Lange Jahre wurde Miso in meiner Küche sträflich vernachlässigt. Doch dann zog erst die Veggie-Jus in mein Repertoire ein und ich verstand langsam, wieviel Möglichkeiten in dieser Würzpaste stecken. Heute ist das Miso nicht mehr aus meiner Küche wegzudenken. Es bereichert quasi alle vegetarischen und veganen Rezepte, da es unaufdringlich den Gerichten eine geschmackliche Tiefe verleiht.
Miso kommt ursprünglich aus Japan und besteht traditionell aus Sojabohnen, Koji und Salz. Der Koji-Pilz wird auf Reis, Gerste oder auch Soja gezogen. Durch die Verdauungsenzyme, die der Pilz abgibt, werden Stärke und Proteine abgebaut. Die dadurch freigesetzen Zuckermoleküle und Aminosäuren reagieren während der langen Lagerzeit miteinander (Maillard-Reaktion), wodurch gereiftes Miso eine immer dunklere Farbe bekommt. Durch den Abbau der Proteine entsteht zudem das prominente Umami-Aroma. Gleichzeitig siedeln sich verschiedene Milchsäurebakterien an, unterstützen so die Fermentation und produzieren weitere Geschmackskomponente. Weiterlesen
Insgesamt drei Chargen von dieser Orangenmarmelade habe ich in den letzten Monaten gekocht. Zum einen, weil sie so lecker ist, zum anderen, weil ich das Rezept immer weiter optimiert habe. Das Besondere bei dieser Marmelade ist die Tatsache, dasss die Orangen am Stück gekocht werden – eine Idee, die ich aus Christine Ferbers “Marmeladen-Bibel” übernommen habe. Nach dem Kochen werden die Orangen püriert und durch ein feines Sieb passiert, ein Garant für ein samitges Ergebnis. Und schon die erste Variante, noch nah am Orginal, fand ich geschmacklich sehr fein, doch mir war die Bitternote ein wenig zu stark. Bei Bitterkeit bin ich nämlich “
Wenn ich ein Löffelchen des köstlichen Hägenmark nasche, dann schließe ich die Augen und sehe sonnenbeschienene Rosensträucher an einem schönen Oktobermorgen vor mir. Während es im Bergischen kaum perfekte Erntestellen für schöne Hagebutten gibt, lachten sie uns im Schwabenländle geradezu an. Und so haben wir bei unserem Samstagmorgen-Spaziergang direkt das Angenehme mit dem Schönen verbunden und fleissig Wildfrüchte gepflückt. Mit vier Personen hat man da ganz schnell ein gutes Kilo in der Tasche.
Manche Rezepte sind Lieblinge und man kann sie nicht in kleinen Portionen kochen . Die Zucchini-Salsa aus Irmela Erckenbrechts Kochbuch “Zucchini” ist seit Jahren ein Familienliebling. Sie schmeckt als Brotaufstrich zum Brot, als Dip mit Tortillachips oder als Soße zum Grillen und ist mit Pasta eine gute Lösung für ein schnelles Abendessen. Und so wird die im Kochbuch angegebene Mengen für die Salsa bei uns meistens direkt in der vierfachen Menge gekocht.
Auch im diesen Jahr koche ich wieder Marmeladen ohne Gelierzucker. Ich mag den Geschmack der Marmeladen und die Vorratshaltung ist seitdem auch einfacher geworden, denn normaler Haushaltszucker und Zitronensaft findet sich immer in unserem Haus. Und so bin ich weiter dabei, die Rezepte für unsere Lieblingssorten dahingehend umzuändern.
Für den Wochenend-Beginn gab es bei uns köstliche Burger. Und da bei uns Burger immer vom Brötchen bis zum Bratling selbst gemacht werden, brauchte ich natürlich auch eine gute Soße. Die Kombination von Honig und Senf lieben wir beide und so wurde kurzerhand ein Honig und Essig zu einem Sirup eingedickt. Für ein Plus an Aroma wurde auch noch ein Stängelchen Staudensellerie mitgekocht.
Wenn sich die Quitten im Garten meiner Eltern goldgelb verfärben sind wir mitten im Herbst. Und in unserer Wohnung duftet es in diesen Tagen immer ein wenig feinherb, denn ich plaziere die Quitten strategisch in Küche und Wohnzimmer, damit ich möglichst lange ihr wunderbares Aroma genießen kann.
Seit drei Jahren mache ich mein Zwetschgenmus im Slowcooker. Das finde ich sehr entspannt, denn ich muss einfach nur abends die Zwetschgen entsteinen und den Slowcooker anstellen. Den Deckel lege ich quer auf, so dass er nicht ganz schließt. Nach 12 Stunden bei high ist dann der Zwetschgensaft gut einreduziert und nach dem Pürieren braucht es nochmal etwa drei bis vier Stunden, bis das Mus schön dick ist und abgefüllt werden kann.
Nach den vergangenen heißen Tagen sind auch im Bergischen Land die ersten Brombeeren reif. Am Samstagmorgen haben wir darum fleißig gepfückt und sind dabei einem kleinen Pflückrausch verfallen. Nach etwas mehr als einer Stunde hatten wir drei Kilo im Körbchen. Und da ich im moment die “Marmeladenbibel” von Christine Ferber aus der Bücherei ausgeliehen habe, habe ich ihren Ratschlag befolgt und eine Handvoll rote, unreife Brombeeren gepflügt. In den unreifen Früchten steckt mehr Pektin als in reifen und zugleich sorgen sie für die benötigte Säure. Ansonsten bin ich beim Marmeladenkochen aber wieder 
Es ist noch früh am Tag, es ist angenehm warm und der Wind trägt den pilzigen Geruch von feuchtem Waldboden. Vor uns erstrecken sich die Blaubeer-Sträucher im lichtem Schatten von Birken und Kiefern. Das ist der Inbegriff von Sommer! Ruhig, fast schon gemächlich wandert Beerchen für Beerchen in meine Schüssel. Nach zwei Stunden fleißigen Pflückens sind unsere Hände lila vom Beerensaft und in unserer Dose befindet sich ein Kilo Blaubeeren.