Kategorien-Archiv: Brot

8. Juli 2010

Schokoladenwirbel-Brot

Kategorie Brot Schlagwörter: Kakao, nur mit Hefe, Schokolade 32 Kommentare

Bei Happy Home Baker, von deren Homepage auch das berühmte Hokkaido-Milchbrot stammt, habe ich ein ganz zauberhaftes Brot im Zebra – Design entdeckt.

Gebacken habe ich es schon vor zwei Wochen, bin bisher aber nicht zum verblogen gekommen.

Es ist, genau wie das Hokkaido-Milchbrot wunderbar weich mit langen Fasern. Um eine besonders wattig-weiche Struktur zu erzeugen, habe ich es mit Water roux gebacken. Water roux ist eine Art Brühstück, das aus der asiatischen Backtradition kommt. Dafür wird 1 Teil Mehl mit 5 Teilen Wasser vermengt und unter ständigen Rühren auf 65°C erwärmt. Dadurch quillte die Stärke auf (Verkleisterung) und bindet mehr Wasser, was das Gebäck weicher und länger haltbar macht.

Ein sehr leckeres Brot mit einer leichten Schokoladennote. Eigendlich braucht man zum genießen gar keine Marmelade mehr, aber mit säuerlichen Johannisbeer-Gelee schmeckt es auch sehr gut.

Weiterlesen →

27. Juni 2010

Korni

Kategorie Brot Schlagwörter: Dinkel, Hirse, Leinsamen, nur mit Hefe, Poolish 9 Kommentare

Bei Yeastspotting finde ich immer wieder Inspirationen und Rezepte, die ich dringend ausprobieren muss. Als ich das Korni von Natashya (Living in a kitchen with puppies) sah, war es um mich geschehen. Schon der Name Korni klang toll und ein Brot mit Leinsamen lockt mich ja immer, aber wenn dann noch Hirse und gerösteter Soja auf der Zutatenliste steht, dann bin ich schon auf dem Weg in die Küche. Vorallem, wo ich noch eine Packung Soja im Schrank stehen hatte, mit dem ich eh ein paar Brotexperimente geplant hatte.

Bevor ich in die Küche verschwunden bin, habe ich allerdings das Rezept etwas geändert (wie immer ;-)).

Weiterlesen →

16. Juni 2010

Rustikales Vollkornbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Pâte fermentée, Sauerteig, Vollkorn 23 Kommentare

Im Moment bin ich ganz auf dem “Brot mit mehreren Vorteigen”-Trip. Und da ich Appetit auf ein simples Vollkornbrot hatte, habe ich den Sauerteig mit frischen Vollkornmehl angesetzt, während der Pâte fermentée mit weißen Mehl zubereitet wurde.

Damit das Brot rustikal aufreißt, habe ich es mit dem Saum nach unten in die Gärkörbchen gesetzt. Dadurch ist der Saum nach dem Stürzen auf der Oberseite. Im Ofen reißt das Brot dann unregelmäßig auf, das sieht hübsch aus und man spart sich das Einschneiden. 😉

Weiterlesen →

12. Juni 2010

Mandelstuten-BBD#31

Kategorie Bread Baking Day, Brot Schlagwörter: Bread Baking Day, Mandeln, nur mit Hefe 10 Kommentare

Letztes Wochenende lachte mich beim Bäcker der Mandelstuten ganz verführerisch an. Und da ich zwar gerne im angeschloßenen Café frühstücke, aber so gut wie nie Brot für zu Hause kaufe (warum auch), habe ich mir direkt eine mentale Notiz gemacht: Mandelstuten backen! Und als hätte Zorra von 1x umrühren bitte meine Gedanken gelesen, hat sie sich Brot mit Nüssen als Thema für das dreijährige Jubiläum des Bread baking Days ausgesucht.

Und als ich darüber nachdachte, was für einen Teig ich als Basis für das Brot verwenden könnte, rief mir Paules Blogeintrag das Hokkaido-Milchbrot wieder ins Gedächnis. Da mir der Sinn nach einem Vorteig stand, habe ich das Rezept für das Milchbrot eher als Anregung verwendet und daraus meine eigene Variante kreiert. Etwas mehr Sahne ist im Teig und das Milchpulver habe ich gestrichen, da mein Packet inzwischen aufgebraucht ist. Und da der Stuten beim Bäcker ein Zopf, der in einer Kastenform gebacken wurde, war, habe ich meinen Stuten auch geflochten.

Weiterlesen →

3. Juni 2010

Mehrkornbrot mit zweierlei Vorteigen

Kategorie Brot Schlagwörter: Dinkel, Hafer, Pâte fermentée, Saaten, Sauerteig 7 Kommentare

Eigendlich wollte ich das Rezept gar nicht verblogggen, aber da mein Schatz das Brot so gelobt hat, schreibe ich das Rezept wohl besser auf, damit ich es auch nochmal backen kann. Immerhin habe ich es geschaft, die Sonnenblumenkerne für das Brot am Radar des Liebsten vorbeizuschmuggeln. Erst beim Öffnen der Verpackung stand er dann plötzlich neben mir. Aber da hatte ich den Teil, den ich für das Brot brauchte, schon abgezweigt. 😛

Durch die Mischung von Sauerteig und Pâte fermtée ist das Brot sehr aromatisch geworden und das verwendete Brühstück aus Haferflocken und Leinsamen macht es schön saftig.

Weiterlesen →

9. Mai 2010

Pizzateig mit Sauerteig und Poolish…

Kategorie Brot, Hauptgericht Schlagwörter: Brot, Dinkel, Pizza 31 Kommentare

…oder der Pizzateig, der ein Brot sein wollte.

Eigendlich wollte ich nur eine leckere Pizza backen. Doch nach dem Erfolg mit JT’s Landbrot dachte ich mir, dass ich eine neue Pizzateig-Variante mit Sauerteig und Poolish ausprobiere. Und schon nach dem Kneten merkte ich, wie wunderbar dieser Teig war. Eine sehr schön entwickeltes Glutengerüst versprach bereits ein herrlich lockeres Endergebnis. Und als ich den Teig das erste Mal faltete stellte ich zudem fest, wie stark er bereits aufgegangen ist. Der Teig schrie geradezu danach, zu einem Brot verbacken zu werden. Also habe ich meine Pläne etwas über den Haufen geworfen. Weiterlesen →

6. Mai 2010

Dinkel-Baguettes

Kategorie Brot Schlagwörter: Bohnenmehl, Dinkel, nur mit Hefe, weizenfrei 21 Kommentare

Ketex hat auf seinem Blog ein Rezept für Baguettes mit Bohnenmehl veröffentlicht. Das fand ich intressant, vor allem nachdem ich nach ein wenig Recherche im Internet feststellte, das 2% Bohnenmehl bei französischen Baguettes erlaubt sind. In Bohnenmehl findet sich viel Lecithin. Lecithin sorgt für eine bessere Teigstruktur, besseres Gashaltevermögen, damit auch ein höheres Volumengebäckvolumen und eine röschere Kruste.

Ein ganzes Paket Bohnenmehl für 7 Euro wollte ich wegen ein wenig Ausprobierei aber nicht kaufen. Also habe ich Azukibohnen genommen und sie in meine Getreidemühle geworfen. Meine Mühle hat ein Stahlmahlwerk und ist laut Anleitung sogar zum Schroten von Mais geeignet. Und wer Mais klein bekommt, der wird mit ein paar Bohnen wohl auch fertig werden, dachte ich mir. Vorsichtshalber habe ich die Mühle erstmal auf Schroten gestellt, doch das war gar nicht nötig. Ich bekam ein schönes feines Bohnenmehl. Bei einem Steinmahlwerk wäre ich jedoch vorsichtig, da dies Art von Mahlwerken etwas empfindlicher ist.

Weiterlesen →

2. Mai 2010

Ravioli mit Bärlauch-Brot-Füllung

Kategorie Brot, Pasta Schlagwörter: Bärlauch, Käse, Ravioli 5 Kommentare

Bärlauch ist immer noch “in”. Deswegen rümpft manch einer die Nase, wenn man gesteht, dass man Bärlauch mag. Zum Glück muss ich weder einem Trend hinterherlaufen, noch muss ich etwas ablehnen, nur weil es gerade in ist. Ich esse einfach, was mir schmeckt. 😉

Und Bärlauch schmeckt mir sogar sehr. Als ich in unserer Grünen Tüte letzte Woche Bärlauch vorfand, begann ich sofort zu planen, was man alles damit anstellen könnte.

Gefüllte Nudeln hatten wir schon länger nicht mehr, und es war Wochenende, also hatten wir auch genügend Zeit für ein etwas aufwendigeres Essen. Leider waren nur noch zwei Eier im Kühlschrank, genug für den Teig, aber die Füllung musste ohne Ei auskommen. Bei Mestolo hatte ich mir schon vor längerer Zeit ein Rezept für Nudeln mit einer Brotfüllung abgespeichert (und immer noch nicht nachgekocht).

Weiterlesen →

28. April 2010

Landbrot mit dreierlei Vorteig nach JT

Kategorie Brot Schlagwörter: Biga, Poolish, Sauerteig, Vorteig 22 Kommentare

Auf ihrem Blog Farine stellte MC letzte Woche den Bäcker John Tredgold vor, einer von 9 Bäckern des Bread Bakers Guild Team USA 2010. Mit diesem Team wird er an dem North American Louis Lesaffre Cup teilnehmen.

Das Rezept für das Brot, mit dem er sich in das Team gebacken hat, hat er netter Weise dann auch noch direkt an MC verraten, inklusive Excelsheet mit der Formel in Bäckerprozent. Das Brot wird mit drei Vorteigen gebacken: Poolish, Biga und Sauerteig. Brote mit verschiedenen Vorteigen finde ich toll, da sie dadurch sehr viel Aroma bekommen.

JT hat mit Malz versetztes Mehl Type 85 und weißes All-Purpose Flour verwendet, doch das steht mir nicht zur Verfügung. Also habe ich mir sein Rezept angesehen und angefangen so zu verändern, dass es auch mit dem dunkleren Mehl Type 1050 zu backen ist. Daher enthält meine Interpretation von JT’s 85×3 auch mehr weißes Mehl als das Orginalrezept.

Die zweite Änderung ist, das mein Mehl deutlich weniger Wasser aufgenommen hat als im Orignalrezept vorgesehen. Ich weiß nicht, woran das lag, vielleicht am Wetter? Insgesamt habe ich 100 g weniger Wasser als gedacht benötigt. Und selbst dann war der Teig sehr weich. Doch nach dreimaligen Falten während des Gehens hatte sich die Gluten-Struktur gut entwickelt. Beim zusammenschreiben des Rezeptes ist mir aufgefallen, das ich ganz vergessen habe, Malz zum Rezept hinzuzufügen. Aber auch ohne Malz ist das Brot sehr gut aufgegangen.

Das Brot ist sehr aromatisch geworden, mit einer tollen knusprigen Kruste. Ich kann verstehen, dass MCs Enkel dieses Brot geradzu verschlungen haben. Unseren Broten steht ein ähnliches Schicksal bevor.

Bevor das gesamte Brot aufgegessen ist schicke ich das Brot-Rezept zu Susans wöchentliches Yeastspotting.

Landbrot mit dreierlei Vorteig

für 6 Brote a 550g

Biga

125g Mehl Type 1050
85g Mehl Type 550
125g Wasser
0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
0,4g Salz (ein kleine Brise)

Poolish

210g Mehl Type 550
230g Wasser
0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
0,4g Salz (ein kleine Brise)

Sauerteig

250g Mehl Type 1050
170g Mehl Type 550
230g Wasser
210g fester Sauerteig-Starter (60% Hydration)

Teig

460g Mehl Type 1050
700g Mehl Type 550
750 g Wasser (das sind 100 g weniger als kalkuliert)
10g frische Hefe
45g Salz
gesamter Poolish
gesamte Biga
gesamter Sauerteig

Am Vorabend die Biga, den Poolish und den Sauerteig herstellen. Bei ca 25°C für 10 bis 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 2 min kneten. Nun folgt eine 30 min Autolysis. Den Teig dann für 4 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr weich und klebrig. Eine große Plasikdose einölen. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zusammenfalten. In die Plastikschüssel geben und abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen. Den Teig dabei nach 20 und 40 min erneut falten.

In 550g Stücke teilen. Jedes Stück länglich vorformen und 20 min ruhen lassen. Zu länglichen Broten wirken und 1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen 1 Stunde bei 250°C vorheizen.

Die Brote auf dem vorgeheizten Backstein für 30 min bei 250°C backen.

21. April 2010

Weizenbrot mit Rosinensauerteig

Kategorie Brot Schlagwörter: Rosinensauerteig, Saaten 4 Kommentare

Nachdem ich den Rosinensauerteig hergestellt hatte, musste damit natürlich auch Brot gebacken werden. Ich habe mich dabei für ein recht einfaches Weizenbrot entschieden, dem ich noch ein paar Saaten hinzugefügt habe.

Beim Handling des Teiges konte ich keinen Unterschied zu normalen Weizensauerteig-Broten feststellen. Die Kruste hat eine wunderbar rotbraune Färbung angenommen, etwas dunkler als meine normalen Brote, was ich auf den Zuckergehalt des “Chefs” zurückführe.

Das Brot ist schön aufgegangen, hat eine lockere, saftige Krume und einen wunderbar mildes Sauerteigaroma. Überhaupt nicht sauer, genau so mag ich mein Brot!

Und wie immer schicke ich dieses Rezept zu Susans wöchentlichem Yeastspotting

Weiterlesen →