Kategorien-Archiv: Brot

21. Mai 2016

Stockbrot

Stockbrot (4)

Das Pfingstwetter war zwar nicht gerade das allerwärmste, aber es war trocken, und so sind meine Mama, die Nichte, der Neffe und ich losgezogen, um im Wald Haselnuss-Stecken zu schneiden. Vorher hatten meine Mutter und meine Nichte bereits eine Hefeteig geknetet. Mit fast fünf Jahren kann meine Nichte nämlich schon richtig gut kneten – das Kind kommt, was die Vorliebe fürs Backen und Kochen anbelangt, eindeutig auf diesen Teil der Famile.

Im Wald haben wir uns dann auch noch mit einigen Fichtenzapfen eingedeckt, die uns später als Feueranzünder dienen sollten. Zurück im heimischen Garten haben wir dann ein schönes Lagerfeuer gemacht und es bis auf die Glut niederbrennen lassen – das gibt eine gleichmässigere Hitze als ein loderenes Feuer und das Stockbrot backt gleichmässig, ohne zu verbrennen. Die alte Wanne, in der das Feuer brannte, ist die Babybadewanne, in der mein Vater als kleines Kind gebadet wurde. Heute dient sie uns als Feuerstelle, und ihr Rand ist perfekt, um die Stöcke mit dem Stockbrot darauf abzulegen. Hin und wieder muss man den Stock ein Stückchen weiterdrehen, so dass das Brot von allen Seiten schön gleichmässig bräunt. Es ist ein leicht archaisches Vergnügen und ein Genuss für alle 🙂

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15. Mai 2016

Lichtes Landbrot

LichtkornroggenbrotIch mag es, wenn ich manchmal “in Auftrag” backen darf. Denn dann kann ich schon mal Brote backen, die nicht so häufig den Weg auf unseren Speiseplan finden. Roggenbrot etwa, das wegen der größeren Säure mir gerne Magenprobleme bereitet. Dabei backe ich Roggenbrote sehr gerne, denn ich mag die Andersartigkeit des Teiges im Vergleich zu einem Weizen – oder Dinkel- Teiges.

Für dieses Brot, welches ich zu einem runden Geburtstag gebacken habe, habe ich Vollkornmehl aus hellem Lichtkornroggen verwendet. Lichtkornroggen ist eine moderne Züchtung für den Biolandbau, bei der die Getreidekörner eine helle Färbung aufweisen, wie sie auch bei ganz alten Roggensorten zu finden ist. Das Mehl ergibt ein deutlich helleres Brot als mit “normalen” Roggen. Weiterlesen

10. Mai 2016

Zwiebelbrot

Zwiebelbrot (5)Leserwünsche sind eine feine Sache. Denn sie bringen mich oft auf – eigendlich  offensichtliche – Brotrezepte. Zwiebelbrot ist ein solches Brot, dass ich überhaupt nicht im Blick hatte. Umso besser, dass Julia meinte, ein Zwiebelbrot wäre eine gute Idee. Und passend zum sonnigen verlängerten Wochenende habe ich mich ans Rezept-Basteln gegeben. Die Röstzwiebeln habe ich dabei selbst gemacht, da ich frische Röstzwiebel einfach leckerer finde als die gekauften aus dem Plastikeimerchen. Und damit sich die Zwiebeln farblich gut von der Krume abheben, habe ich rote Zwiebeln verwendet. Sie werden schwimmend im Fett ausgebacken, bis fast keine Flüssigkeit mehr in der Zwiebel enthalten ist, denn nur so bekommt man knusprige Röstzwiebeln. 300g frischen Zwiebeln ergeben dabei am Ende etwa 100g geröstete.

Bei der Form habe ich zwei verschiedene Varianten ausprobiert. Zum einen das “klassische” Zwiebelstangenbrot, zum anderen runde Zwiebelbrotlaiber mit einer halben Zwiebel in der Mitte. Diese Brote sind definitiv ein Hingucker für ein Buffet, die klassische Variante ist aber leichter zu sch

 

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6. Mai 2016

Brotchips

BrotchipsNicht immer verwandele ich übrig gebliebenes Brot in Semmelbrösel, Ofenschlupfer oder Semmelknödel. Eine weitere gute Methode der Altbrot-Verwertung ist die Herstellung von Brotchips. Sie sind schnell gemacht und eine leckere Knabberei. Am liebsten verwende ich dafür Brötchen, da die Brotchips dann die perfekte Knabber-Größe haben. Besonders gut werden sie, wenn es sich um Mohn- oder Sesambrötchen handelt, da die Saaten den Brotchips ein lecker nussiges Aroma geben.

Man kann sie ganz simpel halten und nur mit etwas Salz würzen, oder man bringt ein wenig mehr Aroma ins Spiel und verwendet Bärlauchsalz oder ein wenig Harissa, um das Öl zu würzen.

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16. April 2016

Roggenmischbrot ohne Sauerteig

Roggenmischbrot ohne Sauerteig (1)Schon im Januar erreichte mich die Frage nach einem herzhaft-dunklem Brot mit großem Roggenanteil, aber ohne Sauerteig. Ich habe diese Idee längere Zeit im Kopf bewegt, und schließlich hatte ich einen Plan, wie ich dieses Brot umsetzen könnte. Die notwendige Säure kommt dabei von der Buttermilch, doch da ich auch auf ein vielschichtiges Aroma abziehlte, habe ich einen Roggenpoolish und ein Brühstück mit Semmelbröseln hinzugefügt.

Herausgekommen ist ein rustikales Brot nach Art eines dunklen Bauernbrotes, mit 70% Roggenanteil. Die Buttermilch verleiht dem Brot eine klar wahrnehmbare, aber dennoch milde Säure. Damit es eine schöne, fein eingerissene Oberfläche entwickelt, wird es bereits 20 Minuten vor dem Backen aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber gestürzt. Dadurch verhautet es zum einen leicht, zum anderen läuft es minimal in die Breite, wodurch sich Risse in der Teighaut bilden, die im Ofen dann weiter einreißen. Auch eine leicht verzögerte Schwadengabe unterstützt diesen Effekt.

Insgesamt ist es ein schönes Brot mit einer saftigen, fein bis mittelporigen Krume und dicker, aromatischer Kruste. Ein gutes Brot, mit dem sich Anfänger an Roggenbrote herantasten können, ohne sich direkt mit Sauerteig befassen zu müssen.

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10. April 2016

Haferzwillinge

Haferzwillinge (3)Das zweite Brot, dass mich zum “Schwarzmarkt” im Marieneck begleitet hat, war ein Haferbrot. Meine Liebe zu Hafer habe ich ja schon das eine oder andere mal betont, und so war bei der Planung für die Schwarzmarkt-Brote für mich schnell klar, das auch ein Brot mit Hafer mit muss! Um das Nachbacken zu vereinfachen, habe ich dieses Mal grobe Haferflocken anstelle von Hafergrütze verwendet, und einen Teil als Kochstück und einen Teil unverquollen in den Teig gegeben. Das Kochstück sorgt dabei für Saftigkeit und Frischhaltung, die darin enthaltenenen Haferflocken gehen von der Konsistenz her in der Krume ziemlich unter. Damit das Brot ein wenig Haferflocken-Biss bekommt, brauchte es daher die unverquellenen Haferflocken, die ich auch noch in der Pfanne angeröstet habe. So bekommen sie ein gutes Aroma und sind auch nach dem Backen noch als Haferflocke zu erkennen. Für Geschmack und Trieb sorgen Sauerteig und Roggenpoolish , auf zusätzliche Hefe im Teig habe ich verzichtet.

Damit ich den Ofen gut auslasten konnte, wurde es als “Zwillingsbrot” gebacken, also zwei runde Brote, die gemeinsam in einem Gärkörbchen gehen durften und so an der Stirnseite aneinader gebacken sind. Damit kann ich 4 Brote von je 500g problemlos im Ofen unterbringen.

Geschmacklich sind sie genau mein Ding: die dezente Honigsüße harmoniert sehr fein mit dem nussigem Hafer, genau das richtige Brot sowohl für die mittägliche Käse-Stulle als auch für ein frühmorgentliches Honigbrot.

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3. April 2016

Volles Korn

Volles Korn (2)Dieses Wochenende habe ich ganz fleißig gebacken, denn für den Schwarzmarkt wollte ich eine Auswahl an verschiedenen Broten zum Tauschen anbieten können. Und es macht mir ja auch viel Freude, wenn ich bis zu den Ellenbogen im Teig stecke 🙂 Am Ende hatte ich ein helles Weizenmischbrot mit verschiedenen Körnern, ein Brot mit vielen Haferflocken, und ein reines Weizenvollkornbrot, genannt “Volles Korn”, zum tauschen dabei.

Damit es auch schön saftig wird, kommt ein Brühstück und eine recht großzügige Portion Butter in den Teig.  Für einen guten Geschmack sorgt die Vollkorn-Variante des süßen Starters (zu dem ich auch endlich mal einen Beitrag schreiben muss). Man kann den Vorteig für das Brot aber auch problemlos den hellen süßen Starter verwenden, dann ist es halt ein “fast volles Korn”.

Nach einer Nacht im Kühlschrank hat das Brot dann genug Triebkraft, um im Ofen schön einzureißen. Damit der Einschnitt sich schön nach oben rollt, haben sich für mich folgende Dinge bewährt: einen sehr flach gesetzter Schnitt und eine leicht halbmond-förmige Schnittführung. Ein scharfes Messer oder eine scharfe Raiserklinge braucht es natürlich auch, doch dann steht einem nicht nur leckerem, sondern auch hübschen Brot nichts mehr im Wege.

Getauscht habe ich übrigens ganz fleißig, mein Korb war auf der Heimfahrt mit vielen Leckereien gefüllt: Pilzwürzsoße, verschiedene Marmeladen, Tomaten-Aprikosen-Ketchup, rote Beete in verschiedenen Varianten, einem Stück Schweinefiletschinken für den Liebsten und ein paar Enten- und Gänse-Eier, die ich -ganz ohne Eierkarton- in der Bahn heil nach Hause bekommen habe. Das war ein ganz tolles Erlebnis – ich hoffe, ich habe Zeit, wenn der nächste Schwarzmarkt steigt, denn es hat mir so viele Freude gemacht. Vielen Dank nochmal an Jörg und Marco für die Organisation dieses tollen Event!

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27. März 2016

Dinkel-Osterpinze

Dinkel-Osterpinze

Ein Kommentar von Petra brachte mich auf die Idee, meine Osterpinze in diesem Jahr einmal mit süßem Starter zu backen. Da ich Dinkel bereits für ein weiteres Ostergebäck im Kopf hatte, beschloss ich, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schalgen. Um die Pinze etwas saftiger zu gestalten, habe ich die Milch im Rezept durch Sahne ersetzt und dafür die Buttermenge etwas reduziert. Sahne beeinflusst die Krume hier positiv, und gleichzeitig kann man die Osterpinze so gut im Kühlschrank aufgehen lassen, und kann ohne großen Zeitaufwand eine frischgebackene Pinze auf den Ostertisch stellen.

Da der Teig etwas mehr Fett enthält als die Vorlage, habe ich ihm auch noch etwas mehr Eigelb gegönnt. Dadurch hat die Krume eine schöne dottergelbe Färbung bekommen, die die fehlende Ostersonne auf dem Frühstückstisch würdig vertreten hat 😉 Und die zartgrünen Eier, die man im Hintergrund erkennen kann, stammen von den Hühnern meines Onkels, die sogenannte “Grünleger” sind. Ostereier ganz ohne Färben sind eine feine Sache!

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13. März 2016

Kurkuma-Laib

Kurkuma-Laib (4)Leuchtend Gelb wie die Frühlingsonne strahlt der Kurkuma-Laib auf meiner Arbeitsfläche. Und es ist gut, dass er so hell leuchtend, denn der Frühling lässt noch auf sich warten.  Es ist das erste Mal, dass ich frischen Kurkuma verwendet habe, und ich bin sehr froh, dass ich im Bioladen meiner inneren Stimme gefolgt bin und einige der Rhizome mitgenommen habe. Wenn sich soetwas wie frischer Kurkuma hier aufs Land verirrt, dann muss man einfach zugreifen. Und während ich den Kurkuma noch einpackte, hatte ich auch schon ein Brot vor Augen, dass ich damit backen wollte.

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27. Februar 2016

Walnuss & Hafergrütz-Brot

Walnuss und Hafergrütz-Brot (1)

Wenn  wir uns in Norddeutschland aufhalten, decke ich mich immer mit etwas ein, dass ich im Rheinland nur unter Mühen finde: Hafergrütze. Ich mag sie gerne, allerdings weniger in der norddeutschen Grünkohl-Eintopf-Version, sondern für ein rustikales Porridge oder – am aller liebsten – als Zutat für ein Brot. Eine Hafergrütze gibt einem Brot einen angenehmen Biss und eine gute, lang anhaltenende Saftigkeit. So ist sie gerade für Dinkelbrote eine gute Ergänzung, da diesen immer ein Koch – oder Brühstück gut ansteht, um sie vor Trockenbacken zu schützen. 

Bei dem Brot, dass vergangene Woche seinen Weg auf unseren Tisch gefunden hat,habe ich für den Dreiklang aus Dinkel, Hafer und Walnuss entschieden. Dinkel und Walnuss ist für mich immer eine wunderbare Kombination, und die Hafergrütze ergänzt eine eigene nussige Note. Als Vorteig habe ich mit einem zweistufig geführten Sauerteig gearbeitet, um einen zu sauren Vollkornsauer zu vermeiden.   Durch die warme Hefeführung am nächsten Tag entwickelt der Sauerteig ein sanfte Jogurtsäure, die gut mit dem Hafer und den den Walnüssen harmoniert.

Es ist mal wieder eines von diesen Broten, die ich einfach pur oder nur mit Butter und ein paar Flöckchen Salz genieße.

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