Tag-Archiv: Ei

27. März 2016

Dinkel-Osterpinze

Dinkel-Osterpinze

Ein Kommentar von Petra brachte mich auf die Idee, meine Osterpinze in diesem Jahr einmal mit süßem Starter zu backen. Da ich Dinkel bereits für ein weiteres Ostergebäck im Kopf hatte, beschloss ich, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schalgen. Um die Pinze etwas saftiger zu gestalten, habe ich die Milch im Rezept durch Sahne ersetzt und dafür die Buttermenge etwas reduziert. Sahne beeinflusst die Krume hier positiv, und gleichzeitig kann man die Osterpinze so gut im Kühlschrank aufgehen lassen, und kann ohne großen Zeitaufwand eine frischgebackene Pinze auf den Ostertisch stellen.

Da der Teig etwas mehr Fett enthält als die Vorlage, habe ich ihm auch noch etwas mehr Eigelb gegönnt. Dadurch hat die Krume eine schöne dottergelbe Färbung bekommen, die die fehlende Ostersonne auf dem Frühstückstisch würdig vertreten hat 😉 Und die zartgrünen Eier, die man im Hintergrund erkennen kann, stammen von den Hühnern meines Onkels, die sogenannte “Grünleger” sind. Ostereier ganz ohne Färben sind eine feine Sache!

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20. März 2016

Dinkel-Brioche

Dinkelbrioche (3)Hier kommt, wie versprochen, das erste Rezept mit Dinkel. Es ist eine Variation meines Brioche-Rezepts, enthält aber mehr Eigelb und ein kleines Kochstück, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Ein süßer Starter-Vorteig sorgt für Aroma und zusätzlichen Trieb.

Bei Dinkel-Brioche muss man, im Gegensatz zu “normalen” Brioche, beim Auskneten des Teiges gut darauf achten, das der Teig nicht überknetet. Es empfiehlt sich, gerade bei unbekannten Mehlcharge , beim Kneten immer wieder die Glutenentwiclung mit dem Fenstertest zu überprüfen. Je nach verwendeter Dinkelsorte kann weniger als eine  halbe Minute zwischen perfekt ausgeknetet und überknetet liegen.

Aber wenn man das beachtet, dann steht einem Sonntagsfrühstück mit perfekten, flaumig-lockeren Dinkelbrioches nichts mehr im Wege!

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16. März 2016

Zitronen-Himbeer-Macarons

Zitronen-Himbeer-Macarons (1)Freie Tage sollte man gut nutzen, und genau das haben eine liebe Freudin und ich vor kurzem getan. Da meine Freundin mindestens genauso backverrückt ist wie ich, haben wir uns für ein Macaron-Testbacken entschieden. Die Rezepte, die dabei gegeneinander antraten waren das Macaron-Rezept von Pierre Hermè und ein Rezept, dass meine Freundin von der französischen Großmutter einer Bekannten erhalten hatte. Die Rezepte unterschieden sich sehr deutlich voneinander. Das eine Rezept sah vor, Eiweiß mit etwas Zucker aufzuschlagen und unter die gesiebte Mandel-Puderzuckermasse zu heben, während das Rezept von Hermè zum einen mit deutlich mehr Zucker arbeitet und zudem ein Teil des Eiweißes mit kochendem Zuckersirup zu einer italienische Meringue-Masse aufgeschlagen wird. Weiterlesen

9. Januar 2016

Pandoro–Eine Bildergeschichte

Pandoro

Die Zeit zwischen den Tagen nutze ich gerne, um aufwendige Kuchen-Brote zu backen. Mein liebstes ist dabei der Pandoro, der mit seinen Vorstufen zwar aufwendig ist, aber mich durch sein Aroma und die Triebkraft, die er entwickelt, ein jedes Mal aufs neue erfreut.

Ich habe dieses Jahr wieder meine reine Sauerteig-Variante gebacken, die durch den süßen Starter und die langen Gehzeiten und ein unvergleichliches Aroma entwickelt. Die Krume ist dabei so zart, dass sie fast auf der Zunge zerschmilzt. Ich denke mir dann jedes Mal: So muss es sein, wenn man Wolken isst.

Da es zu dem Zeitpunkt gerade eine Nachfrage gab, ob der reife süße Starter wirklich aufgehe und mit Luftblasen durchsetzt sei, fotographierte ich meinen Starter, den ich für den Pandoro gerade auffrischte. Und weil ich gerade gut dabei war, habe ich auch noch die Gärung vom 1. und 2. Teig sowie die Teiglinge während der Stückgare fotographiert. Im Nachhinein bin ich sehr angetan von den Bildern, weil so wirklich zu sehen ist, wie stark der Pandoro in seiner Form aufgeht. Und darum poste ich hier nochmal das Rezept für meinen Pandoro zusammen mit den neuen Bildern. Da es für meine Vehältnisse viele Bilder sind, habe ich auf ein erneutes Krumenfoto verzichtet, die Krume sieht aber genauso aus wie vor zwei Jahren.

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1. Januar 2016

Dinkel-Neujahrsbretzel

Neujahrsbrezel (3)Entspannt und mit netter Gesellschaft sind wir ins neue Jahr gekommen. Ich hoffe, ihr auch 🙂

Für das späte Frühstück am Neujahrs morgen gibt es bei uns traditionell eine Neujahrsbretzel. Im diesen Jahr habe ich etwas gemacht, das ich schon länger vor hatte: Ich habe das liebste Sonntagszopf-Rezept auf Dinkel umgeschrieben. Ein Water Roux sorgt dabei für genügend Feuchtigkeit im Teig und der süße Starter gibt auch hier ein mildes Aroma . Damit sich die Geschmacksnuancen gut entwickelt und der Starter zudem auf “Zucker” trainiert wird, habe ich den Teig in zwei Etappen aufgebaut, wie bei einem Pandoro. Das ist ein wenig komplizierter, bringt aber ein Plus an Geschmack und Triebkraft. Weiterlesen

5. Dezember 2015

Kürbis-Krapfen

Kürbisbällchen (1)

Ich spreche jetzt direkt eine Warnung aus: die nächsten Posts werden süß! Denn neben der beginnenden Weihnachtsbäckerei habe ich noch einige Rezepte in der Warteschleife, die ich für die vergangenen zwei Doktor-Verteidigungen im Institut zubereitet habe. Und mit dem ersten dieser Rezpete starte ich direkt ins Wochenende: Kürbis-Krapfen. Sie waren für eine liebe ehemalige Kollegin bestimmt, die Kürbis über alles liebt, aber durch das Schreiben der Doktorarbeit in diesem Jahr vom intensiven Schwelgen abgehalten wurde. Zur Feier ihres großen Tages haben wir dann ein ganzes Kürbis-Buffet auf die Beine gestellt, mit gebackenem Kürbis, Kürbis-Suppe, –Tarte, –Pie und Kürbis–Schokoladen-Kuchen. Zusätzlich habe ich noch Kürbiseis (Rezept folgt) und Kürbis-Krapfen gemacht.

Anders als die Kürbisbällchen, deren Rezepte ich im Netz gefunden habe, ist diese Variante mit Hefe. Ein wenig Sauerteig sorgt für zusätzliches Aroma, ist aber nicht unbedingt nötig. Ähnlich wie Eierkrapfen wird der Teig einfach mit dem Löffel abgestochen und direkt ins heiße Fett gegeben und gut ausgebacken. Am besten schmecken sie natürlich noch warm, mit etwas Puderzucker bestäubt oder in Zimt-Zucker gewendet. Aber auch am nächsten Tag sind die immer noch ein Genuss!

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16. Oktober 2015

Süße Kartoffelweckchen

Kartoffelweckchen (4)Auch das passiert manchmal bei uns: der Gefrierschrank ist leer, obwohl ich überzeugt war, das da noch Frühstücksbrötchen sein sollten. Und um neun Uhr abends setze nicht mal ich noch einen schnellen Vorteig für Brötchen an. Stattdessen habe ich eine schnelle Inventur der Küche gemacht und noch einige Salzkartoffeln des Vortages, Sahne und Eier aus dem Kühlschrank gezogen und einen Teig für süße Weckchen angesetzt. Wie bei meinem Lieblingszopf muss der Teig für eine leichte Formbarkeit für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, kann aber auch gut über Nacht dort gehen. Genau das habe ich dann auch gemacht und am nächsten Morgen nach dem Aufstehen Weckchen geformt.

Und auch wenn ich eigentlich Brötchen mit einem vielschichtigeren Aroma bevorzuge, bin ich mit diesen Kartoffelweckchen sehr zufrieden. Durch die Sahne und die Kartoffeln bekommen sie eine hervorragende, feinporige und wattigweiches Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt. Genau so mag ich meine Weckchen!

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12. Februar 2015

Berliner Ballen mit süßem Starter

Berliner Ballen

Dass der Karneval nicht wirklich meine Welt ist, habe ich schon das eine oder andere Mal erwähnt. Aber Berliner Ballen backe und esse ich gerne, und so habe ich in diesem Jahr – nachdem Fenster und Türen verriegel wurden – mal wieder an einem Rezept gebastelt. Dieses Mal habe ich mich dabei für einen Teig mit einem hohen Eigelb-Anteil und einer kräftigen Portion süßem Starter entschieden.

Beim Frittieren konnte ich dann feststellen, was ich eigendlich schon wusste: Glasdeckel halten die Hitze nicht so effektiv im Topf wie schwarz emalierte  Metalldeckel. Zu Beginn hatte ich nämlich – Neugiernase, die ich bin – einen Glasdeckel auf den Frittiertopf gelegt, um die Berliner beim Frittieren besser beobachten zu können. Das war keine gute Idee, denn  die erste Fuhre ging nicht so gut auf wie erwartet. Darum kam bei der nächsten Ladung direkt der schwarze Deckel auf den Topf. Und siehe da, die Berliner zeigten jetzt den Ofentrieb, den ich wollte und bekaumen auch einen schönen Kragen ringsum.

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10. August 2014

Krusti mit Pâte Fermentée

Krusti

Krustis habe ich bereits als Kind gerne gegessen. Ich mochte schon damals ihre rustikale, unregelmässige Form sehr gerne. Und heute, wenn ich sie selber backe, finde ich sie sogar noch spannender, denn ich kann nun im Schneidersitz vor dem Ofen sitzen und beobachten, wie sie aufreißen. Und jedes Brötchen entwickelt dabei seine individuelle Form.

Diese Krustis habe ich mit ein wenig Pâte Fermentée gebacken und wie bei meinen Frühstücksbrötchen ein Eigelb als Lecithinquelle dazugegeben. Das Eigelb macht im Geschmack keinen merklichen Unterschied, sorgt aber für eine lockere Krume und gutes Volumen. Eine knapp gehaltene Gare sorgt dafür, dass die Brötchen im Ofen schön aufreissen und so viel knusprige Kruste entsteht.  Der Geschmack ist durch den Vorteig und einem Löffelchen Sauerteig aus dem Kühlschrank aromatisch und vielschichtig.

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19. Juli 2014

Frühstücksbrötchen

Brötchen (1)

Mein Liebster mag die flauschig-weichen Brötchen vom Bäcker gerne. So weich und flaumig bekommt man aber kein Brot, wenn man nicht zumindest eine größere Menge Lecitin in den Teig gibt. Und da es mir wiederstrebt, isoliertes Lecithin zu verwenden,habe ich für diese Brötchen auf natürliche Lecithinquellen zurückgegriffen: Eigelb und Buttermilch. Die Buttermilch sorgt zudem für ein gutes Aroma.

Der Teig wird abends angesetzt und geht über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen müssen die Brötchen nur noch geformt und gebacken werden. In gerademal anderhalb Stunden hat man herrlich duftende warme Brötchen zum Frühstück, die durch Eigelb und Buttermilch ein besonders schönes Volumen bekommen.

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