17. Mai 2014

Knöpfchen (mit Bierhefe gebacken)

Kategorie Bread Baking Day, Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: BBD, Bierhefe, Brötchen, Hand-geknetet, Malz, nur mit Hefe, Über-Nacht 7 Kommentare

Bis ins 18. Jahrhundert hinein war es üblich, dass Bäcker ihre Hefe in Brauereien bezogen. Auch ihr lateinische Name weißt darauf hin: Saccharomyces cervicae. Erst der verstärkte Einsatz von untergäriger Hefe (Saccharomyces carlsbergensis), die nicht so leicht aus dem Gärbottich zu entnehmen war, da sie im Gegensatz zur obergärigen S. cervicae bereits beim Gärprozess nach unten sinkt, führte dazu, dass die erste kommerzielle Hefe für Bäcker 1780 auf den Markt kam.

Wenn der Liebste und ich unser selbstgebrautes Bier abfüllen, tut es mir immer in der Seele weh, den Hefe-Bodensatz fortzuschütten. Und da ich für den aktuellen BBD ja nach althergebrachten Rezepten und Methoden suche, habe ich mich entschieden, Brötchen mit der Bierhefe zu backen.

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14. Mai 2014

Haselnuss-Kekse mit Einkorn

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Einkorn, Kekse, Nuss, Sahne 4 Kommentare

Ich liebe schlichte Kekse ohne viel Tam-Tam. Einige wenige, gute Zutaten, die allein durch ihr Aroma zu überzeugen wissen, reichen dabei völlig aus. So wie bei diesen nur dezent süßen Keksen, deren nussiges Haselnussaroma sehr gut vom Geschmack des Einkorn-Mehls unterstrichen wird.

Das Rezept ergibt eine große Menge Teig, doch man kann die Teigrollen sehr gut einige Tage im Kühlschrank oder einige Monate im Gefrierschrank lagern und nach Bedarf backen. Wichtig finde ich , dass man die Teigscheiben für die Kekse dünn genug schneidet, denn nur dann bekommt man die richtig knusprig-mürbe Kekse.

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11. Mai 2014

Malzsirup

Kategorie Dies und das, Soßen und Aufstriche Schlagwörter: Malz 19 Kommentare

Ich bin ein bisschen verrückt.

Nur um das einmal offiziell festzuhalten.

Und so bin ich am letzten Wochenende auf die Idee gekommen, Malzsirup einmal selbst herzustellen. Immerhin hat der Liebste seit einiger Zeit alle Zutaten, die man für das Bierbrauen braucht im Haus und wir haben auch schon mehrfach erfolgreich Bier gebraut. Bei der Suche nach Schätzen im Vorratsschrank für Susannes Blogevent ist mir ein Rest geschrotetes Malz vom letzten Bierbrauen in die Finger gefallen, das dringend (!) aufgebraucht werden musste. Also habe ich nicht lange gefackelt und eine Maische angesetzt. Bei den Minimengen, die wir normalerweise brauen (6 Liter pro Brautag), hat es sich bewährt, die Maische im Backofen warmzuhalten. Man trifft dabei zwar nicht ganz exakt das Temperaturoptimum der Enzyme, aber es ist für uns Amateur-Bierbrauer durchaus ausreichend. Nach dem Abläutern (Abfiltern) habe ich die Malzlösung so lange auf dem Herd köcheln lassen, bis ein dicker Sirup entstanden war.

Und der sieht nicht nur aus wie der Malzextrakt, den ich zum Brotbacken verwende, er schmeckt auch so. Ich werde bestimmt nicht anfangen, meinen Malzsirup jetzt immer selbst zu kochen, aber es ist gut zu wissen, dass ich es könnte, wenn ich wollte.

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10. Mai 2014

Oliven-Fougasse

Kategorie Brot, Sommerbrot Schlagwörter: Pâte fermentée, Roggen, Sauerteig, Weizen 8 Kommentare

Ich habe immer noch nicht alle Rezepte, die ich an meinem “Großkampftag”gebacken hatte, verbloggt. Aber keine Sorge, ich habe sie nicht vergessen! Hier kommt also das nächste: Olive-Fougasse. Eine Fougasse ist in meinen Augen immer eine gute Wahl. Sie sieht sehr attraktiv aus und man kann einfach Stücke abbrechen. Und wenn zusätzliche einige Oliven in den Teig geknetet werden, dann hat man eine leckere Beilage zu Gegrillten. Der Teig für diese Fougasse ist im Grunde der Gleich wie bei meinem Lieblingsbrot, in dem ich Kalamon-Oliven geknetet habe. Ich finde es wichtig, dass “echte” schwarze Oliven verwendet werden (z.B. Kalamon/Kalamata-Oliven), die in aller Ruhe reifen durften, und nicht etwa die gefärbten schwarzen Oliven.

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6. Mai 2014

Bread Baking Day #68: “Althergebrachtes”

Kategorie Bread Baking Day Schlagwörter: Bread Baking Day 8 Kommentare

Zorras Bread Baking Day gibt es schon seit 2007. Und ich darf diesen Monat alle zum Brotbacken einladen. Nachdem es hier schon “süße Brote” (BBD #22) und “Übernacht-Rezepte” (BBD#54) gab, habe ich mir dieses Mal das Thema“Althergebrachtes” ausgesucht. Damit möchte ich den Fokus auf traditionelle Rezepte und Herstellungsweisen(z.B. das Backen im Holzofen) genauso wie auf alte Getreidearten und -sorten richten. Unter alte Getreidearten fallen zum Beispiel Emmer, Einkorn und Kamut, es dürfen aber auch alte, oft nur noch regional angebaute Getreidesorten wie Johannisroggen und Kreuzritterweizen verwendet werden. Um es nicht zu schwierig zu machen, reicht es, wenn eines der drei Kriterien (also entweder traditionelles Rezept, althergebrachte Herstellungsweise oder alte Getreideart/sorte) erfüllt wird. Sehr schön fände ich, wenn dem Thema entsprechend mit Sauerteig gebacken würde, aber das ist kein Muss! Ich bin sehr gespannt auf eure Ideen!

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3. Mai 2014

Schnittbrötchen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Brötchen, Sauerteig, Über-Nacht 15 Kommentare

Klassische Schnittbrötchen backe ich eher selten. Aber dieses Wochenende gelüstete es mich genau nach solchen. Und da ich gerne frisch gebackene Brötchen zum Frühstück esse, habe ich den Teig am Vorabend vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank sorgt dabei für ein Plus an Aroma.

Am nächsten Morgen habe ich die Brötchen geformt, was durch die geringe Teigausbeute sehr gut von der Hand geht. Der Trick, um einen schönen Ausbund zu erhalten, ist ganz einfach. Nach dem Formen dürfen die Teiglinge eine viertel Stunde entspannen und werden dann tief eingeschnitten. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und die Teiglinge dürfen nochmals aufgehen. Beim Backen reißt das Brötchen dann entlang des Schnitts auf und bekommt einen wunderbaren Ausbund. Ich glaube, ich werde dieses Rezept noch öfter backen, denn auch als Sesam- oder Mohnbrötchen würden sie eine gute Figur machen!

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28. April 2014

Aggertaler

Kategorie Brot Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Ohne Bäckerhefe, Sauerteig, Weizen 4 Kommentare

Wenn ich jeden Morgen mit der Bahn Richtung Köln fahre, dann kann ich aus dem Fenster die Schönheit des Aggertals bewundern. Denn der aufmerksame Beobachter kann im Frühling balzende Haubentaucher beobachten, Rehe mit ihrem Kitz, Grau- und Kandagänse und manchmal auch Feldhasen entdecken. Aber auch die zarten Nebelschwaden über dem Fluss und den zahlreichen Staustufen sind gerade jetzt im Frühling, wenn alles wächst und grünt, eine Freude. Und manchmal wünsche ich mir dann, an besonders schönen Stellen den Zug anhalten zu können, damit ich die Natur länger bewundern kann.

Und so ist dieses Brot eine kleine Liebeserklärung an mein Aggertal, gebacken mit meinem überschäumend aktiven Sauerteig, Mehl aus der lokalen Mühle und Wasser aus einem Nebenfluss der Agger. Es fängt so zwischen seiner knuspriger Kruste und lockerer Krume ein Stückchen Heimat ein.

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27. April 2014

Bärlauch-Gnocchi

Kategorie Hauptgericht, Pasta Schlagwörter: Bärlauch, Gnocchi, Gries, Kartoffeln Ein Kommentar

Gnocchi gehen bei uns immer. Und Bärlauch auch. Da liegt eine Kombination aus Gnocchi und Bärlauch auf der Hand.

Und so haben wir beim gemeinsamen Kochen mit meiner Schwester Gnocchi gemacht. Diesesmal haben wir sie nicht nicht mit der “faulen” Methode, bei der ein Teigstrang einfach in Stücke geteilt wird, gemacht sondern richtige Gnocchi geformt und sie über eine Gabel gerollt, um Rillen zu formen. Ein tolles Video dazu hat Petra vor einiger Zeit verlinkt. Wenn einer die Gnocchi vorformt und zwei sie über die Gabel rollen, geht das erstaunlich flink von der Hand. Besonders gut funktioniert das Rollen, wenn man die Gabel und die Finger hin und wieder anfeuchtet.

Zu den Gnocchi gab es bei uns ein Pilzragout und Salat, es war ein leckeres Essen und ein ganz entspannter Familientag!

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24. April 2014

Wildkräuter-Fächer

Kategorie Brötchen, Ostern Schlagwörter: Bärlauch, Giersch, Liebstöckel, Minze, Pimpinelle, Sauerampfer, Süßer Starter, Sweet starter 6 Kommentare

Zu diesen Wildkräuter-Fächer hat mich Micha mit ihrem Bärlauch-Pesto inspiriert. Allerdings habe ich mich entschlossen, neben Bärlauch auch noch Giersch, Pimpernelle und Sauerampfer zu geben. Für den besonderen Pfiff sorgt aber auch hier einige Minzblättchen und etwas Liebstöckel. Man kann ruhig etwas mehr vom Wildkräuterpesto zubereiten, es schmeckt auch lecker in einem Risotto, in einer Salatsoße oder als Aromageber in Spätzle, mit Mayonaise verührt bekommt man eine frühlingshafte Remoulade.

Aber zurück zu den Fächern… ich habe den Teig – im Gegensatz zu den Kräuterfächern – sie dieses Mal mit süßem Starter zubereitet und die Teigstreifen etwas länger und schmaler geschnitten und sie in “U”-Form in die Muffinformen gesetzt. Auch das gibt ein sehr hübsches Muster.

Sie sind sehr lecker aromatisch geworden, perfekt für das frühlingshafte Angrillen!

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21. April 2014

Baguette-Variationen

Kategorie Brot, Sommerbrot Schlagwörter: Baguette, Baguette au pavot, Baguette au sesame, Mohn, nur mit Hefe, Sesam 5 Kommentare

Eine weitere Idee , die ich aus unserem Elsassurlaub mitgebracht habe, ist Baguettes vor dem Backen in Mohn oder Sesam zu wälzen. Bei meinem Backmarathon am vergangenen Wochenende habe ich diese Idee in die Tat umgesetzt. Für die Baguette au pavot (Mohn-Baguette) und Baguette au sesame (Sesam-Baguette) habe ich die Baguettes mit meinem Lieblingsteig zubereitet und nach dem Formen die Baugettes mit nassen Händen angefeuchtet und in Mohn bzw. Sesam gewälzt. Nach dem Gehen habe ich sie einmal der Länge nach eingeschnitten und ganz normal gebacken.

Allein der Duft der Baguettes nach dem Backen war phänomenal. Und dann erst der Geschmack …

Solche Baguettes gibt es hier bestimmt noch öfter.