Tag-Archiv: wenig Hefe

19. Februar 2022

Bananenweckchen mit Sultaninen

Bananenweckchen (3)Bananen haben in unserem Haushalt viele Jahre eine sehr untergeordnete Rolle gespielt. Doch wie bei vielen anderen Familien auch, ist seit das Krümmelchen feste Nahrung für sich entdeckt hat, die Banane eine feste Größe im Obstkorb. Selten wird sie alt, und noch viel seltener kommt sie in den leicht überreifen Zustand, den man für Eis oder Kuchen braucht. Dabei schlummerte die Idee für diese Bananenweckchen schon seit Beikosteinführung in meinem Hinterkopf. Diese Woche hatten wir nun endlich mal ausreichend reife Bananen, damit ich mein Experiment starten konnte.

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5. Februar 2022

Sandwichbrot mit 50% Vollkornanteil

Sandwichbrot mit 50% Vollkornanteil (1)Ich stelle immer wieder fest, dass ich bei Kastenbroten die Bilder mit den “inneren Werten”, also Krumenbilder, weit aus mehr schätze als Bilder vom unangeschnittenen Brot. Das liegt, denke ich, daran, dass Kastenbrote ja schon ein bisschen die Langweiler unter den Broten sind. Spektakulär aufreißende Einschnitten sind hier eher selten gefragt. Aber ein Kastenbrot ist ein verlässlicher Alltagsbegleiter und so verrät der Blick auf die Krume viel: Ist es ein lockeres Sandwich- oder Toastbrot, ein saftiges Saatenbrot oder vielleicht ein uriges Schwarzbrot?

In diesem Fall stand mir der Sinn nach einem lockeren Sandwichbrot mit relativ hohen Vollkornanteil. Und so enthält dieses Brot eine Mischung von 50% hellem Mehl und 50% Vollkornmehl. So bekommt das Brot ein schönes Volumen und ausreichend Fluffigkeit gepaart mit der herben Nussigkeit des vollen Korns. Ein großzügier Sauerteiganteil sorgt für Aroma, ein klein wenig Hefe macht die Gehzeiten alltagstauglich leicht berechenbar. Es ist ein robustes Alltagsbrot, dass sowohl ungetoastet als auch getoastet (oder im Sandwichtoaster gebacken) eine gute Figur macht.

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30. Oktober 2021

Westfälischer Roggenstuten

Westfälischer Roggenstuten (2)In der sehr lesenswerten Sammlung “Bäuerliches Brotbacken in Westfalen” heißt es über den Roggenstuten: “Die Roggenstuten hießen nur so. Sie bestanden aus gut einem Drittel gebeuteltem Roggenmehl und schwach zwei Drittel Weizenmehl, Vollmilch, einigen Eiern. Diese Sitte hielt jeder Hof hoch.” Bis in die Mitte des 19. Jahrhundert war es nach diesem Bericht im Artland üblich gewesen, diese Art des Stuten nur zu Weihnachten, Ostern und Pfingsten zu backen, danach wurde er ein alltägliches Gebäck. Wenn man den Spruch aus dem Bergischen Land “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann” denkt, der aus der gleichen Zeit stammt, kann man erahnen, dass die Landwirtschaft im Artland wohl einträglicher war als im kargen Bergischen. Auch Vollmilch spricht für einen gewissen Wohlstand, da in ärmeren Gegenden der Rahm abgeschöpft wurde um daraus Sauerrahmbutter für den Verkauf herzustellen.

Meine Variante des westfälischen Roggenstutens enthält einen kleinen Sauerteigzusatz, damit ein Teil des Roggenmehls versäuert wird. Ansonsten habe ich mich an die Angaben gehalten: gut ein Drittel helles Roggenmehl (35%), Vollmilch und zwei Eier geben diesem feinen Weizenmischbrot eine flauschige Krume. Durch die Eier bekommt das Brot eine sehr schöne Krustenfarbe und die Kruste wird auch schön knusprig. Und ich kann verstehen, dass dieses Brot bei entsprechenden Wohlstand auch regelmäßiger als nur zu den höchsten Feiertagen gebacken wurde. Es ist aromatisch, flauschig und knusprig zugleich. Ein richtig tolles Alltagsbrot!

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25. September 2021

Goldlaib (Feierabend-Rezept)

Goldlaib (1)

Was mit Körnern, so lautete der Wunsch des Liebsten, als ich ihn nach Brotwünschen fragte. Der Vorrat gab goldene Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Lupinenschrot her und ein Restchen Tahin wollte auch verbraucht werden.

Das Lupinenschrot ist eine relativ neue Entdeckung von mir, macht sich, wie ich finde, aber ausgesprochen gut im Brot. Man bekommt es bei uns inzwischen sogar schon in der Bio-Ecke des Supermarktes. Wer aber kein Lupinenschrot hat, kann auch auf geschrotetes Soja oder Sonnenblumenkerne ausweichen.

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1. April 2021

Münsterländer Struwen (in zwei Varianten)

Struwen

Ich liebe es, wenn ich durch Leserfragen auf neue Rezepte aufmerksam gemacht werde. Und wenn sie in dann auch noch in die Rubrik “regionale Rezepte” passen, bin ich im siebten Himmel. Und so kam die Frage nach einem Rezept für Struwen  mit weniger Hefe am vergangenen Gründonnerstag genau recht. Eine Stunde später hatte ich zwei Vorschläge entworfen und am nächsten Tag – ganz stilecht Karfreitag – ausprobiert.

Die grundsätzliche Zusammensetzung des Rezeptes ist dabei gleich geblieben. Da sich alle Rezepte ungemein ähnlich sind, kann ich euch auch keine wirkliche Quelle nennen, denn ich habe mir etliche Rezepte angesehen. Am ehesten unterscheiden sich die Rezepte noch an der Frage, wieviele Eier in den Teig kommen. Der Rest (Milch-Mehl-Verhältnis, Rosinenmenge) ist bei allen fast gleich. Gleich ist auch die hohe Menge an Hefe. Und genau die wollten wir ja reduzieren. Und so ist meine erste Variante ein Übernacht-Rezept mit wenig Hefe, aber sonst ganz den tradtionellen Muster folgend.  Bei Variante 2 wird der eine oder andere Tradionalist wahrscheinlich wieder nervös zucken, denn ich habe dem Teig einen jungen Weizensauer als Aromageber hinzugefügt. Mir schmeckt diese Variante nochmals besser, weil ihr Geschmack vielschichtiger ist.

Bei einer Sache weiche ich dann aber bei beiden Rezepten von den traditionellen ab: Bei mir kommen die Rosinen direkt von Beginn in den Teig. Dadurch rührt man beim Unterheben die Gärgase nicht aus dem Teig und die Struwen werden fluffiger. Wer das nicht möchte, kann aber natürlich auch die Rosinen erst nach dem Gehen unter den Teig heben.

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9. Januar 2021

Joghurt-Vollkornbrot mit Honig (Feierabendrezept)

Joghurt-Vollkornbrot mit Honig (2)

Im vergangenen Jahr habe ich wenig freigeschobene Brote gebacken und viele der Rezepte mit freigeschobenen Brot stammen “aus der Konserve”, waren sind also 2019 oder früher entstanden. Der Hauptgrund war schlicht und ergreifen das Gewicht des Steins / Stahls – das ist höher als das, was zu Heben maximal in der Schwangerschaft und nach einem Kaiserschnitt empfohlen wird. Und immer den Liebsten zu bitten, mir den Stein in den Ofen zu heben wurde irgendwann auch lästig (also mir, der Liebste hat sich nie beschwert).  Aber jetzt darf ich wieder, wie ich will und so habe ich ein ganz schlichtes Vollkornbrot mit Joghurt und Honig in der Feierabendvariante gebacken. Das lässt sich auch mit einem momentan etwas fordernden Krümmelchen gut in den Alltag einbauen.

Das Brot überzeugt mit seiner flauschig-saftigen Krume und profitiert- wie eigentlich alle Vollkornbrote – von der langen Teigführung nicht nur geschmacklich, sondern auch im Punkt Verträglichkeit.

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28. November 2020

Schwatter Oberberger

Schwatter Oberberger (1)Es wurde im Hause Hefe und mehr mal wieder Zeit, die Brotvorräte aufzufüllen. Gerade, wenn der Tiefkühler gähnend leer ist, machen meine Mutter und ich das gerne in Teamwork im Holzbackofen, weil wir so auf eine größere Vielfalt kommen. Dabei testeten wir dieses Mal, ob die Verwendung von Kastenformen das Handling (babygerecht) vereinfachen würde. Tatsächlich kann man die Ofenfläche mit Kastenformen effizienter nutzen und das Einschießen geht auch nebenbei von der Hand. So sehr nebenbei, dass wir vergaßen, vor dem Einschießen die Temperatur der Steine mit einem Infrarot-Thermometer nachzumessen. Upps… Dadurch bekamen alle Brote einen etwas – sagen wir mal – rustikalen Anstrich.

Trotzdem sind leckere Brote entstanden. Ein Teil war (wie immer) altbekannt (Weizenmischbrot, Hamburger Feinbrot) plus ein neues Vollkornrezept. Dieses Mal hatte ich Lust auf ein Schwarzbrot mit langer Teigführung. Darum ist auch nicht allzuviel Roggen im Teig gelandet, sondern der Dinkel überwiegt, zum Teil in Form von Grünkern. Mit Buttermilch als Säurequelle und Kaffee für die Röstnoten entsteht dabei ein ausgesprochen feines, mildes Schwarzbrot. Da ein Teil des groben Roggenschrotes ohne Vorquellen in den Teig wandert, zeigt die Krume die typischen weißen Stippen, wie man es auch vom niederrheinischen Schwarzbrot kennt.

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8. August 2020

Dinkel-Saftkorn

Dinkel-Saftkorn (2)Mit meiner Mama backe ich gerne Brote im Holzbackofen. Entweder backen wir dann in einer größeren Gruppe im großen Museumsofen oder daheim im kleinen Holzbackofen im Garten. Die erste Backaktion nach der Ankunft des Krümmelchens fand coronabedingt im heimischen Garten statt. Bei der Rezeptauswahl haben wir auf einen Mix aus Bewährtem (Lieblings-Weizenmischbrot, Feinbrot, Baumstriezel) und einem neuen Rezept gesetzt.

Allerdings enthält auch das Dinkel-Saftkorn bekannte Elemente. Das Kern-Kochstück mit Pellkartoffelmehl und gemahlenen Leinsamen als Frischhalter hat sein Vorbild im Kamut-Körner-Kasten aus meinem “Vergessene Getreideschätze”-Kurs. Die Zusammensetzung der Saaten und die Buttermilch sind hingegen neu bei dieser Kochstück-Variante.

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18. Juli 2020

Kartoffel-Kipfel

Kartoffel-Kipfel (2)Manchmal spielt das Auge einem Streiche. Für mich waren diese Hörnchen auf den ersten Blick mit Salz und Kümmel bestreut. Erst beim Lesen des Textes fiel mir mein Fehler auf. Da hatte sich aber schon der Gedanke an herzhafte Kartoffel-Kipfel in meinen Kopf festgesetzt.

Für das Rezept habe ich mir dann weitere Inspirationen im eigenen Blog geholt: Ich wollte flauschige Hörnchen wie die Kifle mit einer Protion Kartoffel wie bei den Kartoffel-Burgerbrötchen. Herausgekommen ist ein Rezept, das – mal wieder – gut in die “Feierabend”-Kategorie passt, denn der Teig kann gut für einen Tag im Kühlschrank gehen, bevor die Hörnchen geformt werden. Wer keinen Kümmel mag, kann sie genauso gut auch mit Mohn oder Sesam bestreuen oder pur lassen!

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4. Juli 2020

Mascarpone-Burger-Brötchen (Feierabend-Rezept)

Mascarpone Burger Buns (2)Super-Flausch! Anders lassen sich diese Brötchen, die aus der gegebenen Vorratslage entstanden sind, nicht bezeichnen. Auslöser für das Rezept war eine Packung Mascarpone, die nach der Geburt des Krümmelchens verbraucht werden wollte. Der Gefrierschrank gab die passende Inspiration: Zwar hatte ich vor der Geburt eine große Portion der ABC-Burgerpatties eingefroren, aber zum Backen der dazu passenden Burger-Brötchen bin ich durch die überraschend frühe Ankunft des Krümmelchens dann nicht mehr gekommen. Hach, das war wohl auch ein Fall von “Leben ist das, was passiert, während du noch dabei bist andere Pläne zu schmieden”.

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