Tag-Archiv: Biga

28. März 2015

Brotbacken für Anfänger VI: Zuckerplatz (nicht nur für Ostern)

Zuckerplatz (2)Das Ostern vor der Tür steht, ist mir letztes Wochenende erst richtig bewusst geworden als meine Mutter meinte, dass sie mit ihren Koch-AG-Kindern diese Woche Eier färben wollte. Und darum habe ich meine Backkurs-Planung über den Haufen geworden und habe ein süßes Rezept vorgezogen, dass man gut zum Osterfrühstück servieren kann. Der Vorteig ist, wie beim letzten Mal, eine Biga, denn eine Biga stärkt mit ihrer leichten Säure das Glutengerüst. Für eine zarte Krume sorgen zudem Sahne, etwas Butter und Eigelb. Dadurch, dass das meiste Fett aus der Sahne stammt, kann man den Teig auch gut im Kühlschrank gehen lassen.

Wichtig ist bei Gebäcken mit viel Zucker oder Butter, dass erst das Glutengerüst gut ausgeknetet wird, bevor Zucker und Butter hinzugegeben wird, denn beides hemmt die Glutenentwicklung. Butter ummantelt die Glutenprotein und verhindert bei zu früher Zugabe, dass sich die Glutenproteine zu Strängen verknüpfen. Zucker hingegen ist hydrostatisch und zieht das Wasser aus dem Teig, so dass die Glutenproteine nicht genügend Feuchtigkeit aufnehmen, um Glutenstränge bilden zu können. Daher geben wir bei diesem Rezept den Zucker erst nach 10 min Knetzeit in kleinen Portionen zum Teig. Dabei merkt man, wie der Teig immer weicher wird, da ein Teil des Wassers nicht länger im Teig gebunden ist. Weiterlesen

20. März 2015

Brotbacken für Anfänger V: Kartoffelkrusti mit Biga

Kartoffelbrötchen (1)Das ich Kartoffelbrötchen mag, habe ich schon das eine oder andere Mal erwähnt. In Kombination mit einer indirekten Teigführung machen sie diese Brötchen locker-fluffig und aromatisch.

Doch was ist der Unterschied zwischen direkter und indirekter Führung? Bei der direkten Führung werden alle Zutaten direkt zu einem Teig verknetet, so wie es bei den ersten Rezepten in diesem Kurs der Fall war.  Die indirekte Führung hingegen besteht aus einer oder mehreren Vorstufen, die dann zum Teig hinzugegeben werden. Dabei unterscheidet man zwischen Nullteigen (Quellstücke, Brühstücke, Kochstück (dazu kommen wir später)) und Vorteigen. Dazu zählen neben der Biga auch Poolish, Pâte Fermentée und Sauerteig. Eine indirekte Führung bietet mehrere Vorteile: Weiterlesen

8. November 2014

Weckmann

WeckmannWeckmänner (mancherorts auch Stutenkerle genannt) werden im Rheinland traditionell an Sankt Martin verteilt.

Fast genau fünf Jahre sind vergangen, seit ich das letzte Weckmann-Rezept gepostet habe. Damals gab es sie zum Bloggeburtstag. In diesem Jahr hatte ich Lust, ein neues Rezept auszuprobieren, mit Sahne und Eigelb und einer Biga als Vorteig. Der Teig wird durch die Sahne besonders zart und lässt sich sehr gut formen. Die Sahne hat auch den Vorteil, dass man den Teig gut im Kühlschrank gehen lassen kann, wenn man mag.

Die fertig gebackenen Weckmänner haben eine sehr zarte Krume und weiche Kruste und sind bestens dazu geeignet, nach einem Sankt-Martins-Umzug in heißen Kakao getunkt zu werden!

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18. Juli 2010

Pane Pugliese – BBD#32

Pane PuglieseApa269 von Family & Food & other Things hat sich als Thema für Bread Baking Day Nummer 32 das Thema “Italienische Brote” ausgesucht. Das trifft sich gut, denn bei den im Moment vorherschenden Temperaturen esse selbst ich als bekennender Vollkorn-Fan lieber leichte Weißbrote wie Ciabatta oder Pane Francese. Da ich beim letzten Ausflug in die Metro ein Kilo Hartweizenmehl erstanden habe, fiel mir die Entscheidung was ich backe leicht: Pane Pugliese.

Trotz des weichen Teiges und der drei Stretch-and-Fold Zyklen ist die Krume recht kleinporig geworden. Aber dafür ist die Krume schön weich und der Geschmack ist ausgezeichnet. Durch das Hartweizenmehl hat das Brot eine etwas gelbere Krumenfarbe als ein normales Weißbrot.

Ein Teil des Brotes diente als Unterlage für Bruschetta, das hat einfach nur köstlich geschmeckt!

Ich schicke dieses Brot ausser zu BBD auch zu Susans Yeastspotting. Weiterlesen

28. April 2010

Landbrot mit dreierlei Vorteig nach JT

Landbrot mit 3 Vorteigen (1)Auf ihrem Blog Farine stellte MC letzte Woche den Bäcker John Tredgold vor, einer von 9 Bäckern des Bread Bakers Guild Team USA 2010. Mit diesem Team wird er an dem North American Louis Lesaffre Cup teilnehmen.

Das Rezept für das Brot, mit dem er sich in das Team gebacken hat, hat er netter Weise dann auch noch direkt an MC verraten, inklusive Excelsheet mit der Formel in Bäckerprozent. Das Brot wird mit drei Vorteigen gebacken: Poolish, Biga und Sauerteig. Brote mit verschiedenen Vorteigen finde ich toll, da sie dadurch sehr viel Aroma bekommen.

JT hat mit Malz versetztes Mehl Type 85 und weißes All-Purpose Flour verwendet, doch das steht mir nicht zur Verfügung. Also habe ich mir sein Rezept angesehen und angefangen so zu verändern, dass es auch mit dem dunkleren Mehl Type 1050 zu backen ist. Daher enthält meine Interpretation von JT’s 85×3 auch mehr weißes Mehl als das Orginalrezept.

Die zweite Änderung ist, das mein Mehl deutlich weniger Wasser aufgenommen hat als im Orignalrezept vorgesehen. Ich weiß nicht, woran das lag, vielleicht am Wetter? Insgesamt habe ich 100 g weniger Wasser als gedacht benötigt. Und selbst dann war der Teig sehr weich. Doch nach dreimaligen Falten während des Gehens hatte sich die Gluten-Struktur gut entwickelt. Beim zusammenschreiben des Rezeptes ist mir aufgefallen, das ich ganz vergessen habe, Malz zum Rezept hinzuzufügen. Aber auch ohne Malz ist das Brot sehr gut aufgegangen.

Das Brot ist sehr aromatisch geworden, mit einer tollen knusprigen Kruste. Ich kann verstehen, dass MCs Enkel dieses Brot geradzu verschlungen haben. Unseren Broten steht ein ähnliches Schicksal bevor.

Bevor das gesamte Brot aufgegessen ist schicke ich das Brot-Rezept zu Susans wöchentliches Yeastspotting.

Landbrot mit dreierlei Vorteig

für 6 Brote a 550g

BigaLandbrot mit 3 Vorteigen (2)

  • 125g Mehl Type 1050
  • 85g Mehl Type 550
  • 125g Wasser
  • 0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
  • 0,4g Salz (ein kleine Brise)

Poolish

  • 210g Mehl Type 550
  • 230g Wasser
  • 0,5g frische Hefe (ein ganz kleines Bröckchen)
  • 0,4g Salz (ein kleine Brise)

Sauerteig

  • 250g Mehl Type 1050
  • 170g Mehl Type 550
  • 230g Wasser
  • 210g fester Sauerteig-Starter (60% Hydration)

Teig

  • 460g Mehl Type 1050
  • 700g Mehl Type 550
  • 750 g Wasser (das sind 100 g weniger als kalkuliert)
  • 10g frische Hefe
  • 45g Salz
  • gesamter Poolish
  • gesamte Biga
  • gesamter Sauerteig

Am Vorabend die Biga, den Poolish und den Sauerteig herstellen. Bei ca 25°C für 10 bis 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 2 min kneten. Nun folgt eine 30 min Autolysis. Den Teig dann für 4 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr weich und klebrig.  Eine große Plasikdose einölen. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und zusammenfalten. In die Plastikschüssel geben und abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen. Den Teig dabei nach 20 und 40 min erneut falten.

In 550g Stücke teilen. Jedes Stück länglich vorformen und 20 min ruhen lassen. Zu länglichen Broten wirken und 1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen 1 Stunde bei 250°C vorheizen.

Die Brote auf dem vorgeheizten Backstein für 30 min bei 250°C backen.