In diesem Herbst/Winter lassen wir gefühlt keinen Virus aus. Und so hat die “echte” Grippe in den letzten drei Wochen nach und nach alle aus dem Hause “Hefe und mehr” niedergestreckt. Als hätte ich es geahnt hatte ich genau an dem Tag, an dem ich später ein krankes Krümmelchen aus dem Kindergarten abholte, nicht nur einen Beitrag für das kommende Wochenende sondern auch für die Woche darauf vorbereitet. Was gut war, denn zwischenzeitlich lief hinter den Kulissen nicht mehr viel. Und so ist jetzt der Brot-Vorrat im Gefrierschrank ratzeputz aufgefuttert und ich habe meine toDo-Liste um einige interessante Brote und Brötchen erweitert.
Diese Woche gibt es allerdings noch ein Rezept “aus der Konserve”, das vor einigen Monaten im Brotmagazin erschienen ist. Es ist ein Schwarzbrot, das durch gekochte Roggenkörner und ganze Nussstücke einen schönen Biss bekommt. Durch das Rösten und die lange Backzeit wird nicht nur die Krume selbst sondern auch die Nüsse relativ dunkel. Das liegt an der Maillard-Reaktion, die beim Schwarzbrot nicht nur in der Kuste sondern auch in der Krume abläuft. Dabei reagieren Zuckermoleküle und Aminverbindungen (d.h. Aminosäuren, kurze Aminosäure-Ketten (Peptide) oder Proteine) miteinander. Die Reaktionsprodukte geben dann dem Brot seine typische Farbe und Geschmack. Wer die Nüsse lieber heller mag, sollte darum ungeröstete Nüsse verwenden.
Wusstet ihr eigentlich, dass der Waldhonig kein Blütenhonig ist? Die Bienen sammeln ihn von Läusen, die auf Nadelbäumen wie Tanne und Fichte, aber auch auf Laubbäumen wie der Eiche leben. Die Läuse stechen das Phloem der Bäume an und trinken den darin enthaltenen zuckerhaltigen Saft. Da sie aber hauptsächlich die Bestandteile des Phloemsaftes benötigen, die Mineralstoffe und Stickstoff enthalten, wird der Zucker in Form von Honigtau ausgeschieden und von Bienen eingesammelt. Ob die Bienen die Waldtracht sammeln, hängt dabei vom Vorkommen der Läuse ab. Sie müssen massenhaft vorkommen, um den Bienen als Honigquelle zu dienen. Und so kann es sein, dass je nach Wetterlage in manchen Jahren kein Waldhonig gesammelt wird.
Ich mag es, für Urlaubsfahrten und Picknick-Gelegenheiten gefülltes Gebäck anstelle von belegten Broten dabei zu haben. Gute Beispiele dafür sind z.B. die 
Der Dreier-Kasten könnte auch Resteverwertungsbrot heißen. Denn das Kochstück, in dem sich der Hafer versteckt, war im ersten Leben ein Porridge. In den kalten Monaten starten die Krümmelchen und ich den Tag nämlich gerne mit einer Schüssel Haferbrei mit Zimt-Zucker und Apfelmus. Und wie es so ist mit kleinen Kindern: Es gibt halt manchmal Reste. Und wenn man dann noch die Sauerteig-Reste aus dem Kühlschrank zusammensammelt, ist man einem köstlichen Brot schon ganz nahe. Für die Portion Extrafluff wird die Hefe zuerst im 
Braucht noch jemand eine Idee für Sylvester? Als ich eben das Rezept für die 
Über das Vörtlimpa bin ich im letzten Jahr rein zufällig gestolpert und habe es in der Vorweihnachtszeit etliche Male gebacken Mir gefällt bei diesem schwedischen Weihnachtsbrot besonders gut, dass es weihnachtlich gewürzt ist, aber ohne den allgegenwärtigen Zimt auskommt. Auch die Tatsache, dass es neben den eher weihnachtlichen Kardamom, Anis, Koriander und Nelken auch Fenchel und Kümmel enthält, macht es spannend. Die Gewürze harmonieren sowohl ganz wunderbar miteinander als auch mit der Orangenschale. Eine solche Mischung als Brotgewürz war mir zuvor noch nie begegnet, aber es war Liebe auf den ersten Bissen.
Erinnert ihr euch, wie ich schon bei 
Gebäck mit Salzglasur findet man häufig in der südosteuropäischen Backtradition. Ungarische Salzkipfli werden genauso damit bestrichen wie die winzigen Salzbrezelchen, die in der siebenbürgischen Backtradition für Feiertage wie Weihnachten, Hochzeiten und Taufen zubereitet werden. In Kroatien sind es Slanci, flaumigen Salzstangen mit knuspriger Salzkruste.
Neben der Tigerkruste gibt es auch weitere Pasten-Varianten, die für einen zusätzlichen Crunch und Geschmack sorgen können. Die Basis ist hier eine Paste aus Sauerteig, etwas Gries, Wasser und Öl. Abgeschmeckt werden kann dann mit allem, was gefällt. In diesem Rezept ist es eine Mischung aus Chili und Knoblauch, die für einen kleinen Aromaboost sorgen. Aber auch Kräuter oder ein aromatisches Currypulver können verwendet werden und so ganz schnell für eine Vielfalt an verschiedenen schmeckenden Broten sorgen, z. B. beim Grillen.
Eigentlich wollte ich hier im Blog schon längst vom Sommer-Modus zurück in den “normalen” Wochenrythmus gewechselt sein. Doch bei uns wurde der meterologische Herbstanfang mit Pseudokrupp beim großen Krümmelchen und der ersten heftigen Coronawelle im Kindergarten “gefeiert”. Wir sind zum Glück nicht krank geworden, da aber so viele Erzieherinnen krank waren, hat die Gruppenschließung hier betreuungstechnisch einige meiner Pläne über den Haufen geworfen. Ich bleibe optimistisch: “Es kann nur besser werden!” Und Ideen und Pläne für einen wuseligen Herbst habe ich einige und auch aus euren Antworten zu meiner 