Tag-Archiv: Koriandersaat

25. Februar 2023

Bauernbrot (70/30)

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Je kälter es wird, desto mehr bevorzuge ich die herzhaften Brote. Auch wenn ich ein zuviel an Roggen schlecht vertrage, muss ein Roggenmischbrot manchmal dann einfach sein. In diesem Fall mit einem zweistufig geführten Roggensauerteig, der für Aroma und ordentlichen Trieb sorgt.

Für mich darf es dann auch etwas Brotgewürz sein, wer das aber nicht mag, lässt es einfach weg. Ich mahle mir mein Brotgewürz übrigens immer frisch aus ganzen Fenchel, Kümmel und Koriandersamen, die ich zu gleichen Teilen ansetze. Der Getreidemühlenvorsatz mit Stahlmahlwerk darf nämlich auch ölhaltige Saaten und Gewürze mahlen. Bei Steinmahlwerken würde ich aber auf einen Blick in die Bedientungsanleitung nicht verzichten, denn bei manchen steht explizit dabei, dass sie für ölhaltige Saaten und Gewürze nicht geeignet sind. Dann ist der Mörser oder eine kleine Gewürz- oder Kaffeemühle mit Schlagmahlwerk die bessere Wahl.

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6. Juli 2019

Dinkel-Bauernbrot (Feierabend-Variante)

Dinkel-Bauernbrot (1)Das Dinkel-Bauernbrot ist das richtige Brot für alle, die eine Feierabend-Variante eines Mischbrotes suchen. Auch hier habe ich wieder auf gekochten Sauerteig gesetzt, womit zum einen Aroma in den Teig kommt, zum anderen dem Trockenbacken des Dinkels vorgebeugt wird. Da die Sauerteigmenge gering ist, habe ich den Roggensauer relativ lange reifen lassen, damit genügend Säure entsteht. Der gekochter Sauerteig ist recht lange haltbar, und so muss man ihn auch nicht unbedingt am Vortag herstellen , sondern kann dies – je nach freier Zeit – bis zu einer Woche im Voraus machen.

Ein rustikales Bauernbrot verträgt auch immer eine kleine Portion Brotgewürz. Ich habe sie so gewählt, dass sie nur ganz zart im Hintergrund zu schmecken ist. Wer es kräftiger mag, kann die Menge nach Belieben erhöhen. Wer kein Brotgewürz mag, lässt es (natürlich) weg. Auch bei der Zusammensetzung des Brotgewürzes darf jeder nach seinem persönlichen Geschmack entscheiden. Ich bevorzuge eine Mischung aus jeweils einem Teil Kümmel, Koriander und Fenchel und mahle die Samen am Backtag frisch.

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23. Dezember 2018

Gewürzspekulatius

GewürzspekulatiusGrandios” nennt das Milchmädchen die Spekulatius nach einem Rezept aus “Sweet” von Ottolenghi und Goh. Und ich kann ihr nur zustimmen: SO müssen Spekulatius schmecken. Nachdem ich in den vergangenen Jahren viele Rezepte getestet habe, habe ich jetzt das richtie Rezept für mich gefunden. Sie sind knusprig und trotzdem auch mürbe, die Süße stimmt auch – Charlotte hat da beim Finetuning schon ganze Arbeit geleistet. Ich habe bei den Gewürzen noch ein bisschen nachgearbeitet, denn Anis wie im Orginalrezept kommt bei uns gar nicht gut an. Stattdessen habe ich noch etwas Zimtblüten und einen Hauch von Sternanis hinzugefügt.

Der Teig ließ sich mit der Spekulatiusrolle sehr gut in Form bringen. Und so sind die Plätzchen auch recht zügig gebacken. Allerdings gibt es einen Nachteil: Die Plätzchendose wird viel zu schnell wieder leer – und das, obwohl ich direkt die ganze Teigmenge gemacht hatte. Wenn das so weitergeht, muss ich vor Weihnachten nochmal nachlegen…

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17. August 2018

Würzige Roggenfladen

Würzige Roggenfladen (3)Die würzigen Roggenfladen sind fast schon Vinschgauer. Aber nur fast, denn anstelle eines Sauerteiges werden sie mit einem Roggen-Buttermilch-Poolish gemacht. Und damit sind sie für alle diejenigen gut geeignet, die sich an einen weichen Roggenteig herantrauen, aber keinen Sauerteig ihr eigen nennen. Ein Rezept für fortgeschrittene Anfänger also. Wie weich der Teig dabei wird, kann jeder über die Menge Buttermilch, die zugesetzt wird, bestimmen. Je mehr Buttermilch verwendet wird, desto saftigier werden auch die Fladen. Allerdings wird damit auch das Formen schwieriger, da der Teig dann deutlich mehr klebt. Aber auch mit der geringeren Menge Buttermilch klebt der Teig – das sei als Warnung gesagt. Aber mit etwas Mehl auf Händen und Arbeitsfläche bekommt ihr das hin! Alternativ sind auch richtig nasse Hände eine gute Lösung, um nicht im Teig fest zustecken.

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9. November 2017

Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

Berchtesgadener Stuck (3)Wie an jedem Bloggeburtstag habe ich die Neigung, das Alter des Blogs mit den Worten “Ist das zu glauben” zu versehen. Mit mittlerweile 9 Jahren fühlt sich der Blog ein wenig wie ein Mammut in modernen Zeiten an. Ähnlich wie Micha denke ich dabei hin und wieder mit ein etwas Nostalgie an die vergangenen Zeiten, als die Bloggerwelt noch klein und übersichtlich  und oft auch werbefrei war. Hefe und mehr ist bis heute werbefrei geblieben – worauf ich schon immer sehr viel Wert gelegt habe!

Als der Blog noch in den Kinderschuhen steckt, hatte auch jeder Blog auch noch einen Blogroll. Ein Blogroll ist dabei nichts weiter als eine Linkliste mit Lieblingsblogs. Was habe ich mich stundenlang durch die Blogrolls mit den Favoriten der anderen geklickt und dabei so manchen neuen Liebling für mich entdeckt.So mancher meiner Lieblingsblog von damals ist inzwischen aber nicht mehr aktiv (ihr findet sie bei mir in einem seperaten Blogroll). Um so mehr freue ich mich auch heute noch, wenn ich auf neue, interessante Blogs stoße, die sich aus dem Masse herausheben.

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16. Juni 2017

Würziges Kartoffel-Roggenbrot

Würziges Kartoffel-Roggenbrot (5)Vor meinen Augen schwebte schon seit längerem die Vorstellung eines saftigen, mild-aromatisch-reinen Roggenbrotes. Aber – wie inzwischen wohl jeder weiß – brauche ich für Roggenbrote immer “MItesser”, da ich selbst nur kleine Mengen Roggenbrot vertrage. Für einer großen Familien-Geburtstagsfeier hatte ich angeboten, mich um die Brotverpflegung zu kümmern und so kam meine Chance, dieses Brot nun endlich in die Tat umzusetzen.

Mein umtriebiger Sauerteig sollte in der zweistufigen Führung die benötigte Triebkraft und das fein-milde Aroma erhalten. Er ist im moment aber wirklich extrem umtriebig und hatte bei der zweiten Stufe sich schon nach einer Stunde fast verdoppelt, war aber noch zu mild im Aroma. Kurzerhand habe ich die Gärbox ausgeschaltet und ihn die restliche Gärzeit bei Raumtemperatur stehen lassen. Und dann stimmte auch der Geschmack. Die Triebhaftigkeit setzte sich aber im Teig dann fort, vorallem da neben dem Sauerteig ja auch noch ein Roggenpoolish zum Einsatz kam. Nach kaum einer Stunde (anstelle der veranschlagten zwei) wölbte sich der Teigling backbereit über den Korbrand.

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9. Oktober 2016

Vinschgerl

VinschgerlDieses Wochenende bin ich spät dran mit dem allwöchentlichen Rezept. Aber dafür blicke ich zufrieden auf ein weiteres Kurswochenende zurück – dieses Mal allerdings ohne Bilder.  Wenn ich erkläre und zeige kann ich keine Fotos machen – und will mich auch lieber darauf konzentrieren. Dennoch habe ich bereut, dass ich die Kamera daheim gelassen hatte, denn zu gerne hätte ich euch zu mindest ein Bild von der “Ausbeute” des Tages gezeigt, denn die Teilnehmer haben sich selbst mit wunderbarsten Brötchen übertroffen.

Dafür habe ich heute abend aber noch das dritte Rezept für meine “Schwarzmarkt-Broten”: Diese Vinschgerl unterscheiden sich nicht sonderlich von dem Rezept, dass  ich 2012 gepostet habe. Da dem Rezept aber das obligatorische Krumenfoto fehlte, gibt es jetzt ein Update inklusiver leicht veränderter Rezeptur und Vorgehensweise beim Formen und Bedampfen. Denn die Teigmenge ergibt mehr Vinschegerl, als auf ein Blech passt. Darum lasse ich den Teig inzwischen kürzer ruhen und forme bereits nach 30 min die erste Backblech-Ladung. Die zweite Ladung wird mit 25 min Zeitverzögerung geformt – der Teig verzeiht das und die Zeitverzögerung erlaubt es, das zweite Blech gleich nach dem ersten zu beacken.  Die zweite Änderung betrifft das Schwaden, denn bei Roggenbroten habe ich mir inzwischen angewöhnt, den Dampf erst nach einer kurzen Anbackphase zu erzeugen. Dadurch bekommt man eine schönere Maserung.

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18. Juni 2016

Doppelgebackenes Bauernbrot

Doppelgebackenes Bauernbrot

Eine der besten Methoden, eine kräftig ausgebackene Kruste zu erzielen, ist doppelgebackenes Brot. Dafür darf ein Brot nach dem Backen abkühlen und wird dann nochmal für 15 Minuten gebacken. Dadurch entwickelt es eine besonders kräftige, knusprige Kruste.

Auf genau diese Methode habe ich bei diesem hellem Bauernbrot zurückgegriffen. Es enthält 15% Roggenmehl und die klassisch-bayrische Brotgewürz-Mischung aus Kümmel, Fenchel und Koriander. Wer wie ich eine gut ausgestattete Gewürzsammlung sein eigen nennt, kann sich die Mischung schnell selbstzusammenstellen und im Mörser, in der Kaffeemühle oder Mixer zerkleinern. Wer eine Getreidemühle hat, die auch ölige Saaten mahlen darf, kann die Gewürze zusammen mit etwas Weizen darin mahlen. Man muss nur die Menge Weizen, die man mitmahlt, dann beim Teigrezept abziehen.

Die Gewürzmenge bei diesem Brot ist zurückhaltend gewählt und unterstreicht schön das Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Dadurch ist das Brot für alle Beläge – von herzhaft bis süß – gut geeignet.

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5. Januar 2015

Samosa

SamosaEigendlich geht es in diesem Blog um Brot und andere Leckereien und nicht um Politik. Aber ähnlich wie Eva lassen mich die Pegida-Proteste ratlos und auch fassungslos zurück. Auch fast vor meiner Haustüre, in Köln, will der Ableger heute demonstrieren. Aber es gibt auch Widerstand und auch ich möchte laut in die Welt hinausrufen: “Ihr seid nicht das Volk! Ihr vertretet nicht die Mehrheit!” Wer Seite an Seite mit Rechten und Neonazis demonstiert, bewegt sich nicht mehr in der Mitte der Gesellschaft, sondern steht am rechten Rand.  Und darum folge ich dem Appell von Sherry und äussere zum ersten Mal, seit es diesen Blog gibt, in diesem Rahmen eine politisch Meinung. Denn ich möchte für ein weltoffenes Deutschland einstehen, in dem jede(!) andere Kultur wertgeschätzt wird, und in dem alle eine Heimat finden können. Ein Deutschland, in dem wir nach der Menschenrechtserklärung handeln:

„Alle Menschen sind frei und gleich an Würde und Rechten geboren. Jeder hat Anspruch auf alle in dieser Erklärung verkündeten Rechte und Freiheiten, ohne irgendeinen Unterschied, etwa nach Rasse, Hautfarbe, Geschlecht, Sprache, Religion, politischer oder sonstiger Anschauung, nationaler oder sozialer Herkunft, Vermögen, Geburt oder sonstigem Stand.

In meiner kleinen Ecke der Welt läuft das Erfahren anderer Kulturen oft auch über den Kochtopf.

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12. Dezember 2013

Korianderbrot

Korianderbrot Gemahlener Koriander hat eine lange Tradition als Brotgewürz. Doch als ich vor einiger Zeit Korianderkörner für ein indisch angehauchtes Gericht anröstete, kam mir der Gedanke, dass man die Samen doch auch mal im Ganzen in ein Brot geben könnte, wie ich es auch  bei einem Kümmelbrot mache.

Gesagt, getan! Am nächsten Wochenende habe ich Koriander geröstet und in einen Brotteig gegeben. Der Teig ging über Nacht bei Raumtemperatur und am nächsten Morgen wurde der Teig geformt, durfte ein Stündchen gehen und wurde dann gebacken.

Beim Backen duftete es schon sehr verführerisch, und es war schwer darauf zu warten, dass das Brot abkühlt. Doch der Geschmack ist das Warten wert! Beim Daraufbeißen gibt der Koriander sein leicht pfeffriges Aroma frei. Dazu hat es eine knusprige Kruste und eine lockere, feinporige Krume. Wie auch bei einem Kümmelbrot harmoniert das Korianderbrot sehr gut mit herzhaften Belag und ist ein toller Begleiter für eine leckere Suppe (etwa zu einer Fenchel-Sellerie-Suppe).

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