Tag-Archiv: Sauerteig

6. September 2014

Aromatisches Dreikorn

Aromatisches Dreikornbrot (1)

Auf der Heimfahrt aus dem Urlaub begrüßt uns NRW letzte Woche mit sinnflutartigen Regenfällen, was in uns kurzfristig den Wunsch weckte, den Wagen zu wenden und  zurück in das zauberhafte Plön zu fahren.  Daheim angekommen lächelte mich allerdings mein Herd verschmitzt an und flüsterte: “He du, willst du nicht den Sauerteig auffrischen und ein Brot backen?” Er war weder eifersüchtig noch beleidigt, dass ich in meiner Abwesenheit in einem fremden Ofen Frühstücksbrötchen gebacken hatte – Glück gehabt.

Und so habe ich meinem Sauerteig eine Hefeführung gegönnt (20g Sauerteig, 20g Mehl, 20g Wasser, verrührt und 4 Stunden bei 30°C), nach der er fröhlich blubbernd sein Volumen verdoppelt hatte und damit einen Sauerteig angesetzt – zu dieser Zeit aber noch ein wenig planlos.

Am nächsten Morgen habe ich bei strahlendem Sonnenschein (so gehört sich das!) dann mein Gedächnis am Vorratsregal aufgefrischt und mich für ein Mischbrot mit Weizen, Emmer und Roggen entschieden. Für einen kleinen Aroma-Boost sorgt eine Paste, die ich aus gerösteten Mohn- und Sesamkörnern hergestellt habe. Sie unterstreicht subtil die Nussigkeit des Emmers ganz wunderbar, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.

Ein wunderbares Brot mit kräftiger Kruste und aromatischer Krume und mit seinem nussigem Aroma ein wunderbarer Start in den Frühherbst.

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17. August 2014

Doppelback

Doppelback

Ich liebe Brote mit einer weichen Krume und knuspriger Kruste. Um eine dicke, krachige Kruste zu erhalten, kann man ein Brot bei fallender Temperatur backen oder man greift auf den Trick des “Doppelbackens” zurück. Dazu wird das Brot, nachdem es etwas abgekühlt ist, erneut in den Ofen geschoben. Es bekommt dadurch eine sehr aromatische, knusprige Kruste.

Bei diesem Weizen-Dinkelmischbrot habe ich beide Techniken angewandt. Erst habe ich das Brot bei fallender Temperatur gebacken und dann über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Morgen habe ich es dann nochmal für eine Viertelstunde in den Ofen geschoben und wurde mit einer herrlichen Kruste belohnt, der nicht mal die sommerliche Schwüle etwas anhaben konnte!

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10. August 2014

Krusti mit Pâte Fermentée

Krusti

Krustis habe ich bereits als Kind gerne gegessen. Ich mochte schon damals ihre rustikale, unregelmässige Form sehr gerne. Und heute, wenn ich sie selber backe, finde ich sie sogar noch spannender, denn ich kann nun im Schneidersitz vor dem Ofen sitzen und beobachten, wie sie aufreißen. Und jedes Brötchen entwickelt dabei seine individuelle Form.

Diese Krustis habe ich mit ein wenig Pâte Fermentée gebacken und wie bei meinen Frühstücksbrötchen ein Eigelb als Lecithinquelle dazugegeben. Das Eigelb macht im Geschmack keinen merklichen Unterschied, sorgt aber für eine lockere Krume und gutes Volumen. Eine knapp gehaltene Gare sorgt dafür, dass die Brötchen im Ofen schön aufreissen und so viel knusprige Kruste entsteht.  Der Geschmack ist durch den Vorteig und einem Löffelchen Sauerteig aus dem Kühlschrank aromatisch und vielschichtig.

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27. Juni 2014

Helles Dinkelbrot

Helles Dinkelbrot (3)

Mit meinem neuen Ofen musste ich natürlich sofort ein Brot backen.  Mir stand der Sinn nach einem leckeren Dinkelbrot, denn ein reines Dinkelbrot hatte ich schon lange nicht mehr gebacken. Dabei sorgen Sauerteig und Poolish für ein gutes Aroma und ein kleines Brühstück für Saftigkeit.

Wirklich spannend wurde es beim Backen: Den Ofen nach dem Aufheizen auf Hydrobacken geschaltet, die Brote eingeschossen und eine Handvoll Eiswüfel auf das mitaufgeheizte Blech am Ofenboden geworfen. Dann saß ich vor dem Ofen und habe dem Brot beim Aufgehen zugesehen. Der Ofentrieb war tatsächlich sehr schön, und gerade der Ausbund kann sich wirklich sehen lassen. Aber am auffälligsten finde ich, wie gut die Kruste gebräunt ist und welch schönen Glanz sie entwickelt hat. Da sieht man, wie wichtig ausreichend Dampf für das Ablaufen der Maillard-Reaktion, und damit für die Bräunung ist.

Ich muss sagen, ich bin zufrieden, sowohl mit dem neuen Ofen als auch mit dem Brot. Das schmeckt nämlich vorzüglich, hat eine schöne, ofenporige Krume und eine tolle Kruste!

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13. Juni 2014

Weißbrot nach Günther Weber

Weißbrot nach Günther Weber (2)

Micha schwärmt schon seit längerem von Günther Webers Buch, Lutz ist auch angetan, und jetzt habe ich es endlich auch und stimme mit ein: Tolle Rezepte. Es sind tatsächlich nicht viele, aber dafür haben sie Hand und Fuß. Wie dieses Weißbrot, welches ausgesprochen aromatisch und lecker ist.

Das Brot ist einfach gemacht und folgt meiner liebsten Methode, denn der Teig darf über Nacht gehen. Neben Hefe kommt auch ein wenig Sauerteig in den Teig und das ist der Punkt, der dieses Brot so besonders lecker macht!

Da Günther keine genaue Temperaturangabe macht, habe ich den Teig bei Raumtemperatur gehen lassen. Durch die sommerlichen Temperaturen am Wochenende ist der Teig sehr gut aufgegangen und bereits nach 8 Stunden hatte sich das Volumen verdreifacht, obwohl ich den Teig bereits mit kühlerem Wasser angesetzt hatte.  Aber da ich eine Frühaufsteherin bin, war es kein Problem. Das Brot wurde noch vor dem ersten Kaffee geformt und ich ahnte schon, dass es keine 90 Minuten brauchen würde, um zur Vollgare zu reifen. So habe ich den Backstein direkt aufgeheizt und das war gut so, denn schon nach 40 Minuten hatte das Brot eine dreiviertel Gare erreicht. Nach 50 Minuten fand ich, dass der Stein lange genug aufgeheizt war und habe das Brot eingeschossen. Es hatte noch einen guten Ofentrieb, aber viel länger hätte es nicht mehr gehen dürfen.

Und das Brot ist, wie eingangs erwähnt, fantastisch: eine weiche, elastische Krume, knusprige Kruste und ein fantastisches, vielschichtiges Aroma.  Dieses Brot ist ein neues Lieblingsbrot, und ich werde auf jeden Fall mit Übernachtrezepten mit ein wenig Sauerteig experimentieren!

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24. Mai 2014

Honig-Brot mit Kamut

Honigbrot mit Kamut

Alte Getreidearten wie Einkorn, Emmer oder Kamut bereichern die Palette der Brotaromen ungemein und eröffnet viele neue Möglichkeiten. Als ich mir Gedanken machte, welches Thema ich für den aktuellen Bread Baking Day wählen sollte, fiehl mir auch auf, dass ich schon sehr lange nicht mehr mit Kamut, Emmer oder Einkorn gebacken hatte. Und so habe ich mich beim nächsten Einkauf im Bioladen mit Kamut und Co eingedeckt.

Bei Kamut handelt es sich um den Verkaufsnamen des Khorasan-Weizen. Wie genetische Analysen ergeben haben ist er durch eine natürliche Kreuzung (Hybridisierung) zwischen Hartweizen und der wilden Weizenart Triticum polonicum im fruchtbaren Halbmond entstanden. Kamutmehl hat, ähnlich wie Hartweizen, eine schöne gelbe Färbung und lässt sich auch ohne Weizen- oder Dinkelmehlzugabe problemlos  verbacken.

Da Kamut allerdings recht teuer ist, mische ich normalerweise Kamut- und Weizenmehl,  wie auch in diesem Brot, dass ich mit meinem sehr aktiven Sauerteig gebacken habe. Die leichte Honigsüße harominert dabei sehr gut mit der milden, joghurtartigen Säure des Sauerteigs und die nussigen Aromen des Kamuts. Der Honig sorgt zudem für eine kräftig gebräunte Kruste während  wiederholtes Dehnen und Falten des Teiges zu einer schönen offenporigen Krume führt.

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10. Mai 2014

Oliven-Fougasse

Oliven Fougasse

Ich habe immer noch nicht alle Rezepte, die ich an meinem “Großkampftag”gebacken hatte, verbloggt.  Aber keine Sorge, ich habe sie nicht vergessen! Hier kommt also das nächste: Olive-Fougasse. Eine Fougasse ist in meinen Augen immer eine gute Wahl. Sie sieht sehr attraktiv aus und man kann einfach Stücke abbrechen. Und wenn zusätzliche einige Oliven in den Teig geknetet werden, dann hat man eine leckere Beilage zu Gegrillten. Der Teig für diese Fougasse ist im Grunde der Gleich wie bei meinem Lieblingsbrot, in dem ich  Kalamon-Oliven geknetet habe. Ich finde es wichtig, dass “echte” schwarze Oliven verwendet werden (z.B. Kalamon/Kalamata-Oliven), die in aller Ruhe reifen durften, und nicht etwa die gefärbten schwarzen Oliven.

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3. Mai 2014

Schnittbrötchen

Schnittbrötchen (2)

Klassische Schnittbrötchen backe ich eher selten. Aber dieses Wochenende gelüstete es mich genau nach solchen. Und da ich gerne frisch gebackene Brötchen zum Frühstück esse, habe ich den Teig am Vorabend vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ein wenig Sauerteig aus dem Kühlschrank sorgt dabei für ein Plus an Aroma.

Am nächsten Morgen habe ich die Brötchen geformt, was durch die geringe Teigausbeute sehr gut von der Hand geht. Der Trick, um einen schönen Ausbund zu erhalten, ist ganz einfach. Nach dem Formen dürfen die Teiglinge eine viertel Stunde entspannen und werden dann tief eingeschnitten. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und die Teiglinge dürfen nochmals aufgehen.  Beim Backen reißt das Brötchen dann entlang des Schnitts auf und bekommt einen wunderbaren Ausbund. Ich glaube, ich werde dieses Rezept noch öfter backen, denn auch als Sesam- oder Mohnbrötchen würden sie eine gute Figur machen!

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28. April 2014

Aggertaler

Aggertaler (2)

Wenn ich jeden Morgen mit der Bahn Richtung Köln fahre, dann kann ich aus dem Fenster die Schönheit des Aggertals bewundern. Denn der aufmerksame Beobachter kann im Frühling balzende Haubentaucher beobachten, Rehe mit ihrem Kitz, Grau- und Kandagänse und manchmal auch Feldhasen entdecken. Aber auch die zarten Nebelschwaden über dem Fluss und den zahlreichen Staustufen sind gerade jetzt im Frühling, wenn alles wächst und grünt, eine Freude. Und manchmal wünsche ich mir dann, an besonders schönen Stellen den Zug anhalten zu können, damit ich die Natur länger bewundern kann.

Und so ist dieses Brot eine kleine Liebeserklärung an mein Aggertal, gebacken mit meinem überschäumend aktiven Sauerteig, Mehl aus der lokalen Mühle und Wasser aus einem Nebenfluss der Agger. Es fängt so zwischen seiner knuspriger Kruste und lockerer Krume ein Stückchen Heimat ein.

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19. April 2014

Attendorner Ostersemmel

Attendorner Ostersemmel (1)

In Attendorn im Sauerland ist es Brauch, am Karsamstag die “Ostersemmel” zu segnen, ein Brauch, welcher das erste Mal 1658 urkundlich erwähnt wird. Bei der Semmel handelt es sich um ein Weizenmischbrot mit Kümmel. Sie ist an beiden Seiten eingeschnitten, was ihr das Aussehen eines Fisches geben soll.

Meine Interpretation der Ostersemmel enthält 30% Roggenmehl und ergibt zwei Semmeln von je 375g. Mit einem runden Ausstecher habe ich in die Kruste der Semmel an einer Seite ein “Auge”  eingeritzt, wie ich es auf einigen Bildern gesehen habe.

Es ist das perfekte Brot für Kümmelliebhaber wie mich, aromatisch herzhaft, mit weicher Krume und knuspriger Kruste.

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