Im Moment bin ich noch sehr im Labor eingespannt, doch bald schon ist Ostern und ich werde ein paar Tage frei haben, und dann geht es auch hier im Blog wieder weiter.
Solange werfe ich einen Blick zurück ins Archiv, was ich in den letzten zwei Jahren gebacken habe. Im letzten Jahr gab es da die niedlichen Osterhäschen, und 2009 leckere Colombinas. Und was gibt es dieses Jahr? Das wird bald verraten!
Wie Lutz fodert mich das Basis-Rezept der Joghurt-Sesam-Brötchen geradezu heraus, neue Varianten zu probieren. Die Haselnuss-Brötchen waren die erste Variante, und eine sehr lecker dazu.
Als mich meine Mama fragte, ob man die Brötchen auch mit Quark backen könnte, dachte ich sofort: “Was für eine gute Idee!”
Wie bei dem Weizenbrot habe ich auch bei diesem Brötchen-Rezept einen Poolish hinzugefügt und den Teig vor dem Gehen dreimal gefaltet. Dadurch entwickelt sich das Glutennetzwerk besser, wovon die Krumenstruktur profitiert. Da Quark deutlich weniger Feuchtigkeit in den Teig bringt, habe ich zusätzlich etwas Milch zum Teig hinzugefügt.
Durch den Quark sind die Brötchen säuerlich-aromatisch, mit einer sehr saftig-weichen Krume. Die Kruste hat Biss, ist aber nicht ganz so knusprig wie von Brötchen, die nur mit Wasser, Mehl und Hefe gebacken werden.
Und da die Brötchen nicht knetet werden, passen sie gut zum Thema des 38. Bread baking day, den dieses lautet “no knead bread”.
Schon als kleines Kind habe ich süße Hörnchen – auch Milchhörnchen genannt – gerne gegessen. Wenn wir manchmal bei meinem Lieblingsbäcker frühstücken, dann gehören die Hörnchen auch heute noch auf jeden Fall in mein Brotkörbchen.
Warum ich sie bisher noch nie selbst gebacken habe, kann ich auch nicht sagen. Irgendwie bin ich nicht auf die Idee gekommen. Doch am vergangen Wochenende habe ich diese Tatsache geändert und süße Hörnchen gebacken.
Für die Hörnchen habe ich einen süßer Hefeteig gewählt, mit Pâte fermentée für mehr Aroma und eine gute Struktur, und Water roux für eine besonders weiche Krume und Kruste.
Und sie sind genau so geworden, wie ich es mir vorgesellt habe: die Kruste ist weich und nachgibig, die Krume ist ebenfalls weich und fluffig. Ich finde sie sehr lecker – am liebsten esse ich sie mit leckeren Blütenhonig aus der Region.
Das Joghurt- Vollkorn-Toast bei Lutz – eine Variation meines Vollkorn-Sandwich-Brots – hat mir Hunger auf ein Joghurtbrot oder –Brötchen gemacht. Joghurt im Brot – ich kann es gar nicht oft genug sagen – ist einfach nur köstlich. Auf unseren Frühstückstisch sind die Joghurt-Sesam-Brötchen ein gern gesehenes Gebäck. Aber immer nur Sesambrötchen sind langweilig. Und so habe ich beschlossen, dass ich etwas ähnliches zu backen. Mit einem höheren Vollkornanteil, dieses Mal Dinkel, karamellisierte Haselnüssen und etwas Honig – das ist eine schöne Mischung.
Bei den karamellisierten Haselnüssen kann ich übrigens nur empfehlen, direkt mehr zu machen, die sind so was von lecker, ich musste mich sehr zurück halten beim Naschen, damit auch noch ein paar Nüsschen im Teig landen. Das Rösten der Nüsse im Backofen sorgt übrigens dafür, dass die Nüsse gleichmäßig gebräunt werden, viel besser, als wenn man die Nüsse in der Pfanne röstet.
Die Brötchen sind genauso, wie ich sie mir vorgestellt habe: Eine leichte Säure, gepaart mit der Süße von Honig und der Karamellisierten Nüsse. Sehr lecker!
Ich mag Brötchen mit Saaten. Und Leinsamen gehen immer. Die Dinkel-Leinsaaten-Rollen bei Küchenlatein fand ich von der Idee lecker, aber ich mag Rezepte mit weniger Hefe und einem Vorteig lieber. Und da ich eh keinen Dinkel im Haus hatte, bin ich auf einen reinen Weizenteig umgeschwenkt und habe einen Pâte fermentée zum Rezept hinzugefügt.
Der Teig ist sehr angenehm vom Handling, und die Form, die das Brötchen durch das Aufrollen bekommmt, ist sehr schön und auch einfach. Beim Einschneiden fand ich den Längsschnitt nicht so schön, und so bin ich nach der Hälfte der Stangen auf zwei Schnitte mit einem Winkel von etwa 15° zur Längsachse.
Bei einem Längsschnitt geht das Brötchen im Ofen hauptsächlich in die Breite, und kaum noch in die Höhe, während die Querschnitte die Spannung, die beim Formen geschaffen wird, teilweise erhält, wodurch die Brötchen gleicher Maßen in die Höhe und in die Breite aufgehen. Deshalb verwende ich diese Schnitte nicht nur bei Baguettes gerne, sondern auch bei allen anderen länglichen Broten.
Die Brötchen sind lecker geworden,aromatisch, mit einer feinen Krume und einer schönen röschen Kruste, doch ich vermisse ein wenig den nussigen Geschmack von Vollkorn. Das nächste Mal würde ich etwa 20% des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, dass würde die Brötchen etwas rustikaler machen.
Für das Raclett am Heiligen Abend im Kreise der Familie hatte ich angeboten, etwas Brot mit zubringen. Neben den Sacaduros wollte ich aber noch etwas mit Vollkorn-Mehl backen. Normale Vollkornbrötchen erschienen mir aber zu langweilig. Doch dann erinnerte ich mich an etwas, dass ich bereits im letzten Jahr habe ich bei Cindystar entdeckt hatte: wunderschönene Weihnachtsbaum-Brötchen.
Sie sind eigendlich ganz einfach herzustellen: ein Stapel von Sternförmige Brötchen in verschiedenen Größen wird mit einem Schaschlik-Spieß fixiert und bilden somit eine Tanne.
Da ich keine so großen Sternausstecher hatte, habe ich Bertinets Methode zum Formen von Sternen zurückgegriffen und die Löcher in der Mitte einfach mit einer kleinen Teigkugel verschlossen.
Die kleinen Weihnachtsbäume sind ein netter Hingucker auf jedem Weihnachtstisch.
Lussekatter – Luciakatzen – haben mich bereits letzes Jahr in der Weihnachtszeit angelacht. Die Lussekatter stammen aus Schweden und werden dort traditionel zum 13.Dezember gebacken. Dieses Jahr habe ich es geschafft, und pünktlich zum Luciatag die kleinen Safranbrötchen gebacken.
Meine Rezeptrecherche im Internet hat ergeben, dass es zwei Gruppen von Rezepten gibt: Die einen sind mit Quark, die anderen ohne. Der Quark wird dem Teig zugesetzt, um ihn saftiger zu machen. Ich habe mich für die zweite Variante entschieden und lieber einen Water roux zugesetzt, der den Teig ebenfalls saftiger macht. Die Hefemenge ist ebenfalls reduziert, dafür habe ich den Teig über Nacht in den Kühlschrank gestellt, der kalte Teig lässt sich am nächsten Morgen leichter verarbeiten.
Die Lussekatter bestechen durch die wunderbar gelbe Krume und das sanfte Safranaroma, eine wunderbare Bereicherung für den vorweihnachtlichen Frühstückstisch.
Als Petra im Mai Ulmer Laugenspatzen gebacken hat, dachte ich sofort “Die musst du nachbacken!”. Doch dann kamen erstmal viele andere Brote, und die Laugenspatzen gerieten etwas in Vergessenheit. Da am vergangen Wochenende ergiebiste Schneefälle vorausgesagt wurden, war klar, dass ausser Schneeschippen wenig auf dem Programm für Sonntag stand. Also hatte ich viel Zeit um zu Backen. Weihnachtsplätzchen habe ich samstags bereits gebacken (Zimtsterne, Nussküsschen und Vanillekipferl) von daher stand mir der Sinn nach etwas herzhaften. Und so fielen mir die Laugenspatzen wieder ein.
Den Vorteig habe ich etwas abgeändert, da ich auch noch ein Toastbrot backen wollte, und so beide Brotsorten mit dem gleichen Vorteig backen konnte. Ansonsten bin ich dem Rezept ziemlich treu geblieben, die 52% Hydration machen den Teig sehr fest, aber dadurch lassen sich die Vögelchen sehr gut schlingen,.
Kaum zu glauben, aber der Blog wird heute 2 Jahre alt! Seit meinem ersten Post habe ich 174 Post geschreiben und 970 nette Kommentare bekommen. Vielen Dank an alle Leser!
Zur Feier des Tages gibt es Croissants, genau das richtige für ein Geburtstagsfrühstück!
Das Rezept ist ähnlich zu dem anderen Rezept für Croissant mit Pâte fermentée, dass ich vor etwas mehr als einem Jahr gepostet habe, doch dieses enthält mehr Butter und durch den Wechsel von je 2 einfachen und 2 doppelten Touren bekommt der Teig insgesamt 144 Schichten! Dadurch sind die Butterhörnchen wunderbar locker und blättrig.
Damit sich die Arbeit auch lohnt, habe ich die meisten Croissants nach dem Aufgehen eingefroren. In den kalten Backofen geschoben lassen sich die gefrorenen Teiglinge ohne vorheriges Auftauen aufbacken.
Ich bin frühmorgentlichen Backaktionen keinenfalls abgeneigt, doch auch wenn ich unter der Woche ein Frühaufsteher bin, am Wochenende schlafe auch ich gerne mal ein wenig länger, bis 8 Uhr etwa. Um bis halb zehn frische Brötchen auf den Tisch zu zaubern, muss man dann aber ein wenig Tricksen. Man kann etwa die fertigen Teiglinge über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und muss sie am nächsten nur noch backen. Klingt in der Theorie sehr gut, in der Praxis ist mein kleiner Kühlschrank nach dem Wochenend-Einkauf meist so voll, dass ich nicht weiß, wie ich ein Blech voller Brötchen da auch noch unterbringen soll.
Da kam mir Martins Rezept für Joghurt-Sesam-Brötchen gerade recht. Für diese Brötchen wird am Abend schnell ein Teig angerührt und über Nacht bei Raumtemperatur gehen gelassen. Joghurt (den ich in Brot bekanntlich liebe), wenig Hefe, lange Fermentation – wenn dass keine Agumente sind, das Rezept sofort zu probieren!
Sie sind sehr lecker geworden, locker und durch den Joghurt leicht säuerlich. Dieses einfach und schnell Rezept für warme Sonntagsbrötchen ist wirklich sehr zu empfehlen.
