Monats-Archiv: April 2015

26. April 2015

Brotbacken für Anfänger X: Dinkel-Roggenbrot

DinkelbrotHier kommt nun das versprochene Dinkelbrot. Ich weiß, das viele Leser gerne Dinkelbrote backen, doch Dinkelgebäck ist etwas anspruchsvoller als Gebäck aus Weizenmehl, daher kommt das Rezept eher spät im Brotbackkurs.

Dinkel ist ein naher Verwandter des Weizens. Doch einige Besonderheiten sollten beachtet werden, wenn man mit Dinkel arbeitet. Zum einen enthält Dinkel eine andere Zusammensetzung an Glutenproteinen als Weizen, was dazu führt, das Dinkelteige schneller “überkneten”, also über die optimale Glutenentwicklung hinaus geknetet werden. Das führt dazu, das das Glutennetwerk wieder zerfällt. Die Gefahr des Überknetetens besteht hauptsächlich beim Kneten mit der Küchenmaschine, weshalb ich Dinkelteige gerne von Hand knete. Beim Kneten mit der Küchenmaschine sollte der Teig gut beobachtet werden und zwischendurch mit dem Fenstertest auf seine Glutenentwicklung geprüft werden. Eine sogenannte “Intervall-Knetung” in der Küchenmaschine, bei der mit Pausen immer wieder kurz geknetet wird, kann ebenfalls hilfreich sein.

Weiterlesen

19. April 2015

Brotbacken für Anfänger IX: Salzstangerl

Salzstangerl (2)

Beim letzten Backkurs-Post fragte ich nach Broten, die ihr im Rahmen des Backkurses noch gerne backen würdet (Wünsche werden auch weiter gerne entgegengenommen). Uschi wünschte sich daraufhin Salzstangerl, da sie ihr immer zu wenig braun geraten. Und da sich Salzstangerl gut mit einem Pâte Fermentée als Vorteig backen lassen, passten sie gut in meine wochenendliche Backplanung und auch in die Planung für diesen Backkurs.

Ein Pâte Fermentée ist ein Stück Brotteig, bestehend aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Er wird entweder vom letzten Teig abgenommen wird und im Kühlschrank aufbewahrt oder geplant als Vorteig angesetzt und für mindestens 12 Stunden(bis zu 72 Stunden) im Kühlschrank gehen gelassen. Darum wird er von manchen Leuten auch “Alter Teig” oder “Fermentierter Teig” genannt.  Ein Pâte Fermentée bringt zum einen ein bereits entwickeltes Glutennetzwerk mit, wodurch das gesamte Glutennetzwerk im Teig gestärkt wird. Zum anderen gibt er dem Teig durch die lange Fermentation im Kühlschrank auch leichte Säurenoten und ein vielschichtiges Geschmacksprofil.

Weiterlesen

15. April 2015

Bienenstich-Muffins

Bienenstich (1)Bienenstich ist für mich ein klassischer Sonntagskuchen. Und für ein kleines Sonntagskaffeetrinken mit meinen Eltern habe ich darum diese kleinen Bienenstich-Muffins gebacken. Ihr Teig ist dabei ein “Geschwisterkind” meines momentanen Zopflieblings, nur dass er etwas mehr Sahne und dafür keine Butter enthält. Aufgehen durftem die Muffins über Nacht im Kühlschrank, und so waren sie am Sonntagmorgen schnell gebacken. Da meine Küchenmaschine bei Teigen aus 250g Mehl nicht mehr vernünftig knetet, habe ich direkt die doppelte Menge Teig angesetzt und aus der anderen Hälfte einen kleinen Sonntagszopf zum Frühstück gebacken. Damit schlägt man dann direkt zwei Fliegen mit einer Klappe. Und wer keinen süßen Starter hat, das Rezept funktioniert auch bestens mit einem warm geführten, milden Lievito madre oder einer Biga!

Der einzige “Haken” bei den Muffins ist die Höhe, die das Essen ein wenig erschweren. Aber man kann auch die beiden Hälften getrennt voneinander genießen. Und dann die sind die kleinen Bienenstichlein ein ganz herrlicher Kuchen!

Weiterlesen

12. April 2015

Bitterorangen-Curd

Bitterorangen CurdZwei Kilo Bitterorangen haben letzte Woche ihren Weg in meine Küche gefunden. Nicht zum Marmelade kochen, da ziehe ich nämlich die nicht bittere Variante vor, sondern um die Schalen zu kandieren (Orangat!). Aber dafür mussten die Pomeranzen erst ausgepresst werden und der Saft überraschte mich mit seinem herrlichen Aroma und der kräftigen Säure. Von Bitterkeit keine Spur.

Und was macht man mit so einer Köstlichkeit? Man macht einen Bitterorangen-Curd! Die Menge ist großzügig kalkuliert, denn immerhin wollte eine große Menge Saft verarbeitet werden. Alt wird der Bitterorangen-Curd aber dennoch nicht werden, denn zwei Gläschen habe ich an besonders liebe Menschen verschenkt, und der Rest ergibt zusammen mit dem Lieblingszopf eine opulentes Sonntagsfrühstück!

Weiterlesen

11. April 2015

Brotbacken für Anfänger VIII: Frühlingshaftes Wildkräuterbrot

FrühlingswurzelDie letzen Tag mit warmen, sonnigen Frühlingswetter hat die Natur explodieren lassen. Die ersten Büsche und Bäume beginnen zu blühen und es dauert sicherlich nicht mehr lange, bis alles endlich wieder grün ist. Die ersten frischen Kräuter lassen sich jetzt schon im Wald und im Garten finden. Als aromatische Paste geben sie hier diesem herrlich knusprigen Brot einen ganz besonders aromatische Note und färben die saftige Krume zart grün.

Der Vorteig ist ein Poolish und besteht aus gleichen Teilen Mehl und Wasser und einer kleinen Winzigkeit an Hefe. Er geht für etwa 14-16 Stunden und sollte verwendet werden, solange seine Oberfläche noch leicht nach oben gewölbt ist. Im Gegensatz zur Biga, die auch mal einen halben Tag mehr im Kühlschrank bleiben kann, muss er wirklich pünktlich verwendet werden, da er sonst langsam abbaut und fällt zusammen. Dafür sorgt er dann im Teig auch für einen guten Trieb und ein mildes, vielschichtiges Aroma. Der Name Poolish soll übrigens von polnischen Bäckern kommen, die diesen Vorteig nach Frankreich brachten. Dort wird er häufig für Baguettes verwendet.

Weiterlesen

6. April 2015

Himbeer-Torte mit Frischkäse-Kern

HimbeertorteMeine Schwester mag Himbeer-Torte gerne, und so backe ich immer wieder gerne die eine oder andere Variante für sie. Dieses Jahr habe ich mich an der bewährten Himbeer-Joghurt-Creme der Himbeer-Charlotte orientiert und mit einem Frischkäse-Kern und einer Himbeer-Johannisbeer-Scheibe verbunden. Die Früchte stammen dabei aus der Tiefkühltruhe, da April noch ein bisschen früh für Sommerfrüchte ist. Die Basis  bildet ein mehlloser Schokoladenbiskuit, den ich bei Kochpoetin Eva gemopst habe. Da ich nur einen kleine Springform habe, musste die Fruchtscheibe in einer flachen Schale festwerden. Das gibt zwar Abzüge in der B-Note, aber am Geschmack stört es nicht, denn die Torte ist fruchtig und leicht, der Schokoladenbiskuit gibt einen herben Kontrapunkt. Eine Torte genau wie wir sie mögen,.

Alles Gute zum Geburtstag, liebste Schwester!

Weiterlesen

5. April 2015

Schiacciata di Pasqua

Schiacciata (1)Manchmal stolpert man über Rezepte, die dann direkt den ganzen österlichen Back-Plan über den Haufen werfen. Bei der “Schiacciata di Pasqua” war es auf jeden Fall so, denn ich war sofort fasziniert von der Idee, ein süßes Gebäck mit Olivenöl zu backen. Und da die meisten Varianten mit einem triebstarken, warmgeführten Sauerteig gebacken werden, hing ich schon am Haken. Da ich meinen süßer Starter gerade aufgefrischte, um eine Colomba pasquale zu backen lag nichts näher, als parallel auch noch eine Schiacciata anzusetzen.

Die Schaicciata ist eine typisches Ostergebäck aus der Toscana, welches mit Olivenöl, Vin santo und Anis gebacken wird. Gut, ich gebe zu, den Teil mit dem Anis habe ich ignoriert, da ich Anis nicht mag. Im Rezept ist aber auch der Anis vermerkt, für all die, die Anis gerne mögen und die Orginalfassung backen wollen. Bei der Rezepterstellung habe ich mir einige italienische Seiten zu Gemüte geführt und bald festgestellt, das die Olivenölmenge, die verwendet wird, in den verschiedenen Rezepten stark unterschiedlich ist. Für mein Rezept habe ich mich dann für den goldenen Mittelweg entschieden. Mit etwas weniger Eiern und Fett als etwa die Colomba pasquale bewegt sich das Gebäck mehr in Richtung Brot. Es ist aber immer noch federleicht, mit einer ganz zarten Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt. Durch den süßen Starter bekommt es eine ganz zarte Säure, die durch die Süße des Zuckers ausbalanciert wird. Das Oliveöl gibt dem Gebäck eine leicht nussige Note, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Alles im allen ein tolles Gebäck für den österlichen Frühstückstisch!

Weiterlesen

3. April 2015

Brotbacken für Anfänger VII: Sojajoghurt-Brötchen

Sojajoghurt-Brötchen (1)Heute springen wir nochmal zurück zu den einfachen Brötchen ohne Vorteig, denn ich habe in der Zwischenzeit einige Anfragen bekommen, ob man Brötchen wie die Schmandkanten nicht auch in einer laktose-/tierfreien Variante backen kann. Mein Vorschlag war dann immer, die Brötchen mit Sojajoghurt zu backen. Und da ich solche Sachen ungerne vorschlage, ohne sie selbst ausprobiert zu haben, folgt nun ein Rezept für Brötchen mit Sojajoghurt. Damit es nicht langweilig wird, ist es ein eigenständiges Rezept mit einer kleinen Roggenmehlbeimischung für einen herzhaften Charakter geworden.  Die Brötchen erhalten durch den Sojajoghurt eine angenehme Säure und einen schöne, locker-weiche Krume. Der Austausch von Sojajoghurt und normalen Joghurt funktioniert tadellos!

Weiterlesen