Tag-Archiv: weizenfrei

26. April 2015

Brotbacken für Anfänger X: Dinkel-Roggenbrot

Kategorie Brot, Brotbacken für Anfänger, von Hand geknetet Schlagwörter: Anfänger, Dinkel, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Poolish, Roggen, weizenfrei 64 Kommentare

Hier kommt nun das versprochene Dinkelbrot. Ich weiß, das viele Leser gerne Dinkelbrote backen, doch Dinkelgebäck ist etwas anspruchsvoller als Gebäck aus Weizenmehl, daher kommt das Rezept eher spät im Brotbackkurs.

Dinkel ist ein naher Verwandter des Weizens. Doch einige Besonderheiten sollten beachtet werden, wenn man mit Dinkel arbeitet. Zum einen enthält Dinkel eine andere Zusammensetzung an Glutenproteinen als Weizen, was dazu führt, das Dinkelteige schneller “überkneten”, also über die optimale Glutenentwicklung hinaus geknetet werden. Das führt dazu, das das Glutennetwerk wieder zerfällt. Die Gefahr des Überknetetens besteht hauptsächlich beim Kneten mit der Küchenmaschine, weshalb ich Dinkelteige gerne von Hand knete. Beim Kneten mit der Küchenmaschine sollte der Teig gut beobachtet werden und zwischendurch mit dem Fenstertest auf seine Glutenentwicklung geprüft werden. Eine sogenannte “Intervall-Knetung” in der Küchenmaschine, bei der mit Pausen immer wieder kurz geknetet wird, kann ebenfalls hilfreich sein.

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31. Januar 2015

Vollkorn-Landbrot

Kategorie Brot, Übernacht Schlagwörter: Dinkel, nur mit Hefe, Pâte fermentée, Roggen, Über-Nacht, Vollkorn, weizenfrei 41 Kommentare

Brote mit Dinkel sind weiterhin gefragt. So wurde ich vor Weihnachten gefragt, ob man das Landbrot vielleicht auch ohne Weizen und nur mit Vollkornmehl backen könnte. Ich habe ein wenig gerechnet und überlegt und einen ersten Entwurf verschickt. Bis ich es selbst ausprobieren konnte, hat es ein wenig gedauert. Und beim Backen stellte ich fest, dass das Brühstück mehr Wasser brauchte als gedacht. Also habe ich dort die Wassermenge erhöht und entsprechend im Teig reduziert. Aber sonst entspricht es dem Rezept, das ich verschickt habe.

Und das Brot ist wirklich klasse. Da es ein Vollkornbrot ist, ist der Ofentrieb etwas schwächer als bei der Vorlage, aber durchaus zufriedenstellend! Durch das Brühstück bleibt es eine ganze Woche lang saftig, der Pâte fermentée sorgt für ein mildes aber vielschichtiges Aroma, das durch die kalte Stückgare noch verbessert wird. Wie gut, wenn es Leseranfragen zu Leseranfragen gibt :-D!

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18. Januar 2015

Purer Dinkel

Kategorie Brot, von Hand geknetet Schlagwörter: Brühstück, Dinkel, Hand-geknetet, Kalte Autolyse, Poolish, weizenfrei 48 Kommentare

Bei einer Leserfrage nach reinen Dinkelrezepten hier im Blog ist mir aufgefallen, das es zum einen recht wenig reine Dinkelbrote gibt und das Rezepte ohne Sauerteig noch rarer sind. Also habe ich am vergangenen Wochenende ein reines Dinkelbrot gebacken. Es ist ein helles Brot mit geringer Vollkornbeimischung, Poolish und einer recht langen Teigführung für ein vielschitiges Aroma. Das Vollkornmehl ist direkt in den Poolish gewandert, sodass es gut durchquellen kann. Einen weiteren Teil des Mehls habe ich mit kaltem Wasser vermengt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen kam dann noch ein Brühstück dazu, um mehr Feuchtigkeit im Mehl zu binden und das Brot vor Trockenbacken zu schützen, dazu neigt Dinkel ja leider. Dann durfte der Teig sehr lange gehen, während ich ihn hin und wieder zusammengefaltet habe.

Das Brot hat sich als ein Highlight erwiesen: Toller Ofentrieb, rösche Kruste, locker Krume und ein fantastisches Aroma. Die Teigführung ist zwar recht lang, lohnt sich aber wirklich!

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27. Juni 2014

Helles Dinkelbrot

Kategorie Brot, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Poolish, Sauerteig, weizenfrei, wenig Hefe 43 Kommentare

Mit meinem neuen Ofen musste ich natürlich sofort ein Brot backen. Mir stand der Sinn nach einem leckeren Dinkelbrot, denn ein reines Dinkelbrot hatte ich schon lange nicht mehr gebacken. Dabei sorgen Sauerteig und Poolish für ein gutes Aroma und ein kleines Brühstück für Saftigkeit.

Wirklich spannend wurde es beim Backen: Den Ofen nach dem Aufheizen auf Hydrobacken geschaltet, die Brote eingeschossen und eine Handvoll Eiswüfel auf das mitaufgeheizte Blech am Ofenboden geworfen. Dann saß ich vor dem Ofen und habe dem Brot beim Aufgehen zugesehen. Der Ofentrieb war tatsächlich sehr schön, und gerade der Ausbund kann sich wirklich sehen lassen. Aber am auffälligsten finde ich, wie gut die Kruste gebräunt ist und welch schönen Glanz sie entwickelt hat. Da sieht man, wie wichtig ausreichend Dampf für das Ablaufen der Maillard-Reaktion, und damit für die Bräunung ist.

Ich muss sagen, ich bin zufrieden, sowohl mit dem neuen Ofen als auch mit dem Brot. Das schmeckt nämlich vorzüglich, hat eine schöne, ofenporige Krume und eine tolle Kruste!

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23. Januar 2014

Dinkel-Mohn-Kekse

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Dinkel, Mohn, Vollkorn, weizenfrei 13 Kommentare

Manchmal braucht man Nachmittags eine Kleinigkeit zu Naschen, um die Energiereserven wieder aufzufüllen. Gerade an langen Arbeitstagen hilft mir dann ein Keks und eine Tasse Kaffee über das nachmittägliche Tief hinweg. Besonders schön ist es dann, wenn sich ein selbstgebackenes Leckerchen in der Pausenbox findet, gerne auch mit Vollkorngetreide gebacken.

Diese Woche gab es Kekse mit Dinkelvollkornmehl und gemahlenen Mohn, ein Idee, die ich seit den Mohnkipferln im Kopf hatte. Durch die Verwendung von Vollrohrzucker bekommen die Kekse zudem eine schöne karamellige Note, eine Prise Salz rundet den nussigen Geschmack schön ab. Ein wirklich leckerer Keks!

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4. Oktober 2013

Laugen-Dinkel-Knöpfe

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Dinkel, Laugengebäck, nur mit Hefe, Pâte fermentée, weizenfrei 26 Kommentare

Annette fragte mich beim Rezept der Ulmer Spatzen, ob man diese wohl auch mit Dinkel backen könnte. Ich sah keinen Grund, weshalb das nicht funktioneren sollte. Gleichzeitig war mein Interesse geweckt – auf Laugengebäck hatte ich eh schon des längeren Appetit, warum also nicht lecker Laugenknöpfe aus Dinkel backen?

Letztenendes ist es allerdings ein etwas anderes Rezept geworden als das der Ulmer Spatzen. Da Dinkelgebäck dazu neigt trocken zu backen, hatte ich mich für ein zusätzliches Brühstück entschieden und habe als Vorteig einen Pâte Fermentée gewählt. Dadurch haben die Dinkel-Laugenknöpfe eine sehr schön kleinporige weiche Krume bekommen, und stehen ihren Kollegen aus Weizen in nichts nach!

So kann mein Hunger auf Laugenbrötchen bestens gestillt werden!

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14. September 2013

DiWaBu

Kategorie Brot Schlagwörter: Buttermilch, Dinkel, Honig, nur mit Hefe, Pâte fermentée, Walnuss, weizenfrei 22 Kommentare

Kaum fallen die Temperaturen, verspüre ich wieder den Appetit auf Vollkorniges. Und passend zum beginnenden Herbst habe ich mich für ein Nuss-Brot entschieden. Die Kombination von Dinkel, Walnuss und Buttermilch mag ich besonders gerne. Und da ich bei der Namensgebung plötzlich an das FlieWaTüüt denken musste, habe ich das Brot DiWaBu getauft.

Es ist ein Brot, dass durch seine saftig-kleinporige Krume zu überzeugen weiß. Ein Brot für Vollkornmuffel und Dinkelskeptiker, da es durch ein Brühstück nicht zum Trockenbacken neigt und durch die Buttermilch erstaunlich fluffig wird. Es hat einen mild-aromatischen Geschmack der sowohl mit Käse als auch Honig (z.B. Akazienhonig mit Vanille) wunderbar harmoniert.

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20. Juni 2013

Dinkel-Baguettes

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Über-Nacht, weizenfrei, wenig Hefe 34 Kommentare

Sommerzeit ist für mich auch Baguette-Zeit. Oder Wurzelbrot– und Ciabatta-Zeit. Auf jeden Fall mag ich bei hohen Temperaturen ein leichtes Brot zu einer großen Schüssel gemischten Salat.

Nach den köstlichen Baguettes nach Ridha Khadher musste ich daher nun die gleiche Herstellungsweise für Dinkel-Baguettes ausprobieren, denn dass sanfte Falten ist perfekt für das empfindliche Gluten-Gerüst des Dinkelteiges. Um ehrlich zusein, ist die Herstellungsweise nicht ganz identisch, denn ich habe den Teig ganz kurz geknetet und ansonsten gefaltet. Dann durfte er für 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Die Baguettes haben dabei ein sehr volles, rundes Aroma entwickelt. Sie haben mir sogar noch besser als die Baguettes nach Kadher geschmeckt haben, da dass Dinkelmehl den Baguettes einen sehr ausdrucksstarken Charakter verleiht. Oder wie mein Liebster meinte: “Das schmeckt ja wahnsinnig lecker!”

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19. Mai 2013

Dinkelkrönchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Buttermilch, Dinkel, Hand-geknetet, Honig, nur mit Hefe, Über-Nacht, weizenfrei, wenig Hefe 10 Kommentare

Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.

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15. September 2012

Honig-Dinkel-Brot

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Honig, Ohne Bäckerhefe, Sauerteig, weizenfrei 38 Kommentare

Martins Honungssyrad råg ist schon von einigen nachgebacken worden. Er selbst hat auch weiter mit dem Rezept experimentiert. Mich lockte das Rezept nicht so sehr, da ich im Moment meiner Haut zu liebe wieder auf Roggen verzichte.

Aber das Rezept kreiste im Hinterkopf. Die Kombination aus Dinkel und Honig mag ich sehr gerne, und mein Sauerteig ist seit den warmen Sommertagen im letzten Monat schon hyperaktiv zu nennen. Was liegt da näher, als ein Sauerteigbrot mit Honig und Dinkel anzusetzen?

Mit Martins Brot hat es nun nichts weiter gemein als die Tatsache, das es mit etwas Honig gesüßt wird, doch für die Idee bin ich ihm sehr dankbar.

Das Brot ist im Handling einfach, erfodert aber etwas Zeitmanagement: Der Sauerteig wird früh morgens angesetzt, der Teig am frühen Nachmittag geknetet und abends werden die Brote geformt und dürfen über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Am nächsten Morgen werden dann die Brote gebacken.

Anstelle zu kneten wird der Teig immer wieder gefaltet, ein Vorgehen, das dem fragilem Glutennetzwerk des Dinkels zu Gute kommt.

Das Brot ist sehr lecker geworden: Ein Hauch von Honigsüße verschmilzt mit dem Aroma des Dinkels, der milde Sauerteig sorgt für eine hintergründige Säure.

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