Wenn man beim Füttern von Sauerteig und süßem Starter mehr altes Anstellgut hat, als man auffrischen möchte, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine große Menge verbraucht z.B das Rezept für Auffrisch-Waffeln oder man gibt das Anstellgut als Aromageber in einen Brot- oder Brötchenteig (z.B. Piadina oder Luftikusse). Oder man frischt alles auf, und verwendet dann einen Teil davon direkt als Vorteig für ein Rezept.
Genau das habe ich bei diesen Laugenstangen gemacht. Damit die Gehzeiten von Starter und Sauerteig zueinander passen, habe ich dem Sauerteig eine Hefeführung verpasst. Trotzdem ist ein wenig Hefe im Hauptteig enthalten, da die Laugenstangen so bis zum Abendbrot auch fertig wurden. Wer sie lieber ohne den Zusatz von Hefe backen möchte, findet die Gehzeiten im Rezepttipp. Und wer lieber unaufgefrischte Sauerteigreste nehmen möchte, kann das auch machen, die Sauerteigreste sollten dann aber nicht zu alt sein (max. 3-5 Tage), damit der Teig nicht zu sauer wird.
Die Laugenstangen werden durch die zwei Sauerteig-Varianten sehr aromatisch, und durch den kleinen Roggenmehlzusatz und einer Minimenge aktiven Malz wird die Krume wunderbar flauschig!
Das Büchlein “Omas Bergische Backstube” fasziniert mich weniger wegen seiner (Standard-)Rezepte als wegen den sehr gut recherchierten Vorworten zu den einzelnen Kapiteln. Besonders das Kapitel zum Thema Brotbacken im 18.-19. Jahrhundert im Bergischen Land hat es mir (selbstverständlich) besonders angetan. Es zeugt von dem kargen Leben der Menschen, und das Dinge wie Weizenmehl (von Zucker ganz zu schweigen) zu den Luxusgütern gehörte. Da ein Pfund Weizen genauso viel kostete, wie ein Bauer an einem Tag verdiente, hieß es im Bergischen zum Thema Weizen(-misch)brot darum lange: “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann”.
Eigentlich plante ich für das gemeinsame Brotbacken mit meiner Mutter ein Roggenschrotbrot ohne Sauerteig (Rezeptwunsch von lieben Nachbarn). Da Roggenkörner bis auf einen winzigen Rest Waldstaudenroggen aus waren, war ein Trip zum Supermarkt ein fest eingeplanter Tagespunkt. Doch das Kindelein konnte mal wieder tagsüber nicht schlafen. Stattdessen hing es jammernd auf meinem Arm. Da der Liebste ob der vorangegangen, auch nicht ruhigen Nacht ebenfalls in den Seilen hing, schickte ich ihn ins Bett und verbrachte etliche Zeit mit Kleinkind-in-den-Schlaf-tragen. Am Ende konnte sogar ich 20 Minuten im Bett dösen. Als wir dann alle wieder wach waren, sagte die Warnapp “Gewitter der Stufe 4” voraus und ich weigerte mich daraufhin, das Haus zu verlassen. Das war eine der besten Entscheidungen der Woche, denn das, was da vom Himmel kam, war ein Starkregen erster Güte. Und so habe ich alles zusammengesammelt, was die Küche an Körnern so hergab, und ein ganz anderes Rezept gebacken.
Diese Brötchen sind ein spontanes “Wir haben kein Brot fürs Abendeessen”-Projekt. Also wurde der Sauerteig, der gerade in der Küche gärte, kurzerhand umfunktioniert. Denn wenn ich Brötchen fürs Abendessen backe, mag ich gerne die etwas herzhafteren Varianten. So sorgt bei diesen Brötchen die Portion Sauerteig für eine leichte Säurenote.
Seit das Krümmelchen (fast) frei steht konnte, gibt es einen 
Endlich gibt es mal wieder ein Rezept für die Kategorie “
Es sieht so aus, als bekäme ich auf der Rosinenfront Verstärkung. Das Krümmelchen hat die Weckchen nämlich mit großer Begeisterung und regelmäßigen “hm”-Lauten verzehrt. Und da das Kindelein zwar gerne, aber tendenziell eher wenig isst, freute mich das natürlich doppelt.