Es ist eine bekannte Tatsache: Bei Vollkornteigen stören die Kleieteilchen die Glutenentwicklung und “picksen” Luftblasen auf. Entsprechend geringer ist das Volumen der Vollkornbrote. Von daher fand ich Katharinas Idee, die Kleie auszusieben und erst am Ende des Knetprozesses im Form eines Brühstücks wieder zuzufügen, sehr spannend. Testen wolle ich es aber bei einem Brot, dass […]
Beim ersten Kastenbrot-Versuch war ich ein wenig übermütig geworden und hatte eine großzügige Menge sehr gut gereiften Pâte Fermentée zum Teig hinzugegeben. Doch damit kam auch eine ordentliche Portion Enzyme in den Teig (das gleiche Problem wie beim Sauerteig). Am nächsten Tag war er zwar noch relativ in Ordnung, aber das Brot blieb weit hinter […]
Der Vorteil, wenn sich ein Rezept in der Entwicklung lange sperrt, ist die Tatsache, dass auf dem Weg so einige andere gute Rezepte herauskomme. Das Dinkel-Emmer-Vollkorn-Toast für den “Vergessene Getreideschätze”-Kurs war so ein ungemein wiederspenstiges Rezept. Doch auf dem Weg dahin sind einige gute Brote entstanden: Sandwichbrot mit Emmer, Dinkel-Sandwichbrot, Dinkel-Emmer-Sandwichbrot und Vollkorn-Dinkelbrioche. Und auch […]
Bei uns stand vor Ostern junger Besuch ins Haus. Da ich mir nicht sicher war, ob sich der kindliche Gaumen mit einem kräftigen Vollkornbrot anfreunden könnte, habe ich lieber noch ein weiches Sandwichbrot gebacken. Und weil ich ja immer noch an dem Emmer-Toast bastele, wurde es dieses Mal ein Dinkel-Emmer-Sandwichbrot mit einem Vollkornanteil von 30%. […]
Schrittweise taste ich mich an das gewünschte Vollkorntoastbrot mit Urgetreideanteil heran. Nachdem die Variante aus 30% Emmervollkorn gemischt mit hellem Weizenmehl ganz fantastisch wurde, habe ich dieses Mal ein reines DInkel-Sandwichbrot mit 60% Vollkornanteil gebacken. Dieses Mal habe ich anstelle von Eigelb auf ein ganzes Ei zurückgegriffen, das zusätzliche Eiweiß stabilisiert die Krume nach dem […]
Diesen Januar habe ich bislang kaum neue Rezepte fotographiert. Das liegt zum einen daran, dass ich bisher mit der Weihnachtsnachlese beschäftigt war. Zum anderen merke ich, dass mir die beiden letzten Monate mit den ungewöhnlich wenig Sonnenstunden ein wenig auf meine Kreativität schlagen. Diesen Samstag schien endlich mal wieder die Sonne und wir nutzten den […]
Mit Emmer- oder Einkorn-Vollkorntoastbroten habe ich mich in diesem Jahr immer wieder herumgeärgert. Das Problem war immer die Kombination von einem schwachen Glutennetzwerk des “Urgetreides” und die ebenfalls das Glutennetzwerk-schwächende Kleie aus dem Vollkornmehl. Die Krume entsprach nie meinen Ansprüchen. Auch das Beimischen von Dinkelvollkornmehl brachte nicht das gewünschte Ergebnis. Das perfekte Rezept habe ich […]
Inzwischen sind es schon einige Monate her, dass mir eine Leserin vorschlug, eine “Hilfe”-Seite aufzubauen, auf der ich die häufigsten Fragen zusammenfassen und beantworten kann. Das war eine gute Idee, auch weil ich diese Seite auch als “Wegweiser” verwenden kann, denn der eine oder andere informative Beitrag der vergangenen acht Jahre verbirgt sich in den […]
