Krustis sind Weizenbrötchen, die aufgrund ihrer Form im Ofen ungleichmässig aufspringen und dadurch eine Menge leckere Kruste ausbilden. Das Formen der Brötchen ist sehr einfach und doch sehen sie wunderschön aus.

Ich habe meine Variante der Krustis mit einem ähnlichen Teig wie die die “Normalen Brötchen” gebacken. Durch den etwas höheren Fettanteil ist die Krume noch etwas weicher geworden. Ich nähere mich langsam meinen Idealbild von einem Brötchen, aber noch bin ich nicht da.

Durch den Poolish und die Tatsache, das der Teig über Nacht ganz langsam gehen darf, bekommen die Brötchen ein angenehm komplexes Aroma.

Diese Brötchen haben das Potential zum neuen Lieblins-Frühstücksbrötchen.

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Ich mag die einfache Art des “Über-Nacht”-Teigs, die ich mir von Martin abgeguckt habe. Ein wenig habe ich sie inzwischen abgeändert, und der Methode einen Poolish für mehr Aroma und mehrmaliges Falten für eine bessere Krume hinzugefügt. So modifiziert kam sie für das einfache Weizenbrot zum Einsatz, welches meine Mama inzwischen in vielen verschiedenen Variationen gebacken hat. Bei den Übernacht-Brötchen blieb ich erstmal Martins Methode treu, doch jetzt wollte ich endlich einmal die Poolish-Variante auch bei den Brötchen testen.

Eigendlich wollte ich ja Buttermilchbrötchen backen, da Buttermilch den Brötchenteig schön locker macht. Doch im Kühlschrank fand sich nur noch ein jämmerlicher Rest Buttermilch, und so habe ich die fehlende Flüssigkeit mit Molke aufgefüllt.

Die Brötchen sind sehr lecker geworden, mit einer dünnen Kruste und einem weichen Krume.

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Wie Lutz fodert mich das Basis-Rezept der Joghurt-Sesam-Brötchen geradezu heraus, neue Varianten zu probieren. Die Haselnuss-Brötchen waren die erste Variante, und eine sehr lecker dazu.

Als mich meine Mama fragte, ob man die Brötchen auch mit Quark backen könnte, dachte ich sofort: “Was für eine gute Idee!”

Wie bei dem Weizenbrot habe ich auch bei diesem Brötchen-Rezept einen Poolish hinzugefügt und den Teig vor dem Gehen dreimal gefaltet. Dadurch entwickelt sich das Glutennetzwerk besser, wovon die Krumenstruktur profitiert. Da Quark deutlich weniger Feuchtigkeit in den Teig bringt, habe ich zusätzlich etwas Milch zum Teig hinzugefügt.

Durch den Quark sind die Brötchen säuerlich-aromatisch, mit einer sehr saftig-weichen Krume. Die Kruste hat Biss, ist aber nicht ganz so knusprig wie von Brötchen, die nur mit Wasser, Mehl und Hefe gebacken werden.

Und da die Brötchen nicht knetet werden, passen sie gut zum Thema des 38. Bread baking day, den dieses lautet “no knead bread”.

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Für den 37. Bread Baking Day war es wirklich nicht schwer, ein Rezept zu finden, vielmehr fiel mir das Entscheiden schwer, denn das Thema “Brot mit Vorteig” ist genau mein Fall. Fast alle meine Brote backe ich mit dem einen oder anderen Vorteig, und manchmal auch mit mehr als einen. Besonders lecker war das Landbrot mit dreierlei Vorteigen nach JT, der sich mit diesem Brot in das Bread Bakers Guild Team USA 2010 gebacken hat. Durch die verschiedenen Vorteige (Poolish, Biga, Sauerteig) bekommt dieses Brot ein besonders intensives Aroma.

Etwas ähnliches hatte ich auch für mein Brot für BBD im Sinn. Poolish, Sauerteig und Pâte fermentée machen aus diesem Vollkornbrot einen wahren Aroma-Explosion. Sehr aromatisch-nussig, mit einer sanften Säure im Hintergrund, mit einer eher feinporigen Krume und einer dicken, knusperigen Kruste.

Damit die Kruste schön knusprig wird, habe ich die letzten 10 min die Ofentüre einen spaltbreit geöffnet und auf Heißluft geschaltet, dadurch kann der Dampf gut entweichen und das Brot bekommt eine besonders schöne Kruste.

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Das Kümmelbrot letzte Woche hat mir sehr gut gefallen, und so habe ich basierend auf der gleichen Technik ein einfaches Weizenbrot gebacken. Damit das Brot noch mehr Aroma entwickelt, habe ich einen Poolish hinzugefügt. Von Teig und vom Brot bin ich begeistert! Der Teig lässt sich gut handhaben und hat einen schönen Ofentrieb, das Brot ist fein-aromatisch mit einer ganz lockeren, weichen Krumme und einer knusprigen Kruste. Es ist ein gutes Brot für Anfänger, denn man kann es gut ohne großes Equipment backen.

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Ich hatte mal wieder Lust auf ein eher lockeres Vollkornbrot,ähnlich wie das Joghurt-Honig-Brot. Aber andererseits hatte ich das Brot in den letzten Monaten häufiger gebacken, und wollte lieber ein neues Rezept probieren.

Meine Vorstellung war: 100% Vollkorn, saftig und locker. Daher habe ich Sauerteig und einen Vollkorn-Poolish angesetzt und am nächsten Morgen zusätzlich einen Water Roux hergestellt. Und dann kam das wichtigste: erste eine Stunde Autolyse, um die Proteine im Mehl schon mal ausreichend zu rehydrieren, denn dann kann sich das Glutengerüst besser entwickeln. Und dann hieß es kneten, kneten, kneten. Bis sich das Glutengerüst voll entwickelt hat. Dadurch bekommt man eine gleichmässige kleine Porung der Krume, nicht die großen, unregelmässigen Poren, die man sich bei Broten wie Baguette oder Ciabatta wünscht.

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Die letzte Zeit war anstrengend und sehr arbeitsreich. Die Laborarbeit nimmt mich sehr in Anspruch und das wird sich wohl auch nicht vor Mitte September ändern. Die Häufigkeit der Posts im Blog hat darunter gelitten und das wird wahrschienlich noch eine Weile so bleiben.

Die Dinkel-Körnerbrötchen habe ich schon am vergangen Samstag gebacken. Die Idee für sie kam mir, da vom Vortag noch gekochter Dinkel vom Abendessen übrig war. Mit einem Hafer-Leinsamen-Brühstück werden die Brötchen sehr saftig.

Die Kombination aus Weizen-Vollkornmehl, hellen Dinkelmehl, Dinkelkörner und Leinsamen macht die Brötchen sehr schmackhaft und sättigend, ein sehr gutes Brötchen für die Mittagspause.

Für diese Woche ist es für Yeastspotting zu spät, aber ich schicke es für die nächste Woche zu Susans wöchtenlichen Sammlung von mit Hefe oder Sauerteig gebackenen Brot und Gebäck.

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Bei Yeastspotting finde ich immer wieder Inspirationen und Rezepte, die ich dringend ausprobieren muss. Als ich das Korni von Natashya (Living in a kitchen with puppies) sah, war es um mich geschehen. Schon der Name Korni klang toll und ein Brot mit Leinsamen lockt mich ja immer, aber wenn dann noch Hirse und gerösteter Soja auf der Zutatenliste steht, dann bin ich schon auf dem Weg in die Küche. Vorallem, wo ich noch eine Packung Soja im Schrank stehen hatte, mit dem ich eh ein paar Brotexperimente geplant hatte.

Bevor ich in die Küche verschwunden bin, habe ich allerdings das Rezept etwas geändert (wie immer ).

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Auf ihrem Blog Farine stellte MC letzte Woche den Bäcker John Tredgold vor, einer von 9 Bäckern des Bread Bakers Guild Team USA 2010. Mit diesem Team wird er an dem North American Louis Lesaffre Cup teilnehmen.

Das Rezept für das Brot, mit dem er sich in das Team gebacken hat, hat er netter Weise dann auch noch direkt an MC verraten, inklusive Excelsheet mit der Formel in Bäckerprozent. Das Brot wird mit drei Vorteigen gebacken: Poolish, Biga und Sauerteig. Brote mit verschiedenen Vorteigen finde ich toll, da sie dadurch sehr viel Aroma bekommen.

JT hat mit Malz versetztes Mehl Type 85 und weißes All-Purpose Flour verwendet, doch das steht mir nicht zur Verfügung. Also habe ich mir sein Rezept angesehen und angefangen so zu verändern, dass es auch mit dem dunkleren Mehl Type 1050 zu backen ist. Daher enthält meine Interpretation von JT’s 85×3 auch mehr weißes Mehl als das Orginalrezept.

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