Kategorien-Archiv: Brot

22. November 2016

Emmerich

Emmerich (2)Der Name für dieses Kastenbrot kommt nicht von ungefähr: Die Hälfte des Mehls macht ein – in meinem Falle selbstgemahlenes – Emmervollkornmehl aus. Das ich dabei gleichzeitig eine Anleihe auf die Stadt am Niederrhein mache ist mir bewusst – immerhin habe ich bei meinem vergangen Pendlerdasein den einen oder anderen Regionalexpress in Richtung Emmerich am Kölner Hauptbahnhof gesehen.

Nach einer ganzen Reihe roggenlastiger Brote gelüstete es mir  und meinem Magen nach einem milden Brot. Die Tüte Emmer im Vorrat kam mir da ganz recht und in Kombination mit hellem Dinkelmehl und süßem Starter ist daraus ein aromatisches Brot entstanden. Der Geschmack ist nussig, aber gleichzeitig sanft. Genau das richtige Brot für ein süßes Frühstück oder in Kombination mit einem milden Ziegenkäse!

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23. Oktober 2016

Oberländer Brot

Oberländer Brot (3)Das Oberländer Brot hat in Köln viel Tradition und eine stürmische Geschichte. Als der Stadtrat in Köln anno 1829 die Brotpreise festlegte, streikten die Bäcker. Daraufhin ließ der Rat Brot für die kölsche Bevölkerung aus dem Kölner Oberland kommen. Im kargen Oberland gedieh mehr Roggen als Weizen, und so war das Oberländer Brot roggenlastig und lange haltbar. Die Kölner schlossen das feinporige Brot ins Herz und so wird es bis heute gerne gegessen. Der charakteristische Glanz des Laibs kommt von der Glanzstreiche aus Wasser und Stärke, mit der das Brot vor und nach dem Backen eingestrichen wird. Charakteristisch sind auch die drei Quereinschnitte der Kruste.

Es ist ein mildsäuerliches Brot mit langer Frischhaltung und schmeckt genauso gut mit herzhaften Brotbelag wie auch mit süßer Marmelade. Ein schönes Brot für die Reihe der regionalen Brote, und auch ein gutes Einzugsgeschenk für jemanden, der nach Köln gezogen ist.

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16. Oktober 2016

Kürbisstuten

KürbisstutenAuch wenn der Altweibersommer dieses Jahr sehr zäh war und uns lange noch warme Tage bescherte, ist es nicht zu leugnen, dass es Herbst ist. Der Wind treibt leise raschelnde Blätter am Haus vorbei und beim Weg zur Arbeit merke ich, dass es jetzt viel später hell wird. Es ist morgens inzwischen sehr frisch und wenn ich mit dem Auto über die bergischen Höhenzüge zuckele genieße ich den Ausblick auf nebelgefüllt Täler, die von den ersten Sonnenstrahlen in einen zarten Goldton getaucht werden.

Wie passend, dass mich da vor einigen Wochen ein Rezept für Kürbisstuten erreichte. Eine Leserin berichtete, wie sehr sie sich beim Umzug nach Oldenburg vor 20 Jahren über eine Werbung beim Bäcker amüsierte. “Endlich wieder Kürbisstuten” stand da im Schaufenster. Sie dachte bei “Stuten” erstmal nur an Pferde. Doch in Westfalen, Niedersachsen und Schleswig-Holstein wird so auch ein süßes Brot genannt. Und der Kürbisstuten begleitete sie in den folgenden Jahren – das Rezept aus dem Kindergarten ihrer Kinder schickte sie mir darum, als ich nach regionalen Rezepten fragte.

Ich habe es allerdings kräftig umgebaut, es enthält jetzt deutlich weniger Hefe, dafür eine Biga als Vorteig und etwas mehr Flüssigkeit. Auch wird der Teig deutlich länger geknetetm wodurch der Stuten besonders wattig-weich und lecker  wird.  Genau das richtige Herbstbrot!

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30. September 2016

Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Friesisches Schwarzbrot (1)Der allererste Vorschlag, den ich für die Rezeptreihe “regionale Brote” bekam, war Ostfriesisches Schwarzbrot. Nun hatte ich bereits ein Rezept für die “Ö” geschrieben – dieses Rezept fiel also schon einmal heraus. Und daher habe ich eine neues mit Brühstück und Sonnenblumenkernen für den Blog konzeptioniert. Mit einer etwas größeren Dosis Rübenkraut wird die Krume dunkler und das Brühstück mit den Sonneblumenkernen macht das Brot noch ein wenig “kerniger”.  Eine lange, langsame Quellknetung sorgt dafür, dass der Teig eine schöne Bindigkeit entwickelt.

Es wird ein ausgesprochen aromatisches Schwarzbrot, bei dem das Brühstück für eine schöne Saftigkeit sorgt. In Scheiben geschnitten und zu Paketen gepackt begleitete es mich ebenfalls zum Schwarzmarkt. Aufmerksame Beobachtern mag schon aufgefallen sein, dass ich den Schwarzmarkt dazu genutzt habe, so viel Roggenbrot wie möglich zu backen :-). Ich konnte mich mal wieder im Roggenbrot-Sektor austoben, ohne mit meiner Unverträglichkeit zu kämpfen und Ihr, meine lieben Leser, kommt mal wieder in den Genuss von Roggenrezepten. Ein weiterer, absoluter Vorteil dieser tollen Veranstaltung!

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25. September 2016

Onjeschwedde

Onjeschwedde (2)Ich bin ganz begeistert, welch kleine Juwelen ich durch die “Regionalen Brote”-Reihe kennenlernen darf (ich sammle  auch immer noch Rezeptvorschläge!). Von Annette bekam ich die Beschreibung für ein “Onjeschwedde”, eine Rosinenbrot-Spezialität aus Rheydt (seit 1975 ein Stadtteil von Mönchengladbach).  Der Name “Onjeschwedde” bedeutet – wie ich nach einer kurzen Recherche erfuhr – “ungeschwitzt” und bezieht sich darauf, dass dieses Brot mit frisch gemahlenem Mehl aus gerade geernteten Getreide gebacken wird. Das Mehl ist zu diesem Zeitpunkt noch etwas feuchter als wenn es abgelagert ist und die Feuchtigkeit “ausgeschwitzt” hat. Eine kurze Anfrage bei meiner lokalen Mühle und es war klar, dass ich im September frisch gemahlenes Mehl aus der aktuellen Ernte bekommen könnte. Und da ich mich zu dieser Zeit für den Brotbackkurs noch mit Mehl eindecken musste, habe ich gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Möglich, dass das Orginal Onjeschwedde mit noch frischerem Mehl gebacken wird, doch näher komme ich gerade nicht an das Orginal heran.

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18. September 2016

Rheinisches Krustenbrot

Rheinisches Krustenbrot (1)Beim zweiten Brot im Reigen der regionalen Brote  habe ich mich für ein heimisches Brot entschieden: Rheinisches Krustenbrot.

Krustenbrote gibt es in verschiedenen Varianten in den verschiedenen Ecken Deutschlands. Es sind Weizenmischbrote mit unterschiedlich hohen Roggenanteil. Ich kenne es aus dem Rheinland als ein mildes Weizenmischbrot mit 10% Roggenbeimischung, dass mit dem Schluss nach oben gebacken wird und dadurch rustikal aufreißt. Das Brot ist ein typisches, helles Weizenmischbrot mit ungemein lockerer Krume und krachiger Kruste.

Für ein mildes, aber vielschichtiges Aroma habe ich mich für die Verwendung von zwei Sauerteigen entschieden: einen Roggensauer und einen Weizensauer. Im Roggensauerteig findet sich der gesamte Roggenmehlanteil bei diesem Brot, und bringt so eine gewisse Herzhaftigkeit, während der Weizensauerteig für eine milde, joghurtartige Säurenote sorgt.

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3. September 2016

Brotbacken für Anfänger: Roggenmischbrot 60/40

Roggemischbrot 60 40 (4)Das eine oder andere Mal wurde es bereits für die Blogreihe “Brotbacken für Anfänger” gewünscht: Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Ich habe bisher gezögert, da ich der Meinung bin, dass so ein Brot eher für den fortgeschrittenen Anfänger geeignet ist. Ein Roggenmischbrot, welches nur mit Sauerteig getrieben wird, erfodert nunmal ein wenig Erfahrung in der Beurteilung des Gare-Zustands des Teiglings und im Handling von Roggenteigen. Um erste Erfahrungen mit dem klebrigen Roggenteig zu sammeln ist es darum empfehlenswert, zuerst das Roggenmischbrot ohne Sauerteig zu backen.

Um das Brot zuverlässig aufgehen zu lassen, benötigt man zudem einen triebstarken Sauerteig. Eine Hefeführung am Vortag ist sinnvoll, wenn der Sauerteig lange im Kühlschrank gelagert wurde oder etwas triebschwach ist. Für ein ausgewogenes Aroma und genügend Triebkraft wird bei diesem Rezept zudem eine zweistufige Sauerteigführung durchgeführt. Hierbei nutzt man aus, dass Lactobakterien und Sauerteighefen unterschiedliche Temperaturen bevorzugen. In dem kühleren, festen Grundsauer fühlen sich die Laktobakerien besonders wohl, und es entwickelt sich über Nacht eine feinbalancierte Mischung aus Milchsäure und Essigsäure. Die Triebkraft hingegen entwickelt sich im warmen, weich geführten Vollsauer, da sich die Sauerteighefen bei diesen Bedingungen besonders gut vermehren.

Das Brot, das mit diesem Sauerteig gebacken wird, ist ein klassisches Roggenmischbrot, welches durch die zweistufige Führung einen fein-säuerlichen, herzhaften Brotgeschmack entwickelt, während in den Brotkorb gestreute Brotgewürze für eine würzige Note sorgen.

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2. August 2016

Malziges Dinkel-Emmer

Malziges Dinkel-Emmer (1)

Schon seit einiger Zeit wartet bei mir im Vorrat zwei Pakete mit Emmer und Einkorn-Körnern darauf, in ein Brot zu wandern. Die Zeit in diesem Sommer war nur leider immer knapp, ich musste Rezepte für die geplanten Backkurse und für einen Zeitschrift-Beitrag testen – und so rutschten sie im Regal immer weiter nach hinten. Beim Aufräumen fielen sie mir wieder in die Hände, genau wie die Packung Röstmalz, dass ich schon vor einiger Zeit gekauft hatte. Höchste Zeit also, etwas davon für ein Brot zu verwenden.

Da ich keine Lust auf Kochstück und Co. hatte, entschied ich mich für einen Teig mit siebzig Prozent Hydration und einer längeren Periode , in der der Teig immer wieder gefaltet wird. Dadurch entwickelt er einen guten Stand und ist gut zu händeln. Auch durch die folgende lange Stockgare im Kühlschrank hat das Mehl ausreichend Zeit, zu quellen. Nicht destotrotz ist es aber ein eher weicher Teig. Das Gärkörbchen sollte entsprechend gut ausgemehlt sein, damit der Teig nicht kleben bleibt.

Das Brot bekommt durch das Röstmalz eine dunkle Krume und Kruste und schmeckt auch malzig mit nussigen Noten durch den Emmer. Der süße Starter entwickelt während der langen Gare ein vielschichtiges Aroma mit nur minimaler Säure.  Ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Und da ich meine Körner im Vorrat wiedergefunden habe, ist das Brot auch ein guter Kanditat für die Schatzsuche im Vorratsschrank!

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23. Juli 2016

Veganer Dinkelzopf (Einer für Alle)

Veganer Dinkelzopf (2)

Die Frage nach einem ei-, milch- oder weizenfreien süßem Hefeteig bekomme ich immer wieder. Je nachdem schicke ich die Leser dann hier, hier oder hier hin. Einen Teig ganz “ohne alles” hatte ich bisher aber nicht im Angebot. Und so versprach ich, diesem Umstand abzuhelfen. Und so habe ich an einem aromatischen veganen Dinkelzopfteig gebastelt.

Ähnlich wie bei meinem Lieblingszopf habe ich auch hier auf eine Mischung aus flüssigen und festem Fett gesetzt, in diesem Fall auf eine vegane Margarine und Öl. Bei einem Butterzopf trägt die Butter viel zum runden Aroma des Zopfes bei. In der veganen Variante wollte ich eine ähnlich aromatische Note haben und so habe ich ein Öl aus gerösteten Walnüssen gewählt. Aber auch ein natives Haselnussöl würde sich hier gut machen.

Der Teig ist ein Grundteig, der in verschiedenen Rezepten eine gute Figur macht. Ich habe mit ihm schon einen Zopf, vegane Dinkelhörnchen und vegane Nussschleifen gebacken. Die Rezepte werden in den nächsten Wochen folgen!

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10. Juli 2016

Dinkel-Körner-Toastbrot

Dinkel-Körner-ToastDieses Toastbrot beruht auf einem Leserwunsch und ich habe zwei Anläufe gebraucht, bis ich vollkommen zufrieden war. In der ersten Variante hatte ich ein Kochstück aus Saaten und Vollkornmehl verwendet, dass insgesamt zu viel Flüssigkeit in den Teig brachte. Die Krume war entsprechend instabil und wenig “toastbrot-haft” und so musste das Rezept zurück ans Reißbrett.

Das Toastbrot selbst ist ein reines Dinkelbrot mit einem 30-prozentigen Vollkornanteil und einer Mischung aus Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkernen für einen zusätzlichen Körner-Kick. Als Vorteig kommt eine Biga zum Einsatz, in der zum einen das Vollkornmehl genügend Zeit zum Verquellen hat und die zum anderen auch stärkend auf das Glutennetzwerk wirkt – von den zusätzlichen Aromakomponenten mal ganz abgesehen. Beim Auskneten sollte man den Teig im Auge behalten, da er bis zur vollständigen Glutenentwicklung ausgeknetet werden sollte. Bei einem Dinkelteig kann man da schnell zu dem Punkt der Überknetung kommen.

Beim zweiten Anlauf setzte ich dann auf ein wenig gekochte Kartoffel, die für Saftigkeit sorgt, und auf ein Saatenbrühstück mit einer moderaten Wassermenge. Dadurch ist der Teig deutlich fester, lässt sich auch besser verarbeiten und die fluffige Krume erhält so auch eine gute Stabilität. Die Lektion des Tages? Manchmal ist weniger (Wasser)mehr!

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