31. Juli 2017
Der Bamlacher Pizzateig und ein Backkurs am Holzbackofen
Kategorie Impressionen, Tarte & Quiche Schlagwörter: Backkurs, Flohsamenschale, Holzbackofen, Pizza, Poolish 13 Kommentare
Kategorien-Archiv: Hauptgericht
27. Dezember 2016
Maronen-Rote Beete-Kohlroulade mit Veggi-Jus
Kategorie Hauptgericht Schlagwörter: ausversehen vegan, Champignons, Kichererbsen, Kohl, Maronen, rote Beete, vegan, vegetarisch, Veggie-Jus, Wirsing 2 Kommentare
Wenn ich Kohlrouladen mache, dann ist eine ganz wichtige Stellschraube die Konsistenz. Und so fiel die Kürbis-Steinpilz-Maronen-Kohlroulade, die ich beim Testkochen für Weihnachten ausprobierte, auch gnadenlos durch. Der Geschmack war gut, aber die Konsistenz war viel zu weich und breiig.
Eines meiner Lieblingsrezepte für Kohlrouladen stammt aus dem Kochbuch “Deftig Vegetarisch” von Anne-Katrin Weber und ist ein Gedicht aus gekochtem Dinkel, Feta und Thymian. Und als ich so darüber nachdachte, wurde mir klar, dass ich bei diesem Rezept den Biss schätze, den die Getreidekörner liefern. Doch für Weihnachten war mir diese Version zu rustikal. Und so habe ich auf Grundlage meiner liebsten ABC-Burger-Patties eine Rouladenfüllung mit Maronen, roter Bete, Chamingnons und Kichererbsen gebaut. Der notwendige Biss kommt hier von Kichererbsen, die roh durchgewolft werden, und dem herzhaften Vollkorn-Buchweizenmehl, das auch zur Bindung beiträgt. Für etwas mehr Spannung im Geschmack sorgen Kapern, die einen säuerlich-frischen Kontrapunkt zu den erdigen und süßen Aromen von Maronen und roter Beete setzen. Auch optisch macht der Kontrast aus roter Füllung und grünen Blättern viel her. Als Sauce gab es dazu die “perfekte Veggie-Jus”, die Eva vor einiger Zeit mal gepostet hat. Nachahmung wird hier aus tiefsten Herzen empfohlen, mit all den verschiedenen Umami-Quellen gibt es einen unwahrscheinlich aromatische, tiefgründige Soße, die fantastisch zu den Rouladen passt.
14. Dezember 2015
Handbrot
Kategorie Brötchen, Hauptgericht, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Käse, Lieblingsbrot, Pâte fermentée, Pilze, Räuchertofu, Sauerteig, Weihnachten 31 Kommentare
Auf Weihnachtsmärkten überrascht mich immer wieder, für welche Unsummen kleine Portionen an Schupfnudeln, gebratenen Pilzen oder geschmolzener Raclettkäse verkauft werden. Und so bleibt die Versuchung bei mir klein, wenn ich mit Kollegen an den Buden vorbeischlendere. Inspirationen nehme ich aber gerne mit, wie etwa die Idee für Handbrote. Die Version, die auf dem Kölner Weihnachtsmarkt verkauft wurde, kam für meinen Geschmack ziemlich blass daher. Aber das Konzept gefiel mir, und noch auf dem Weihnachtsmarkt fing mein Kopf an, Rezeptideen zu prüfen. Als wir nach Hause fuhren, hatte ich einen Plan.
Als Grundlage diente mir mal wieder mein Lieblingsbrot-Rezept, diesesmal mit ein wenig zusätzlicher Kartoffel im Teig für eine noch saftigerere Krume. In den Teig wird dann ein Käsestreifen und Pilze plus knusprig gebratene Räuchertofu-Stückchen eingeschlagen. Wer nicht vegetarisch isst, kann natürlich stattdessen auch Speck verwenden. Noch warm aus dem Ofen sind die Handbrote dann ein Hochgenuss mit geschmolzenen Käse. Aber auch kalt sind die Brote eine Köstlichkeit, bei dem das vielschichtige Aroma des Teiges gut zu tragen kommt. Bereits beim Essen fing der Liebste und ich an, laut über weitere Füllungen nach zu denken: Feta und getrocknete Tomate etwa, oder Raclettkäse anstelle des Goudas. Es tun sich viele Möglichkeiten auf …
8. November 2015
ABC-Burger
Kategorie Brötchen, Hauptgericht, Sommerküche Schlagwörter: Aubergine, Buchweizen, Burger, Champignons, Kichererbsen, rote Beete, Süßer Starter 23 Kommentare
Ich habe es endlich gefunden: mein perfektes vegetarisches Burgerpatty. Es ist ein Aubergine, Beete & Champignon -Bratling, der durch Kichererbsen, Haferflocken und Buchweizenmehl seine Bindung erhält.
Und damit ist er nicht nur vegetarisch, sondern sogar vegan. Weizenfrei ist er auch noch – wer ihn ganz glutenfrei haben möchte, sollte allerdings die Haferflocken durch Hirseflocken ersetzen. Wichtig ist, das man die Kichererbsen roh verwendet und nicht aus Bequemlichkeit die aus dem Glas nimmt, denn sonst stimmt die Bindung und die Konsistenz nicht mehr.
9. Oktober 2015
Semmelknödel
Schon immer habe ich versucht, so wenig Lebensmittel wie möglich wegzuwerfen. Und seit ich Brot backe, achte ich noch viel mehr darauf, dass kein Brot verschwendet wird. Natürlich wird manches Mal Brot altbacken oder es bleiben Brötchen übrig. Und dann wird das Brot getrocknet und später zu Semmelbröseln vermahlen (das geht nicht nur mit der elektrischen Reibe sondern auch im Mixer) und die Brötchen werden in möglichst feine Scheiben geschnitten und eingefroren. Denn seit ich selbstgebackene Brötchen verwende, habe ich nicht mehr das Problem, dass sich meine Knödel im Kochwasser in Wohlgefallen auflösen, wie es bei Knödeln aus gekauften Brötchen öfters der Fall war. Und darum sind Semmelknödel hier immer ein gern gesehenes “Restessen”.
Für ein gutes Gelingen ist es übrigens eine gute Idee, das Brot in dünne Scheiben und nicht in Würfel zu schneiden, da Scheiben eine größere Oberfläche haben und darum die Milch leichter aufnehmen können. Denn nichts zerreißt einen Knödel zuverlässiger, als nicht vollständig gequollene Brotstücke, die dann sich erst beim Kochen mit Wasser vollsaugen und ihr Volumen vervielfachen.
29. Juli 2015
Pide mit Mangold-Tomaten-Füllung
Kategorie Bread Baking Day, Sommerküche, Tarte & Quiche Schlagwörter: Bread Baking Day, Knoblauch, Mangold, Zwiebel 10 Kommentare
Zorra lädt diesen Monat ein zum Fladenbrot-backen für den Bread Baking Day. Da wir herrlichen Mangold aus dem elterlichen Garten mit nach Hause gebracht hatten, entstand schnell die Idee, Pide damit zu füllen. Teigrezepte für Pide gibt es wie Sand am Meer, allen gemein ist eine hoher bis sehr hoher Ölanteil. Bei mir kommt zudem Milch in den Teig, was nochmal das Aroma abrundet. Und da es die Pide spontan zum Abendbrot geben sollte, gibt es keinen Vorteig, aber zumindest einen großen Löffel Sauerteig zur Abrundung des Aromas.
Der hohe Ölanteil sorgt aber nicht nur für eine zarte Krume, er erschwert auch die Glutenentwicklung beim Kneten. Daher wird der Teig lange bei langsamer Geschwindigkeit geknetet. Verarbeiten lässt er sich dann ganz fantastisch! Und die Pide sind köstlich sowohl warm als auch kalt. Und die Füllung ist wandelbar, und kann z.B. auch mit Spinat gemacht werden.
29. Juni 2015
Falafel
Kategorie Hauptgericht, Sommerküche, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Kichererbsen, Knoblauch, Kreuzkümmel, Petersilie, Salzzitrone, Zwiebel 6 Kommentare
Nach bestandener Doktorfeier gibt es bei uns im Labor immer etwas Leckeres zu Essen, denn sowohl der frisch gebackene Doktor als auch alle andere brauchen eine Stärkung nach der Aufregung der Prüfung. Für die letzte Prüfung sollte es ein rein vegetarisches Büffet geben und ich hatte Falafel versprochen. Und so saß ich morgens um acht in der Kaffeeküche und formt Falafel. Ich brauchte 45 Minuten für 100 Stück und irgendwo in der Mitte fragte ich mich dann, ob ich es nicht doch mit der Menge übertrieben hatte.
Als die Falafel dann aber auf dem Buffet standen, waren sie schnell verschwunden und die Frage nach dem Rezept kam auf. Ob es auf dem Blog steht? Da noch nicht, aber jetzt schon 🙂
5. Januar 2015
Samosa
Kategorie Hauptgericht, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Chilli, frittiert, Ghee, Indisch, Kartoffeln, Koriandersaat, Kreuzkümmel, kulturelle Vielfalt 13 Kommentare
Eigendlich geht es in diesem Blog um Brot und andere Leckereien und nicht um Politik. Aber ähnlich wie Eva lassen mich die Pegida-Proteste ratlos und auch fassungslos zurück. Auch fast vor meiner Haustüre, in Köln, will der Ableger heute demonstrieren. Aber es gibt auch Widerstand und auch ich möchte laut in die Welt hinausrufen: “Ihr seid nicht das Volk! Ihr vertretet nicht die Mehrheit!” Wer Seite an Seite mit Rechten und Neonazis demonstiert, bewegt sich nicht mehr in der Mitte der Gesellschaft, sondern steht am rechten Rand. Und darum folge ich dem Appell von Sherry und äussere zum ersten Mal, seit es diesen Blog gibt, in diesem Rahmen eine politisch Meinung. Denn ich möchte für ein weltoffenes Deutschland einstehen, in dem jede(!) andere Kultur wertgeschätzt wird, und in dem alle eine Heimat finden können. Ein Deutschland, in dem wir nach der Menschenrechtserklärung handeln:
„Alle Menschen sind frei und gleich an Würde und Rechten geboren. Jeder hat Anspruch auf alle in dieser Erklärung verkündeten Rechte und Freiheiten, ohne irgendeinen Unterschied, etwa nach Rasse, Hautfarbe, Geschlecht, Sprache, Religion, politischer oder sonstiger Anschauung, nationaler oder sozialer Herkunft, Vermögen, Geburt oder sonstigem Stand.“
In meiner kleinen Ecke der Welt läuft das Erfahren anderer Kulturen oft auch über den Kochtopf.
28. November 2014
Champignoncremesuppe
Sobald die Aussentemperatur unter 10°C fällt, werde ich zum Suppenkaspar. Dieses Süppchen ist bei dem Wetter der vergangenen Tage genau das richtige, um wieder etwas Wärme in kalte Füsse und Hände zu bekommen.
Das erste Mal haben wir sie bei meinem Schwesterchen gegessen, dort habe ich auch das hübsche Foto gemacht. Danach gab es sie aber auch schon öfters bei uns, denn die Suppe ist schnell gemacht und damit auch ein tolles Abendessen. Dazu noch eine Scheibe Baguette oder ein Stück Weizenmischbrot und schon bin ich zufrieden.
27. September 2014
Feigen-Pecorino-Ravioli
Wir waren dieses Jahr in der Nähe von Plön im Urlaub. Neben einer wunderschönen Landschaft, die wir sehr genossen haben, gab es in Plön ein sehr hübschen kleinen Wochenmarkt. Und auf diesem Wochenmarkt gibt es neben Ulrikes Käsehändler mit tollem Sortiment auch eine Pastastand mit handgemachten Ravioli. Und dort haben wir uns in ganz köstliche Feigen-Pecorino-Ravioli verliebt. In den zwei Wochen unseres Urlaubs gab es an jedem Markttag diese leckeren Nudeln zum Mittagessen. Sogar am Tag der Abreise mussten wir nochmal schnell einen Schlenker machen, um uns ein letztes Mal eine Portion für Zuhause einpacken zu lassen.
Wieder daheim haben wir dann sofort beschlossen, die Nudeln nachzubasteln. Natürlich schmecken unsere Ravioli etwas anders als das Orginal, aber trotzdem köstlich. Die feine Süße der Feigen harmoniert wunderbar mit dem würzigen Pecorino und Mascarpone verleiht dem Ganzen eine milde Cremigkeit. Da braucht es ausser ein wenig gebräunter Butter, geriebenen Pecoriono und einem Salat als Beilage nichts weiter für den Genuss.
