Kategorien-Archiv: Brot

23. August 2015

Buttertoast

Buttertoast (1)Beides mache ich ja eher selten: Toastbrot und unter der Woche backen. Normalerweise ist am Wochenende Backtag, und es braucht besondere Umstände, damit ich in einer Arbeitswoche zur Mehltüte greife. Ein notfall-mäßiger Zahnarztbesuch inklusive eines kleinen kieferchirugischen Eingriffes sorgte aber für Kau-Probleme und nach drei Tagen mit Suppen und Brei stand mir der Sinn nach einem weichen, leicht zu kauenden Brot.

Der Süße Starter macht es möglich, dass man nach der Arbeit innerhalb von zwei, drei Stunden einen fertigen Vorteig zur Hand hat. Etwas zusätzliche Hefe ist allerdings auch von Nöten, wenn man vor dem Zubettgehen das Brot fertig gebacken haben möchte. Eine kräftige Portion Butter sorgt währenddessen für eine flauschig weiche, feinporige Krume, genau wie eine kleine Menge an enzymaktiven Backmalz, was gut ist für alle mit Kieferproblemen. Durch Butter und Zucker lässt sich das Brot zudem auch gut toasten. Es entwickelt aber auch ungetoastet ein lecker buttriges Aroma.

Und da mich das nicht-Kauen-Können ja nicht am Fotographieren hindert, habe ich am nächsten Tag schnell noch ein paar Bilder gemacht und so kommt ihr auch in den Genuss von dem Rezept!

Weiterlesen

16. August 2015

Weizenmischbrot 80/20

Weizenmischbrot 80 20 (1)

Mir juckt es ja in den Fingern, euch dieses Brot als “schnelles” Brot anzupreisen. Immerhin braucht man gerade mal 8,5 Stunden vom Ansetzen der beiden Sauerteige bis zum fertigen Brot. Sprich: Wer sich morgens um acht spontan dazu entschließt Brot backen zu wollen, kann abends um sechs das (sogar bereits abgekühlte) Brot auf den Tisch stellen.  Möglich machen das der süße Starter und der Berliner Kurzsauer, die beide maximal 4 Stunden zum Reifen brauchen. Und wer die Möglichkeit hat, beide Sauerteige bei verschiedenen Temperaturen gehen zu lassen, der kann beim Berliner Kurzsauer sogar noch eine weitere Stunde einsparen.

Der Berliner Kurzsauer ist eine einstufige Kurzführung für Roggensauerteig und wurde bereits 1942 von Pelshenke und Schulz entwickelt. Durch die verhältnismäßig hohe Temperatur wird die Stoffwechseltätigkeit der nur Milchsäure produzierenden Lactobakterien (also die sogenannten Homofermenter) angeregt und man erhält einen aromatischen, nicht zu sauren Sauerteig. Der Nachteil an dieser Sauerteigführung ist die fehlende Triebkraft. Daher habe ich den Kurzsauer mit einem triebstarken süßen Starter und einer kleinen Menge Hefe kombiniert.

Weiterlesen

9. August 2015

Brotbacken für Anfänger XIX: Baguette mit Pâte Fermentée

Baguette (4)Ein weiterer Wunsch für den Brotbackkurs waren Baguettes. Ein Baguetteteig ist erstmal ein einfacher Teig: Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Deutlich komplizierter wird es allerdings, wenn es um das Formen und Einschneiden geht. Da hilft nur eines: Übung! Gerade für das Einschneiden gibt es aber eine gute Trockenübung mit Papier und Stift. Denn wie PIP mal schrieb: “Wenn du sie zeichnen kannst, dann kannst du sie auch schneiden”. Darum habe ich für euch zwei “Übungsblätter” erstellt: Einmal mit Hilfslinien und einmal ohne. Druckt sie euch aus und zeichnet die Schnitte ein. Das sollte am besten ohne Absetzen und ohne die Hand aufzulegen geübt werden, denn so werden auch die Baguettes eingeschnitten. Wiederholt das so lange, bis ihr euch sicher fühlt. Dann klappt es nämlich auch mit den Baguettes. Man kann aber auch Baguettes der Länge nach einschneiden (wie z.B. hier), diese Art der Schnittführung habe ich schon in Frankreich gesehen.

Weiterlesen

28. Juni 2015

Chubz

Chubz (2)

Kennt ihr das auch? Da fotographiert, und fotographiert und fotographiert man, und nichts hübsches kommt dabei heraus? Die arabischen Fladenbrote, Chubz oder auch Khubz genannt, sind eindeutig ein solcher Fall. Sie sind halt so … flach. Nach zehn Minuten wurde der Liebste unruhig und erinnerte mich daran, das sich die Brote und Falafel viel besser im Bauch machen würden – besonders wenn sie warm servert werden. Recht hatte er, und so wurde die Kamera zur Seite gelegt und gegessen.

Chubz sind die Fladenbrote, in die z.B. beim Falafel-Imbiss die Falafeln mit Salat eingerollt werden. Sie sind ein Grundnahrungsmittel in den arabischen Ländern und werden traditionell an der Ofenwand eines Lehmofens gebacken. Meine Chubz-Variante ist mit zwei Sauerteig-Arten gemacht, und entsprechend aromatisch. Im Backofen bei voller Hitze (300°C) gebacken brauchen sie gerade mal 90 Sekunden, bis sich die Brote aufblähen und braune Flecken bekommen.

Am nächsten Tag habe ich es dann mit den übrigen Broten noch einmal versucht und war dieses Mal auch erfolgreicher. Der Trick mit dem Weckglas als “Brot-Halter” funktioniert immer, wenn man ein wenig Höhe in das Foto bekommen möchte!

Weiterlesen

17. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XVI: Eingenetzes Brot

Eingenetzes BrotEin Genetztes oder eingenetzes Brot gehört in die Kategorie der “Ausgehobenen” Brote, also Broten, die nach dem Formen direkt gebacken werden. Der Begriff Eingenetzt oder genetzt kommt dabei nicht von dem Wort “Netz” sonder von “Nass”, denn der weiche Teig wird am besten mit sehr nassen Händen und nassen Werkzeug bearbeitet. Der Teigling kommt so mit einer nassen Oberfläche in den Ofen, was zu einem schön glänzendem Brot führt. Traditionell wird der Teig dabei mit dem Schapf, einer Art Metallschüssel an einem Holzgriff, in den Ofen  befördert.Da ich keinen Schapf zu meinem vielfältigen Küchenzubehör zähle, habe ich beim Backen des Genetzten auf eine kleine Salatschüssel zurückgegriffen und sie kräftig angefeuchtet. Das klappt ganz wunderbar.  Weiterlesen

5. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XV: Westfälischer Bauernstuten

Westfälischer Bauernstuten (4)

Ein weiteres Brot von der Brotwunschliste ist der Westfälische Bauernstuten (mit Buttermilch und Schmalz). Da Brote mit Buttermilch immer meine volles Interesse wecken, konnte ich diesem Wunsch nicht lange widerstehen.

Der Bauernstuten ist, anders als viele andere Brote, die als “Stuten” bezeichnet werden, ein herzhaftes Weizenmischbrot und ein typisches Brot in Westfalen. Der Roggenmehl-Anteil wird bei meiner Variante als Roggenpoolish angesetzt, was dem Brot eine sehr rösche Kruste und ein sehr gutes Aroma verleiht. Bei der Form habe ich den Bauernstuten schon sowohl als länglich gewirktes, eingeschnittenes Brot gesehen als auch als rundes, rustikal aufgerissenen Laib. Mir gefällt für einen Bauernstuten die rustikale Variante deutlich besser und so habe ich das Brot mit dem Teigschluss nach oben gebacken. Zum Formen sollte man dabei Roggenmehl verwenden, da dieses nicht so stark verklebt wie Weizenmehl und so dazu führt, dass der Schluss gut aufreißen kann.

Das Brot hat durch die Kombination aus Schmalz und Buttermilch ein ganz fantastische, lockere Krume und einer gute Kruste. Ein Brot mit Lieblingsbrot-Charakter!

Weiterlesen

31. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot

Sauerteigbrot (1)Der neue Sauerteig blubbert fröhlich vor sich hin, und wir können uns an unser erstes Sauerteigbrot wagen. Da so ein neuer Sauerteig manchmal noch ein bisschen schwach auf der Brust sein kann, ist es sinnvoll, eine (besser sogar zwei) Hefeführung zu machen, bevor der Sauerteig für das Brot angesetzt wird. Wie schon im letzten Beitrag erklärt, wird durch die Hefeführung die Vermehrung der Sauerteighefen angeregt. Dadurch wird der Sauerteig triebstark und kann auch ganz ohne zusätzliche Hefe ein Brot in die Höhe treiben.

Ein wenig Geduld ist für dieses Brot allerings schon notwendig, da sowohl der Teig als auch das Brot mehr Zeit zum Gehen braucht als bei reinen Hefebroten. Es empfiehlt sich noch mehr als bei einem Hefebrot, die Gehzeiten nach dem Brot und nicht nach der Uhr zu richten. Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sie sich langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.

Weiterlesen

9. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XI: Basler Brot

Basler Brot (1)Genetztes Brot, Baguettes, ein Brot mit “alten” Getreidesorten, Hefekuchen, westfälischer Bauernstuten, Sauerteig und Sauerteigbrote, Salzstangerl, Bagel und Basler Brot, das sind die Wünsche, die für den Brotbackkurs genannt wurden. Das genetzte Brot würde ich gerne als Sauerteigvariante backen, von daher möchte ich es ein wenig hinten anstellen, bis wir einen Sauerteig unser eigen nennen. Und Vollkornbrot und ein Körnerbrot stehen auch noch auf meiner persönlichen Wunschliste – so schnell gehen uns die Rezepte hier also nicht aus :-)

Heute aber backen wir erstmal das Basler Brot. Es ist eines der bekanntesten schweizer Brote, und zeichnet sich durch eine sehr rösche Kruste und lockere Krume aus. Es ist ein reines Weizenbrot und wird eigendlich mit Ruchmehl gebacken. Da Ruchmehl in Deutschland aber nicht leicht zu bekommen ist, habe ich es stattdessen mit einer Mischung aus Vollkornmehl und Mehl Type 550 gebacken. Und damit das Vollkornmehl das Wasser gut bindet wird es mit kochendem Wasser überbrüht – ein sogenanntes Brühstück. Die Stärke verkleistert dabei teilweise und der Teig kann mehr Wasser binden und bleibt leicht zu händeln. Dadurch wird sichergestellt, dass das Brot eine lockere, weiche Krume bekommt. Auch die Zugabe von ein wenig Butter hilft dabei. Für eine schön Krume  wird der weiche Teig weniger geknetet und dafür gedehnt und gefaltet. Dadurch wird das Rezept etwas zeitaufwendiger, aber der Geschmack macht das wirklich wett.

Damit die Kruste richtig splittrig knusprig wird, kommt die Technik des “Doppelbackens” zum Einsatz. Dazu wird das Brot, nachdem es mindestens für 30 min abkühlen durfte, erneut in den Ofen geschoben.

Weiterlesen

26. April 2015

Brotbacken für Anfänger X: Dinkel-Roggenbrot

DinkelbrotHier kommt nun das versprochene Dinkelbrot. Ich weiß, das viele Leser gerne Dinkelbrote backen, doch Dinkelgebäck ist etwas anspruchsvoller als Gebäck aus Weizenmehl, daher kommt das Rezept eher spät im Brotbackkurs.

Dinkel ist ein naher Verwandter des Weizens. Doch einige Besonderheiten sollten beachtet werden, wenn man mit Dinkel arbeitet. Zum einen enthält Dinkel eine andere Zusammensetzung an Glutenproteinen als Weizen, was dazu führt, das Dinkelteige schneller “überkneten”, also über die optimale Glutenentwicklung hinaus geknetet werden. Das führt dazu, das das Glutennetwerk wieder zerfällt. Die Gefahr des Überknetetens besteht hauptsächlich beim Kneten mit der Küchenmaschine, weshalb ich Dinkelteige gerne von Hand knete. Beim Kneten mit der Küchenmaschine sollte der Teig gut beobachtet werden und zwischendurch mit dem Fenstertest auf seine Glutenentwicklung geprüft werden. Eine sogenannte “Intervall-Knetung” in der Küchenmaschine, bei der mit Pausen immer wieder kurz geknetet wird, kann ebenfalls hilfreich sein.

Weiterlesen

11. April 2015

Brotbacken für Anfänger VIII: Frühlingshaftes Wildkräuterbrot

FrühlingswurzelDie letzen Tag mit warmen, sonnigen Frühlingswetter hat die Natur explodieren lassen. Die ersten Büsche und Bäume beginnen zu blühen und es dauert sicherlich nicht mehr lange, bis alles endlich wieder grün ist. Die ersten frischen Kräuter lassen sich jetzt schon im Wald und im Garten finden. Als aromatische Paste geben sie hier diesem herrlich knusprigen Brot einen ganz besonders aromatische Note und färben die saftige Krume zart grün.

Der Vorteig ist ein Poolish und besteht aus gleichen Teilen Mehl und Wasser und einer kleinen Winzigkeit an Hefe. Er geht für etwa 14-16 Stunden und sollte verwendet werden, solange seine Oberfläche noch leicht nach oben gewölbt ist. Im Gegensatz zur Biga, die auch mal einen halben Tag mehr im Kühlschrank bleiben kann, muss er wirklich pünktlich verwendet werden, da er sonst langsam abbaut und fällt zusammen. Dafür sorgt er dann im Teig auch für einen guten Trieb und ein mildes, vielschichtiges Aroma. Der Name Poolish soll übrigens von polnischen Bäckern kommen, die diesen Vorteig nach Frankreich brachten. Dort wird er häufig für Baguettes verwendet.

Weiterlesen