5. April 2015

Schiacciata di Pasqua

Schiacciata (1)

Manchmal stolpert man über Rezepte, die dann direkt den ganzen österlichen Back-Plan über den Haufen werfen. Bei der “Schiacciata di Pasqua” war es auf jeden Fall so, denn ich war sofort fasziniert von der Idee, ein süßes Gebäck mit Olivenöl zu backen. Und da die meisten Varianten mit einem triebstarken, warmgeführten Sauerteig gebacken werden, hing ich schon am Haken. Da ich meinen süßer Starter gerade aufgefrischte, um eine Colomba pasquale zu backen lag nichts näher, als parallel auch noch eine Schiacciata anzusetzen.

Die Schaicciata ist eine typisches Ostergebäck aus der Toscana, welches mit Olivenöl, Vin santo und Anis gebacken wird. Gut, ich gebe zu, den Teil mit dem Anis habe ich ignoriert, da ich Anis nicht mag. Im Rezept ist aber auch der Anis vermerkt, für all die, die Anis gerne mögen und die Orginalfassung backen wollen. Bei der Rezepterstellung habe ich mir einige italienische Seiten zu Gemüte geführt und bald festgestellt, das die Olivenölmenge, die verwendet wird, in den verschiedenen Rezepten stark unterschiedlich ist. Für mein Rezept habe ich mich dann für den goldenen Mittelweg entschieden. Mit etwas weniger Eiern und Fett als etwa die Colomba pasquale bewegt sich das Gebäck mehr in Richtung Brot. Es ist aber immer noch federleicht, mit einer ganz zarten Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt. Durch den süßen Starter bekommt es eine ganz zarte Säure, die durch die Süße des Zuckers ausbalanciert wird. Das Oliveöl gibt dem Gebäck eine leicht nussige Note, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Alles im allen ein tolles Gebäck für den österlichen Frühstückstisch!

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3. April 2015

Brotbacken für Anfänger VII: Sojajoghurt-Brötchen

Sojajoghurt-Brötchen (1)

Heute springen wir nochmal zurück zu den einfachen Brötchen ohne Vorteig, denn ich habe in der Zwischenzeit einige Anfragen bekommen, ob man Brötchen wie die Schmandkanten nicht auch in einer laktose-/tierfreien Variante backen kann. Mein Vorschlag war dann immer, die Brötchen mit Sojajoghurt zu backen. Und da ich solche Sachen ungerne vorschlage, ohne sie selbst ausprobiert zu haben, folgt nun ein Rezept für Brötchen mit Sojajoghurt. Damit es nicht langweilig wird, ist es ein eigenständiges Rezept mit einer kleinen Roggenmehlbeimischung für einen herzhaften Charakter geworden.  Die Brötchen erhalten durch den Sojajoghurt eine angenehme Säure und einen schöne, locker-weiche Krume. Der Austausch von Sojajoghurt und normalen Joghurt funktioniert tadellos!

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28. März 2015

Brotbacken für Anfänger VI: Zuckerplatz (nicht nur für Ostern)

Zuckerplatz (2)Das Ostern vor der Tür steht, ist mir letztes Wochenende erst richtig bewusst geworden als meine Mutter meinte, dass sie mit ihren Koch-AG-Kindern diese Woche Eier färben wollte. Und darum habe ich meine Backkurs-Planung über den Haufen geworden und habe ein süßes Rezept vorgezogen, dass man gut zum Osterfrühstück servieren kann. Der Vorteig ist, wie beim letzten Mal, eine Biga, denn eine Biga stärkt mit ihrer leichten Säure das Glutengerüst. Für eine zarte Krume sorgen zudem Sahne, etwas Butter und Eigelb. Dadurch, dass das meiste Fett aus der Sahne stammt, kann man den Teig auch gut im Kühlschrank gehen lassen.

Wichtig ist bei Gebäcken mit viel Zucker oder Butter, dass erst das Glutengerüst gut ausgeknetet wird, bevor Zucker und Butter hinzugegeben wird, denn beides hemmt die Glutenentwicklung. Butter ummantelt die Glutenprotein und verhindert bei zu früher Zugabe, dass sich die Glutenproteine zu Strängen verknüpfen. Zucker hingegen ist hydrostatisch und zieht das Wasser aus dem Teig, so dass die Glutenproteine nicht genügend Feuchtigkeit aufnehmen, um Glutenstränge bilden zu können. Daher geben wir bei diesem Rezept den Zucker erst nach 10 min Knetzeit in kleinen Portionen zum Teig. Dabei merkt man, wie der Teig immer weicher wird, da ein Teil des Wassers nicht länger im Teig gebunden ist. Weiterlesen

20. März 2015

Brotbacken für Anfänger V: Kartoffelkrusti mit Biga

Kartoffelbrötchen (1)Das ich Kartoffelbrötchen mag, habe ich schon das eine oder andere Mal erwähnt. In Kombination mit einer indirekten Teigführung machen sie diese Brötchen locker-fluffig und aromatisch.

Doch was ist der Unterschied zwischen direkter und indirekter Führung? Bei der direkten Führung werden alle Zutaten direkt zu einem Teig verknetet, so wie es bei den ersten Rezepten in diesem Kurs der Fall war.  Die indirekte Führung hingegen besteht aus einer oder mehreren Vorstufen, die dann zum Teig hinzugegeben werden. Dabei unterscheidet man zwischen Nullteigen (Quellstücke, Brühstücke, Kochstück (dazu kommen wir später)) und Vorteigen. Dazu zählen neben der Biga auch Poolish, Pâte Fermentée und Sauerteig. Eine indirekte Führung bietet mehrere Vorteile: Weiterlesen

15. März 2015

Goldknödel mit Süßem Starter

Goldknödel (2)Was ich an meinem süßem Starter so mag ist die Tatsache, dass ich relativ schnell einen leckeren Vorteig zur Hand habe. Für einen spontanes Sonntagskaffee mit meinen Eltern habe ich so einen Familienklassiker backen können: Goldknödel.

Das Rezept dafür stammt vom Siebenbürgischen Zweig der Familie und wird immer wieder gerne gegessen. Diese Variante von mir enthält wenig Hefe und im Teig sorgt eine gute Portion Sahne anstelle der Butter für eine saftig-flaumige Krume. Dadurch kann man den Gugelhupf auch gut im Kühlschrank über Nacht aufgehen lassen.

Zum Servieren wird der Kuchen übrigens nicht geschnitten, sondern einzelne Buchteln werden einfach aus dem Kuchen herausgebrochen.

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14. März 2015

Brotbacken für Anfänger IV: Buttermilch-Laib

Buttermilchlaib (2)Das nächste Anfänger-Rezept ist ein Brot, welches durch Buttermilch und einen Roggenmehl-Anteil ein herzhaftes Aroma entwickelt. Besonders gut schmeckt es, wenn man den Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen lässt. Wer aber relativ schnell ein Brot braucht, kann den Teig auch nur 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Aroma bleibt allerdings etwas flacher.

Im Gegensatz zu den Broten, die wir bisher gebacken haben, ist der Teig auch am Ende der Knetzeit noch etwas klebrig. Das kommt zum einen von den Schleimstoffen (Pentosanen) im Roggenmehl, zum anderen liegt es an dem etwas höheren Flüssigkeitsanteil im Brot. Für weichere Teig kann es von Vorteil sein, den Teig nicht auf der Arbeitsfläche zu kneten, sondern in einer Schüssel. Dabei zieht man den Teig immer wieder vom Rand der Schüssel in die Schüsselmitte. Dabei wird die Schüssel mit einer Hand festgehalten und immer ein Stück weiter gedreht. Nach zehn Minuten sollte er sich dann leicht vom Schüsselboden lösen. Weiterlesen

9. März 2015

Neuer Rezept-Index

imageBeim Stöbern im Internet bin ich über ein schönes WordPress-Plugin gestolpert. Es heißt Visual Recipe Index und generiert eine nach Kategorien sortierten Rezeptbilder-Index. Und da der Mensch bekanntlich ein visuelles Wesen ist und Bilder viel appetitanregender sind als Rezeptnamen, wurde es zusätzlich zum alphabetischen Index direkt installiert.  Ich habe (mit ein wenig Unterstützung des Liebsten) den CSS-Stylesheet noch ein bisschen nach meinem Geschmack umgestaltet. Auch habe ich noch ein paar Sprungmarken eingefügt, damit man direkt zu der Kategorie springen kann, die einen interessiert. Wenn ihr also in meinen Rezepten stöbern wollt: bitte hier entlang…

6. März 2015

Brotbacken für Anfänger III: Schnittbrötchen

Mohn und Sesambrötchen (2)Gute Brötchen sind für mich für ein schönes Frühstück unabdingbar. Und darum geht es im dritten Teil unseres kleinen Backkurses darum, wie man Schnittbrötchen mit einem schönen Ausbund backt.

Die Brötchen sehen dabei komplizierter aus, als sie letzen Endes sind. Für die Form werden wir im Grundsatz die selbe Methode anwenden, die wir im letzten Teil für das runde Brot verwendet haben. Und eingeschnitten werden die Brötchen bereits nach 15 Minuten, was viel einfacher ist, als bereits fertig aufgegangene Brötchen einzuschneiden. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und reißt dann im Ofen dann wunderschön auf.

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1. März 2015

Orangenpulver

Oranenpulver (2)

Schon seit langer, langer Zeit stand auf meiner “Nachkoch”-Liste das Orangenpulver, welches Bushcook bei Chefkoch.de veröffentlicht hat (auf ihrem Blog konnte ich es nicht finden). Bislang hatte ich, hauptsächlich aus Faulheit, im Winter Orangenzesten getrocknet und bei Bedarf gemörsert. Diesen Winter habe ich das ersten Mal das Orangenpulver ausprobiert und ich kann nur sagen: Vergesst das pure Trocknen oder das Mischen von Orangenabrieb mit Zucker! Vergesst es! Macht Orangenpulver, das schlägt alles andere um Längen. Ja, es ist aufwendig, aber durch das Köcheln und anschließende Trocknen der Schalen wird es ungemein Intensiv. Gerade in Verbindung mit dunkler Schokolade ist es ein Traum!

Und da wir meistens Bio-Orangen kaufen, hatte ich viel Material zum Probieren und optimieren. Inzwischen schäle ich die Orangen nicht mehr, sonder reiße die Schale mit dem Zestenreißer ab. Wenn ich sie nicht direkt zu Orangenpulver verarbeiten kann oder will, werden sie in der Tiefkühltruhe gesammelt. Und getrocknet werden die Schalen nach dem Brotbacken auf dem noch ca. 80°C warmen Brotbackstein. Damit wird die Hitze optimal ausgenutzt, ohne das Energie verschwendet wird.

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