Hanf hat einen schlechten Ruf. Zu nah ist die Assoziation mit Drogen. Dabei war Hanf seit der Antike ein wichtiger Liferant von Fasern für Seile und Stoffe. Auch die nährstoffreichen Saaten wurden schon immer genutzt. Und wie auf meiner Packung Hanf-Saaten vermerkt ist, sind die Sorten, die man hierzulande erhalten kann, quasi THC frei. Und sie sind gesund. Sie enthalten alle acht essentiellen Aminosäuren, viel Vitamin B, Vitamin E, Magnesium, Eisen, Kalzium und Kalium und sind reich an Ballaststoffen. Es ist also eine perfekte Zutat für ein gesundes Brot.
Und da ich ja auch immer noch versuche, meinen Vorratsschrank zu aufzuräumen, habe ich in dem Brot auch einen Rest Leinsamen und etwas Sesam verbacken.
Da ich Brotstücke, die nicht gegessen werden, da sie schon altenbacken sind, auf der Heizung trockne, habe ich 200g Mehl durch Semmelbrösel aus diesem trocken Brot ersetzt. Quasi ein Brot-Recycling. 😉 Man kann das Brot aber natürlich auch nur mit Mehl backen.
Es ist ein ausgesprochen nussig-aromatisches Brot, das durch die ungeschälten Hanfsaaten beim Kauen laut knuspert. Ich esse es am liebsten mit Fleur de Sel und Butter, das unterstreicht das Eigenaroma des Brots am Besten.
Hanfsaaten-Brot
ergibt 2 Brote von je ca. 1,1 kg
Pâte fermentée
- 250g Mehl Type 550
- 175g Wasser
- 2g Hefe
- 5g Salz
Teig
- gesamter Pâte fermentée
- 800g frisch gemahlener Weizen
- 200g Semmelbrösel
- 800g Wasser
- 10g Backmalz
- 5g Hefe
- 20g Salz
- 60g Sesam
- 40g Leinsamen
- 100g Hampfsamen
Alle Zutaten für den Pâte fermentée vermengen und bis zu mittlerer Glutenentwicklung kneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, länger (bis zu drei Tagen) ist aber auch kein Problem.
Die Saaten in der Pfanne trocken anrösten, und zum Abkühlen zur Seite stellen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Saaten erst 3 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 6 min). Nun die Saaten hinzugeben und weitere 2 min kneten.
2,5 Stunde ruhen lassen. Dabei den Teig 3 mal falten.
Den Teig zu 2 Broten formen und in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen. 1 Stunde gehen lassen.
Währenddessen den Backstein auf 250°C aufheizen.
Nach dem Gehen die Brote auf den Brotschieber stürzen, zwei Mal einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 40 min backen.
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Meine letzten Brote hatten alle eine eher weiche Struktur, so dass mir der Sinn nach etwas herzhaften mit Biss stand. Also habe ich meinen Sauerteig aus seinem Kälteschlaf geweckt, zusätzlich einen Poolish angesetzt und ein Brot mit Dinkel, Weizen und Hafer gebacken. Die Haferkörner für das Brot habe ich mit kochenden Wasser übergossen und über Nacht quellen gelassen. Dadurch werden sie weich, behalten aber auch noch ein wenig Biss.
Zorra von 