich spontan backe. Wie diese Dinkel-Haferlis, die ich für ein Frühstück mit einer sehr lieben Freundin gebacken habe. Sie sind ein Produkt von “was gerade da ist, und verbraucht werden sollte”. Die Buttermilch hatte ich während der irre heißen Tage gekauft, aber nicht ganz verbraucht. Im Sahne-Döschen war auch noch eine kleine Menge und auf der Arbeitsfläche standen ein Rest Dinkelmehl. Die Haferflocken hüpften dann ganz von alleine dazu. Wie so oft bei Brötchen habe ich mich auch hier für eine kalte Stockgare entschieden. Dann dauert es am nächsten Morgen nur etwa anderthalb Stunden, bis das frische Gebäck auf dem Tisch steht.

Und ich muss sagen, die Brötchen haben Potential zum neuen Lieblingsbrötchen. Ihre Krume ist unwahrscheinlich wattig und locker, die Kruste zart-knusprig und durch die Haferflocken bekommen sie eine nussig Note. Und das Kochstück hält sie zusätzlich lange frisch – in den Ferien (und nicht nur da) ist auch das ein Pluspunkt!

Dinkel-Haferlis

Haferflocken-KochstückDinkel-Haferlis (5)

  • 50g grobe Haferflocken
  • 250g Buttermilch

 

Teig

  • Haferflocken-Kochstück
  • 450g Dinkelmehl Type 630
  • 100g Wasser
  • 75g Sahne
  • 30g Honig
  • 10g Hefe
  • 10g Salz

Zum Bestreuen

  • Haferflocken

Für das Kochstück die Haferflocken mit Buttermilch zum Kochen bringen und 5 min unter Rühren köcheln  lassen. Dabei kann es sein, dass die Buttermilch etwas ausflockt. Das ist jedoch kein Problem. Das Kochstück in ein anderes Gefäß umfüllen und auf auf Raumtemperatur abkühlen lassen (1-2 Stunden).

Für den Teig werden zuerst alle Zutaten gemischt und dürfen dann 20 min quellen. Nun wird der Teig 10 min von Hand geknetet (alternativ 7 min bei langsamer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine).

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (ca. 8-12 Stunden).

Am nächsten Morgen den Teig in 95g-Stücke teilen und zu Kugeln formen. 5 min ruhen lassen. Nun alle Kugelen  zu einem Oval von 18 cm Länge ausrollen und 10 min ruhen lassen. Das Oval nochmal langziehen und sehr fest wieder aufrollen (Eine Bildanleitung gibt es hier).  Ein wenig langrollen und die Oberfläche der Stangen anfeuchten und mit Haferflocken bestreuen. In ein bemehltes Bäckerleinen setzen

70 min gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250°C aufheizen.

Mit dem Schluss nach oben bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen (Türe für 3 min offen lassen) und für weitere 10-12 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.

24 Gedanken zu Dinkel-Haferlis

  1. Uta 15. August 2019

    Hallo,
    das klingt gut und Haferflocken müssen gerade weg.
    Ob es auch mit Hafermilch als Alternative zur Buttermilch und Öl als Austausch zur Sahne funktionieren würde?
    Viele Grüße Uta.

    Antworten
    1. Stefanie 15. August 2019

      @Uta: Das wird gehen, allerdings mit Anpassungen. Da Buttermilch gebundenes Wasser enthält, wirst du die Flüssigkeitsmenge reduzieren müssen, ich schätze es werden ca. 50g weniger Gesamtflüssigkeit sein. Da du auch die Sahne ersetzen möchtest, würde ich anstelle der Sahne 25g Öl verwenden und die fehlenden 50g Flüssigekeit NICHT ersetzen. Falls du später beim kneten merkst, dass der Teig sehr fest ist, kannst du immer noch mit Augenmaß Wasser hinzufügen. Der Teig sollte am Ende eine mittelfeste Konsistenz haben und nur minimal klebrig sein.
      Fehlen wird dir allerdings die leichte Säurenote. Falls bei dir Brottrunk oder Sauerkrautsaft rumsteht, kannst du einen Teil des Wassers damit ersetzen.

      Antworten
  2. Rosi 16. August 2019

    Guten Morgen,
    zuerst mal: die Dinkel-Haferlis sind unglaublich gut. Einfach nur Butter drauf und genießen!
    Vielen Dank für das tolle Rezept.

    Wenn ich sie nun als Brötchen forme, muss ich dann bei der Stückgare etwas beachten? Sie würden dann ja wesentlich weniger bearbeitet, als wenn ich sie ausrolle!?!

    Liebe Grüße
    Rosi

    Antworten
    1. Stefanie 16. August 2019

      @Rosi: Es kommt darauf an: Wenn du Schnittbrötchen mit einem schönen Ausbund möchtest, würde ich die Gehzeit um 10-15 min kürzen (knappe Gare), sollen die Brötchen nicht so stark einreißen (z.B. wenn sie gestempelt werden) kannst du die Gehzeit beibehalten. Die Krume wird bei der Brötchenform allerdings etwas weniger fein und nicht so langfasrig werden, da die Art des Formens auch Einfluss auf die Krume hat.

      Antworten
  3. Cordula 17. August 2019

    Ich habe die Dinkel-Haferlis zum Geburtstagsfrühstück gemacht. Sie waren sehr lecker und total fluffig und wattig! Sie sind bei den Gästen sehr gut angekommen!

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  4. Isa 17. August 2019

    Liebe Stefanie, geht das Kochstück auch mit Dinkelflocken? Oder binden die das Wasser nicht so gut? Liebe Grüße!

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  5. Cathrin 18. August 2019

    Gestern Abend in einem Anflug von Backwahn 3 Brötchen-Teige von deinem Blog hier angesetzt 😀
    Schnittbrötchen, Sesamblüten und dieses Rezept.
    Vor allem die Dinkel-Haferlis sind ein Traum! Fluffig und geschmacklich einfach top! (Und der Teig ließ sich super bearbeiten)
    Viele Grüße
    Cathrin

    Antworten
    1. Stefanie 18. August 2019

      @Cathrin & @Cordula: Das freut mich 😀 Ich glaube, der Titel „Lieblingsrezept“ ist gerechtfertig vergeben worden 😉

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  6. Annette Fehling 27. August 2019

    Moin,
    ein tolles Rezept. Ich habe die Dinkel-Haferlis heute gebacken und sie schmecken sehr lecker, haben eine lockere Krume. Bei dem Kochstück habe ich statt Buttermilch einfach Wasser genommen.
    Beste Grüße
    Annette

    Antworten
  7. Vera Achilles 29. August 2019

    Hallo Steffi,
    dieses Rezept lacht mich für unseren Frühstückstisch am Samstag morgen sehr an. Allerdings hält es die Rasselbande niemals aus doch noch das ganze Formgebungs- und Gareprozedere abzuwarten, bevor Rufe nach sofortigem Frühstück laut werden. Daher bevorzuge ich bei aufwändigeren Rezepten am Morgen immer die geformten Teiglinge über Nacht kühl zu stellen. Geht das hier einfach so? Die Hefe würde ich dann reduzieren…

    Viele Grüße
    Vera

    Antworten
    1. Stefanie 30. August 2019

      @Vera: Die kalte Stockgare kann man gut gegen eine lange Stückgare tauschen. Nimm 6g Hefe und lass den Teig 2 Stunden gehen. Dann kannst du die Brötchen formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen sollten sie nahe an der Vollgare sein. Dann kannst du sie direkt aus dem Kühlschrank heraus in den Ofen schieben.

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  8. Sandra Sänger 21. September 2019

    Hallo Stefanie,
    Bin gestern per Zufall als ich auf der Suche nach einem Rezept für Dinkelbrötchen war auf deine Seite gestoßen . Habe einiges durchgelesen und gestern Abend sofort den Teig für die Dinkelhaferlis angesetzt.
    Als ich heute Mittag nach Hause kam habe ich sie dann nach deiner Anleitung fertig gebacken. Ich war sooo gespannt und was soll ich sagen, sie sind der Hammer. Ich glaube ich habe noch nie ein soo leckeres Brötchen gegessen. Sie sind so wie du sie beschrieben hast auch geworden und das gleich beim ersten ausprobieren.
    Ich habe mir dein Buch bei Amazon bestellt und freu mich noch mehr auszuprobieren.
    Vielen Dank für das tolle Rezepte

    Schönes Wochenende
    Liebe Grüße Sandra

    Antworten
      1. Sandra Sänger 26. September 2019

        Hallo Stefanie,
        Habe gestern dein tolles Buch erhalten und habe festgestellt das die Dinkelhaferlis in diesem nicht drin stehen. Gibt es in einem deiner Bücher das Rezept? Und in welchem stehen mehr Dinkelvollkornmehl Rezepte?

        Liebe Grüße
        Sandra

        Antworten
        1. Stefanie 26. September 2019

          @Sandra: Das Haferli-Rezept ist zu neu, um in den Büchern aufzutauchen. Es ist erst diesen August entstanden, das neuste Buch ist schon vom letzten Jahr Dezember. Aber es sind sicherlich heiße Kandiaten für einen dritten Band, aber dafür muss ich mich erstmal noch ein bisschen von der Arbeit am letzten Buch erholen. Vom ersten Entwurf bis zum fertigen Buch braucht es nämlich etwa ein Jahr 🙂

          Antworten
  9. Sandra Sänger 2. Oktober 2019

    Hallo Stefanie,,
    Habe noch eine Frage,
    ich bin im Moment in Italien im Urlaub und wollte nicht auf die Dinkelhaferlis verzichten und habe alles was ich dazu brauche mitgenommen. Da ich jeden Morgen damit Frühstücke und ich schon zweimal eine doppelte Menge gebacken habe möchte ich gerne wissen ob man den fertig geformten Teig auch noch länger im Kühlschrank aufbewahren kann? Ich habe sie bisher gebacken und eingefroren damit ich sie morgens nur nochmal für 10 Minuten in den Ofen tun muss. Habe dabei ausprobieren sie entweder fertig zu backen und dann einzufrieren oder 10 Minuten backen und dann einzufrieren. Was meinst du ?

    Viele Grüße
    Sandra

    Antworten
    1. Stefanie 3. Oktober 2019

      @Sandra: Die fertig geformten Teiglinge würde ich maximal 12-16 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Sonst bekommen sie Übergare und du bäckst eine „Flunder“. Meine bevorzugte Methode für schnelle Brötchen am Morgen ist folgende: die Brötchen wie gewohnt backen und einfreren. Am Morgen den Ofen auf 250°C vorheizen und die gefrornen Brötchen für 10 min backen. Dann 10 min auf einem Gitter ruhen lassen, dadruch verteilt sich die Wärme gleichmäßig.

      Antworten
    1. Stefanie 4. Oktober 2019

      @Maria: Der Austausch von Dinkel gegen Weizenmehl ist problelos möglich. Ich würde allerdings das Type 550 verwenden, dass entspricht eher dem Ausmahlungsgrad des Type 630.
      Mehr allgemeine Infos zum Austauschen von Mehlsorten findest du hier 🙂

      Antworten
  10. Silvi 6. November 2019

    @Stefanie….
    Ich habe gestern die Haferlis mit einer langen Stückgare gebacken…..den Teig vorher 2 Stunden gehen lassen.
    Habe sie mit dem Schluss nach unten auf ein Lochblech gesetzt….🤔….was bewirkt denn der Schluss nach oben?….klappt das Hörnchen dann nicht auf?

    Dann hätte ich noch eine Frage zur Knusprigkeit von Semmeln…..wir haben in Siegen einen tollen Bäcker, der die Brötchen auch in Handarbeit mit eigenem Sauerteig fertigt….spitzenmässig….sie sind nachmittags noch knusprig…und auch am nächsten Tag….auch als Dinkelvariante.

    Ich würde das auch gerne so hinbekommen, nicht weil der Preis für diese tolle Handarbeit nicht gerechtfertigt ist, sondern weil mein Ehrgeiz geweckt ist.😉

    Ich backe auf hoher Temperatur an, dampfe….und halte mich an das Rezept….

    Kompliment an dieser Stelle für diesen tollen Blog….habe schon etliche Semmeln nachgebacken….und sind auch gut gelungen….nicht so wie vom Meister…aber immerhin.🙂

    Liebe Grüße Silvi

    Antworten
    1. Stefanie 6. November 2019

      @Silvi: Das mit dem Schluss nach oben klappt, wenn die Brötchen ziemlich nah an der Vollgare sind. Wenn nicht, klappen sie auf 🙂
      Und Knusprigkeit bekommt man mit Dampf, aber auch mit dem Entfernen des Dampfes aus dem Ofen. Je dampfdichter ein Ofen ist, desto wichtiger ist es, den Dampf auch aus dem Ofen zu entfernen. Darum bleibt bei diesem Rezept der Ofen zwischendrin auch so lange auf. Dann ist wirklich der Dampf raus und die Brötchen werden knusprig. Was auch hilft, ist die Zugabe von enzymaktiven Bohnenmehl, auch das fördert die Knusprigkeit (z.B. hier)

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      1. Silvi 8. November 2019

        @Stefanie….
        Ganz lieben Dank für die schnelle Antwort….interessant mit dem Bohnenmehl….wow bewundere dein Fachwissen. Ich übe fleißig weiter…..und bin sehr dankbar für die tollen Rezepte….bin gesundheitlich etwas eingeschränkt, sonst hätte ich mich schon längst mal für einen deiner Kurse angemeldet.
        Lg Silvi

        Antworten

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