Ich mag sie, die simplen Mischbrote mit einer kleinen Roggenbeimischung. Auch in der Dinkelvariante ist es einfach ein klasse Alltagsbrot – perfekt vom Frühstück über das Pausebrot bis zum Abendbrot passt es unkompliziert zu allen Brotaufstrichen und –beläge.
Bei diesem Dinkelmischbrot ist noch ein klein wenig Roggenschrot mit im Teig, was der Krume etwas mehr Biss verleiht. Ansonsten ist es wie alle meine Mischbrote saftig mit flauschiger Krume – einfach ein Brot, wie wir es lieben!
Es ist eine bekannte Tatsache: Bei Vollkornteigen stören die Kleieteilchen die Glutenentwicklung und “picksen” Luftblasen auf. Entsprechend geringer ist das Volumen der Vollkornbrote. Von daher fand ich Katharinas Idee, die Kleie auszusieben und erst am Ende des Knetprozesses im Form eines Brühstücks wieder zuzufügen, sehr spannend. Testen wolle ich es aber bei einem Brot, dass eine gute Glutenentwicklung als Grundvorraussetzung braucht: Sandwich- oder Toastbrot. Mit (Vollkorn-)Toast habe ich ja in den vergangenen Jahren die eine oder andere Erfahrung gesammtelt. Und greife sonst gerne in die Trickkiste und nutze Flohsamenschale, Vitanmin C in Form von Hagebuttenpulver und enzymaktiven Bohnenmehl. Durch diese Tricks wird das Klebergerüst gestärkt und gleichzeitig auch die Wasserbindung erhöht. Obwohl zu viel Wasser bei einem Toastbrot auch wieder nicht gut ist, da es zu einer instabilen Krume führt. Es braucht daher das richtige Maß!
Manchmal muss man im Rezeptarchiv stöbern, um alte, noch unveröffentlichte Schätzchen zu finden. So auch dieses: Im Winter 2018 hatte die kalte Witterung bei meinem Glas Schokoaufstrich Spuren hinterlassen. Scheinbar war es beim Transport zum Supermarkt zu kalt geworden und es haben sich kleine Fettperlchen gebildet. Leider war mir das beim Einkaufen nicht aufgefallen, sondern erst beim ersten Brot, dass ich damit bestrich. Der Hersteller schrieb mir auf meine Nachfrage, die Fettkügelchen wären gesundheitlich unbedenktlich und könnten mitgegessen werden. Nun hatte ich mir DAS durchaus selber denken können, auf meinem Brot mochte ich die Perlchen aber trotzdem nicht haben – eine Frage des Mundgefühls.
Dieses Rezept habe ich einer Kursteilnehmerin bei einem Backkurs versprochen und bin es ihr trotzdem lange “schuldig” geblieben. Es ist der Nachbau eines Brötchens, das sie sehr gerne mag.
Es ist ein Rezept mit einem eher feuchten Teig, der sich aber mit Hilfe von Flohsamenschale aber trotzdem gut händeln lässt. Um der ganz leichte Säurenote des Orginals nahe zu kommen, ist ausserdem ein kleiner Weizensauerteig enthalten. Das bedeutet, dass der Sauerteig am Morgen angesetzt werden muss, da der Teig über Nacht im Kühlschrank geht. Am nächsten Tag ist dafür das Formen, Gehen lassen und Backen dann in maximal 75 min erledigt – ein perfektes Sonntagsbrötchen!
Im neuen Jahr müssen wie immer verschiedenste Reste verbraucht werden. Die Mehlkiste gab helles Dinkel- und Roggenmehl sowie etwas Emmer-Vollkornmehl her. Um das Brot saftig zu halten, wanderte etwas Pellkartoffelmehl in die Teigschüssel, Hagebuttenpulver und Bohnenmehl unterstützen die Entwicklung des Glutennetzwerks. Und da sich mein Bauch momentan über entspannenden Kümmel freut, kamen auch noch etwas Brotgewürz und Kümmelkörner dazu.
Das Brot sollte Samstag früh im Holzbackofen des Bergneustädter Museums gebacken werden und so verzichtete ich auf den Vorteig und lies den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen. Das entspannt den Samstagmorgen ungemein!
Meine Liebe zu Laugengebäck ist tief und wahrscheinlich in meinen Genen verankert. Ich erinnere mich noch gut daran, wie meine Großeltern nach Verwandtenbesuch im Schwabenländle für die ganze Familie die köstlichsten Brezeln mit nach NRW brachten. Und seit ich Brot und Brötchen backe, steht Laugengebäck regelmäßig auf meiner Backliste. Und manchmal belauge ich auch Dinge, die den einen oder anderen Puristen die Augenbraue hochziehen lassen, wie etwa die Laugen-Burger-Buns.
Auch dieses Rezept ist nichts für Puristen, denn es hat eine gute Portion Kartoffel und Schmand im Teig. Dadurch wird die Krume besonders fein-flauschig. Die zarten Kartoffelaromen harmonieren gut mit dem Geschmack der Lauge. Und so bin ich sehr glücklich mit diesen “untypischen” Laugenbrötchen!
Warum dauert es manchmal mehr als ein Jahrzehnt, bis es ein Familienklassiker auf den Blog schafft? Bei den Käsestangen habe ich in den letzten Jahren bereits mehrere halbherzige Anläufe gestartet. Allerdings war ich mit den Bildern nie ganz zufrieden. Und Familienlieblinge brauchen schließlich auch anständige Bilder. Am Neujahrsmorgen habe ich dann nochmal ein Fotoshooting gestartet und siehe da, aller guten Dinge sind drei.
Das Rezept ist ansonsten fast unverändert. Die Hefemenge habe ich heruntergeschraubt und die Rezeptmenge soweit reduziert, dass die Menge auf zwei Backbleche passt. Sonst ist alles so geblieben, wie ich es in jungen Jahren aus der handgeschriebenen Rezeptekladde meiner Mama abgeschrieben habe.
Während der Feiertage war uns aus gegebenen Anlass oft nicht nach Feiern zu Mute. Aber essen muss der Mensch und auch die Sauerteige wollen gefüttert werden. Darum lag nichts näher, als einen Teil des süßen Starters für Brötchen zu verwenden.
Die Brötchen sind schlichte Weizenmischbrötchen mit einer kleinen Roggenbeimischung. Die knusprige Kruste wird durch Bohnenmehl noch etwas knuspriger gemacht und Hagebuttenpulver zusammen mit etwas Butter und ein wenig Milch sorgen für eine zarte Krume. Der Vorteig und die (optionale) kalte Gare ergeben ein herrliches Aroma. Und wie so oft wird so aus einem schlichten Brötchen ein Hochgenuss!
Es mag zwar nicht gerade das traditionelle Weihnachtsessen sein, aber am ersten Weihnachtsfeiertag gelüstete es uns nach Burgern. Und da – abseits von jeder Klimadiskussion – mein Lieblings-Burger-Patty nun mal ( zufällig) vegan ist, hatte ich Lust, ein passendes Burgerbrötchen dazu zu bauen. Rezepte “ohne…” müssen für mich immer eigenständig sein, ohne das sie nach Ersatz schmecken. Optimalerweise kommen sie darum auch ohne Ersatzprodukte aus.
Bei Burgerbrötchen ist es ein leichtes, das zu erreichen. Der Möhrensaft bringt dabei Farbe und eine milde Süße, die gut zu dem leicht exotischen Aroma des nativen Kokosöls passen. Wer lieber ein neutrales Brötchen möchte, kann das native Öl aber auch sehr gut durch ein neutrales, da desodoriertes, Kokosöl ersetzen. Auch das bekommt man problemlos in Bioqualität, bei uns sogar in der Bioecke des Supermarktes.
Wir sind gut im neuen Jahr gelandet und so langsam läuft hier auch wieder der Alltag in normalen Bahnen. Im Blog- genau wie im “realen Leben” starten wir 2020 mit einem regionalen Rezept: Der Berjes ist ein Zopfgebäck, um das in der Zeit “zwischen den Jahren” im hessichen Kirchhain gewürfelt wird. Eine Tradition, die mich sehr an an das Mutschel-Würfeln in Reutlingen erinnert. Ich frage mich: gibt es noch andere Städte, in denen um Brot gewürfelt wird?
Ansonsten handelt es sich beim Berjes um einen typischen Zopf mit für meine Verhältnisse relativ viel Ei. Etwas Zitronenschale gibt dem Teig Frische und der Vorteig, dem ich dem Rezept spendiert habe, sorgt für ein vielschichtiges Aroma und gute Frischhaltung. Die Krume ist flaumig zart und lässt sich gut in langen Fasern auseinaderzupfen. Das Formen selbst ist auch für Zopf-Neulinge gut machbar, denn es ist nur ein klassicher Dreistrangzopf, bei dem immer im Wechsel von Links und Rechts ein Strang in die Mitte gehoben wird. Danach werden zwei längere Stränge einfach links und rechts neben den Zopf gelegt. Von daher gibt es keine Ausrede, den leckeren Zopf nicht auszuprobieren!
