Tag-Archiv: Zitronat

29. November 2025

Stollenmuffins

Kategorie Brot, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Butter, Christstollen, Kardamom, Kochstück, Macis, Marzipan, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, Zimt, Zitronat 2 Kommentare

Ich starte die Weihnachtszeit mit einem Rezept für alle, die (aus Gründen) noch nicht zum Stollenbacken gekommen sind aber etwas stollenartiges auf dem Teller haben wollen. Die kleinen Stollenmuffins bringen alles mit, was ein großer Stollen auch hat. Während ein “richtiger” Stollen aber Zeit zum Durchziehen braucht, schmecken die kleinen Stollenmuffins auch frisch aus dem Ofen. Übrig gebliebene Muffins kann man aber auch gut einige Tage kühl und vor dem Austrocknen geschützt lagern. Sie verändern dabei allerdings ihre Struktur und werden etwas mürbe, so wie bei einem Stollen.

Damit beim Backen möglichst wenig Rosinen verbrennen, wird der Rosinen-Teig in eine dünne Schicht Teig “ohne alles” gehüllt. Der Trick hat sich beim Stollenkonfekt schon bewährt und kommt darum auch hier zum Einsatz. Für alle ohne einen Sauerteig oder süßen Starter / Lievito madre im Haus, habe ich in den Rezepttipps als Variante die Anleitung für eine Biga gepackt. Damit klappt das Rezept genauso gut.

Habt einen schönen ersten Advent! Weiterlesen →

14. Dezember 2024

Veganes Stollenkonfekt

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Christstollen, Kardamom, Kokosöl, laktosefrei, Mandeln, nur mit Hefe, Orangeat, Rosinen, Tonkabohne, Vanille, vegan, Weizen, Zimt, Zitronat 3 Kommentare

Für Stollen-Spielereien nutze ich gerne Stollenkonfekt. Die kleineren Menge und der kürzeren Durchziehzeit machen sie für Experimente ideal. Und da bei meinen Stollen-Rezepten schon öfters die Frage nach einer veganen Variante aufkam, habe ich im letzten und diesem Jahr an einer Variante gebastelt, die anstelle von Butter mit Kokosöl und Mandelmus gebacken wird. Da das Kokosöl im Vergleich zu Butter einen niedrigeren Schmelzpunkt hat, wird der Teig etwas weicher. Um ihn gut verarbeiten zu können, empfiehlt es sich, den Teig für eine Stunde kaltzustellen, damit das Kokosöl fest wird. Dann lässt er sich sehr gut in Stücke teilen.

Und da verbrannte Rosinen an der Oberfläche nicht so toll sind, habe ich den Tipp einer Leserin aufgegriffen, und einen Teil des Teiges ohne Rosinen zubereitet und auf die Teigplatte mit den Rosinen gelegt. Dadurch bekommt man Stollenkonfekt mit einer glatten Oberfläche und nur wenigen dunklen Rosinen an den Schnittseiten. Das ist sehr fein und dem Aroma sehr zuträglich.

Die Geschmacksentwicklung nach dem Backen ist bei diesem Stollenkonfekt dann besonders spannend. Am Anfang ist das Kokosaroma recht dominant, aber je länger es durchzieht, desto mehr tritt es in den Hintergrund und vermischt sich harmonisch mit allen anderen Aromen. Weiterlesen →

2. Dezember 2023

Christstollen (Edition 2023)

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Christstollen, Hefe, Kardamom, Macis, Mandeln, Milch, Orangeat, Rum, Süßer Starter, Weizen, Zimt, Zitronat 27 Kommentare

Seit 2009 backe ich mein Stollen-Rezept, ohne dass ich großartig am Rezept geschraubt habe, da ich vom ersten Versuch den Stollen geliebt habe. Dass ich mich in letzter Zeit mal wieder vermehrt mit den wissenschaftlichen Hintergründen der Glutenentwicklung beschäftig habe, war nun der Anschubser,den ich brauchte, um dem Rezept seine wohlverdiente Überarbeitung angedeien zu lassen. Die größte Änderung ist dabei, dass der Hauptteil des Fettes erst zum Teig gegeben wird, wenn dieser schon relativ gut ausgeknetet ist. Dadurch kann man den Teig bis zur vollständigen Glutenentwicklung auskneten und so geht der Stollen höher auf und hält auch seine Form besser als die 2009er-Version. Damit wird auch einem Breitlaufen effektiv entgegen gewirkt. Die Butter hat dabei jetzt eine etwas kühlere Temperatur (12-15°C), wodurch sie etwa die gleiche Konsistenz wie der Teig hat und sich so leichter mit dem Teig verbindet. Einziger Haken beim diesem Vorgehen ist, dass die Küchenmaschine auch mit festem Teigen klarkommen muss.Besitzer von Küchenmaschinen mit etwas schwächeren Motoren sollten darum lieber die althergebrachte Version nehmen.

Ansonsten habe ich den Hefe weiter reduziert und dafür ein wenig süßen Starter als Vorteig dazugenommen. Dadurch verlängern sich alle Gehzeiten, aber ich finde, dem Geschmack tut es gut. Weiterlesen →

3. Dezember 2022

Stollen-Schnecken

Kategorie Brot, Kuchen und Gebäck, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Butter, Christstollen, Kardamom, Kochstück, Macis, Marzipan, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, Zimt, Zitronat 12 Kommentare

Immer wieder werde ich gefragt: “Woher hast du deine Ideen?” Und ich antworte meist: “Die Inspiration kommt von den verschiedensten Stellen.” Diese Stollen-Schnecken sind ein gutes Beispiel dafür, wie Rzeptideen entstehen. In diesem Fall war es die Frage einer Leserin, die ein mir direkt ein Rezept mitschickte, bei dem sie die Hefemenge etwas zu hoch fand. Ich gab den Ratschlag, die Hefemenge zu halbieren und stellte fest, das der Teig aber für mein Dafürhalten viel zu trocken war. Und da mein Kopf immer arbeitet, schrieb ich einige Vorschläge auf. Und bemerkte dann selbst, dass ich schon den halben Weg in Richtung neues Rezept” gegangen war.

Da mich die Idee von Stollen-Schnecken eh lockte, setzte ich mich hin und begann, ein eigenes Rezept zu entwickeln. Als Vorteig kommt ein süßer Starter zum Einsatz, ein Kochstück sorgt wie beim Lieblingsstollen für einen saftigen Teig. Auch die Gewürze sind dem Stollenrezept entnommen. Gefüllt werden die Schnecken mit einer Marzipan-Frangipane, vielen Rosinen, Orangeat und Zitronat. Mandelkrokant gibt dem ganzen einen schönen Knusper-Effekt.

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11. Dezember 2021

Bremer Klaben

Kategorie Brot Schlagwörter: Butter, Kardamom, Kochstück, Milch, Orange, Orangeat, Süßer Starter, Zitronat 4 Kommentare

Schon als ich den Klöben in den Ofen schob, war mir klar, dass ich in diesem Jahr auch den “Stollen des Nordens”, den Bremer Klaben backen wollte. Der Klaben wird wie der Klöben mit Kardamom gewürzt. Und wie sein Geschwister, der Stollen, kommen Rosinen, Orangeat und Zitronat in den Teig. Bei den Mandeln haben ich verschiedene Varianten gefunden, zum Teil mit, zum Teil ohne. Laut Wikipedia sind sie allerdings obligatorisch. Ich habe sie darum als optional ins Rezept gesetzt, dann kann jeder selbst entscheiden.

Bei der Teigzubereitung habe ich meinen eigenen Weg gewählt und mit der Hälfte des Mehls einen Hefeteig angesetzt, während die andere Hälfte mit der Butter und den Gewürzen eine Art Mürbeteig bildet. Der Butterteig wird erst nach dem Gehen unter den Hefeteig geknetet, wodurch der Hefeteig ohne das hemmende Fett ungestört aufgehen kann. Gleichzeitig wird der Klaben dadurch von Anfang an angenehm mürbe.

Ähnlich wie Stollen braucht aber der Klaben auch eine Ruhezeit von mindestens einer Woche, um richtig durchzuziehen. Und dann ist er wirklich ein Hochgenuss!

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23. November 2019

Hutzelbrot (Schnitzbrot)

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Regionale Brote, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Aprikose, Datteln, Feige, Hutzel, Ingwer, Kardamom, Nelken, Nüsse, Ohne Bäckerhefe, Orangeat, Pflaumen, regional, regionale Brote, regionale Brotsorten, Rosinen, Sternanis, Zimt, Zitronat 20 Kommentare

Das Hutzel- oder Schnitzbrot ist ein Gebäck mit langer Tradition aus dem Schwabenländle. Einst wurde dafür einfach der Brotteig mit getrockneten Birnen und anderen verfügbaren Trockenfrüchten aufgewertet und zu Weihnachten serviert. Es rankte sich allerlei Brauchtum um das Hutzelbrot: von Beziehungsbarometer bis zum Schutz von Hof und Vieh war es zu gebrauchen (die Details könnt ihr hier nachlesen). In der Neuzeit sind dann allerlei weitere Trockenfrüchte und Gewürze dazugekommen und der Sauerteig wurde durch Hefe ersetzt. Dabei können sich hier (wie bei vielen Rezepten mit Tradition) die Gemüter durchaus an den Detailfragen wie Orangeat oder kein Orangeat erhitzen. Grundsätzlich gilt aber auch hier wieder: Jeder hat sein eigenes Rezept – und das ist auch gut so.

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19. Januar 2019

Dinkel-Panettone

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Butter, Dinkel, Eier, Flohsamenschale, Honig, Ohne Bäckerhefe, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, weizenfrei, Zitronat 22 Kommentare

Auch wenn wir schon Mitten im neuen Jahr sind, habe ich noch ein paar Rezepte aus der Weihnachtszeit in der Hinterhand. Darum wird es in den nächsten Wochen noch mindestens einen weiteren Rückblick ins Jahr 2018 geben.

Den weihnachtlichen Backreigen startete auch Weihnachten 2018 mit einer Panettone. Das hat bereits Tradition bei mir: Wenn ich am 23. Dezember Zeit habe, backe ich schon seit vielen Jahren an diesem Tag entweder Pandoro oder Panettone. Den süßen Starter pflege ich in den Wochen davor immer besonders gut, dann erreicht er seine volle Triebkraft.

Nachdem Panettone backen durch die regelmäßige Wiederholung schon fast alltäglich geworden ist, brauchte ich eine neue Herausfoderung. Zum letzten Weihnachtsfest habe mich an einer Dinkel-Variante versucht. Mit dem kleberschwächeren Dinkelmehl ist das Auskneten nochmal spannender. Und es lohnt sich, auf die verwendete Dinkelsorte zu gucken (oder in der Mühle nachzufragen), denn Oberkulmer Rotkorn hat einen deutlich empfindlicheren Kleber als z.B. Franckenkorn, was ich verwendet habe. Wenn man aber ein wenig Erfahrung mit Dinkelteigen hat, ist auch eine Panettone kein Hexenwerk.Und es geht einfach nichts über eine Mini-Panettone zum Frühstück am 24. Dezember!

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8. Dezember 2018

Vollkorn-Stollenkonfekt

Kategorie Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Christstollen, Mandeln, nur mit Hefe, Orangeat, Rosinen, Vollkorn, Zitronat 12 Kommentare

Je öfter ich es backe, desto mehr liebe ich Stollenkofekt. Denn zum Naschen und zum Verschenken gibt es kaum etwas besseres als diese kleinen Häppchen. Und ausserdem ist es perfekt, um im kleinen Maßstab neue Stollenideen zu testen.

Die Sache mit der Vollkorn-Variante war etwas, das mich schon länger reizte. Da ich mir aber sehr unsicher war, ob ich das Aroma von Vollkornmehl im Stollen überhaupt mögen würde, habe ich nur eine kleine Portion Teig angesetzt, und damit Stollenkonfekt gebacken. Aber schon beim Probieren direkt nach dem Backen war mir klar, dass ich die volle Teigmenge hätte ansetzen können. Der leicht bittere, nussige Geschmack des vollen Korns harmoniert erstaunlich gut mit weihnachtlichen Gewürzen und den verschiedenen Trockenfrüchten. Und nach zwei Wochen Ruhezeit kann ich auch mit Sicherheit sagen, dass sie genauso saftig bleiben wie ihre Geschwisterchen aus hellem Mehl. Und damit sind sie in jdem Fall eine Bereicherung für den bunten Teller! Weiterlesen →

29. Dezember 2017

Panettone 2017

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Kuchen und Gebäck, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Eier, Ohne Bäckerhefe, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, Weihnachten, Zitronat 29 Kommentare

Ich liebe die italienischen Weihnachtsgebäcke Pandoro und Panettone. Und da mein süßer Starter in diesem Jahr besonders fit und umtriebig ist, war klar, dass ich eines der beiden backen würde. Beim Weihnachtseinkauf liefen mir dann im Internet auch noch Mini-Panettone-Formen für Panettönchen von maximal 55g Teigeinlage über den Weg und da war es dann endgültig um mich geschehen. Die kleinen Förmchen waren einfach entzückend!

Aus der Teigmenge, die mein Rezept ergibt, mache ich normalerweise 3 große Panettone, sie hätte auch für 30 Panettönchen gereicht. Das fand ich doch etwas viel und habe 10 Minis und 2 normale gebacken.

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27. November 2016

Dinkel-Christstollen

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Dinkel, Kardamom, Korinthen, Macis, Mandeln, nur mit Hefe, Orangeat, Orangen, Tonkabohne, Vanille, weizenfrei, Zimt, Zitronat 13 Kommentare

Dinkel ist beliebt und so kam auch schon mehrfach die Frage nach einer Dinkelvariante bei meinem liebsten Christstollenrezept auf. Grundsätzlich sah ich kein Problem darin, das Weizenmehl gegen den Dinkel zu tauschen, aber ich teste solche Empfehlungen auch gerne selbst aus – dann weiß ich auch, wovon ich spreche 🙂

Und so wurde dieses Jahr der Stollen mit Dinkelmehl gebacken. Beim Teig gibt es sonst kaum Abweichungen zur alt bekannten Herstellungsweise, nur habe ich an Stelle der Rosinen eine Mischung aus Korinthen und Sultaninen verwendet und die Hefemenge testweise ein wenig reduziert. Das funktioniert auch tadellos.

Nach drei Wochen Lagerzeit war es passend zum ersten Advent jetzt soweit: Der Anschnitt offenbarte einen saftigen und mürben Stollen. Er ist ein wenig mürber als die Weizenvariante, ansonsten kann ich keine Unterschiede feststellen. Beim Aroma überwiegt auch hier das Stollengewürz und überdeckt ein wenig den nussigen Dinkelgeschmack. Und ich kann jetzt auch aus eigener Erfahrung sagen: Ja, ein Dinkel-Christstollen funktioniert perfekt!

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