Tag-Archiv: Roggen

20. September 2015

Märchenkönig-Brot

Kategorie Brot Schlagwörter: Brühstück, Butter, Buttermilch, Dinkel, Malz, Malzbier, Roggen, Sauerteig, weizenfrei 48 Kommentare

Oliver fragte mich am Samstagmorgen, ob ich ein Rezept für ein “König-Ludwig-Brot” hätte. Da mir der Name nichts sagte, musste ich erstmal eine kurze Internet-Recherche einlegen. Und die Bilder, die ich fand, sahen verdächtig nach “Backmischung für Bäcker” aus. Und tatsächlich hatte ich bald den Hersteller der Mischung gefunden und die Inhaltsstoffe klangen wenig erfreulich: “Dinkelmehl, Roggenmehl, Malzmehl (Dinkel, Roggen), getrockneter Roggensauerteig, Dinkelvollkornschrot, Dinkelvollkornmehl, Weizenkleber, jodiertes Speisesalz, Süßmolkepulver, Guarkernmehl, Weizenspeisekleie, Traubenkonzentrat, Ascorbinsäure, Enzyme”.

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13. September 2015

Brotbacken für Anfänger XX: Kartoffel-Vollkornbrot mit Walnüssen

Kategorie Brot, Brotbacken für Anfänger, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Kartoffeln, nur mit Hefe, Roggen, Vollkorn, Walnuss, Weizen 31 Kommentare

Kaum schlägt das Wetter auf “Herbst” um, habe ich auch schon wieder Lust auf Vollkorn. Und eine zuverlässige Kombination ist dabei Vollkorn, Kartoffel und Walnuss. Für den Brotbackkurs hatte ich noch ein saftiges Vollkornbrot versprochen, und da ich das Gefühl habe, dass ein weiteres Brot ohne Vorteige eine gute Idee ist, gibt es nochmal ein Brot mit direkter Teigführung (also ohne Vorteig).

Dem Brot tut es aber gut, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen darf. Das hat, neben den bekannten Vorteilen für das Aroma, auch den Vorteil, dass Schalen- und Kleiebestandteilen im Mehl besser aufquellen können. Ebenfalls hilfreich für eine gute Quellung ist das Vorquellen des Mehls mit Kartoffeln und Wasser, bevor der Teig geknetet wird, und eine warme Teigtemperatur von ca. 30°C. Diese erreichen wir, indem wir warmes Wasser und noch warme Kartoffeln verwenden.

Beachtet man diese Punkte, wird man mit einem ausgesprochen saftigen Brot mit einer feinporigen Krume únd langer Frischhaltung belohnt. Sowohl mit einem herzhaften Käse als auch mit Butter und Honig ist es ein Genuss.

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4. September 2015

Göppinger Brot

Kategorie Brot Schlagwörter: Butter, Roggen, Sauerteig, Weizen 12 Kommentare

Seine Geburt hatte das Rezept für das Göppinger Brot in einem Telefongespräch mit meiner Mutter. Sie hatte gerade einen Roggensauerteig angesetzt und fragte mich, ob ich einen Rezeptvorschlag hätte (ich weiß genau, von wem ich die Einstellung “erst der Vorteig, dann das Rezept” habe). Ich dachte an das herrliche Weizenmischbrot 80/20, dass ich am Vortag gebacken hatte und kurze Zeit später hatte ich das Rezept den Vorteig-Gegebenheiten angepasst, und es entstand ein “Geschwisterkind-Rezept”. Am nächsten Tag bekam ich eine Mail, dass das Brot allen sehr gut geschmeckt hatte, und so vermerkte ich es im Hinterkopf als “auch noch backen”.

Als ich jetzt ein Brot als Einzugsgeschenk brauchte, kam es mir wieder in den Sinn und so habe ich es endlich gebacken. Und ich bin von ihm genauso angetan wie von seinem “schnellen” Geschwisterkind. Aromatisch, saftig und locker ist es ein tolles Alltagsbrot, das genauso gut mit Honig und Marmelade als auch mit herzhaften Belag schmeckt.

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16. August 2015

Weizenmischbrot 80/20

Kategorie Brot Schlagwörter: Berliner Kurzsauer, Roggen, Süßer Starter 23 Kommentare

Mir juckt es ja in den Fingern, euch dieses Brot als “schnelles” Brot anzupreisen. Immerhin braucht man gerade mal 8,5 Stunden vom Ansetzen der beiden Sauerteige bis zum fertigen Brot. Sprich: Wer sich morgens um acht spontan dazu entschließt Brot backen zu wollen, kann abends um sechs das (sogar bereits abgekühlte) Brot auf den Tisch stellen. Möglich machen das der süße Starter und der Berliner Kurzsauer, die beide maximal 4 Stunden zum Reifen brauchen. Und wer die Möglichkeit hat, beide Sauerteige bei verschiedenen Temperaturen gehen zu lassen, der kann beim Berliner Kurzsauer sogar noch eine weitere Stunde einsparen.

Der Berliner Kurzsauer ist eine einstufige Kurzführung für Roggensauerteig und wurde bereits 1942 von Pelshenke und Schulz entwickelt. Durch die verhältnismäßig hohe Temperatur wird die Stoffwechseltätigkeit der nur Milchsäure produzierenden Lactobakterien (also die sogenannten Homofermenter) angeregt und man erhält einen aromatischen, nicht zu sauren Sauerteig. Der Nachteil an dieser Sauerteigführung ist die fehlende Triebkraft. Daher habe ich den Kurzsauer mit einem triebstarken süßen Starter und einer kleinen Menge Hefe kombiniert.

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24. Juli 2015

Rosenbrötchen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Roggen, Süßer Starter, Weizen 14 Kommentare

Nicht das mir einer denkt, es wird hier kein Brot mehr gebacken. In den letzten Wochen war es mir zum kreativen Backen nur oft zu warm, und so haben wir dann endlich mal die Brotvorräte aus dem Tiefkühler aufgebraucht. Und ich habe auch mal wieder “alte” Lieblingsrezepte gebacken (z. B. Laugenstangen und Sonntagszopf). Das ist tut schon mal sehr gut.

Inzwischen ist im Tiefkühler aber wieder Platz, die Temperatur ist auch gesunken und so gab es am Sonntag frisch gebackene, rustikale Frühstücksbrötchen. Für eine zarte Krume gebe ich inzwischen sehr oft auch ein wenig Eigelb in den Brötchenteig. Das Lecithin im Eigelb sorgt hier zusammen mit ein wenig Butter für eine feine Krummstruktur und die Brötchen entwickeln zudem ein etwas größeres Volumen. Der Teig für die Brötchen kann dabei auch gut im Kühlschrank über Nacht gehen. Er sollte nur am nächsten Morgen gut entgast werden, denn sonst wird die Krume zu grobporig. Und grobporige Krumen mag ich bei Baguettes sehr, aber für ein Frühstücksbrötchen sollte die Krume feinporig sein, denn sonst entwickelt sich das Essen eines Honigbrötchen zu einer ungeahnten Kleberei. 🙂

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17. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XVI: Eingenetzes Brot

Kategorie Brot, Brotbacken für Anfänger, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Roggen, Sauerteig, Über-Nacht, Weizen 65 Kommentare

Ein Genetztes oder eingenetzes Brot gehört in die Kategorie der “Ausgehobenen” Brote, also Broten, die nach dem Formen direkt gebacken werden. Der Begriff Eingenetzt oder genetzt kommt dabei nicht von dem Wort “Netz” sonder von “Nass”, denn der weiche Teig wird am besten mit sehr nassen Händen und nassen Werkzeug bearbeitet. Der Teigling kommt so mit einer nassen Oberfläche in den Ofen, was zu einem schön glänzendem Brot führt. Traditionell wird der Teig dabei mit dem Schapf, einer Art Metallschüssel an einem Holzgriff, in den Ofen befördert.Da ich keinen Schapf zu meinem vielfältigen Küchenzubehör zähle, habe ich beim Backen des Genetzten auf eine kleine Salatschüssel zurückgegriffen und sie kräftig angefeuchtet. Das klappt ganz wunderbar. Weiterlesen →

31. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot

Kategorie Brot, Brotbacken für Anfänger, von Hand geknetet Schlagwörter: Anfänger, Hand-geknetet, Ohne Bäckerhefe, Roggen, Sauerteig, Weizen 127 Kommentare

Der neue Sauerteig blubbert fröhlich vor sich hin, und wir können uns an unser erstes Sauerteigbrot wagen. Da so ein neuer Sauerteig manchmal noch ein bisschen schwach auf der Brust sein kann, ist es sinnvoll, eine (besser sogar zwei) Hefeführung zu machen, bevor der Sauerteig für das Brot angesetzt wird. Wie schon im letzten Beitrag erklärt, wird durch die Hefeführung die Vermehrung der Sauerteighefen angeregt. Dadurch wird der Sauerteig triebstark und kann auch ganz ohne zusätzliche Hefe ein Brot in die Höhe treiben.

Ein wenig Geduld ist für dieses Brot allerings schon notwendig, da sowohl der Teig als auch das Brot mehr Zeit zum Gehen braucht als bei reinen Hefebroten. Es empfiehlt sich noch mehr als bei einem Hefebrot, die Gehzeiten nach dem Brot und nicht nach der Uhr zu richten. Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sie sich langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.

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23. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XII: Sauerteig ansetzen

Kategorie Brotback-Theorie, Brotbacken für Anfänger, Starter und Vorteige Schlagwörter: Anfänger, Roggen, Sauerteig, Weizen, Wie mache ich ... 159 Kommentare

Sauerteig ist die älteste Methode, um ein Brot zu lockern. Sobald man Mehl und Wasser miteinander verrührt und für einige Zeit stehen lässt, vermehren sich die Hefen und Milchsäure-Bakterien, die beim Mahlen von der Oberfläche des Getreidekorns in das Mehl gelangen. Schon bald sieht man, wie sich im Mehlbrei Blasen bilden. Es bildet sich jetzt eine stabile Mikrofauna aus, wobei sich die Mikrofauna von Dinkel- und Weizensauerteige gleicht, sich aber von der von Roggensauerteig unterscheidet. Das merkt man auch am Geschmack: Ein Weizen- oder Dinkelsauerteig ist immer milder als ein Roggensauerteig. Wer aber normalerweise nur mit einer Sorte Sauerteig Brot bäckt (Ich verwende z.B. zu 90% Weizensauerteig), muss darum aber nicht gleich zwei Sauerteige im Kühlschrank haben. Auch ein mit einem Weizensauer angesetzter Roggensauerteig wird eine kräftigere Säurenote entwickeln als ein Weizensauerteig, da durch das Roggenmehl auch hier andere Bakterien die Oberhand gewinnen.

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26. April 2015

Brotbacken für Anfänger X: Dinkel-Roggenbrot

Kategorie Brot, Brotbacken für Anfänger, von Hand geknetet Schlagwörter: Anfänger, Dinkel, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Poolish, Roggen, weizenfrei 64 Kommentare

Hier kommt nun das versprochene Dinkelbrot. Ich weiß, das viele Leser gerne Dinkelbrote backen, doch Dinkelgebäck ist etwas anspruchsvoller als Gebäck aus Weizenmehl, daher kommt das Rezept eher spät im Brotbackkurs.

Dinkel ist ein naher Verwandter des Weizens. Doch einige Besonderheiten sollten beachtet werden, wenn man mit Dinkel arbeitet. Zum einen enthält Dinkel eine andere Zusammensetzung an Glutenproteinen als Weizen, was dazu führt, das Dinkelteige schneller “überkneten”, also über die optimale Glutenentwicklung hinaus geknetet werden. Das führt dazu, das das Glutennetwerk wieder zerfällt. Die Gefahr des Überknetetens besteht hauptsächlich beim Kneten mit der Küchenmaschine, weshalb ich Dinkelteige gerne von Hand knete. Beim Kneten mit der Küchenmaschine sollte der Teig gut beobachtet werden und zwischendurch mit dem Fenstertest auf seine Glutenentwicklung geprüft werden. Eine sogenannte “Intervall-Knetung” in der Küchenmaschine, bei der mit Pausen immer wieder kurz geknetet wird, kann ebenfalls hilfreich sein.

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14. März 2015

Brotbacken für Anfänger IV: Buttermilch-Laib

Kategorie Brot, Brotbacken für Anfänger, von Hand geknetet Schlagwörter: Anfänger, Buttermilch, nur mit Hefe, Roggen 54 Kommentare

Das nächste Anfänger-Rezept ist ein Brot, welches durch Buttermilch und einen Roggenmehl-Anteil ein herzhaftes Aroma entwickelt. Besonders gut schmeckt es, wenn man den Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen lässt. Wer aber relativ schnell ein Brot braucht, kann den Teig auch nur 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Aroma bleibt allerdings etwas flacher.

Im Gegensatz zu den Broten, die wir bisher gebacken haben, ist der Teig auch am Ende der Knetzeit noch etwas klebrig. Das kommt zum einen von den Schleimstoffen (Pentosanen) im Roggenmehl, zum anderen liegt es an dem etwas höheren Flüssigkeitsanteil im Brot. Für weichere Teig kann es von Vorteil sein, den Teig nicht auf der Arbeitsfläche zu kneten, sondern in einer Schüssel. Dabei zieht man den Teig immer wieder vom Rand der Schüssel in die Schüsselmitte. Dabei wird die Schüssel mit einer Hand festgehalten und immer ein Stück weiter gedreht. Nach zehn Minuten sollte er sich dann leicht vom Schüsselboden lösen. Weiterlesen →