23. Oktober 2016

Oberländer Brot

Oberländer Brot (3)Das Oberländer Brot hat in Köln viel Tradition und eine stürmische Geschichte. Als der Stadtrat in Köln anno 1829 die Brotpreise festlegte, streikten die Bäcker. Daraufhin ließ der Rat Brot für die kölsche Bevölkerung aus dem Kölner Oberland kommen. Im kargen Oberland gedieh mehr Roggen als Weizen, und so war das Oberländer Brot roggenlastig und lange haltbar. Die Kölner schlossen das feinporige Brot ins Herz und so wird es bis heute gerne gegessen. Der charakteristische Glanz des Laibs kommt von der Glanzstreiche aus Wasser und Stärke, mit der das Brot vor und nach dem Backen eingestrichen wird. Charakteristisch sind auch die drei Quereinschnitte der Kruste.

Es ist ein mildsäuerliches Brot mit langer Frischhaltung und schmeckt genauso gut mit herzhaften Brotbelag wie auch mit süßer Marmelade. Ein schönes Brot für die Reihe der regionalen Brote, und auch ein gutes Einzugsgeschenk für jemanden, der nach Köln gezogen ist.

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20. Oktober 2016

Rosenwasser-Himbeer-Macarons

Rosenwasser-Himbeer-Macarons (1)Als ich von der “Törtchen-Törtchen Buch on Tour”-Aktion  las, war ich begeistert. Immerhin backe ich Törtchen mit Hingabe und ich mag Matthias Ludwigs Törtchen-Rezepte gerne. Sie funktionieren sowohl als ganzes wie hier bei den Apfeltartlettes oder als Teil wie der Biskuit bei den Pfirsichtörtchen. Genau die richtige Gelegenheit, mal wieder ein Törtchen nach seinem Rezept zu backen – immerhin gibt es im Buch genügend spannende Rezepte.

Die Ernüchterung kam, als das Buch ankam. Genau vier Rezepte standen zur Auswahl: ein Cupcake-Rezept (sofort ausgeschieden, da 1. ein Muffin mit Buttercreme-Hügel wirklich nicht sein muss, und 2. frische Aprikosen im Oktober auch nicht die beste Idee sind), eine Brownie-Frucht-Streifen (der nicht mal im Buch sonderlich appettitllich ausschaut), Pekanuss-Karamell-Tartletts (technisch langweilig) und Macaron-Lollies mit Himbeer-Ganache (auch nicht sonderlich spannend). Also habe ich erstmal nachgefragt, ob ich denn wirklich aus diesen vieren… Die Antwort kam prompt: ja, eines aus diesen vieren!

Seufz! Dann wohl die Macarons…

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16. Oktober 2016

Kürbisstuten

KürbisstutenAuch wenn der Altweibersommer dieses Jahr sehr zäh war und uns lange noch warme Tage bescherte, ist es nicht zu leugnen, dass es Herbst ist. Der Wind treibt leise raschelnde Blätter am Haus vorbei und beim Weg zur Arbeit merke ich, dass es jetzt viel später hell wird. Es ist morgens inzwischen sehr frisch und wenn ich mit dem Auto über die bergischen Höhenzüge zuckele genieße ich den Ausblick auf nebelgefüllt Täler, die von den ersten Sonnenstrahlen in einen zarten Goldton getaucht werden.

Wie passend, dass mich da vor einigen Wochen ein Rezept für Kürbisstuten erreichte. Eine Leserin berichtete, wie sehr sie sich beim Umzug nach Oldenburg vor 20 Jahren über eine Werbung beim Bäcker amüsierte. “Endlich wieder Kürbisstuten” stand da im Schaufenster. Sie dachte bei “Stuten” erstmal nur an Pferde. Doch in Westfalen, Niedersachsen und Schleswig-Holstein wird so auch ein süßes Brot genannt. Und der Kürbisstuten begleitete sie in den folgenden Jahren – das Rezept aus dem Kindergarten ihrer Kinder schickte sie mir darum, als ich nach regionalen Rezepten fragte.

Ich habe es allerdings kräftig umgebaut, es enthält jetzt deutlich weniger Hefe, dafür eine Biga als Vorteig und etwas mehr Flüssigkeit. Auch wird der Teig deutlich länger geknetetm wodurch der Stuten besonders wattig-weich und lecker  wird.  Genau das richtige Herbstbrot!

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13. Oktober 2016

Ein Tag voller Brötchen – Ein Kurs-Rückblick in Videoform

Kaum hatte ich mein Bedauern geäußert, dass ich keine Bilder vom letzten Brötchenbackkurs habe, schon bekomme ich ein tolles Video geschickt, um es mit euch zu teilen 😀

Danke, Divy!

Und ist euch beim Video etwas aufgefallen? Genau, da hatte jemand (moi!) vergessen, das Bäckerleinen einzupacken. Macht aber nichts, mit Geschirrhandtüchern kann man sich behelfen.

9. Oktober 2016

Vinschgerl

VinschgerlDieses Wochenende bin ich spät dran mit dem allwöchentlichen Rezept. Aber dafür blicke ich zufrieden auf ein weiteres Kurswochenende zurück – dieses Mal allerdings ohne Bilder.  Wenn ich erkläre und zeige kann ich keine Fotos machen – und will mich auch lieber darauf konzentrieren. Dennoch habe ich bereut, dass ich die Kamera daheim gelassen hatte, denn zu gerne hätte ich euch zu mindest ein Bild von der “Ausbeute” des Tages gezeigt, denn die Teilnehmer haben sich selbst mit wunderbarsten Brötchen übertroffen.

Dafür habe ich heute abend aber noch das dritte Rezept für meine “Schwarzmarkt-Broten”: Diese Vinschgerl unterscheiden sich nicht sonderlich von dem Rezept, dass  ich 2012 gepostet habe. Da dem Rezept aber das obligatorische Krumenfoto fehlte, gibt es jetzt ein Update inklusiver leicht veränderter Rezeptur und Vorgehensweise beim Formen und Bedampfen. Denn die Teigmenge ergibt mehr Vinschegerl, als auf ein Blech passt. Darum lasse ich den Teig inzwischen kürzer ruhen und forme bereits nach 30 min die erste Backblech-Ladung. Die zweite Ladung wird mit 25 min Zeitverzögerung geformt – der Teig verzeiht das und die Zeitverzögerung erlaubt es, das zweite Blech gleich nach dem ersten zu beacken.  Die zweite Änderung betrifft das Schwaden, denn bei Roggenbroten habe ich mir inzwischen angewöhnt, den Dampf erst nach einer kurzen Anbackphase zu erzeugen. Dadurch bekommt man eine schönere Maserung.

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1. Oktober 2016

Rückblick: Backkurs „Brötchen und Kleingebäck“

Panousi FotografieRund 200 Brötchen aus insgesamt 12 kg Mehl, das war die Ausbeute eines erfolgreichen Backtages. Unter dem Motto “Selbstgebacken – Brötchen und Kleingebäck” fand der zweite Backkurs im Raum 44 statt. Auch wenn ich nach dem ersten Kurs bereits wusste, dass meine Zeitplanung grundsätzlich funktionierte, war doch auch etwas Lampenfieber wieder mit dabei. Doch als die ersten gut gelaunten Teilnehmer ankamen, war klar: der Tag würde toll werden!

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30. September 2016

Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Friesisches Schwarzbrot (1)Der allererste Vorschlag, den ich für die Rezeptreihe “regionale Brote” bekam, war Ostfriesisches Schwarzbrot. Nun hatte ich bereits ein Rezept für die “Ö” geschrieben – dieses Rezept fiel also schon einmal heraus. Und daher habe ich eine neues mit Brühstück und Sonnenblumenkernen für den Blog konzeptioniert. Mit einer etwas größeren Dosis Rübenkraut wird die Krume dunkler und das Brühstück mit den Sonneblumenkernen macht das Brot noch ein wenig “kerniger”.  Eine lange, langsame Quellknetung sorgt dafür, dass der Teig eine schöne Bindigkeit entwickelt.

Es wird ein ausgesprochen aromatisches Schwarzbrot, bei dem das Brühstück für eine schöne Saftigkeit sorgt. In Scheiben geschnitten und zu Paketen gepackt begleitete es mich ebenfalls zum Schwarzmarkt. Aufmerksame Beobachtern mag schon aufgefallen sein, dass ich den Schwarzmarkt dazu genutzt habe, so viel Roggenbrot wie möglich zu backen :-). Ich konnte mich mal wieder im Roggenbrot-Sektor austoben, ohne mit meiner Unverträglichkeit zu kämpfen und Ihr, meine lieben Leser, kommt mal wieder in den Genuss von Roggenrezepten. Ein weiterer, absoluter Vorteil dieser tollen Veranstaltung!

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25. September 2016

Onjeschwedde

Onjeschwedde (2)Ich bin ganz begeistert, welch kleine Juwelen ich durch die “Regionalen Brote”-Reihe kennenlernen darf (ich sammle  auch immer noch Rezeptvorschläge!). Von Annette bekam ich die Beschreibung für ein “Onjeschwedde”, eine Rosinenbrot-Spezialität aus Rheydt (seit 1975 ein Stadtteil von Mönchengladbach).  Der Name “Onjeschwedde” bedeutet – wie ich nach einer kurzen Recherche erfuhr – “ungeschwitzt” und bezieht sich darauf, dass dieses Brot mit frisch gemahlenem Mehl aus gerade geernteten Getreide gebacken wird. Das Mehl ist zu diesem Zeitpunkt noch etwas feuchter als wenn es abgelagert ist und die Feuchtigkeit “ausgeschwitzt” hat. Eine kurze Anfrage bei meiner lokalen Mühle und es war klar, dass ich im September frisch gemahlenes Mehl aus der aktuellen Ernte bekommen könnte. Und da ich mich zu dieser Zeit für den Brotbackkurs noch mit Mehl eindecken musste, habe ich gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Möglich, dass das Orginal Onjeschwedde mit noch frischerem Mehl gebacken wird, doch näher komme ich gerade nicht an das Orginal heran.

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19. September 2016

Backkurs “Brotbacken für Anfänger” – Ein Rückblick

Brotbacken für Anfänger (38)Geschafft! Die ersten beiden Brotbackkurs-Wochenenden im Raum44 liegen hinter uns.

Dabei ging es zeitweise wirklich heiß her, denn der Sommer bäumte sich Ende August noch einmal auf und brachten selbst im Bergischen Land Aussentemperaturen von über 30°C. Schon um 10 Uhr morgens war es richtig warm, und die drei Öfen, die bereits liefen, sorgten für zusätzliche Hitze. Doch unerschrocken stürtzten sich alle Teilnehmer ins Geschehen.

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18. September 2016

Rheinisches Krustenbrot

Rheinisches Krustenbrot (1)Beim zweiten Brot im Reigen der regionalen Brote  habe ich mich für ein heimisches Brot entschieden: Rheinisches Krustenbrot.

Krustenbrote gibt es in verschiedenen Varianten in den verschiedenen Ecken Deutschlands. Es sind Weizenmischbrote mit unterschiedlich hohen Roggenanteil. Ich kenne es aus dem Rheinland als ein mildes Weizenmischbrot mit 10% Roggenbeimischung, dass mit dem Schluss nach oben gebacken wird und dadurch rustikal aufreißt. Das Brot ist ein typisches, helles Weizenmischbrot mit ungemein lockerer Krume und krachiger Kruste.

Für ein mildes, aber vielschichtiges Aroma habe ich mich für die Verwendung von zwei Sauerteigen entschieden: einen Roggensauer und einen Weizensauer. Im Roggensauerteig findet sich der gesamte Roggenmehlanteil bei diesem Brot, und bringt so eine gewisse Herzhaftigkeit, während der Weizensauerteig für eine milde, joghurtartige Säurenote sorgt.

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