Tag-Archiv: nur mit Hefe

13. Juni 2013

Treberbötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Leinsamen, Mohn, nur mit Hefe, Saaten, Sesam, Sonnenblumenkerne, Treber, Über-Nacht 13 Kommentare

Warum dieses Rezept nicht schon früher verblogt wurde? Ich weiß es nicht. Manchmal, wenn die Zeit bei mir knapp ist, kann es passieren, dass so ein Rezept zwar fotographiert und notiert , aber nicht direkt verblogt wird. Und dann rutscht es immer weiter nach hinten. Bei den Treberbrötchen ist es mir so ergangen.

Dabei waren sie sehr lecker, diese Brötchen. Durch den Zusatz von Trebermehl zum Brotteig bekommt der Teig aus hellem Weizenmehl eine dunkle Farbe, doch ohne das es die Krume zu fest macht. Der Treber fügt leicht malzige Röstaromen zu der zarten Joghurt-Säure hinzu. Und die lange Gare sorgt für ein vielschichtiges Aroma.

Wie gut, dass es manchmal Nachfragen nach bestimmten Rezepten gibt.

Und so gibt es jetzt doch noch das Rezept der Treberbrötchen hier im Blog.

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8. Juni 2013

Wurzelbrot

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, nur mit Hefe, Über-Nacht 35 Kommentare

Am Freitag fragte mich eine Leserin nach einem Rezept für ein Brot nach Pain Paillasse-Art. Das Rezept, das sie ausprobiert hatte, schickte sie mir mit. Eigendlich klang das Rezept gut, nur die Wassermenge erschien mir viel zu gering. Mit einer Hydration von gerade 56% ist es ein Ding der Unmöglichkeit, ein Brot mit einer grobporigen Krume zu backen. Und so habe ich versucht, dieses Brot mit einer erhöhten Wassermenge, einer leicht veränderten Teigzubereitung und einer verlängerten kalten Gare zu backen. Direkt nachdem ich die Email gelesen hatte, habe ich am Freitagabend einen Teig angesetzt und am Samstagabend Brot gebacken. Und mit einigen Änderungen gelingt mit dem Rezept ein wunderbares Brot. Die lange, kalte Gare schafft einen mild-aromatischen Geschmack, die Kruste ist dünn und knusprig und die Krume leicht feucht und mit unregelmässigen Poren durchsetzt. Das Schöne an diesem Brot ist die Tatsache, dass man den Teig im Kühlschrank aufbewahren kann und es ohne weitere Stückgare direkt backen kann. Ein Brot, dass sich perfekt für die kommenden Sommertage eignet.

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26. Mai 2013

Baguette royal 2013

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Baguette, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Über-Nacht, wenig Hefe 50 Kommentare

Im Tagesspiegel war ein Bericht über Ridha Khadher, dessen Baguette bei der Wahl des besten Baguettes von Paris 2013 als einziges 20 von 20 Punkten bekam. Und dabei entschied sich Monsieur Kadher recht spontan dafür, am Wettbewerb teilzunehmen.

Nettweise hat er in dem Interview grob die Zusammensetzung und Zubereitung seines Baguettes verraten: Weizenmehl T65, eine Hydration von 68% und eine lange, kalte Führung. Interessant fand ich, dass er seinen Teig mit kühlschrank-kaltem Wasser zubereitet und nach einer Autolysephase das Glutengerüst relativ gut entwickelt. Die lange, kalte Führung scheint DER Trick für wohlschmeckende Baguettes zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner 2006) verwenden keinen Vorteig sondern eine lange, kalte Führung. Weiterlesen →

19. Mai 2013

Dinkelkrönchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Buttermilch, Dinkel, Hand-geknetet, Honig, nur mit Hefe, Über-Nacht, weizenfrei, wenig Hefe 10 Kommentare

Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.

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12. Mai 2013

Streuselkuchen

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Aprikose, nur mit Hefe, Pâte fermentée 36 Kommentare

Streuselkuchen ist ein herrlich einfacher Kuchen.

Und doch ist Streuselkuchen backen auch eine Kunst für sich. Der Hefeteig darf nicht trocken sein, sondern muss fluffig – locker aufgehen. Die Streusel sollen knusprig, aber nicht hart daher kommen. Es ist ein Lieblingskuchen, an den ich hohe Ansprüche stelle. Und oft wurde ich enttäuscht.

Doch jetzt habe ich endlich die Kombination von Hefeteig und Streusel gefunden, die mir gefällt. Als Hefeteig habe ich mein neues Lieblingsrezept des Schweizer Butterzopfes gewählt und nur ein wenig mehr Zucker hinzugefügt. Die Streusel waren ein Experiment mit einem winzigen Hauch Backpulver, das sehr gut geglückt ist.

Der Hefeteig ist wunderbar locker aufgegangen, mit einer wolligen Krume, die dicken Streusel bilden den perfekten Konstrast. Eine dünner Streifen Aprikosenmarmelade verbindet beide Schichten auf eine fruchtige Weise.

Genau so muss Streuselkuchen schmecken!

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6. Mai 2013

Dreikornling

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht, Vollkorn, Weizen, wenig Hefe 11 Kommentare

Ich mag kräftige Vollkornbrote. So wie dieses hier. Saftig und mild kommt es daher, denn es verzichtet ganz auf Sauerteig. Stattdessen darf der Teig langsam im Kühlschrank aufgehen, und wird nur hin und wieder durch ein kurzes Gefaltet werden in seiner Ruhe gestört. Auch der geformte Laib geht über Nacht im Kühlschrank auf.

Dabei entwickelt es ein unglaublich komplexes Aroma. Die Süße des frischgemahlenen Mehles entwickelt in diesem Brot ihre ganze Kraft, mit den kernig-nussigen Aroma des vollen Korns und den feinen Geschmacksnoten, die sich durch die lange, kalte Teigruhe entwickeln. Gleichzeitig hat das Vollkornmehl genügend Zeit um zu quellen. Ich konnte dem Teig eine deutlich höhere Wassermenge als erwartet zu setzen und dennoch ließ sich der Teig gut handhaben. Die erhöhte Wassermenge sorgte gleichzeitig für eine besonders saftige Krume.

Es ist ein Brot, dass durch seine unkomplizierte Art auch für Anfänger geeignet ist, die sich noch ein wenig vor Sauerteig scheuen. Nur Geduld, die sollte man mitbringen, denn es dauert 2 Tage, bis man das fertige Brot aus dem Ofen zieht. Aber wie wie sehr wird diese Geduld belohnt…

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3. Mai 2013

Kartöffelchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Kartoffeln, nur mit Hefe, Über-Nacht, wenig Hefe 11 Kommentare

Die Sendung Markt hat einen interessanten Beitrag zum Thema Kartoffeln gesendet, inkluisve einer Kartoffel-verkostung. Da die Verkostung im Restaurant des Lebensgefährten einer Kollegin stattfand, und sowohl sie als auch eine weitere Kollegin an der Verkostung teilnahmen, war letzte Woche Montag Fernsehgucken bei uns Pflicht. Das Ergebnis der Verkostung hat mich nicht weiter überrascht: Die Frühkartoffeln aus Agypten und Zypern sahen zwar schöner aus, konnten geschmacklich aber nicht mit den regionalen geerntenen Knollen mithalten. Dieses Ergebnis passt zu meinen Erfahrungen, und bestärkt mich in meinem Bestreben, möglichst regionale Kartoffeln zu kaufen.

Um der Kartoffel ein wenig zu huldigen, gab es bei uns heute morgen Kartoffelbrötchen. Und sie sollten nicht nur Kartöffelchen heißen, sondern auch wie ein Kartöffelchen aussehen: mit einer braunen Kruste und einer zartgelben, flaumigen Krume machen sie ihrerem Namensvetter alle Ehre. Der Teig ist dabei allerdings recht weich, und das Formen geht nicht ganz so einfach von der Hand. Wer es einfacher mag, dem empfehle ich, den Teig, wie bei den Joghurt-Sesam-Brötchen, einfach in quadratische Stücke zu zerteilen.

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8. April 2013

Schweizer Butterzopf

Kategorie Brot Schlagwörter: Butter, Dinkel, nur mit Hefe, Pâte fermentée, Zopf 43 Kommentare

Jutta mag, genau wie ich, Hefeteig-Zöpfe sehr gerne. Und als sie den 12-stängigen Zopf verbloggte, war für mich klar, dass ich auch so einen Zopf backen muss. Immerhin habe ich schon so einige Zöpfe gebacken, ich habe sie mit einem Strang, zwei, drei, vier, sechs oder sogar mit acht Strängen geflochten. Da kann man ja ruhig mal die Schwierigkeitsstufe erhöhen :-).

Also habe ich mir die von Jutta verlinkten Videos angesehen (ohne Ton ;-))und festgestellt, das es gar nicht so schwierig wie befürchtet ist. Man muss sich beim Flechten halt gut konzentrieren.

Und so habe ich am Sonntagmorgen nicht nur einen sondern gleich drei kleinere Zöpfe geflochten. Nachdem ersten ging es mir schon recht zügig von der Hand. Das gleichmässige Ausrollen der Teigstränge fand ich im Nachhinein viel anstrengender als das Flechten.

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1. April 2013

Schokoladen Hot Cross Buns

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Ostern, Übernacht Schlagwörter: Kardamom, nur mit Hefe, Piment, Schokolade, Über-Nacht, Zimt 14 Kommentare

Hot Cross Buns – die gewürzten, englischen Rosinenbrötchen – haben mich schon immer gelockt. Doch da Rosinenbrötchen hier nicht so der Renner sind, habe ich bislang darauf verzichtet, welche zu backen.

Doch dieses Jahr habe ich entdeckt, dass in Australien und Neuseeland Hot Cross Buns oft mit Schokolade anstelle von Rosinen gebacken werden. Das ist natürlich DIE Lösung für alle, die mit Rosinenverachter am Frühstückstisch sitzen. Und so habe ich für das Frühstück am Ostermontag Hot Cross Buns gebacken, in einer ganz entspannten Übernachtvariante. Ähnlich wie meine Übernacht-Burgerbrötchen werden sie am Abend vor dem Zubettgehen geformt und dürfen, da sie nur eine Minimenge Hefe enthalten, bei Raumtemperatur etwa 10 Stunden gehen. Am nächsten Morgen müssen nur noch die Kreuze auf die Brötchen gespritzt und die Brötchen dann gebacken werden. Bis der Frühstückstisch gedeckt und Kaffee gekocht ist, sind die Brötchen auch schon fertig.

Leckere heiße Schokoladenbrötchen mit einem Hauch von Zimt, Kardamom und Piment zu einer Tasse heißen Kaffees – das ist ein perfekter Start in den Tag!

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31. März 2013

Aachener Poschweck

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot, Ostern, Regionale Brote Schlagwörter: Mandeln, nur mit Hefe, Ostern, Pâte fermentée, Rosinen, Zuckerstücke 20 Kommentare

Bei Petra gab es unlängst Poschweck. Poschweck ist ein süßes Hefebrot, welches in der Osterzeit im Raum Aachen gebacken wird. Es gibt dieses Brot laut Wikipedia bereits seit dem späten Mittelalter. Er wird zum erstenmal 1547 in der Aachener Bäckerverordnung erwähnt. Der Poschweck wurde zuerst als Geschenk an Stammkunden überreicht, doch bereits 1760 versuchten die Bäcker zum ersten Mal, mit diesem Brauch zu brechen. Daraufhin wurden sie vom Magistrat gezwungen, die Wecken weiter zubacken. Bei einem erneuten Versuch der Bäcker im Jahre 1846 kam es sogar zu gewaltätigen Ausschreitungen in Aachen, der sogenannten “Poschweck-Revolution”. Erst im Jahre 1946 konnten sich die Bäcker mit ihrer Foderung durchsetzen, die Poschwecken zu verkaufen. Wahrlich ein Brot mit Geschichte!

Ich habe Petras Rezept als Ausgangsbasis für meine eigene Kreation genutzt. Mit weniger Hefe aber dafür mit einem Vorteig entwickelen die Poschwecken ein gutes Aroma. Ein wenig Orangenschale und Vanille im Teig sorgt zusätzlich für einen feinen Geschmack. Die Zuckerstücke, die zusammen mit Mandeln und Rosinen in den Teig geknetet werden,schmelzen beim Backen und hinterlassen große, klebrig-süße Löcher im Teig, wie man auch auf dem zweiten Bild weiter unten gut sehen kann. Eine ganz besondere Köstlichkeit für Süßschnäbel!

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