9. Juni 2017

Backkurs-Rückblick: Brotbacken am Nachmittag

Kategorie Neues  Schlagwörter:   6 Kommentare

DSC_3487 Wie man auf Instagram schon letzte Woche sehen konnte, war der Kurz-Backkurs im Raum 44 am vergangen Wochenende ein voller Erfolg. In einer kleinen Gruppe wurden in nur 3 Stunden pro Teilnehmer ein Buttermilch-Laib und fünfzehn Brötchen in verschiedenen Varianten gebacken. Alle Teilnehmer waren Anfänger und so war der Kurs eine gute Gelegenheit um einen tieferen Einblick ins Brotbacken zu bekommen. Und wie man an den bildhübschen Broten und Brötchen erkennen kann, haben alle ihre Sache sehr gut gemacht!  🙂 Nebenbei wurden auch wieder viele Fragen gestellt, ich habe einiges zum theoretischen Hintergrund erklärt und ein bisschen ( oder ein bisschen mehr)gequatscht wurde auch.

Und jetzt habe ich für die Planung der nächten Kurse eine Frage: Habt ihr Interesse an einem Kurs nur mit Dinkel und alten Getreidearten (Emmer, Einkorn, evtl. Kamut)? Mir schwebt da nämlich ein Kurs mit verschiedenen weizenfreien Broten und Brötchen (zum Teil mit Sauerteig, zum Teil mit Hefe) vor und ich würde die Sommermonate nutzen um die entsprechenden Rezepte zu entwickeln.

Brotbacken am Nachmittag

8. Juni 2017

Dinkelkissen

Kategorie Brötchen  Schlagwörter: , , , , , ,   38 Kommentare

Dinkelkissen (1) Mein Herz gehört gerade mal wieder den Brötchen. Besonders haben es mir die einfachen, abgestochen aus einem weichen Teig angetan, die dadurch schön saftig werden. Und darum wäre es schade, wenn dieses Rezept im Inspirationsstrudel der letzten Wochen untergehen würde.

Für unseren Ostertisch habe ich nämlich neben Laugengebäck, Käsestangen, Schnittbrötchen und Kielern auch noch etwas Vollkorniges gebacken. Es sind Dinkelkissen, die einem ähnlichen Schema wie beim Luftikus und den saftigen Vollkornbrötchen folgt. Durch eine Kombination aus Joghurt und Flohsamenschalen bekommen die Brötchen ein herrliches Aroma und eine saftige Krume. Die Kruste ist für ein saftiges Vollkornbrötchen dank der Haferkleie schon gut knusprig, aber die Knusprigkeit ist nicht so lange anhaltend wie beim Lufitkus. Aber das verzeiht man so einem köstlichen Brötchen doch mit leichtem Herzen – und kurzes Aufbacken hilft ausserdem, eine knusprige Kruste wiederherzustellen. Weiterlesen →

1. Juni 2017

Kümmelbrot

Kategorie Brot  Schlagwörter: , , ,   14 Kommentare

Kümmelbrot (1)Oft sind es die spontanen, aus der Vorratslage entstandenen Brote, die das Zeug zum Allzeit-Liebling haben. So war es bei jenen Kartoffelbrötchen und so ist es auch bei diesem Kümmelbrot. Nach dem Auffrischen verschiedener Sauerteige hatte ich mehr süßen Starter und Sauerteig übrig, als ich normalerweise im Kühlschrank aufhebe. Doch was daraus zaubern? Da ich an diesem Nachmittag bei meinem Onkel zum Geburtstag eingeladen war, bot sich ein Kümmelbrot (= Lieblingsbrot des Geburtstagskinds) als Geburtstagsmitbringsel geradezu an.

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26. Mai 2017

Salzweck

Kategorie Brötchen, Regionale Brote, Sommerbrot  Schlagwörter: , , , , ,   17 Kommentare

Salzweck (1)Eine weitere Entdeckung bei meiner Suche nach regionalen Broten ist der Salzweck, ein Brötchen aus dem Badischen. Das Besondere bei diesen Brötchen ist die Art, wie es geformt wird. Denn ähnlich wie bei den Kärntener Kasnudeln  wird der Rand gekrendelt. Die Technik erinnert mich auch ein wenig an Handsemmeln, nur dass der Teig nicht ganz flach gedrückt wird. Man lässt viel mehr in der Mitte eine Kuppel stehen und schlägt den Rand ein. Das ist gar nicht so schwer, und den ganzen Vorgang habe ich dieses Mal sogar im bewegten Bild festgehalten.

Die Brötchen kommen nach dem Backen gold-braun aus dem Ofen und die Krume ist besonders fein flauschig. Das liegt an der Mischung an Eigelb, Butter, aktivem Malz und dem Vitamin C aus der Hagebuttenpulver, die sowohl die Krume als auch die Kruste positiv beeinflußen. Damit das Aroma tief und vielschichtig wird, kommt zudem eine Biga zum Einsatz. Alles zusammen ergibt ein Ergebnis, dass sich sehen lassen kann: Wunderhübsche Brötchen mit duftigen Kümmel auf der knusprigen Kruste.

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20. Mai 2017

Körnerblume

Kategorie Brötchen  Schlagwörter: , ,   20 Kommentare

Krnerblte-23[3] Beim Kaffeeröster habe ich schon vor längeren einen Apfel-Teiler mit auswechselbarem Einsatz gekauft. Abgesehen hatte ich es auf das1x1cm Gitter zum Pommes herstellen – das funktioniert aber nur leidlich. Mit Äpfeln klappt es schon besser. Aber es gibt noch eine besseres Anwendungsgebiet: Brötchen eindrücken! Warum ich nicht schon längst auf diese Idee gekommen bin? Keine Ahnung!

Doch als ich an einer vollkornigeren Variante meiner einfachen Schnittbrötchen bastelte, kam mir morgens beim Formen der Brötchen der Geistesblitz. Und so habe ich die Brötchen kräftig eingedrückt und auf dem Einschnitt gehen lassen. Im Ofen öffnete sich das Brötchen dann blumengleich. Und genau so heißen die Brötchen dann auch: Körnerblumen.

Ihre Krume ist trotz 40%igen Vollkornanteil schön flaumig und die Kruste knusprig. Man kann sie natürlich auch ganz klassisch als Schnittbrötchen formen, doch mir gefällt die Blüten-Form noch besser!

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15. Mai 2017

Samtige Orangenmarmelade (ohne Gelierzucker)

Kategorie Soßen und Aufstriche  Schlagwörter: , ,   20 Kommentare

Orangenmarmelade (1)Insgesamt drei Chargen von dieser Orangenmarmelade habe ich in den letzten Monaten gekocht. Zum einen, weil sie so lecker ist, zum anderen, weil ich das Rezept immer weiter optimiert habe. Das Besondere bei dieser Marmelade ist die Tatsache, dasss die Orangen am Stück gekocht werden – eine Idee, die ich aus Christine Ferbers “Marmeladen-Bibel” übernommen habe. Nach dem Kochen werden die Orangen püriert und durch ein feines Sieb passiert, ein Garant für ein samitges Ergebnis. Und schon die erste Variante, noch nah am Orginal, fand ich geschmacklich sehr fein, doch mir war die Bitternote ein wenig zu stark. Bei Bitterkeit bin ich nämlich “fimpschig”- da muss alles schon sehr gut ausblanciert sein. Und so habe ich am Mischverhältnis Saft und Orange sowie der Kochzeit der Orangen gedreht und auch bei den Orangensorten nach den optimalen Orangen gesucht.

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12. Mai 2017

Kieler Semmel (Brotzeit-Rezept)

Kategorie Brötchen, Regionale Brote  Schlagwörter: , , , , ,   24 Kommentare

Kieler Semmel (1)Die Kieler sind seitdem ich sie für mich entdeckt habe, ganz weit oben auf meiner Beliebtheitsskala. Mit einer zarten Krume und der knusprigen, leicht buttrig-salzigen Kruste mit leichter Zimtnote sind es sehr aromatische Brötchen.  Und so war klar, dass ich auch auf der Brotzeit Kieler Semmel mit den Kursteilnehmern backen würde. Die Variante, die wir dort gebacken haben, unterscheidet sich allerdings von den beiden bereits im Blog veröffentlichten: Diesesmal wird der Teig mit einem Poolish als Vorteig zubereitet und enthält für meine Verhältnisse doch schon etwas höheren Hefemenge. Die Hefemenge ist hier tatsächlich nur dem engen Zeitfenster von 60 Minuten beim Brotzeitkurs geschuldet. Die Variante für mehr Zeit und ist aber unten auch mit angegeben.

Der Teig ist relativ fest und lässt sich so gut rundschleifen (Bäckerlatein für Brötchen rund formen) – insgesamt sind es die perfekten Brötchen um das ausführlich  zu üben, denn nach dem eigendlichen Formen werden die Kieler Semmeln noch in einer Mischung aus Butter, Salz und ggf. Zimt weiter rundgeschliffen. Dabei raut das Salz die Oberfläche etwas auf und die Butter wird in den Schluß eingearbeitet. Dadurch verklebt der Schluss nicht und reißt im Ofen schön auf. Dazu muss man aber das rundschleifen üben, damit sich auch ein Schluß bildet. Aber das ist kein Hexenwerk, sonder tatsächlich nur eine Frage der Übung 🙂 ! Also ran ans Werk!

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6. Mai 2017

Göppinger Briegel (Brotzeit-Rezept)

Kategorie Brötchen, Regionale Brote  Schlagwörter: , , , , , , , ,   12 Kommentare

Briegel (2)Was war das für ein Wochenende. Der Duft von Brot wehte durch die Markthalle neun und es wurde gebacken, was das Zeug hielt. Zu meiner Freude gab es beim “Get together” für alle Brotzeit-Beteiligten eine Menge Brote der angereisten Bäcker zu probieren. Besonders im Gedächtnis sind mir sind zwei Brote aus gekeimten Getreide bzw. mit gekeimten Sonnenblumenkernen haften geblieben, genau wie ein Wurzelbrot mit chilli-scharfen Oliven und ein ausserodentlich köstliche würziges dunkles Walnussbrot. Auch ein brennesselwürzige Vollkornbrot und herzhafte Roggenbrote konnte ich probieren. Diese verschiedenen Köstlichkeiten haben mir auf jeden Fall weitere Ideen für meine nächsten Kreationen gebracht. Ebenfalls sehr anregend fand ich die interessanten Gespräche über Brot, Getreide und Bienen, die ich an diesem Abend geführt habe.

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28. April 2017

Laugen-Burger-Buns

Kategorie Brötchen  Schlagwörter: , , , ,   29 Kommentare

Laugen-Burger-Bun

Ein guter Burger geht bei uns immer – dementsprechend groß ist die Sammlung an Burgerbrötchen für alle Gelegenheiten. Und immer wieder kommen neue Ideen hinzu. Denn “schnell” ist dieses Essen bei uns normalerweise nicht, denn wenn es Burger gibt, dann ist alles selbstgemacht, von den Fritten bis zum Brötchen.

Bei mir kreiste seit einiger Zeit der Gedanke an ein gelaugtes Brötchen als Burgergrundlage durch meinen Kopf. Das Brötchen selbst sollte aber trotdem fluffig und weich sein – wie ein klassisches Burgerbrötchen halt. Damit die Brötchen sich trotz ihrer Zartheit gut belaugen lassen, habe ich zur neuen Wunderwaffe Flohsamenschale gegriffen. Das gebundene Wasser macht den Teig fester und so lassen sich die Brötchen selbst in Vollgare gut händeln und vorsichtig in der Lauge wälzen.

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24. April 2017

Brotzeit 2017 – Update

Kategorie Dies und das  Schlagwörter: ,   Keine Kommentare

Ein kurzes Update für alle, die wissen möchten, wann meine kostenlose Kurse bei der Brotzeit stattfinden:

 

  • Der Kinderbackkurs findet von 11:30-12:30 statt und wir werden gemeinsam “Süße Schildkröten” aus Zopfteig backen.
  • Der Kurs für Erwachsene steht unter dem Thema “Regionale Brötchen” und findet von 13:30-14:30 statt.

 

Die Hälfte der Kursplätze wird am Sonntag auf dem Mark vergeben, die andere Hälfte kann im vorraus über die Mail kochschule @ markthalleneun. de reserviert werden.