Es ist zwar seit gestern metrologischer Frühling und die ersten Krokusse und Zugvögel habe ich auch schon gesichtet. Doch trotzdem ist es morgens teilweise empfindlich kalt und so bleibt bei mir die Lust auf “Winterbrote”. Denn für mich sind manche Brote einfach die perfekten Herbst- und Winterbrote. Die klassischen Roggenvollkorn- und Schwarzbrote gehören da auf jeden Fall dazu, genau wie die Aromen von Nüssen und getrockneten Früchten. Und so finden sich bei dem heutigen Brot alle drei Komponeten: volles Korn, geröstete Walnüsse und getrocknete Pflaumen. Mit einem Gerstenanteil von 37,5%, bekommt das Brot eine aromatische Tiefe, die die nussigen Noten harmonisch unterstreicht
Anstelle von feinem Schrot habe ich hier wie bei diesem Schwarzbrot mit Flocken gearbeitet. Die Flocken nehmen Feuchtigkeit gut auf und ergeben ein etwas feineres Mundgefühl als Schrot. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl sorgt dafür, dass eine zuverlässige Teigbindung entsteht. Wer aber keinen Flockervorsatz für die Küchenmaschine hat und nicht extra Roggenflocken kaufen möchte, kann alternativ natürlich auch mit feinem Schrot arbeiten. Und grobe Haferflocken bieten sich als Alternative für die Gerstenflocken an.
Und dann ist es ein Brot, das sowohl in der herzhaften Kombination mit Käse wie einem feinen Ziegenweichkäse als auch süß mit Butter und Honig eine sehr gute Figur macht! Weiterlesen
Englische Muffins (hierzulande nach dem unsäglichen Fertigprodukt auch Toasties genannt) gibt es bei uns in eher unregelmäßigen Abständen. Warum, weiß ich gar nicht, denn ich mag die kleinen Pfannen-Fladenbrote gerne. Und ein
Ich weiß nicht, ob es daran liegt, dass das kleine Krümmelchen beim Beikoststart im letzten Jahr durch das große Krümmelchen schon aufgeklärter war oder ob es uns einfach leichter durchschaut als das Geschwisterchen. Denn während das große Krümmelchen noch mit anderthalb Jahren bereitwillig “Kinderkekse” in Form von Reiswaffeln und Co aß (und sie bis heute mag), warf das kleine Krümmelchen alles, was nicht nach “echtem Essen” aussah mit einem Blick der Verachtung auf den Boden. Am Besten schmeckt das Essen halt vom elterlichen Teller.
Starten wir das Jahr 2024 mit einem kleinen “Aufräum-Rezept”. Denn in dieses Brot sind allerlei Reste gewandert: übrig gebliebene Kartoffeln, süßer Starter- und Sauerteig-Reste, ein Restchen Kamutmehl und Buttermilch, die schon ein paar Tage über den Mindesthaltbarkeitsdatum war. Und wie so oft war es mal wieder ein solches Resteverwertungsrezept, dass sich direkt in mein Herz schlich. Gut, ich gebe es zu: Die Kombi aus Kartoffel und Buttermilch ist halt auch einfach für mich unschlagbar. Durch den Kamut kommt noch ein wenig Nussigkeit ins Spiel und die kleine Menge Roggenmehl wirkt durch die Schleimstoffe wie ein Frischhaltemittel.
Ich freue mich immer, wenn ich auf interessante Rezepte aufmerksam gemacht werde. In diesem Fall war es 
Eigentlich… eigentlich hatte ich für den Post heute einen anderen Plan. Aber alle mit kleinen Kindern wissen: der nächste Kindergarten-Virus ist nie weit. Und nachdem wir die letzten anderthalb Wochen teils parallel, teils gestaffelt flach lagen und auch immer noch nicht wieder auf der Höhe sind, wird Plan A verschoben und es gibt es stattdessen Plan B.
Bei einen meiner letzten Mehl-Einkäufe musste auch ein Kilo Brotgerstenmehl in meinen Korb hüpfen. Brotgerste wird auch Betagerste genannt und enthält mehr von dem Schleimstoff Beta-Glucan als in der “normalen” Geste, die ja überwiegend zum Bierbrauen verwendet wird. Der höhere Schleimstoff-Gehalt ist bei der Teigbildung positiv, denn in Gerste ist weniger Gluten enthalten. Ähnlich wie bei Roggenmehl übernimmt hier der Schleimstoff einen Teil der Teigbildung. Gleichzeitig wirkt Beta-Glucan positiv auf Blutzucker und Cholesterinspiegel.
Vor dem Umzug im vergangenen Jahr hatte ich mir selbst auferlegt, mich durch die Mehlreste zu backen. Das ist immer spannend, weil man zum einen halb vergessene Tüten wieder entdeckt und manchmal Kombinationen testet, auf die man sonst eher verzichtet. Bei den Urgetreiden zum Beispiel neige ich dazu, sie immer mit Dinkel zu kombinieren. Ich habe in dem Fall immer dem Blog im Hinterkopf und die Tatsache, dass diejenigen, die Weizen meiden, sich über Kombinationen aus Dinkel und Urgetreide immer freuen. Doch auch in der Kombination mit Weizen schmeckt Emmer sehr lecker und so wurde als Resteverwertung dieses leckere Brot geboren.
Vor einiger Zeit erreichte mich die Frage, ob ich ein Rezept entwickeln könnte, dass sowohl FODMAP- als auch histamin-arm ist. Da frische Hefe im Gegensatz zu Hefeextrakt kein Histamin enthält, ist Hefe erstmal kein Problem. Wie so oft bei Allergien und Unverträglichkeiten kann aber nur der Betroffene für sich austesten, was vertragen wird. Und hier lag die Schwierigkeit bei dieser Anfrage: Brote mit Vorteigen oder sehr langen Gehzeiten wurden nicht vertragen. Es musste also ein Rezept her, bei dem der Teig einerseits nur so lange wie nötig geht, aber lang genug, um FODMAPs abzubauen.