Und noch ein Rezept für Leute, die wie ich morgens gerne frische Brötchen essen wollen, ohne allzu früh aufstehen zu müssen.

Diesesmal ganz simpel: Hefe, Wasser, Salz und Dinkelmehl.

Durch das Dinkelmehl und das lange Gehen bekommen die Brötchen ein sehr leckeres Aroma. Der Teig ist recht weich, lässt sich mit etwas Mehl gut in Form bringen. Doch das es sich lohnt, sich mit dem weichen Teig abzumühen merkt man spätestens, wenn man die Brötchen aus dem Ofen zieht und sie verführerisch anfangen zu knistern. Beim Aufschneiden sieht man dann auch die grobe Proung, die schon halb auf dem Weg zum Ciabatta ist. Sehr lecker!

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Nicht immer ist Platz im Kühlschrank, um Backbelchweise Brötchen darin unterzubringen. Ok, ganz ehrlich, für Bleche voller Brötchen ist eigendlich nie Platz im Kühlschrank. Die beiden Gärkörbchen, in denen mein Brot geht, bekomme ich normalerweise irgendwie in den Kühlschrank gepuzzelt. Meist muss ich dann schon anfangen, zu stapeln. Und wenn mein Schatz abends noch mal an die Käsedose will? Jenga lässt grüßen!

Daher mag ich Rezepte, die ich einfach bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen kann. Und seit den Safransternen weiß ich, dass man sogar die Teiglinge bei Raumtemperatur gehen lassen kann, wenn man nur wirklich wenig Hefe nimmt. Die 1g frische Hefe im Bagel-Rezept sind also kein Tipfehler. Für das Aroma habe ich auch ein bisschen Sauerteig hinzugefügt, auch wenn ich mich nicht getraut habe, eine größere Menge zu verwenden. Da ist also noch Spielraum.

Am nächsten Morgen musste ich die Bagel nur noch ins siedene Wasser werfen und backen. Das braucht nicht mehr als 30 min, und dann gibt es ganz entspannt frische Bagel zum Frühstück.

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Es wird mal wieder Zeit für ein Vollkornbrot hier im Blog. Die letzten Wochen habe ich alt bekannte Brote gebacken, doch jetzt gibt es eine neue Brotkreation. Ein Brot mit Lieblingszutaten: Buttermilch und Haferflocken.

Die Teiglinge durften über Nacht im Kühlschrank aufgehen und dabei viel Aroma entwickeln. Anfangs war ich ja skeptisch, dass diese Art der Übernachtmethode das Brot zu sauer machen würde, wenn Sauerteig mit im Spiel ist, doch erstaunlicherweise ist das nicht der Fall. Und so verwende ich das langsame Gehen im Kühlschrank inzwischen sehr gerne, denn es macht den Brotgeschmack komplexer und entzerrt gleichzeitig die Teigherstellung und Backen. In stressigen Zeit ist das für mich daher eine gute Methode.

Es ist ein sehr saftiges Brot mit einer kompakten Krume, ein sättigender Begleiter für die Mittagspause.

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Ok, das ist jetzt ganz sicher kein Post für all jene, deren Neujahrsvorsatz eine ausschliesslich gesunde Vollwerternährung ist. Und ich gebe zu, dass es nach einer Scheibe dieses Brotes den ganzen restlichen Tag nur Obst und Gemüse geben darf, damit das schlechte Gewissen ein wenig leiser schimpft. Aber (jetzt kommen die Ausreden, warum ich es trotzdem gebacken habe) es war Liebe auf den ersten Blick und bei all dem Stress, den ich gerade auf der Zielgeraden meiner Doktorarbeit habe, brauchte ich ein aufwendiges Brotprojekt zum Entspannen.

Die Grundidee stammt, mal wieder, von TXfarmer, die vor einiger Zeit ein “Lamminated Sandwich Bread” gebacken hat. Bei ihr sieht das Brot noch spektakulärer aus, denn sie kann viel besser als ich Croissantteige ausrollen. Ihre Croissants sind einfach ein Traum!

Der Teig ist ein Sandwich-Teig oder Toastbrot-Teig, der mit Butter touriert wird. Dann wird der Teig in Streifen geschnitten, zu einem Zopf geflochten und so lange gehen gelassen, bis sich das Teigvolumen mehr als verdoppelt hat. Ich habe einige Modifikationen am Teig vorgenommen, und dieses Mal die Butter für das Tourieren mit etwas Mehl verknetet. Das mache ich bei Blätterteig immer, und da finde ich das Handling deutlich einfacher als mit einem reinen Butterblock.

Wie es schmeckt? Wie ein hervorragendes Croissant, blättrig, buttrig, köstlich.

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Und schon sind wir im neuen Jahr. Hoffentlich hattet ihr alle ein genauso schönes Sylvester wie wir! Meine diesjährige Neujahrsbretzel haben wir heute zu unserem späten Frühstück bereits angeschnitten, daher gibt es auch kein Foto der Bretzel als Ganzes.

Ich habe sie dieses Jahr mit einem milden, da warm geführten Sauerteig gemacht und deutlich weniger süß gehalten. Der Water Roux sorgt für eine saftige Krume und durch das lange Kneten und den hohen Wasseranteil wird sie wunderbar luftig. Der Teig ist sehr weich gehalten, für das Handling braucht man schon etwas Erfahrung mit weichen Teigen. Für Anfänger würde ich daher empfehlen, 50-60g weniger Wasser in den Teig zu geben.

Im Teig findet sich Eiweiß, dass ich noch von der Weihnachtsbäckerei eingefroren hatte. Dadurch bleibt die Krume sehr weiß, was ich für eine Neujahrsbretzel irgendwie passend finde, denn auch das junge Jahr ist noch ganz weiß und frisch.

Durch den Sauerteig bekommt die Bretzel ein vielschichtiges, schwach säuerliches Aroma wie von Joghurt und da sie nicht so süß ist, passt sie zu süßer Marmelade genauso gut wie zu salzigen Käse.

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Als Martin von Pain de Martin im Sommer verkündete, nicht mehr bloggen zu wollen, war ich traurig. Martins Ideen haben mir immer gut gefallen, und haben mich oft zu eigenen Rezepten inspiriert. Um so begeisterter war ich, als ich jetzt feststellte, dass Martin mit einem neuen Blog zurück ist. Der neue Blog heißt Lite mer brödund ist eine genauso große Fundgrube an Ideen.

Da Martin, genau wie ich, gerne Brote über Nacht gehen läßt, wurde ich beim blättern durch den neuen Blog auch direkt fündig. Die Teigling für sein langfermentiertes Safrangebäck werden abends geformt und dürfen über Nacht bei Raumtemperatur gehen. Das war genau dass, was ich probieren wollte.

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Der Bread Baking Day hat dieses Mal das Thema “X-mas Edition” und wird von Cindystar  gehosted. Die Idee für ein passendes Brot für diese Weihnachts-Edition kam mir, als ich mir eines Abends am Bahnhof ein süßes Brötchen kaufte. Es hieß “Mandel-Zimt-Wölkchen” und dieser Name klang so verführerisch, dass ich es direkt probieren musste.

Die Enttäuschung folgte dem ersten Biss. Anstelle von knackigen Mandeln und würzigen Zimt war das Brötchen vor allem süß. Anstelle von Mandeln wurde der bereits sehr süßen Teig von einer Marzipanschicht durchzogen und der Zimt ging bei diesem süßen Angriff auf die Geschmacksknospen völlig unter. 

Beim Bahnfahren kann man gut über Rezepte nach denken und so hatte ich, als ich nach Hause kam, einen Plan für meine eigene Interpretation der Mandelwolke.

Es ist ein süßes Brot, gewürzt mit Zimtblüten, Kardamon und Piment und gespickt mit gebrannten Mandelstückchen. Der Teig ist reichhaltig, mit Ei und viel Butter und eigenet sich damit gut für das Weihnachtsfrühstück.  Ein wolkengleiches Aussehen bekommt das Brot durch die dicke Schicht Puderzucker, mit dem es vor dem Backen überzogen wird.

Das feine Aroma der Gewürze  und die knackigen Mandeln entsprechen so viel genau meiner Vorstellung einer Mandelwolke!

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After bewitching kitchen and tartine bread this is the third and last guest hosting of Yeastspotting, next week you will find Yeastspotting back at Wild Yeast.

After preparing the roundup I am more then ever impressed that Susan does this every week!

And now enjoy the roundup!

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Zum Herbst gehören für mich eindeutig Nüsse(genau wie für Zorra). Da ich diesen Herbst aber schon ein Kartoffelbrot mit Walnüssen, Apfel-Haselnussbrot und Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes gebacken habe, habe ich mich für den November-BreadBakingDay mit Thema “Geschmack des Herbstes – Autum flavour” für ein Brot mit Cider entschieden, denn auch Äpfel sind für mich sehr stark mit dem Herbst verbunden.

Da ich momentan geringe Mengen an Roggen gut vertrage, habe ich eine kleine Menge Roggen, feine Haferflocken und Weizen verwendet und das Brot mit etwas Kümmel gewürzt, da gewürzte Brote für mich gut in den Herbst/Winter passen.

Das Brot ist sehr lecker geworden, aromatisch durch Kümmel mit sanfter Apfelnote. Sehr lecker mit einem kräftigen Käse und selbstgemachten Senf!

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Vor einiger Zeit gab es bei Judd Pain aux levain aux grains melanges. Da ich eine große Vorliebe für Brote mit verschiedenen Saaten habe, war mein Appetit auf dieses Brot geweckt.

Diese Woche bin ich dann endlich auch dazu gekommen, es zu backen – wenn auch mit kleinen Änderungen. Da die Sonnenblumenkerne auf wundersame Weise verschwunden waren, habe ich sattdessen Haselnüsse verwendet. Geröstete Haselnüsse schmecken in Brot immer und passen gut zu einem Herbstbrot. Ansonsten habe ich das Verhältnis der Mehlsorten geändert, da es bei mir im Vorrat normalerweise nur Getreide für selbstgemahlenes Vollkornmehl und helles Weizenmehl Type 550 gibt. Ein bisschen Hefe beschleunigt die Gärung und macht das Brot für mich besser verträglich.

Ein sehr leckeres Brot, das durch das Leinsamen-Quellstück lange saftig bleibt.

Und wer meinen Adventskalender gewinnen möchte, der hat noch Zeit bis heute abend (13.11.2011, 23.59 Uhr), hier an der Verlosung teilzunehmen.

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