Rezept Nummer 2 zum Thema Salz-Hefe-Verfahren ist ein klassisches Bauernbrot in der Vollkornvariante. Gebacken wurde es im Holzbackofen. Der Roggenanteil steckt im Sauerteig, zusätzlicher Trieb kommt von der salzgestressten Hefe. Und auch hier merkt man wie bei den Brioche, dass die Kohlenstoffdioxid-Produktion stärker als normal ist.
Das typische Aroma des Bauernbrotes kommt vom Roggensauer , das von einer kleinen Portion Brotgewürz unterstrichen wird. Die Krume ist saftig, und bekommt durch den Butterzusatz eine herrliche Fluffigkeit. Außer Butter und eine Prise Salz braucht es dafür eigentlich keinen Belag.
Heute wird es etwas wissenschaftlich hier im Blog. Denn schon lange stört sich die Biologin in mir an den Erklärungen, die sowohl im Netz als auch in Fachbüchern des Bäckerei-Handwerks zum Salz-Hefe-Verfahren gebracht werden. Denn es gilt wie immer: Nur weil etwas überall steht, muss es nicht richtig sein. Und so habe ich das getan, was man als Wissenschaftler tut, wenn man vor einem Problem steht: Ich habe wissenschafltiche Publikationen gelesen, die verschiedene Teilaspekte des Salz-Hefe-Verfahrens beleuchten. Und nach und nach entstand ein recht klares Bild von dem, was in der Hefe und im Teig abläuft, das ich nun gerne mit euch teilen möchte. Aber der Reihe nach…
Meinen großen Backrahmen haben der Liebste und ich vor einigen Jahren gemeinsam gebaut. Der Rahmen ist aus 30 cm langen Buchenholz-Brettern gebaut, die 2 cm dick sind. Inzwischen würde ich aber eher zwei Rahmen von 15x30cm vorziehen, da man dann flexibler ist beim Backen. Wenn man eine große Menge Brot auf einmal backen möchte, ist der große Backrahmen dann aber doch praktisch, denn man kann etwa 3 Kilo Brot in einem Rutsch backen. Dadurch verlängert sich die Backzeit und die im Holzrahmen gebackene Brote bekommen an Ober- und Unterseite eine dicke, aromatische Kruste, während die Seiten krustenlos bleiben.
Im Moment schießen die Vorschläge, wie man Hefe “vermehren” könnte, wie Pilze aus dem Boden. Manches ist dabei leider schlampig recherchiert, anderes ist fachlich betrachtet schlicht und ergreifend falsch.
Ich liebe ja den 
Manchmal ist es doch so eine Sache mit dem Finetuning. Ich hatte mir vor einigen Jahren aus einem Kochbuch (Natürlich backen von Anna Pevny) ein Kuchen-Rezept abgeschrieben, bei dem eine große Menge Semmelbrösel verbraucht wurde. Das Rezept wurde von mir über die Jahre immer weiter verfeinert und als ich es jetzt veröffentlichen wollte, verglich ich es mit dem Ursprungsrezept . Zu meinem Erstaunen habe ich in der Zwischenzeit das Rezept sosehr abgeändert, dass es keinerlei Ähnlichkeiten mit dem Orginal hatte: Viel (!) mehr Schokolade, weniger Zucker, etwas mehr Butter, mehr Semmelbrösel, etwas mehr Mandeln, geänderte Gewürze. Gleich ist nur geblieben, dass es ein Kirschkuchen ist, in dem viele Semmelbrösel stecken. Ansonsten gleicht es in vielen Punkten eher meinem liebsten 
Wie sagte Barney bei “How I met your mother” doch immer: Challenge accepted!