Kategorien-Archiv: Brot

14. September 2014

Kartoffelbrot (nicht nur für Anfänger)

Kartoffelbrot für Anfänger

Vanessa Frage nach anfängertauglichen Rezepten hat mir in Erinnerung gerufen, dass es wirklich mal wieder an der Zeit für ein Rezept ist, das ohne viel Zubehör gebacken werden kann. Das ich dabei auch noch den Rest Kartoffelflocken, der sich seit Weihnachten ganz hinten im Regal versteckt hat, vernichten konnte, gilt dabei als Bonuspunkt! Kartoffelflocken binden viel Wasser und sorgen so für ein saftiges Brot, ohne das der Teig klebrig wird, was die Handhabung (gerade für Anfänger) sehr erleichtert. Man kann sie entweder in verschiedenen Onlineshops bestellen oder (und das ist meine Methode der Wahl) man kauft eine Packung Bio-Instant-Kartoffelpüree, da es, im Gegensatz zu den konventionellen Produkten, nur aus Kartoffelflocken, Salz und Gewürzen besteht.

Neben Pâte Fermentée, der auch beim Bauernbrot für Anfänger verwendet wird, sorgt hier noch ein Brühstück mit altbackenem, gerösteten Brot für zusätzliches Aroma. Die einfachste Methode, das Brot zu Rösten ist übrigens der gute alte Toaster. Ich drehe ihn dabei auf recht hohe Temperaturen und lasse das Altbrot kräftig bräunen, dadurch entwickeln sich viele Röstaromen, die später dem neuen Brot sein unvergleichliches Aroma geben.

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6. September 2014

Aromatisches Dreikorn

Aromatisches Dreikornbrot (1)

Auf der Heimfahrt aus dem Urlaub begrüßt uns NRW letzte Woche mit sinnflutartigen Regenfällen, was in uns kurzfristig den Wunsch weckte, den Wagen zu wenden und  zurück in das zauberhafte Plön zu fahren.  Daheim angekommen lächelte mich allerdings mein Herd verschmitzt an und flüsterte: “He du, willst du nicht den Sauerteig auffrischen und ein Brot backen?” Er war weder eifersüchtig noch beleidigt, dass ich in meiner Abwesenheit in einem fremden Ofen Frühstücksbrötchen gebacken hatte – Glück gehabt.

Und so habe ich meinem Sauerteig eine Hefeführung gegönnt (20g Sauerteig, 20g Mehl, 20g Wasser, verrührt und 4 Stunden bei 30°C), nach der er fröhlich blubbernd sein Volumen verdoppelt hatte und damit einen Sauerteig angesetzt – zu dieser Zeit aber noch ein wenig planlos.

Am nächsten Morgen habe ich bei strahlendem Sonnenschein (so gehört sich das!) dann mein Gedächnis am Vorratsregal aufgefrischt und mich für ein Mischbrot mit Weizen, Emmer und Roggen entschieden. Für einen kleinen Aroma-Boost sorgt eine Paste, die ich aus gerösteten Mohn- und Sesamkörnern hergestellt habe. Sie unterstreicht subtil die Nussigkeit des Emmers ganz wunderbar, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Ein wunderbares Brot mit kräftiger Kruste und aromatischer Krume und mit seinem nussigem Aroma ein wunderbarer Start in den Frühherbst.

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29. August 2014

Bauernbrot mit altem Brot

BauernbrotBei uns fällt – mal hier, mal da – ein Restchen Brot an. Das trockne ich dann auf einem kleinen Tablett auf der Heizung. Wenn sich dann eine größere Menge angesammelt hat, trenne ich das trockene Brot in helles Brot aus weißem Mehl und dunkles Brot mit viel Vollkornmehl. Beides reibe ich dann – getrennt von einander – zu Semmelbrösel.

Was ich mit den Semmelbröseln angestellt habe, verrate ich heute bei Yvonne, denn ich bin bei den Experimente aus meiner Küche zu Gast, Wer also das Rezept zum Bauernbrot lesen möchte, der muss hierhin surfen!

17. August 2014

Doppelback

Doppelback

Ich liebe Brote mit einer weichen Krume und knuspriger Kruste. Um eine dicke, krachige Kruste zu erhalten, kann man ein Brot bei fallender Temperatur backen oder man greift auf den Trick des “Doppelbackens” zurück. Dazu wird das Brot, nachdem es etwas abgekühlt ist, erneut in den Ofen geschoben. Es bekommt dadurch eine sehr aromatische, knusprige Kruste.

Bei diesem Weizen-Dinkelmischbrot habe ich beide Techniken angewandt. Erst habe ich das Brot bei fallender Temperatur gebacken und dann über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Morgen habe ich es dann nochmal für eine Viertelstunde in den Ofen geschoben und wurde mit einer herrlichen Kruste belohnt, der nicht mal die sommerliche Schwüle etwas anhaben konnte!

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5. Juli 2014

Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter

 

Sonntagszopf (2)

Zu einem schönen Sonntagsfrühstück esse ich immer wieder gerne Zopf. Im letzten Jahr habe ich dafür häufig den Schweizer Butterzopf gebacken, der ganz ohne Zucker auskommt. Mir schmeckt er sehr gut, aber hierzulande weckt ein Zopf die Erwartungshaltung “süß”. Und für die Süßschnäbel habe ich nun diesen feinen Sonntagszopf gebacken. Inzwischen sogar bereits mehrfach gebacken, zuletzt für das Abschiedsfrühstücks eines lieben Kollegen, und ich bin immer wieder angetan vom Aroma und der weichen, langfasrigen Krume.

Mit einer ordentlichen Portion Sahne im Teig wird der Zopf nämlich besonders zart und fluffig und geht auch im Kühlschrank sehr gut auf, da die Buttermenge entsprechend reduziert wurde. Bei höhrene Buttermengen habe ich nämlich die Erfahrung gemacht, dass der Teig im Kühlschrank aufgrund der festwerdenen Butter nicht optimal aufgeht. Und nach einer Stockgare im Kühlschrank lässt sich der Teig zudem noch besonders gut formen.

Der Süßer Starter sorgt im Teig für Aroma und zusätzlichen Trieb.  Wer keinen süßen Starter sein eigen nent, kann den Zopf aber auch mit Lievito madre oder einer Biga, die über Nacht im Kühlschrank reifen durfte, backen.

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27. Juni 2014

Helles Dinkelbrot

Helles Dinkelbrot (3)

Mit meinem neuen Ofen musste ich natürlich sofort ein Brot backen.  Mir stand der Sinn nach einem leckeren Dinkelbrot, denn ein reines Dinkelbrot hatte ich schon lange nicht mehr gebacken. Dabei sorgen Sauerteig und Poolish für ein gutes Aroma und ein kleines Brühstück für Saftigkeit.

Wirklich spannend wurde es beim Backen: Den Ofen nach dem Aufheizen auf Hydrobacken geschaltet, die Brote eingeschossen und eine Handvoll Eiswüfel auf das mitaufgeheizte Blech am Ofenboden geworfen. Dann saß ich vor dem Ofen und habe dem Brot beim Aufgehen zugesehen. Der Ofentrieb war tatsächlich sehr schön, und gerade der Ausbund kann sich wirklich sehen lassen. Aber am auffälligsten finde ich, wie gut die Kruste gebräunt ist und welch schönen Glanz sie entwickelt hat. Da sieht man, wie wichtig ausreichend Dampf für das Ablaufen der Maillard-Reaktion, und damit für die Bräunung ist.

Ich muss sagen, ich bin zufrieden, sowohl mit dem neuen Ofen als auch mit dem Brot. Das schmeckt nämlich vorzüglich, hat eine schöne, ofenporige Krume und eine tolle Kruste!

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7. Juni 2014

Feuriger Walnuss-Ring mit Kamut

Feurige Walnuss-Ringe

Meine Schwester erzählte mir am Telefon von einem “Baguette”, dass sie bei einem Kochtreff gebacken hatte. Die Mischung aus Chili, Walnuss und Dinkelvollkornmehl fand sie sehr lecker, allerdings war die Krume sehr fest und speckig. Als sie mir das Rezept vorlas, war mir sofort klar, was ich bei diesem Rezept alles ändern würde. Und das war im wahrsten Sinne des Wortes alles!

Als erstes habe ich das Ei gestrichen, dass nichts in einem Baguette verloren hat. Dann habe ich die Wassermenge drastisch erhöht und den Hefeanteil genauso drastisch reduziert. Die Walnussmenge habe ich etwas reduziert, um ein ausgewogeneres Verhältnis zwischen Teig und Nuss zu erhalten und zusätzlich zur gehackten Chilischote sorgen feine Paprikawürfel für einen Hingucker in der Krume. Bei der Chilischote würde ich die Menge übrigens immer an den persönlichen Geschmack und an die Schärfe der Schote anpassen, meine Variante mit Habanero-Chili ist eindeutig auf der feurig-scharfen Seite. Wer es nicht so scharf mag, sollte die Chilli-Menge reduzieren und den Paprikaanteil entsprechend erhöhen. Zu guter Letzt habe ich mich spontan gegen den den Dinkels und für Kamut entschieden.  Geknetet habe ich den Teig wie beim Baguette, und er ist weich, aber nicht klebrig, und lässt sich sehr gut verarbeiten. Da ich keine Lust auf Baguettes hatte, habe ich ihn erst rundgewirkt und nach einer kurzen Entspannungspause mit den Fingern ein Loch in die Mitte gedrückt und den Teig zu einen Ring gerollt. Das hat sehr gut funktioniert.

Mit einer vernünftigen Stock- und Stückgare (auf die das Ursprungsrezept verzichtet) sind die Walnuss-Ringe ausgesprochend köstlich geworden. Der Kamut gibt dem Brot eine nussig-aromatische Nuance, die das Aroma von Walnuss und Chili sehr gut unterstreicht. DIe Krume ist trotz des hohen Vollkernanteils offenporig und saftig. Der idealer Begleiter fürs Grillen oder als Beilage zu einem sommerlichen Salat!

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1. Juni 2014

Brioche

Brioche (3)

Seit Wochen standen die hübschen kleinen Briocheformen schon in meinen Küchenschrank und warteten nur darauf, ausprobiert zu werden. An diesem langen Wochenende hatte ich endlich genug Zeit, meinen Plan in die Tat umzusetzen und Brioche mit süßem Starter zu backen. Der triebkräftige, nicht saure Sauerteig gibt den Brioche ein sehr leckeres Aroma, während Unmengen von Ei und Butter für eine unvergleichlich flaumig-weiche Krume sorgen.

Diese Unmengen an Butter sorgen aber auch dafür, das man dieses Rezept auf jeden Fall mit einer Küchenmaschine zubereiten sollte, denn nach der Zugabe der Butter wird der Teig weich und schmierig. So weich und schmierig, dass er in mir Zweifel weckte, ob jemals ein vernüngtiger Teig aus dieser weichen Masse werden würde. In der Tat musste der Teig weitere 15 min intensiv geknetet werden, bis sich ein kräftiges Glutennetzwerk ausgebildet hatte. Man muss also Geduld mitbringen und genau diesen Punkt der vollständigen Glutenentwicklung anstreben, denn nur dann bekommt man das langfasrige, flaumig-leichte Frühstücksgebäck, dessen buttrige Aroma es mit jedem Croissant aufnehmen kann!

Beim Formen würde ich das nächste Mal allerdings die obere Kugel für die Brioche à tête etwas kleiner formen,damit das “Köpfchen” auch besser zu erkennen ist!

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24. Mai 2014

Honig-Brot mit Kamut

Honigbrot mit Kamut

Alte Getreidearten wie Einkorn, Emmer oder Kamut bereichern die Palette der Brotaromen ungemein und eröffnet viele neue Möglichkeiten. Als ich mir Gedanken machte, welches Thema ich für den aktuellen Bread Baking Day wählen sollte, fiehl mir auch auf, dass ich schon sehr lange nicht mehr mit Kamut, Emmer oder Einkorn gebacken hatte. Und so habe ich mich beim nächsten Einkauf im Bioladen mit Kamut und Co eingedeckt.

Bei Kamut handelt es sich um den Verkaufsnamen des Khorasan-Weizen. Wie genetische Analysen ergeben haben ist er durch eine natürliche Kreuzung (Hybridisierung) zwischen Hartweizen und der wilden Weizenart Triticum polonicum im fruchtbaren Halbmond entstanden. Kamutmehl hat, ähnlich wie Hartweizen, eine schöne gelbe Färbung und lässt sich auch ohne Weizen- oder Dinkelmehlzugabe problemlos  verbacken.

Da Kamut allerdings recht teuer ist, mische ich normalerweise Kamut- und Weizenmehl,  wie auch in diesem Brot, dass ich mit meinem sehr aktiven Sauerteig gebacken habe. Die leichte Honigsüße harominert dabei sehr gut mit der milden, joghurtartigen Säure des Sauerteigs und die nussigen Aromen des Kamuts. Der Honig sorgt zudem für eine kräftig gebräunte Kruste während  wiederholtes Dehnen und Falten des Teiges zu einer schönen offenporigen Krume führt.

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10. Mai 2014

Oliven-Fougasse

Oliven Fougasse

Ich habe immer noch nicht alle Rezepte, die ich an meinem “Großkampftag”gebacken hatte, verbloggt.  Aber keine Sorge, ich habe sie nicht vergessen! Hier kommt also das nächste: Olive-Fougasse. Eine Fougasse ist in meinen Augen immer eine gute Wahl. Sie sieht sehr attraktiv aus und man kann einfach Stücke abbrechen. Und wenn zusätzliche einige Oliven in den Teig geknetet werden, dann hat man eine leckere Beilage zu Gegrillten. Der Teig für diese Fougasse ist im Grunde der Gleich wie bei meinem Lieblingsbrot, in dem ich  Kalamon-Oliven geknetet habe. Ich finde es wichtig, dass “echte” schwarze Oliven verwendet werden (z.B. Kalamon/Kalamata-Oliven), die in aller Ruhe reifen durften, und nicht etwa die gefärbten schwarzen Oliven.

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