Tag-Archiv: Poolish

18. Januar 2015

Purer Dinkel

Kategorie Brot, von Hand geknetet Schlagwörter: Brühstück, Dinkel, Hand-geknetet, Kalte Autolyse, Poolish, weizenfrei 48 Kommentare

Bei einer Leserfrage nach reinen Dinkelrezepten hier im Blog ist mir aufgefallen, das es zum einen recht wenig reine Dinkelbrote gibt und das Rezepte ohne Sauerteig noch rarer sind. Also habe ich am vergangenen Wochenende ein reines Dinkelbrot gebacken. Es ist ein helles Brot mit geringer Vollkornbeimischung, Poolish und einer recht langen Teigführung für ein vielschitiges Aroma. Das Vollkornmehl ist direkt in den Poolish gewandert, sodass es gut durchquellen kann. Einen weiteren Teil des Mehls habe ich mit kaltem Wasser vermengt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen kam dann noch ein Brühstück dazu, um mehr Feuchtigkeit im Mehl zu binden und das Brot vor Trockenbacken zu schützen, dazu neigt Dinkel ja leider. Dann durfte der Teig sehr lange gehen, während ich ihn hin und wieder zusammengefaltet habe.

Das Brot hat sich als ein Highlight erwiesen: Toller Ofentrieb, rösche Kruste, locker Krume und ein fantastisches Aroma. Die Teigführung ist zwar recht lang, lohnt sich aber wirklich!

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26. Oktober 2014

Weizen-Dinkel-Stangen

Kategorie von Hand geknetet Schlagwörter: Baguette, Dinkel, Hand-geknetet, Poolish, Sauerteig, Weizen Keine Kommentare

Dieses Wochenende wollte ich eigendlich die Baguettes backen, die Sara am Anfang der Woche auf ihrem Blog vorgestellt hatte. Allerdings ging mir, als ich am Freitagabend den Poolish ansetzte, das Weizenmehl Type 550 aus. Im Vorratsschrank herschte gähnende Leere und ich verspürte wenig Neigung, bei herbstlichen Nieselregen am späten Abend noch zum Supermarkt zu laufen. Also habe ich die Mehlvorräte gesichtet: Roggenmehl kam nicht in Frage, aber aus hellem Dinkelmehl und Weizenmehl Type 1050 ließe sich bestimmt etwas zaubern, dachte ich mir. Und da es nun mit dem Rezept eh nichts mehr werden würde, habe ich direkt eine größere Menge Sauerteig angesetzt und Dinkelmehl mit Wasser für eine lange Autolyse zusammengerührt.

Am nächsten Morgen habe ich aus den Vorteigen mit etwas zusätzlichem Mehl einen Teig geknetet und über 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach durfte er bis zum Abend im Kühlschrank gehen, während wir Apfelbäume im Garten der Eltern des Liebsten pflanzten. Abends habe ich dann Stangenbrote gebacke, die schon beim aus dem Ofen nehmen sehr verheißungsvoll rochen und herrlich knistetern. Die erste Stange fiel uns dann auch sofort zum Opfer. Und ihr Geschmack war fantastisch. Die Mischung aus milden, warm geführten Sauerteig, Poolish, aromatischen Dinkel- und dunklerem Weizenmehl bekommen den Stangen sehr gut. Die Krume ist mittelporig und die Kruste rösch und aromatisch. Ein Zufalls-Brot mit dem Potenzial zum Lieblingsbrot!

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16. Oktober 2014

Kürbisbrötchen

Kategorie Brötchen, Kürbis, World Bread Day Schlagwörter: Kürbis, nur mit Hefe, Poolish, Über-Nacht 4 Kommentare

Es ist wieder so weit: Zorra ruft alle dazu auf heute zum Welt-Brottag ein Brot zu backen. Seit ich einen Blog habe, folge ich ihrem jährlichen Ruf und poste pünktlich zum 16. Oktober etwas leckeres. In diesem Jahr haben mich die dicken, orangenen Kürbisse aus dem Garten der Eltern des Liebsten zu aromatischen Kürbisbrötchen inspieriert.

Da beim Kürbismus die Feuchtigkeit immer schwankt und so das Nachbacken erschwert, habe ich dieses Jahr die alten aber weltbeste Saftzentrifuge herausgeholt und 600g Kürbis entsaftet. Dabei habe ich fast 340g Saft erhalten. Mit dem Kürbissaft wurde dann morgens einen Poolish angesetzt und am Abend einen Teig geknetet. Die Brötchen habe ich vor dem zu Bett gehen geformt und zum Gehen in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen musste ich die Brötchen dann nur noch Backen.

Sie haben dank des Kürbissaftes eine knusprig, dunkelbraune Kruste und eine feinporige, goldgelbe Krume bekommen. Das Kürbisaroma ist genauso kräftig wie beim Kürbispüree und die kalte Gare und der Poolish sorgen zudem zu einem vielschichtigen Geschmack. Und der Kürbistrester muss nach dem Entsaften auch nicht entsorgt werden, zusammen mit dem restlichen Kürbis ergibt er eine tolle Kürbissuppe! Und dazu kann man dann natürlich auch ein Kürbisbrötchen servieren…

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27. Juni 2014

Helles Dinkelbrot

Kategorie Brot, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Poolish, Sauerteig, weizenfrei, wenig Hefe 43 Kommentare

Mit meinem neuen Ofen musste ich natürlich sofort ein Brot backen. Mir stand der Sinn nach einem leckeren Dinkelbrot, denn ein reines Dinkelbrot hatte ich schon lange nicht mehr gebacken. Dabei sorgen Sauerteig und Poolish für ein gutes Aroma und ein kleines Brühstück für Saftigkeit.

Wirklich spannend wurde es beim Backen: Den Ofen nach dem Aufheizen auf Hydrobacken geschaltet, die Brote eingeschossen und eine Handvoll Eiswüfel auf das mitaufgeheizte Blech am Ofenboden geworfen. Dann saß ich vor dem Ofen und habe dem Brot beim Aufgehen zugesehen. Der Ofentrieb war tatsächlich sehr schön, und gerade der Ausbund kann sich wirklich sehen lassen. Aber am auffälligsten finde ich, wie gut die Kruste gebräunt ist und welch schönen Glanz sie entwickelt hat. Da sieht man, wie wichtig ausreichend Dampf für das Ablaufen der Maillard-Reaktion, und damit für die Bräunung ist.

Ich muss sagen, ich bin zufrieden, sowohl mit dem neuen Ofen als auch mit dem Brot. Das schmeckt nämlich vorzüglich, hat eine schöne, ofenporige Krume und eine tolle Kruste!

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9. Juni 2014

Pfingst-Brötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, mit meiner Mama, Poolish, Über-Nacht 3 Kommentare

Wir haben den Pfingstsonntag bei meinen Eltern in Garten verbracht. Am frühen Abend, nachdem meine Schwester samt Familie nach Hause gefahren war, und wir anfingen, den Garten aufzuräumen, meinte meine Mutter, ob ich eine Idee für einen Brötchenteig hätte, sie hätte am Morgen einen Poolish angesetzt. Und so habe ich schnell einen Brötchenteig geknetet und dabei mit meinem Vater geschwatzt, während sie die Spielsachen der Enkel im Garten einsammelte.

Heute Morgen schickte mir meine Mama Bilder von ihrem Frühstückstisch und die Meldung : “Die Brötchen sind lecker!” Und darum gibt es heute auf dem Blog ein Brötchenrezept als gemeinsamer Blogeintrag!

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14. Juli 2013

Aroma-Brot

Kategorie Brot Schlagwörter: Pâte fermentée, Poolish, Roggen, Sauerteig 30 Kommentare

Ich liebe Brote mit mehr als einem Vorteig. Mein liebstes Weizenmischbrot oder auch die Frischlingskruste sind die besten Beispiele dafür, wie man einen Hefevorteig harmonisch mit Sauerteig kombinieren kann. Das ich aber ein Brot mit drei Vorteigen gebacken habe, ist ewig her. Und dabei kann so ein Brot zu einer wahren Geschmacksexplosion werden. Warum habe ich also so lange gewartet, bis ich wieder ein drei Vorteige-Brot gebacken habe?

Und dabei braucht es nicht einmal drei Minuten länger, um einen weiteren Vorteig anzusetzen. Und diese drei Minuten sind so gut investiert, dass merkt man beim ersten Bissen. Das Brot ist vollgestopft mit komplexen Aromaverbindungen, denn 45% des Mehls wird für Vorteige verwendet. Ein Poolish und ein Pâte Fermentée bringen so die verschiedene Aroma-Nuancen von Hefevorteigen mit sich und verbinden sich mit dem leicht joghurtsäuerlichen Aroma des Sauerteiges. Etwas Weizenvollkornmehl und dunkles Roggenmehl sorgen für nussige Anklänge, während das inaktives Malzextrakt sicherstellt, dass beim Backen noch genügend Zucker für eine knusprig-braune Kruste vorhanden ist.

Ich bin begeistert von diesem Brot. Es ist hocharomatisch, mit einem vielschichtigen, komplexen Geschmack. Die Kruste zersplittert knusprig beim Schneiden und umhüllt eine zarte, lockere Krume. Es trägt seinen Namen zu Recht, denn es ist ein Aroma-Brot.

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28. Oktober 2012

Ammerländer Apfelkuchen

Kategorie Apfel, Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Apfel, Mandeln, Poolish, Pudding, Vanille, Zimt 9 Kommentare

Diese Zeitumstellung bringt mich jedes Jahr aus dem Tritt. Seit kurz vor fünf bin ich wach (ich war noch nie ein Langschläfer) und habe die Zeit erstmal dafür genutzt, den Mürbeteig für Apfelkuchen Elfriede zu kneten, um die letzten Äpfel aus dem Garten meiner Eltern zu verwerten.

Herbstzeit ist Apfelzeit, und so gab es auch letztes Wochenende bei uns Apfelkuchen. Bei Petra hatte ich den Ammerländer Apfelkuchen mit Pudding-Pfützen entdeckt. Der Liebste legte erstmal ein Veto gegen den Namen ein, denn er fand, das Puddingpfützen unappetitlich klangen. Also habe ich “nur” Ammerländer Apfelkuchen gebacken.

Ansonsten habe ich Petras Rezept in weiten Teil als Anregung verstanden und den Teig einen Poolish und einen Milk Roux hinzugefügt. Ausserdem ist das Eiweiß, dass ich vom Pudding “ohne Tüte” übrig behalten habe, im Teig gelandet.

Der Apfelkuchen ist wirklich ein Traum, und bleibt dank der Füllung und des Puddings sehr lange frisch und saftig. Ein wenig erinnert er mich an den Rheinischen Riemchenkuchen, nur ist er dank Pudding und Zucker-Mandel-Kruste etwas reichhaltiger.

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14. Juli 2012

Leinsaat-Ecke

Kategorie Brot Schlagwörter: Leinsamen, nur mit Hefe, Poolish 39 Kommentare

Letztes Wochenende überkam mich die Lust, mal eine andere Form als die üblichen runden oder ovalen Brote zu backen. So ein schönes dreieckiges Brot, dachte ich mir, sollte doch nicht schwer zu bewerkstelligen sein.

Den Teig für das Brot hatte ich mir schon am Abend zuvor überlegt – ein 1/3 Weizenvollkornmehl, 2/3 weißes Mehl, Leinsamen und einen Poolish für ein gutes Aroma. Ein nicht allzu weicher Teig, genau richtig für eine neue Form.

Um das Dreieck zu formen, habe ich den Teig erst zu Kugeln geformt und diese dann an drei Seiten abgeflacht und die so entstanden “Flügel” nach innen gefaltet. Dadurch bekam das Brot eine perfekte Dreiecks-Form.

Und lecker schmecken die Leinsaat-Ecken auch noch, mit einer lockeren Krume und kräftigen Kruste.

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24. Juni 2012

Bergische Knüppel- Übernacht-Variante

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: nur mit Hefe, Poolish, Über-Nacht 7 Kommentare

Die leckeren Knüppel eignen sich, mit wenig Hefe zubereitet, auch gut als Übernacht-Teig. Mit Kornblume hatte ich mir bei den Bergischen Knüppeln überlegt, wie eine Übernacht-Variante aussehen könnte, und dabei Lust bekommen, sie auch selbst zu backen.

Ähnlich den Krustis geht der Teig dabei über Nacht und am nächsten Morgen müssen nur noch Brötchen geformt und gebacken werden. Durch die kurzgehaltene Stückgare (etwa 30 min) sind die Brötchen schnell gebacken.

Durch die langen Gehzeit über Nacht werden sie noch aromatischer, die Kruste ist wunderbar knusprig und fenstert beim Abkühlen und die Krume ist weich und flauschig. Sehr lecker!

Wie gut, dass ich auch diese Variante ausprobiert habe, denn sie ist ein echter Gewinn!

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16. Juni 2012

Bergische Knüppel

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Brötchen, nur mit Hefe, Poolish 6 Kommentare

Nachdem ich mit den Berliner Knüppeln mit Sauerteig geschmacklich bereits sehr zufrieden war, habe ich nun eine weitere Knüppel-Version getestet. Da mir der Milchanteil bei den Berliner Knüppeln etwas zu hoch war, habe ich ihn in diesem Rezept stark reduziert und gleichzeitig etwas Butter hinzugefügt.

Die Gehzeit der Brötchen habe ich reduziert und sie kommen nun mit leichter Untergare in de Ofen. Dadurch entwickeln die Brötchen einen sehr starken Ofentrieb und reißen schön auf. Bei einer Gare von 60 Minuten hatte ich zwei Mal das Problem, das die Brötchen zwar etwas auseinander gingen, aber nicht das gewünschte Aufreißen zeigten.

Und da ich so viel an dem Rezept geändert habe, haben sie auch einen neuen Namen bekommen: Bergische Knüppel.

Es sind ganz hervorragende Brötchen geworden: Aromatisch mit locker-wolliger Krume und knuspriger Kruste.

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