Schon seit einiger Zeit wartet bei mir im Vorrat zwei Pakete mit Emmer und Einkorn-Körnern darauf, in ein Brot zu wandern. Die Zeit in diesem Sommer war nur leider immer knapp, ich musste Rezepte für die geplanten Backkurse und für einen Zeitschrift-Beitrag testen – und so rutschten sie im Regal immer weiter nach hinten. Beim Aufräumen fielen sie mir wieder in die Hände, genau wie die Packung Röstmalz, dass ich schon vor einiger Zeit gekauft hatte. Höchste Zeit also, etwas davon für ein Brot zu verwenden.
Da ich keine Lust auf Kochstück und Co. hatte, entschied ich mich für einen Teig mit siebzig Prozent Hydration und einer längeren Periode , in der der Teig immer wieder gefaltet wird. Dadurch entwickelt er einen guten Stand und ist gut zu händeln. Auch durch die folgende lange Stockgare im Kühlschrank hat das Mehl ausreichend Zeit, zu quellen. Nicht destotrotz ist es aber ein eher weicher Teig. Das Gärkörbchen sollte entsprechend gut ausgemehlt sein, damit der Teig nicht kleben bleibt.
Das Brot bekommt durch das Röstmalz eine dunkle Krume und Kruste und schmeckt auch malzig mit nussigen Noten durch den Emmer. Der süße Starter entwickelt während der langen Gare ein vielschichtiges Aroma mit nur minimaler Säure. Ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Und da ich meine Körner im Vorrat wiedergefunden habe, ist das Brot auch ein guter Kanditat für die Schatzsuche im Vorratsschrank!
Die Frage nach einem ei-, milch- oder weizenfreien süßem Hefeteig bekomme ich immer wieder. Je nachdem schicke ich die Leser dann 
Dieses Toastbrot beruht auf einem Leserwunsch und ich habe zwei Anläufe gebraucht, bis ich vollkommen zufrieden war. In der ersten Variante hatte ich ein Kochstück aus Saaten und Vollkornmehl verwendet, dass insgesamt zu viel Flüssigkeit in den Teig brachte. Die Krume war entsprechend instabil und wenig “toastbrot-haft” und so musste das Rezept zurück ans Reißbrett.
Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie 
Honigreingerl sind mir vor einiger Zeit über den Weg gelaufen und lösten in mir direkt einen “Nachbacken”-Impuls aus. Es sind kleine, östereichische Hefeteilchen, die mit einer Honig-Zimt-Mischung gefüllt werden. In der Krume stößt man darum immer wieder auf leicht klebrige Hohlräume, die herrlich süß und zimtig schmecken.
Vor einigen Wochen fragte eine Leserin, ob ich eine Idee für eine Dinkel-Variante des 
Ein 
Hier kommt, wie versprochen, das erste Rezept mit Dinkel. Es ist eine Variation meines Brioche-Rezepts, enthält aber mehr Eigelb und ein kleines Kochstück, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Ein 
Manchmal entstehen die besten Brote eher ungeplant. So wie bei diesem Brot, das eher für die Resteverwertung gedacht war: Beim Irländer hatte ich ein etwas größeres Aromastück angesetzt, damit sich der Energieaufwand auch lohnte. Im Kühlschrank fand sich noch eine größere Portion süßer Starter, den ich nicht komplett füttern wollte. Was lag da näher, als beides in einem Brot zu verwenden? Der Mehlvorrat gab auch noch den einen oder anderen Rest her, und schon hatte ich einen Plan.