Kategorien-Archiv: Brot

31. Januar 2015

Vollkorn-Landbrot

Vollkorn-Landbrot

Brote mit Dinkel sind weiterhin gefragt. So wurde ich vor Weihnachten gefragt, ob man das Landbrot vielleicht auch ohne Weizen und nur mit Vollkornmehl backen könnte. Ich habe ein wenig gerechnet und überlegt und einen ersten Entwurf verschickt. Bis ich es selbst ausprobieren konnte, hat es ein wenig gedauert. Und beim Backen stellte ich fest, dass das Brühstück mehr Wasser brauchte als gedacht. Also habe ich dort die Wassermenge erhöht und entsprechend im Teig reduziert. Aber sonst entspricht es dem Rezept, das ich verschickt habe.

Und das Brot ist wirklich klasse. Da es ein Vollkornbrot ist, ist der Ofentrieb etwas schwächer als bei der Vorlage, aber durchaus zufriedenstellend! Durch das Brühstück bleibt es eine ganze Woche lang saftig, der Pâte fermentée sorgt für ein mildes aber vielschichtiges Aroma, das durch die kalte Stückgare noch verbessert wird.  Wie gut, wenn es Leseranfragen zu Leseranfragen gibt :-D!

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25. Januar 2015

Kartoffelknoten

Kartoffelknoten (2)Eine kurze Inventur am Samstagabend förderte ein angebrochenes Glas Joghurt, einige Kartoffeln vom Mittagessen und ein Restchen Roggenvollkornmehl zu Tage. Zusammen mit einem kleinen Löffelchen Sauerteig (eine Idee, die ich für Übernacht-Teige von Günther Weber übernommen habe) wurden sie zu einem Teig verknetet und durften über Nacht gehen. Am nächsten Morgen war der Teig hoch aufgegegangen und die Knoten waren schnell geformt.

Die Brötchen, die es bald darauf zum Frühstück waren, hatten durch die Kartoffeln eine flaumige, weiche Krume und ein wunderbar vielschichtiges Aroma.

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18. Januar 2015

Purer Dinkel

Pures Dinkel (1)

Bei einer Leserfrage nach reinen Dinkelrezepten hier im Blog ist mir aufgefallen, das es zum einen recht wenig reine Dinkelbrote gibt und das Rezepte ohne Sauerteig noch rarer sind. Also habe ich am vergangenen Wochenende ein reines Dinkelbrot gebacken. Es ist ein helles Brot mit geringer Vollkornbeimischung, Poolish und einer recht langen Teigführung für ein vielschitiges Aroma. Das Vollkornmehl ist direkt in den Poolish gewandert, sodass es gut durchquellen kann. Einen weiteren Teil des Mehls habe ich mit kaltem Wasser vermengt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen kam dann noch ein Brühstück dazu, um mehr Feuchtigkeit im Mehl zu binden und das Brot vor Trockenbacken zu schützen, dazu neigt Dinkel ja leider. Dann durfte der Teig sehr lange gehen, während ich ihn hin und wieder zusammengefaltet habe.

Das Brot hat sich als ein Highlight erwiesen: Toller Ofentrieb, rösche Kruste, locker Krume und ein fantastisches Aroma. Die Teigführung ist zwar recht lang, lohnt sich aber wirklich!

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11. Januar 2015

Korniges Weizenbrot mit süßem Starter

Korniges Weizenbrot (1)Gerade an Tagen, an denen ich feststelle, das der Gefrierschrank kein Brot mehr enthält und gerade kein Sauerteig griffbereit auf der Arbeitsfläche blubbert, weiß ich meinen Süßen Starter zu schätzen. In gerade einmal drei Stunden (manchmal sogar schneller) ist er einsatzbereit. Und wenn ich ihn dann mit einer kalten Stückgare kombiniere, kommt ein wirklich aromatisches Brot heraus.

Am letzen Wochenende trat nun wieder genau dieser Fall ein. Und da ich Appetit auf ein Brot mit ordentlichen Vollkornanteil hatte, wurde kurzerhand der Starter mit Vollkornmehl gefüttert. Da im Vollkornmehl mehr Mineralien enthalten sind und Sauerteig dadurch gern schneller gehen, habe ich den Teig im Auge behalten. Und da er seit der Panettone eh immer noch zu einer gewissen Hperaktivität neigt, konnte ich schon nach zwei Stunden den Teig ansetzen. Ein Brühstück sorgt dabei für genügend Feuchtigkeit im Teig. Nach einer Nacht im Kühlschrank habe ich das Brot früh am nächsten Morgen gebacken. Und war sehr zufrieden, denn es hat eine saftige, weiche Krume und eine knusprige Kruste, vom leckerem Aroma ganz zu schweigen. Es ist ein unkompliziertes, leckeres Brot, dass sowohl mit Käse als auch mit Honig gut harmoniert und sehr lange frisch bleibt.

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1. Januar 2015

Glücksschweinchen

Glücksschweinchen (2)Neben einer (dieses Jahr etwas rustikal  gebackenen *hüstel*) Neujahrsbretzel gab es bei uns als kleine Glücksbringer für das Jahr 2015 auch noch diese niedlichen Glücksschweinchen aus der Muffinform. Schweinchen dieser Art hatte ich im letzten Jahr irgendwann irgendwo gesehen und im Hinterkopf abgespeichert. Leider nicht im Computer, denn sonst könnte ich euch noch genauer sagen, woher ich diese Idee habe. Eine schnelle Bildersuche hat mir nur die Rezeptseite des Doktors aus Bielefeld gebracht (inklusive eines etwas gruseligen Hefeteigrezepts), aber da hatte ich die Idee nicht her, glaube ich zumindest …

Der Teig für meine Schweinerl ist jedenfalls bis auf minimale Änderungen der von meinem neuen Lieblingszopf, da der nach einer Weile im Kühlschrank so toll zu Formen ist. Und wenn man die Teiglinge bis zur Vollgare aufgehen lässt, bevor man Schnauze, Augen und Ohren anbringt, dann verbleiben sie auch alle an Ort und Stelle. Ich habe so kein einziges Gesicht “verloren”.

Die kleinen Schweinchen sind nicht nur niedlich, sondern auch lecker aromatisch mit zarter Krume und Kruste. Und dadurch sind sie die perfekte Ergänzung für das Neujahrsfrühstück!

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22. Dezember 2014

Weihnachtskranz

Weihnachtskranz

Wisst ihr schon, was ihr an den kommenden Feiertagen zum Frühstück backt? Meine Favoriten für die Feiertage sind die verschiedenen Über-Nacht-Rezepte, bei denen entweder der Teig oder die Teiglinge über Nacht gehen.  Besonders gerne mag ich an solchen Tagen alles, was mit süßem Zopfteig gemacht wird. Und da Butter dazu neigt, den Teig im Kühlschrank sehr fest werden zu lassen und so das Aufgehen des Teiges einschränkt, nehme ich für süße Über-Nacht-Rezepte gerne stattdessen Sahne.

Dieses Wochenende gab es als Generalprobe schon mal den Weihnachtskranz, der über Nacht im Kühlschrank gehen durfte. Durch die Sahne und den süßen Starter wird er besonders fluffig und weich. Wer keinen süße Starter sein eigenen nennt, kann aber auch eine Biga verwenden (das Rezept für die Biga kommt ganz am Ende des Rezepts).Die einzelnen Segmente des Kranzes bestehen dabei aus Teig-“Rosen”, die aus jeweils vier Teigkreisen zusammen gesetzt werden. DIese Idee hatte ich vor einiger Zeit  irgendwo im Netz gesehen, aber die Seite leider nicht abgespeichert. Als besonders Leckerchen habe ich dem Kranz noch mit einer gekochte Zuckerglasur bestrichen, denn die gehört für mich irgendwie auch zum Weihnachtenfrühstück dazu!

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13. Dezember 2014

Weihnachtsmann-Brote

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Mein Eintrag in die Liste für das Weihnachtsbuffet im Labor lautete: Brot (natürlich selbstgebacken). Das war eine einfach Entscheidung. Schwieriger war es dann schon zu entscheiden, welches Brot ich backen würde. Da wir ein international gemischtes Team sind, freuen sich alle immer über landestypische Gerichte. Und so habe ich dem schwäbischen Teil von mir Rechnung getragen und Laugenstangen und Weizenmischbrote gebacken. Da ich ein schlichtes Brot aber langweilig fand, habe ich mich stattdessen für Weihnachtsmann-Brot entschieden, denn der Teig für das Weizenmischbrot ist wirklich für jeden “Unsinn” zu haben. So ähnliche Brote hatte ich schon im Internet gesehen, dort wurden aber die Brote mit Lebensmittelfarbe gefärbt und die Art, wie das Brot geformt wurde, hat mir auch nicht in allen Punkten gefallen. Aber ich hatte bereits eine Idee…

Und das die Idee gut funktioniert hat, verraten die Tatsachen, dass die Brote der wahrscheinlich am häufigsten fotographierte Buffetteil waren und dass eine Kollegin gerne so ein Brot für Heiligabend haben möchte.

Über das Brot selbst muss ich eigendlich nicht mehr viel sagen, oder? Es ist immerhin mein Lieblingsbrot mit seiner lockeren, feinporigen Krume, knusprigen Kruste und dem vielschichtigen Aroma. Damit ist es ein klarer Fall für Michas neuen Dauerblogevent, bei dem sie nach dem unentdeckten Blog Buster (DUBB) sucht.

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5. Dezember 2014

Mohnbrötchen mit süßem Starter

Mohnbrötchen mit süßem Starter (1)Nach zwei Wochen des Darbens im Kühlschrank verlangte mein Süßer Starter nach Nahrung. Um die vom Auffrischen übriggebliebenen Reste gewinnbringend einzusetzen habe ich abends mit dem aufgefrischten Starter und ein klein wenig Hefe einen Teig geknetet und bis zum nächsten Morgen bei Raumtemperatur gehen gelassen.

Am nächsten Morgen mussten die Brötchen nur noch geformt werden und nach einer kurzen Gare habe ich sie gebacken. Nach gut einer Stunde hatte ich die frischen Brötchen bereits auf dem Frühstückstisch stehen.

Ihr Geschmack hat mich sehr überzeugt, die lange, warme Stockgare gibt ihnen ein herrlich vielschichtiges Aroma. Und darum gibt es sie jetzt auch hier auf dem Blog.

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22. November 2014

Laugenstangen mit süßem Starter

Laugenstange

Es grenzt an Selbstfolter, wenn man Laugenstangen bäckt, die dann so wie sie sind komplett eingefroren werden müssen. Dabei fragte ich mich beständig: “WARUM? Warum hast du nicht die doppelte Menge gebacken?” Denn ich LIEBE Laugengebäck. Aber ich habe Selbstdiziplin bewiesen und nicht genascht. Immerhin waren die Stangen für den Geburtstagsbrunch des Liebsten bestimmt. Wären sie für jemand anderes gewesen, ich hätte nichts garantiert…

Für diese Laugenstangen habe ich Dietmars Ratschlag befolgt und die Lauge auf 30°C erwärmt. Und tatsächlich haben die Stangen dadurch einen unglaublich Glanz bekommen! Und da sie so lecker und schön sind, das sie jede Geburtstagstafel schmücken, kommen sie auch auf meinen Bloggeburtstagstisch.

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15. November 2014

Kürbiskern-Brot mit gerösteten Kürbiswürfeln

Kürbisbrot (3)

Die nette Verkäuferin in der Bäckerei bei meinen Eltern gab meinem Vater vor einigen Tagen einige Scheiben Brot zum Probieren mit. “Es ist sehr lecker, wird aber von den Kunden nicht angenommen”, meinte sie dazu. Meine Eltern probierten, fanden es lecker und kauften das letzte Brot.

Als sie mir davon erzählten, begann es in meinem Kopf direkt zu arbeiten und schnell war der Plan da. Als Rezeptgrundlage dient mein Lieblingsweizenmischbrot-Teig, in den ich noch angeröstete Kürbiskerne und geröstete Kürbiswürfel geknetet habe. Das Brot habe ich so geformt, dass es mit ein wenig guten Willen an einen Kürbis erinnert. Im Ofen entwickelten es dann einen  sehr kräftigen Trieb und ich konnte kaum die Geduld aufbringen zu warten, bis es abgekühlt war. Doch die Geduld wurde belohnt, denn das Brot ist eine Wucht: Die Kruste ist rösch und die Krume ist weich und feinporig und gespickt mit orangenen Kürbisstückchen und grünen Kürbiskernen, die dem Brot einen gewissen Biss verleihen.  

Ich denke, es war nicht das letzte Mal, dass ich dieses Brot gebacken habe. Das nächste Mal stecke ich es vielleicht in einen Backrahmen, dass würde bestimmt auch sehr gut schmecken!

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