Tag-Archiv: Sauerteig

15. November 2016

Röggelchen

Röggelchen (2)

Man findet in kölschen Brauhäusern ein Gericht auf der Karte, das schon so manchen Touristen getäuscht hat: Halve Hahn. Was nach einem halben Brathähnchen klingt, stellt sich schnell als eine dicke Scheibe mittelalter Gouda mit Zwiebeln, Senf und einem dunkel-glänzendem Brötchen heraus. Zu der Entstehung des Namens “Halve Hahn” gibt es so manche Legende, einige davon kann man hier finden.  Das Brötchen, mit dem der Käse serviert wird ist ein “Röggelchen”, ein Brötchen mit Roggenanteil, dass als Doppelbrötchen gebacken wird. Serviert wird aber nur eines der beiden, also ein “halves” Brötchen.

Man findet Röggelchen nicht nur Köln sondern auch in einer weiteren Rheinmeteropole, die mit Köln in einer Hass-Liebe verbunden ist: Düsseldorf. Hier werden die Röggelchen aber, in Gegensatz zur länglichen kölschen Variante, als rundes Brötchen gebacken. Der Düsseldorfer sei halt zu faul, die Brötchen langzuformen, spöttelt darum manch Kölner.

Doch egal ob lang oder rund, die dunkel ausgebackenen, herzhaften Brötchen mit Roggenanteil sind jederzeit ein Hochgenuss. Bei meiner Variante des Röggelchens kommt der Roggenanteil als Sauerteig in den Teig und gibt dem Brötchen komplexe Aromanoten. Wichtig ist es auch, die Brötchen kräftig auszubacken, damit die Kruste knusprig und aromatisch wird. Der Glanz kommt dabei durch eine Glanzstreiche mit gerösteter Stärke zustande, die vor und nach dem Backen  aufgetragen wird.

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23. Oktober 2016

Oberländer Brot

Oberländer Brot (3)Das Oberländer Brot hat in Köln viel Tradition und eine stürmische Geschichte. Als der Stadtrat in Köln anno 1829 die Brotpreise festlegte, streikten die Bäcker. Daraufhin ließ der Rat Brot für die kölsche Bevölkerung aus dem Kölner Oberland kommen. Im kargen Oberland gedieh mehr Roggen als Weizen, und so war das Oberländer Brot roggenlastig und lange haltbar. Die Kölner schlossen das feinporige Brot ins Herz und so wird es bis heute gerne gegessen. Der charakteristische Glanz des Laibs kommt von der Glanzstreiche aus Wasser und Stärke, mit der das Brot vor und nach dem Backen eingestrichen wird. Charakteristisch sind auch die drei Quereinschnitte der Kruste.

Es ist ein mildsäuerliches Brot mit langer Frischhaltung und schmeckt genauso gut mit herzhaften Brotbelag wie auch mit süßer Marmelade. Ein schönes Brot für die Reihe der regionalen Brote, und auch ein gutes Einzugsgeschenk für jemanden, der nach Köln gezogen ist.

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30. September 2016

Ostfriesisches Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen

Friesisches Schwarzbrot (1)Der allererste Vorschlag, den ich für die Rezeptreihe “regionale Brote” bekam, war Ostfriesisches Schwarzbrot. Nun hatte ich bereits ein Rezept für die “Ö” geschrieben – dieses Rezept fiel also schon einmal heraus. Und daher habe ich eine neues mit Brühstück und Sonnenblumenkernen für den Blog konzeptioniert. Mit einer etwas größeren Dosis Rübenkraut wird die Krume dunkler und das Brühstück mit den Sonneblumenkernen macht das Brot noch ein wenig “kerniger”.  Eine lange, langsame Quellknetung sorgt dafür, dass der Teig eine schöne Bindigkeit entwickelt.

Es wird ein ausgesprochen aromatisches Schwarzbrot, bei dem das Brühstück für eine schöne Saftigkeit sorgt. In Scheiben geschnitten und zu Paketen gepackt begleitete es mich ebenfalls zum Schwarzmarkt. Aufmerksame Beobachtern mag schon aufgefallen sein, dass ich den Schwarzmarkt dazu genutzt habe, so viel Roggenbrot wie möglich zu backen :-). Ich konnte mich mal wieder im Roggenbrot-Sektor austoben, ohne mit meiner Unverträglichkeit zu kämpfen und Ihr, meine lieben Leser, kommt mal wieder in den Genuss von Roggenrezepten. Ein weiterer, absoluter Vorteil dieser tollen Veranstaltung!

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18. September 2016

Rheinisches Krustenbrot

Rheinisches Krustenbrot (1)Beim zweiten Brot im Reigen der regionalen Brote  habe ich mich für ein heimisches Brot entschieden: Rheinisches Krustenbrot.

Krustenbrote gibt es in verschiedenen Varianten in den verschiedenen Ecken Deutschlands. Es sind Weizenmischbrote mit unterschiedlich hohen Roggenanteil. Ich kenne es aus dem Rheinland als ein mildes Weizenmischbrot mit 10% Roggenbeimischung, dass mit dem Schluss nach oben gebacken wird und dadurch rustikal aufreißt. Das Brot ist ein typisches, helles Weizenmischbrot mit ungemein lockerer Krume und krachiger Kruste.

Für ein mildes, aber vielschichtiges Aroma habe ich mich für die Verwendung von zwei Sauerteigen entschieden: einen Roggensauer und einen Weizensauer. Im Roggensauerteig findet sich der gesamte Roggenmehlanteil bei diesem Brot, und bringt so eine gewisse Herzhaftigkeit, während der Weizensauerteig für eine milde, joghurtartige Säurenote sorgt.

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10. September 2016

Regensburger Kipferl

Regensburgerkipferl (2)Endlich komme ich dazu, das erste Rezept für die “Regionale Brote”-Reihe zu posten und euch zu erzählen, wie ich überhaupt auf den Gedanken mit den regionalen Brotsorten gekommen bin.

Es fing alles mit einer Mail vom Magazin “Ö” an: ob ich mir vorstellen könnte, einige Brotrezepte aus den verschiedenen Regionen Deutschlands für die Septemberausgabe zu entwickeln? Klar konnte ich das und schon wirbelte ich durch die Küche, um ein ostfriesisches Schwarzbrot, Schrippen, Röggelchen, Briegel, Dinkel-Malzkruste und Bayrisches Bauernbrot zu backen. Am Ende stapelten sich die Brot bei mir in der Küche und in der Familie und im Kollegenkreis fand so mancher plötzlich ein Brot oder einige Brötchen als anonymes Geschenk vor 🙂 Die Rezepte gingen dann zusammen mit dem Krümmelsauer nach Berlin zur Fotographin, die sie dann nachgebacken und abgelichtet hat.

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3. September 2016

Brotbacken für Anfänger: Roggenmischbrot 60/40

Roggemischbrot 60 40 (4)Das eine oder andere Mal wurde es bereits für die Blogreihe “Brotbacken für Anfänger” gewünscht: Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Ich habe bisher gezögert, da ich der Meinung bin, dass so ein Brot eher für den fortgeschrittenen Anfänger geeignet ist. Ein Roggenmischbrot, welches nur mit Sauerteig getrieben wird, erfodert nunmal ein wenig Erfahrung in der Beurteilung des Gare-Zustands des Teiglings und im Handling von Roggenteigen. Um erste Erfahrungen mit dem klebrigen Roggenteig zu sammeln ist es darum empfehlenswert, zuerst das Roggenmischbrot ohne Sauerteig zu backen.

Um das Brot zuverlässig aufgehen zu lassen, benötigt man zudem einen triebstarken Sauerteig. Eine Hefeführung am Vortag ist sinnvoll, wenn der Sauerteig lange im Kühlschrank gelagert wurde oder etwas triebschwach ist. Für ein ausgewogenes Aroma und genügend Triebkraft wird bei diesem Rezept zudem eine zweistufige Sauerteigführung durchgeführt. Hierbei nutzt man aus, dass Lactobakterien und Sauerteighefen unterschiedliche Temperaturen bevorzugen. In dem kühleren, festen Grundsauer fühlen sich die Laktobakerien besonders wohl, und es entwickelt sich über Nacht eine feinbalancierte Mischung aus Milchsäure und Essigsäure. Die Triebkraft hingegen entwickelt sich im warmen, weich geführten Vollsauer, da sich die Sauerteighefen bei diesen Bedingungen besonders gut vermehren.

Das Brot, das mit diesem Sauerteig gebacken wird, ist ein klassisches Roggenmischbrot, welches durch die zweistufige Führung einen fein-säuerlichen, herzhaften Brotgeschmack entwickelt, während in den Brotkorb gestreute Brotgewürze für eine würzige Note sorgen.

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19. Juli 2016

Krümmelsauer / Gerstl

Krümmelsauer (1)

Vor einigen Tagen wollte ich eine Portion Sauerteig mit der Post verschicken. Das geht sehr gut, wenn aus dem Sauerteig ein Krümmelsauer – auch Gerstl genannt – hergestellt wird. Das Vorgehen ist ganz einfach. Der Sauerteig wird aufgefrischt und nach  dem Auffrischen mit so viel Mehl vermengt, dass sich ganz feine Krümmel bilden – je feiner, desto besser. Dadurch entzieht man den Mikroorganismen im Sauerteig einen Großteil des Wassers und so wird die Gärung auf ein Mindestmaß reduziert. Der perfekte Zustand für den Postversand.

Auch das Reaktivieren ist denkbar einfach. Dazu wird dem Krümmelsauer einfach Wasser zugesetzt und gewartet, bis sich die ersten Blasen zeigen. Da ich davon noch keine Bilder im Blog habe, habe ich kurzerhand die doppelte Menge Krümmelsauer angesetzt und den einen Teil verschickt, den anderen Teil 48 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt – die gleichen Bedingungen also, die auch der verschickte Krümmelsauer zu überstehen hatte. Dann wurde der Krümmelsauer mit Wasser verrührt und schon nach einer guten Stunde zeigten sich die ersten Bläschen. Ich habe ihm dann noch weitere 5 Stunden gären lassen, um sicher zu sein, dass eine gute Aktiviät vorliegt und dann damit einen Sauerteig angesetzt. Bereits nach 12 Stunden hatte dieser sein Volumen verdoppelt.

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12. Juni 2016

Kekkis Alltagsbrot

Kekkis Alltagsbrot (3)Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie hier. In diesem Fall entspann sich aus einem Gespräch über  süßen Starter die Frage, wie man  den süßen Starter in ein bewährtes Alltagsbrot-Rezept einbauen kann.  Kekkis Rezept klang sehr lecker, mit Buttermilch oder Kefir, 20% Roggen und 80% Weizen. Entsprechend ihrer Vorschläge habe ich den Weizensauerteig gegen süßen Starter ausgetauscht, eine kalte Autolyse mit dem Vollkornmehl hinzugefügt und habe das Rezept auch sofort nachgebacken – es klanng zu verlockend. Und ich wurde nicht enttäuscht: Das Brot ist sehr lecker, mit einer herzhaften Säurenote, schöner Kruste und einer lockeren Krume. Ein wahrhaftiges Alltagsbrot.

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28. Mai 2016

Witbrood

Witbrood (2)Bei Björn hat es im Januar verschiedene fluffige, niederländlische Brote gegeben, unter anderem das klassische Witbrood. Es sah verlockend locker und weich aus. Flauschige Weißbrote backe ich eher selten, doch als ich schließlich wieder einmal Lust auf solches verspürte, stand Björns Brot Pate für meine eigene Interpretation. Meine Witbrood-Variante wird mit mildem  Sauerteig gebacken plus 2% Hefe gebacken. Für meine Verhältnisse ist das relativ viel Hefe, doch zusammen mit dem Sauerteig sorgt es dafür, dass das Brot in relativ kurzer Zeit (ja,insgesamt 180 min für Stück- und Stockgare ist für mich relativ kurz) sehr gut aufgeht.

Es entwickelt durch den milden Weizensauerteig ein feines Aroma mit leichten Milchsäure-Noten – wie ein guter Joghurt. Und warum es in meiner “unveröffentlichte Posts”-Liste immer weiter nach untern gerutscht ist, ist mir darum ein Rätsel. Und so gibt es jetzt, mit fast drei Monaten Verspätung, endlich das Rezept für meine Variante des Witbroods!

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15. Mai 2016

Lichtes Landbrot

LichtkornroggenbrotIch mag es, wenn ich manchmal “in Auftrag” backen darf. Denn dann kann ich schon mal Brote backen, die nicht so häufig den Weg auf unseren Speiseplan finden. Roggenbrot etwa, das wegen der größeren Säure mir gerne Magenprobleme bereitet. Dabei backe ich Roggenbrote sehr gerne, denn ich mag die Andersartigkeit des Teiges im Vergleich zu einem Weizen – oder Dinkel- Teiges.

Für dieses Brot, welches ich zu einem runden Geburtstag gebacken habe, habe ich Vollkornmehl aus hellem Lichtkornroggen verwendet. Lichtkornroggen ist eine moderne Züchtung für den Biolandbau, bei der die Getreidekörner eine helle Färbung aufweisen, wie sie auch bei ganz alten Roggensorten zu finden ist. Das Mehl ergibt ein deutlich helleres Brot als mit “normalen” Roggen. Weiterlesen