In den letzten Monaten habe ich viel gebacken und an Rezepten geschraubt, ohne das etwas davon auf dem Blog aufgetaucht wäre. Und das hat seinen Grund:
3. Juli 2016
2. Juli 2016
Fruchtschnitten
Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Apfel, Backoblaten, Datteln, Nüsse, Orangeat, Rosinen 6 Kommentare
Vor einiger Zeit hat Eva für ihre kleine Nichte “Rutite” (Fruchtschnitten) hergestellt. Das Rezept klang sehr einfach und die benötigten Trockenfrüchte fand ich auch im Küchenschrank. Eine eingehende Suche in den Tiefen der Back-Kiste förderte sogar noch eine Packung ungeliebter Backoblaten zu Tage – und nach kurzer Überlegung beschloss ich, sie tatsächlich auch zu verwenden.
Mein Mixer ist sehr kräftig, und so warf ich alle Zutaten, auch die Nüsse, im Stück hinein. Nach einigen Minuten des Mixens und zwischenzeitliches herunterschieben der Masse begannen die Nüsse, Öl abzugeben und Fruchtmischung bildete einen homogenen Teig. Dieser musste nur noch ausgerollt und ausgestochen werden – das ging schnell und so konnte ich bald die erste Fruchtschnitte testen. Sehr lecker – sogar mit Backoblate!
26. Juni 2016
Regionale Brotsorten gesucht
25. Juni 2016
Kouign Amann
Kategorie Kuchen und Gebäck, Übernacht Schlagwörter: Butter, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Über-Nacht, Zucker 9 Kommentare
Butter ist in der bretonische Küche allgegenwärtig – wie etwa der Sablé Breton zeigt. Und auch Kouign Amann ist ein gutes Beispiel für buttrigen bretonische Kuchen. Es ist ein sehr reichhaltiger Plunderteig, der vor dem Aufarbeiten in Zucker gewälzt wird. Bei der langen Backzeit bei niedriger Temperatur karamellisiert der Zucker am Boden zu einer knackigen Schicht, während sich in der Mitte ein cremig-süsser Kern bildet.
Meine Variante dieser hochkalorischen Köstlichkeit ist ein Ableger von meinem momentanen Sauerteig-Croissant-Projekts. Und während ich an den Croissants noch ein wenig feilen muss, bin ich mit den Kougin Amann in der langsamen süßen Starter-Variante sehr zufrieden. Es ist kein Rezept für Ungegeduldige, da die Kouigin Amann über Nacht bei Raumtemperatur gehen müssen. Aber genau das sorgt für ein fantastisches, vielschichtiges Aroma und eine minimalen Säure im Hintergrund. Wer Schweinöhrchen mag, der wird diese blättrig-karamelligen Kouign Amann lieben!
18. Juni 2016
Doppelgebackenes Bauernbrot
Eine der besten Methoden, eine kräftig ausgebackene Kruste zu erzielen, ist doppelgebackenes Brot. Dafür darf ein Brot nach dem Backen abkühlen und wird dann nochmal für 15 Minuten gebacken. Dadurch entwickelt es eine besonders kräftige, knusprige Kruste.
Auf genau diese Methode habe ich bei diesem hellem Bauernbrot zurückgegriffen. Es enthält 15% Roggenmehl und die klassisch-bayrische Brotgewürz-Mischung aus Kümmel, Fenchel und Koriander. Wer wie ich eine gut ausgestattete Gewürzsammlung sein eigen nennt, kann sich die Mischung schnell selbstzusammenstellen und im Mörser, in der Kaffeemühle oder Mixer zerkleinern. Wer eine Getreidemühle hat, die auch ölige Saaten mahlen darf, kann die Gewürze zusammen mit etwas Weizen darin mahlen. Man muss nur die Menge Weizen, die man mitmahlt, dann beim Teigrezept abziehen.
Die Gewürzmenge bei diesem Brot ist zurückhaltend gewählt und unterstreicht schön das Aroma, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Dadurch ist das Brot für alle Beläge – von herzhaft bis süß – gut geeignet.
12. Juni 2016
Kekkis Alltagsbrot
Kategorie Brot Schlagwörter: Buttermilch, Dinkel, Kefir, Roggen, Sauerteig, Süßer Starter, Weizen 11 Kommentare
Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie hier. In diesem Fall entspann sich aus einem Gespräch über süßen Starter die Frage, wie man den süßen Starter in ein bewährtes Alltagsbrot-Rezept einbauen kann. Kekkis Rezept klang sehr lecker, mit Buttermilch oder Kefir, 20% Roggen und 80% Weizen. Entsprechend ihrer Vorschläge habe ich den Weizensauerteig gegen süßen Starter ausgetauscht, eine kalte Autolyse mit dem Vollkornmehl hinzugefügt und habe das Rezept auch sofort nachgebacken – es klanng zu verlockend. Und ich wurde nicht enttäuscht: Das Brot ist sehr lecker, mit einer herzhaften Säurenote, schöner Kruste und einer lockeren Krume. Ein wahrhaftiges Alltagsbrot.
4. Juni 2016
Kifle
Vor einigen Wochen bekam ich von einer Leserin ein Kifle-Rezept geschickt, mit der Bitte, ob ich daraus ein Rezept mit weniger Hefe und der Möglichkeit einer Übernacht-Gare bauen könnte. Das Ursprungsrezept war – um es in die Worte des unsterblichen Bioleks zu kleiden -“interessant”, da es neben einer kräftigen Menge Hefe auch noch mit Backpulver arbeitete. Kein Wunder also, das die Orginalfassung dazu neigte, schnell altbacken zu werden und auch kein sonderlich leckeres Aroma aufwies.
Das alte Rezept ist in meiner Rezeptfassung dementsprechend auch nicht mehr wirklich zuerkennen. Meine Version enthält einen Poolish und ein Kochstück, die Hefemenge ist drastisch reduziert und das Backpulver fehlt auch im Rezept. Da mir der Teig in meiner ersten Variante etwas zu weich wurde, habe ich die Mehlmenge etwas angepasst, aber insgesamt hat der Teig durch das Kochstück eine höhere Hydration als im Ursprunsrezet. Der Teig ist weich, aber vollständig ausgeknetet ist er sehr gut händelbar, allerdings muss man beim Ausrollen schon etwas Mehl verwenden.
Von den fertigen Kifle bin ich ganz begeistert. Sie haben eine feinporige, flauschige Krume und eine weiche Kruste, die jedem Hörnchen zur Ehre gereichen würde. Ihr Geschmack ist sehr fein, mit leichter Säure durch den Joghurt und den zarten Aromakomponenten des Poolishes. Da sie nur zurückhaltend gesüßt wurden, schmecken sie sowohl für herzhaften, als auch mit süßen Belägen.
28. Mai 2016
Witbrood
Bei Björn hat es im Januar verschiedene fluffige, niederländlische Brote gegeben, unter anderem das klassische Witbrood. Es sah verlockend locker und weich aus. Flauschige Weißbrote backe ich eher selten, doch als ich schließlich wieder einmal Lust auf solches verspürte, stand Björns Brot Pate für meine eigene Interpretation. Meine Witbrood-Variante wird mit mildem Sauerteig gebacken plus 2% Hefe gebacken. Für meine Verhältnisse ist das relativ viel Hefe, doch zusammen mit dem Sauerteig sorgt es dafür, dass das Brot in relativ kurzer Zeit (ja,insgesamt 180 min für Stück- und Stockgare ist für mich relativ kurz) sehr gut aufgeht.
Es entwickelt durch den milden Weizensauerteig ein feines Aroma mit leichten Milchsäure-Noten – wie ein guter Joghurt. Und warum es in meiner “unveröffentlichte Posts”-Liste immer weiter nach untern gerutscht ist, ist mir darum ein Rätsel. Und so gibt es jetzt, mit fast drei Monaten Verspätung, endlich das Rezept für meine Variante des Witbroods!
21. Mai 2016
Stockbrot
Das Pfingstwetter war zwar nicht gerade das allerwärmste, aber es war trocken, und so sind meine Mama, die Nichte, der Neffe und ich losgezogen, um im Wald Haselnuss-Stecken zu schneiden. Vorher hatten meine Mutter und meine Nichte bereits eine Hefeteig geknetet. Mit fast fünf Jahren kann meine Nichte nämlich schon richtig gut kneten – das Kind kommt, was die Vorliebe fürs Backen und Kochen anbelangt, eindeutig auf diesen Teil der Famile.
Im Wald haben wir uns dann auch noch mit einigen Fichtenzapfen eingedeckt, die uns später als Feueranzünder dienen sollten. Zurück im heimischen Garten haben wir dann ein schönes Lagerfeuer gemacht und es bis auf die Glut niederbrennen lassen – das gibt eine gleichmässigere Hitze als ein loderenes Feuer und das Stockbrot backt gleichmässig, ohne zu verbrennen. Die alte Wanne, in der das Feuer brannte, ist die Babybadewanne, in der mein Vater als kleines Kind gebadet wurde. Heute dient sie uns als Feuerstelle, und ihr Rand ist perfekt, um die Stöcke mit dem Stockbrot darauf abzulegen. Hin und wieder muss man den Stock ein Stückchen weiterdrehen, so dass das Brot von allen Seiten schön gleichmässig bräunt. Es ist ein leicht archaisches Vergnügen und ein Genuss für alle 🙂
18. Mai 2016
Ribiselkuchen
Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Baiser, Johannisbeeren, Mandeln, Semmelbrösel 6 Kommentare
Bin ich die einzige, die im Gefierschrank Beeren der vorherigen Saison hortet, um sie dann kurz bevor die diesjährigen reif sind, noch schnell zu verbacken?
Neben einem kleinen Paket Brombeeren, das auch noch verbraucht werden möchte, habe ich ein ganzes Pfund Johannisbeeren den ganzen Winter nicht angetastet. Darum wurde es jetzt höchste Zeit und ich habe meinen liebsten Ribislikuchen gebacken. Er ist ganz schlicht, mit Mürbeteigboden und einer Füllung aus Baisermasse gemischt mit Semmelbröseln, Mandeln und den Beeren. Die Semmelbrösel und die Mandeln saugen den Beerensaft gut auf, so dass der Kuchen auch nicht durchsaftet. Die Semmelbrösel waren diesesmal angeröstet – sie waren nämlich eigentlich für ein Brot gedacht – aber die leichten Röstaromen machen sich auch im Kuchen ausgesprochen gut.
