20. Februar 2014

Basler Fastenwähe

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brötchen Schlagwörter: Gastbeitrag, Kümmel, Pâte fermentée Ein Kommentar

Als mich Anna-Karina von “Sie bäckt gerne” (ehemal “AK im Backwahn) fragte, ob ich Lust hätte, bei ihrem Thema des Monats mit zu wirken, habe ich ohne zu zögern “Ja” gesagt. Immerhin ist “Allerlei aus Hefe” genau meine Wellenlänge. Nach einem kurzen Email-Wechsel hatten wir alles Wichtige geklärt und ich begann zu überlegen, was ich backen könnte. Schließlich fiel mir die Basler Fastenwähe ein, die ich schon seit längerem einmal backen wollte. Bei der Basler Fastenwähe handelt es sich um eine Art herzhaftes Gebäck, dass (wie der Name schon ahnen lässt) in Basel zwischen dem Dreikönigstag und Fastnacht verkauft wird. Man sollte sich vom Wortbestandteil “Fasten” aber nicht täuschen lassen: Die Fastenwähen werden mit einem sehr butterreichen Hefeteig gebacken. Da ich für ein gutes Aroma gerne mit verschiedenen Vorteigen arbeite, habe ich meine Variante der Fastenwähe mit einem sogenannten Pâte Fermentée gebacken. Bei dem Pâte Fermentée handelt es sich um ein Stück Hefeteig, das mindestens für 12 Stunden im Kühlschrank reifen durfte. Weiterlesen →

16. Februar 2014

Wochenend-Brötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Sweet starter, Über-Nacht, Weizen 22 Kommentare

Irgendwie überwiegt gerade das Süße auf dem Blog. Es wird also dringend mal wieder Zeit für etwas Brotiges!

Im Moment backe ich hauptsächlich mit meinem süßem Starter, ich hoffe, es wird euch noch nicht langweilig. Ich bin aber immer noch ganz verliebt in meinen kleinen, nicht saurem Sauerteig, der mir es mir sogar erlaubt, den Teig wie bei diesen Baguettes für 24 Stunden oder länger im Kühlschrank gehen zu lassen, ohne dass die Brote dabei zu sauer werden oder das Glutengerüst zu stark in Mitleidenschaft gezogen wird. Und so ist das Rezept für die Wochenendbrötchen entstanden. Der Teig für die Brötchen wird freitags angesetzt, und wann immer man am Wochenende Brötchen haben möchte, wird der benötigte Teig abgenommen und verbacken. Das Rezept ist auf 10 Brötchen ausgelegt, kann aber auch leicht verdoppelt werden. Perfekt für ein entspanntes Wochenende mit frisch gebackenen Brötchen!

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15. Februar 2014

Süßer Lassi (ohne Mango)

Kategorie Getränke Schlagwörter: Joghurt, Kardamom, Safran, Zimt Keine Kommentare

Melanie von Mangoseele feiert den ersten Geburtstag ihres Blogs und hat – passend zum Namen – zu einem Mango-Blogevent aufgerufen. Nun ist es leider aber so, dass Mangos auf meiner persönlichen Unverträglichkeitsliste gleich hinter Erdbeeren kommen. Um rote Punkten im Gesicht und Atemnot vorzubeugen habe ich also lieber die Mango direkt weggelassen und etwas zubereitet, dass ich beim Lieblingsinder immer gerne bestelle: Süßen Lassi.

Lassi ist ein indisches Joghurtgetränk und kann salzig, süß oder mit Früchten zubereitet werden (beim Fruchtlassi wird meist Mango verwendet). Es ist schön erfrischend und kann bei scharfen Currygerichten helfen, die Chilischärfe zu lindern.

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11. Februar 2014

Gaufres de liège mit süßem Starter

Kategorie Kuchen und Gebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Sweet starter, Zucker 10 Kommentare

Damit mein süßer Startertriebstark bleibt und sein mildes Aroma behält füttere ich ihn einmal in der Woche. Doch was machen mit dem Überschuss an Starter, wenn man damit gerade kein Brot, Baguette oder Germknödel backen möchte?

Ich finde Waffeln sind in diesem Fall immer eine gute Idee. Und da ich eine große Schwäche für Lütticher Waffeln bzw. Gaufres de liège habe ich mein Rezept dafür so umgebaut, dass man sie allein mit süßem Starter backen kann. Das Unterkneten von Ei und Butter in den Vorteig ist zwar eine etwas klebrige Angelegenheit. Wer das nicht von Hand machen mag, sollte auf den Handrührer oder die Küchenmaschine ausweichen.

Die Waffeln schmecken so mindestens genausogut wie das Orginal, vielleicht durch den aromatischen Vorteig sogar etwas besser. Das einzige Problem, dass ich jetzt habe, ist mein sehr preisgünstiges (wenn nicht zu sagen billiges) Waffeleisen mit auswechselbaren Platten, dass nach fünf Jahren der Plastik bereits anfängt zu zerbröseln. Ich brauche also dringend ein neues Waffeleisen, gerne wieder mit auswechselbaren Platten, die waren so praktisch. Über Waffeleisen-Empfehlungen würde ich mich sehr freuen!

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5. Februar 2014

Mohn-Streusel-Taler

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Apfel, Mohn, Streusel, Süßer Starter 12 Kommentare

Bevor ich am Samstag Nusskuchen für ein spontanes Familienkaffee buk, hatte ich eigendlich vor, nachmittags Mohn-Streusel-Taler mit süßem Starter zu backen. Der süße Starter war schon angesetzt, die Zeit bis zum Kaffee war aber ein wenig zu knapp. Also parkte ich den gut aufgegangenen Vorteig erstmal im Kühlschrank.

Am nächsten Morgen roch und schmeckte der Starter ganz wunderbar aromatisch, und so beschloss ich, ihn ähnlich wie einen Pâte Fermentée zu verwenden. Und das hat sehr gut funktioniert. Der Vorteig gibt den Talern ein gutes Aroma, etwas Hefe im Teig sorgt gleichzeitg für einen guten Ofentrieb. Und die Füllung aus Apfelmus und Mohnmasse macht sie wunderbar saftig, mit einem kleinen Knusperfaktor durch die Mandel-Streusel.

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2. Februar 2014

Nusskuchen

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Ei, Kuchen, Nuss, Schokolade, Schwangerschaftsdiabetes, Vanille 10 Kommentare

Manche Rezepte sind so einfach und doch so lecker! Als ich bei Alex von Foto e Fornelli das Rezept für den “ganz simplen, leckeren Nusskuchen” entdeckte, machte ich mir direkt einen mentalen Vermerkt, ihn in der näheren Zukunft auszuprobieren. Und wie der Zufall es wollte rief kurze Zeit später meine Mama an, um zu fragen, ob wir nicht Lust auf ein spontanes Familen-Kaffeetrinken hätten. Das hatten wir, und ausserdem hatte ich jetzt DIE Ausrede, um noch schnell einen simplen, leckeren Nusskuchen zu backen.

Und das war eine gute Entscheidung, der der Kuchen hat allen hervorragend gemundet: Saftig, nussig, schokoladig – mit diesem Dreiklang kann man aber auch nichts falsch machen! Ein Kuchen, der in mein Standardprogramm aufgenommen wird!

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30. Januar 2014

Oberberger Ärpelbrot

Kategorie Brot, Übernacht Schlagwörter: Kartoffeln, Ohne Bäckerhefe, Roggen, Sauerteig, Über-Nacht 56 Kommentare

Im Bergischen heißen Kartoffeln Ärdäppel, was oft zu einem kurzen “Ärpel” verkürzt wird. Und Ärpel im Brot war und ist immer eine gute Idee. In alter Zeit konnte dadurch teures Mehl eingespart werden, heutzutage schätzt man das Aroma und die Saftigkeit, die Kartoffeln dem Brot hinzufügen.

Das Oberberger Ärpelbrot kommt entsprechend bodenständig daher. Sauerteig, eine lange, kalte Stückgare und ein guter Teil Roggenmehl machen es sehr aromatisch, während der Kartoffelanteil für eine flaumig-zarte Krume unter der knusprigen Kruste sorgt. Ein leckeres Brot, dass durch viele, unterschiedlich lange, geschwungene Einschnitte zudem auch ein optisches Highlight ist!

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26. Januar 2014

Baguette mit süßem Starter

Kategorie Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Baguette, Hand-geknetet, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Über-Nacht 50 Kommentare

Eigendlich wollte ich dieses Wochenende ein Kartoffelbrotrezept posten (was ich auch noch nachholen werde), doch das Ergebnis meines wochenentlichen Experiments hat mich derart begeistert, da wollte ich es euch nicht vorenthalten!

Es handelt sich dabei um ein Baguette, das ich mit Süßem Starter – also einem extrem triebstarken, nicht saurem Sauerteig – und 24-stündiger Stockgare im Kühlschrank gebacken habe. Auf die Idee kam ich, als ein bisschen süßen Starter probierte, der einige Tage im Kühlschrank gestanden hatte. Die Aromenvielfalt, die in diesem Teig steckten, fasznierte mich. Der Sauerteig hatte trotz der langen Zeit im Kühlschrank nur eine ganz dezentes Milchsäurearoma, zart und mild, wie von Crème fraiche. Dazu kamen leicht fruchtige Noten und ein leicht alkohliger Duft, der auf die starke Aktivität der Hefen hinwies. Diese Aromen wollte ich in einem Brot einfangen!

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23. Januar 2014

Dinkel-Mohn-Kekse

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Dinkel, Mohn, Vollkorn, weizenfrei 13 Kommentare

Manchmal braucht man Nachmittags eine Kleinigkeit zu Naschen, um die Energiereserven wieder aufzufüllen. Gerade an langen Arbeitstagen hilft mir dann ein Keks und eine Tasse Kaffee über das nachmittägliche Tief hinweg. Besonders schön ist es dann, wenn sich ein selbstgebackenes Leckerchen in der Pausenbox findet, gerne auch mit Vollkorngetreide gebacken.

Diese Woche gab es Kekse mit Dinkelvollkornmehl und gemahlenen Mohn, ein Idee, die ich seit den Mohnkipferln im Kopf hatte. Durch die Verwendung von Vollrohrzucker bekommen die Kekse zudem eine schöne karamellige Note, eine Prise Salz rundet den nussigen Geschmack schön ab. Ein wirklich leckerer Keks!

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18. Januar 2014

Germknödel mit süßem Starter

Kategorie Kuchen und Gebäck, Nachspeise, von Hand geknetet, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Hand-geknetet, Mohn, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Vanille 15 Kommentare

Seit fast einem Monat steht nun das Töpfchen mit süßem Starter in meinem Kühlschrank.Bislang habe ich ihn einmal die Woche mit der selben Menge Mehl und der Hälfte Wasser gefüttert und für 3-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat. Dadurch hat der Süße Starter seine Triebkraft behalten, allerdings schlich sich langsam wieder eine stärkere Säure ein. Um dem entgegenzuwirken habe ich ihn heute drei Mal alle drei Stunden aufgefrischt (wie hier beschrieben) und siehe da, díe Säure ist wieder in den Hintergrund getreten. Ich bin ja gespannt, wie lange sich der Starter halten wird, denn ohne die Säure ist er vor Schimmel nicht so gut geschützt! Aber für den Fall gibt es ja noch die Trockensicherung und den Teil, der in der Tiefkühltruhe ruht.

Durch das mehrfache Auffrischen hatte ich jedenfalls eine größere Menge Starter übrig, die verbraucht werden wollte. Und so habe ich ihn mit etwas Mehl, Milch, Eigelb und Butter zu einem Germknödelteig geknetet. Man braucht natürlich etwas Geduld, wenn man sich beim Aufgehen der Knödel nur auf die Kraft des Sauerteiges verlassen möchte, wer mag, kann den Vorgang mit 5g gekaufter Hefe aber auch beschleunigen. Einen Teil der Knödel habe ich in kochendem Wasser ziehen lassen, doch den Hauptteil habe ich lieber im Siebeinsatz im Dampf gegart. Dann schmecken sie mir am besten. Die kleinen Knödelchen sind sehr lecker geworden, mild aromatisch und ohne jedliche Säurenote! Ein leckerer Nachtisch oder auch gut mit einer Tasse Kaffee am Nachmittag!

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