Kategorien-Archiv: Brot

26. Mai 2013

Baguette royal 2013

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Baguette, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Über-Nacht, wenig Hefe 50 Kommentare

Im Tagesspiegel war ein Bericht über Ridha Khadher, dessen Baguette bei der Wahl des besten Baguettes von Paris 2013 als einziges 20 von 20 Punkten bekam. Und dabei entschied sich Monsieur Kadher recht spontan dafür, am Wettbewerb teilzunehmen.

Nettweise hat er in dem Interview grob die Zusammensetzung und Zubereitung seines Baguettes verraten: Weizenmehl T65, eine Hydration von 68% und eine lange, kalte Führung. Interessant fand ich, dass er seinen Teig mit kühlschrank-kaltem Wasser zubereitet und nach einer Autolysephase das Glutengerüst relativ gut entwickelt. Die lange, kalte Führung scheint DER Trick für wohlschmeckende Baguettes zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner 2006) verwenden keinen Vorteig sondern eine lange, kalte Führung. Weiterlesen →

6. Mai 2013

Dreikornling

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht, Vollkorn, Weizen, wenig Hefe 11 Kommentare

Ich mag kräftige Vollkornbrote. So wie dieses hier. Saftig und mild kommt es daher, denn es verzichtet ganz auf Sauerteig. Stattdessen darf der Teig langsam im Kühlschrank aufgehen, und wird nur hin und wieder durch ein kurzes Gefaltet werden in seiner Ruhe gestört. Auch der geformte Laib geht über Nacht im Kühlschrank auf.

Dabei entwickelt es ein unglaublich komplexes Aroma. Die Süße des frischgemahlenen Mehles entwickelt in diesem Brot ihre ganze Kraft, mit den kernig-nussigen Aroma des vollen Korns und den feinen Geschmacksnoten, die sich durch die lange, kalte Teigruhe entwickeln. Gleichzeitig hat das Vollkornmehl genügend Zeit um zu quellen. Ich konnte dem Teig eine deutlich höhere Wassermenge als erwartet zu setzen und dennoch ließ sich der Teig gut handhaben. Die erhöhte Wassermenge sorgte gleichzeitig für eine besonders saftige Krume.

Es ist ein Brot, dass durch seine unkomplizierte Art auch für Anfänger geeignet ist, die sich noch ein wenig vor Sauerteig scheuen. Nur Geduld, die sollte man mitbringen, denn es dauert 2 Tage, bis man das fertige Brot aus dem Ofen zieht. Aber wie wie sehr wird diese Geduld belohnt…

Weiterlesen →

5. Mai 2013

“Tote Hosen”-Brot

Kategorie Brot 7 Kommentare

Geburtstagwünsche erfülle ich gerne. Auch wenn das Motiv für meine Verhältnisse eher ungewöhnlich ist!

Aber wer sich ein “Tote-Hosen”-Totenkopf-Brot wünscht, der bekommt auch eines. 🙂

Als Grundlage habe ich wieder das Weizenmischbrot Nummer 2 verwendet, ein Brot, von dem ich immer wieder ganz begeistert bin. Es hat einen phanastischen Ofentrieb, und auch das Aroma ist durch die zwei Vorteige hervorragend. Und dabei ist der Teig wunderbar in der Handhabung, und man kann allen möglichen “Unsinn” damit anstellen. Ob Rosen oder Totenköpfe, der Teig lässt sich prima in Form bringen. Hach, ich liebe dieses Rezept! Weiterlesen →

24. April 2013

Weltmeister-Brot

Kategorie Bread Baking Day, Brot Schlagwörter: Hafer, Leinsamen, Mohn, Pâte fermentée, Roggen, Sauerteig, Sesam, Sonnenblumenkerne 31 Kommentare

Cinzia von Cindystar hat dazu aufgerufen Brote mit Saaten und Flocken für den Bread Baking Day zu backen. Wie passend, dass ich – auf Anregung meiner Mama – ein “Weltmeister-Brot” backen wollte.

Woher Weltmeister-Brot und –Brötchen ihren Namen haben, kann ich nicht genau sagen, ich weiß nur, dass ich es zum ersten Mal in den neunziger Jahren im Urlaub in Ostfriesland gegessen habe. Es ist ein Weizenmischbrot, dessen Oberseite dicht mit Mohn und Sesam bestreut ist und an dessen Unterseite dicht and dicht Sonnenblumenkerne sitzen.

Als Brot ist es mir schon in Kastenform und freigeschoben begegnet. Ich habe mich für meine Weltmeister-Variante für ein freigeschobenes Brot entschieden.

Es ist ein wunderbar aromatisches Brot geworden, saftig und nussig, mit einer kräfigen Kruste. So gefällt es mir!

Weiterlesen →

17. April 2013

Weizenmischbrot Nummer 2

Kategorie Brot, Brotback-Theorie Schlagwörter: Pâte fermentée, Roggen, Sauerteig, Weizen 72 Kommentare

Vor gut drei Monaten habe ich für den Bread Baking Day ein mit Rosen verziertes Weizenmischbrot gebacken. Meiner Mama hat es so gut gefallen, dass sie sich damals ein solches Brot für das Geburtstagsfrühstück mit ihren Kolleginnen gewünscht hat. Ein solcher Wunsch ist mir natürlich Befehl und so habe ich mich letztes Wochenende daran gegeben, ein weiteres Mal ein kleines Kunstwerk zu schaffen. Ein wenig Herzklopfen war auch dabei, es sollte ja besonders schön werden, denn es war ja schließlich ein Geburtstaggeschenk!

Durch die Erfahrung vom letzten Mal wusst ich bereits, dass ich den Teig für die Dekoration gar nicht mit Mehl fester kneten muss. Auch aus dem normalen Brotteig lässt sich sehr Rosen und Blätter formen. Da Bilder mehr als Worte sagen, habe ich dieses Mal auch die einzelnen Arbeitsschritte fotographiert.

Das Rezept für das Brot habe ich dabei ein wenig abgeändert (selbst meine eigenen Rezepte sind nicht vor Änderungen sicher), es enthält nun mehr Roggenmehl und Sauerteig und ein ganz klein wenig Butter. Dadurch wird die Krume noch zarter und saftiger. Herausgekommen ist das Weizenmischbrot Nummer zwei, dass uns aber so gut geschmeckt hat, dass es eigendlich die Nummer 1 sein müsste.

Weiterlesen →

8. April 2013

Schweizer Butterzopf

Kategorie Brot Schlagwörter: Butter, Dinkel, nur mit Hefe, Pâte fermentée, Zopf 43 Kommentare

Jutta mag, genau wie ich, Hefeteig-Zöpfe sehr gerne. Und als sie den 12-stängigen Zopf verbloggte, war für mich klar, dass ich auch so einen Zopf backen muss. Immerhin habe ich schon so einige Zöpfe gebacken, ich habe sie mit einem Strang, zwei, drei, vier, sechs oder sogar mit acht Strängen geflochten. Da kann man ja ruhig mal die Schwierigkeitsstufe erhöhen :-).

Also habe ich mir die von Jutta verlinkten Videos angesehen (ohne Ton ;-))und festgestellt, das es gar nicht so schwierig wie befürchtet ist. Man muss sich beim Flechten halt gut konzentrieren.

Und so habe ich am Sonntagmorgen nicht nur einen sondern gleich drei kleinere Zöpfe geflochten. Nachdem ersten ging es mir schon recht zügig von der Hand. Das gleichmässige Ausrollen der Teigstränge fand ich im Nachhinein viel anstrengender als das Flechten.

Weiterlesen →

31. März 2013

Aachener Poschweck

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot, Ostern, Regionale Brote Schlagwörter: Mandeln, nur mit Hefe, Ostern, Pâte fermentée, Rosinen, Zuckerstücke 20 Kommentare

Bei Petra gab es unlängst Poschweck. Poschweck ist ein süßes Hefebrot, welches in der Osterzeit im Raum Aachen gebacken wird. Es gibt dieses Brot laut Wikipedia bereits seit dem späten Mittelalter. Er wird zum erstenmal 1547 in der Aachener Bäckerverordnung erwähnt. Der Poschweck wurde zuerst als Geschenk an Stammkunden überreicht, doch bereits 1760 versuchten die Bäcker zum ersten Mal, mit diesem Brauch zu brechen. Daraufhin wurden sie vom Magistrat gezwungen, die Wecken weiter zubacken. Bei einem erneuten Versuch der Bäcker im Jahre 1846 kam es sogar zu gewaltätigen Ausschreitungen in Aachen, der sogenannten “Poschweck-Revolution”. Erst im Jahre 1946 konnten sich die Bäcker mit ihrer Foderung durchsetzen, die Poschwecken zu verkaufen. Wahrlich ein Brot mit Geschichte!

Ich habe Petras Rezept als Ausgangsbasis für meine eigene Kreation genutzt. Mit weniger Hefe aber dafür mit einem Vorteig entwickelen die Poschwecken ein gutes Aroma. Ein wenig Orangenschale und Vanille im Teig sorgt zusätzlich für einen feinen Geschmack. Die Zuckerstücke, die zusammen mit Mandeln und Rosinen in den Teig geknetet werden,schmelzen beim Backen und hinterlassen große, klebrig-süße Löcher im Teig, wie man auch auf dem zweiten Bild weiter unten gut sehen kann. Eine ganz besondere Köstlichkeit für Süßschnäbel!

Weiterlesen →

30. März 2013

Osterhäschen 2013

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot, Ostern Schlagwörter: nur mit Hefe, Ostern, Pâte fermentée 6 Kommentare

Als ich am Karfreitag die Rollläden hochzog, entfuhr mir ein spontanes “Das ist nicht euer Ernst!” Eine schöne weiße Schneedecke hatte sich in der Nacht über unsere Straße gelegt. Weihnachten hätte ich mich über so einen Anblick gefreut. So dachte ich eher darüber nach, zurück ins Bett zu gehen und auf den Frühling zu warten. Aber jammer hilft ja auch nichts, und so habe ich lieber Hefeteige geknetet, um einen Nusszopf, Poschweck und Osterhasen zu backen.

Ein paar Osterhasen backe ich jedes Jahre. Zum Beispiel als Brötchenersatz zum Frühstück oder als Oster-Mitbringsel für meine kleine Nichte, damit nicht zuviel Schokolade im Osternest landet. Im diesen Jahr habe ich als Vorteig einen Pâte fermentée gewählt, und den Teig mit etwas Orangenabrieb gewürzt. Der Teig ist weich, klebt aber nicht und lässt sich gut verarbeiten.

Geschmeckt haben die Osterhasen sehr gut – meine Nichte hat direkt in “Hasi” hineingebissen – ein besseres Urteil gibt es doch gar nicht :-).

Weiterlesen →

29. März 2013

Mehrkorn-Stangen

Kategorie Brot Schlagwörter: Amarant, Hafer, Leinsamen, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne 18 Kommentare

Wenn man in ein neues Zuhause zieht, bringen Freunde und Verwandt Brot und Salz als Symbol für Glück und Reichtum. Die liebe Zorra ist nach sieben Jahren mit ihrem Blog umgezogen, und hat sich zum Bread baking Day Brot gewünscht. Salz, so meinte sie, hätte sie in ausreichender Menge.

Seltsamerweise fällt es mir schwerer, mich für ein Rezept zu entscheiden, wenn ich quasi keine Vorgaben beachten muss. Jedes Rezept könnte das richtige sein… Letzten Endes habe ich mich dann für Mehrkornstangen entschieden. Stangenbrot ist für eine Party immer gut, und mit der aromatische Mischung aus Mohn, Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkernen schmecken die Mehrkornstangen auch ohne Belag köstlich. Obwohl ein bisschen Butter und Meersalz als Brotbelag auch nicht zu verachten sind.

Weiterlesen →

5. März 2013

Ciabatta

Kategorie Brot, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, nur mit Hefe 36 Kommentare

Nachdem das Baguette mit der langen, kalten Führung so lecker war, dachte ich mir, dass man mit gleichen Methode bestimmt auch hervorragende Ciabattas backen könnte. Es gab schon seit langem keine Ciabattas mehr im Hause “Hefe und mehr” gegeben und so wurde direkt der Teig angerührt.

Da man bis auf gelegendliches Falten des Teiges wenig Zeit in den Teig investiert, ist es ein wirklich entspanntes Brotbacken. Nur ein bisschen Vorrausplanung ist erforderlich, da man mindestens 24 Stunden (besser sogar noch länger) warten muss, bis man das Ciabatta backen kann. Am eigendlichen Brotbacktag muss man nur noch Formen und Backen.

Der Teig ist dabei sehr weich, erhält aber durch das Falten eine gute Struktur und lässt sich aber mit einem Teigschaber auf der gut bemehlten Arbeitsfläche leicht in Form bringen. Er entwickelt bereits im Kühlschrank riesige Blasen. Nach dem Backen bestechen die Ciabattas durch ein wunderbar knusprige Kruste und eine offenporigen Krume. Der Geschmack ist durch die lange Gare sehr vielschichtig, mit fruchtigen Noten vom Olivenöl.

Weiterlesen →