Suchergebnisse für: gekochter Sauerteig

10. August 2024

Sakadane: Japanischer “Sauerteig” mit Koji

Kategorie Brotback-Theorie  Schlagwörter: , , , , ,   9 Kommentare

Bei uns in der Küche gärt und fermentiert eigentlich immer irgendetwas. Darum ist es eigentlich erstaunlich, dass es so lange gedauert hat, bis ich in die Welt von Miso, Sojasauce und Sake abgetaucht bin. Und irgendwann stolperte ich dabei über den Begriff Sakadane und war plötzlich wieder bei meinem Lieblingsthema Brot. Aus etwas Biologen-Neugier und […]

1. August 2019

Dreikorn-Rundlinge für den Feierabend

Kategorie Brot, Feierabend-Brot, Übernacht  Schlagwörter: , , , , , , ,   26 Kommentare

Eine Leserin fragte vor kurzem, ob man den Dreikorn-Kasten nicht vielleicht auch mit gekochtem Sauerteig backen könnte. Da aber nicht nur die Sauerteigmenge entsprechend angepasst werden musste, sondern auch das Brühstück durch das Kochstück ersetzt wurde, erforderte dieser Wunsch etwas mehr Rezept-Umbau, was letztlich zu einem neuen Rezept führt. In solchen Fälllen teste ich das […]

6. Juli 2019

Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante)

Kategorie Brot, Feierabend-Brot  Schlagwörter: , , , , , ,   6 Kommentare

Das Dinkel-Bauernbrot ist das richtige Brot für alle, die eine Feierabend-Variante eines Mischbrotes suchen. Auch hier habe ich wieder auf gekochten Sauerteig gesetzt, womit zum einen Aroma in den Teig kommt, zum anderen dem Trockenbacken des Dinkels vorgebeugt wird. Da die Sauerteigmenge gering ist, habe ich den Roggensauer relativ lange reifen lassen, damit genügend Säure […]

24. Juni 2019

Sommerabend-Brot

Kategorie Brot, Feierabend-Brot, Sommerbrot  Schlagwörter: , , , , ,   38 Kommentare

Beim ersten Brot der neuen “Feierabend”-Reihe kam die Frage nach einem Brot mit Sauerteig auf.  Sauerteig in lang-geführten Teigen ist immer ein Balance-Akt, da neben der immer weiter zunehmenden Säuerung auch immer mehr Enzyme an den Teig abgegeben werden. Eine erhöhte Enzymaktivität wirkt sich ab einen bestimmten Punkt aber negativ auf das Glutengerüst aus, was […]

31. Juli 2010

Dinkel-Körnerbrötchen

Kategorie Brötchen  Schlagwörter: , , , ,   13 Kommentare

Die letzte Zeit war anstrengend und sehr arbeitsreich. Die Laborarbeit nimmt mich sehr in Anspruch und das wird sich wohl auch nicht vor Mitte September ändern. Die Häufigkeit der Posts im Blog hat darunter gelitten und das wird wahrschienlich noch eine Weile so bleiben. Die Dinkel-Körnerbrötchen habe ich schon am vergangen Samstag gebacken. Die Idee […]

14. April 2010

Baguette-Brötchen

Kategorie Brötchen  Schlagwörter: ,   8 Kommentare

Ich bin immer noch auf der Suche nach der perfekten Krume bei meinen Brötchen. Luftig soll sie sein, und flaumig weich, aber die Kruste muss beim Hineinbeißen natürlich krachig-knusprig klingen. Bei Yeastspotting gibt es immer wieder tolle Brote, so auch vergangenen Freitag. Die Bahn-Mie-Baguettes machten mich besonders neugierig. Als ich dann auf  “The lost world […]