Tag-Archiv: Sauerteig

15. Januar 2016

Bergisches Bierbrot

Bergisches Bierbrot (2)

Manchesmal entwickeln sich Tage anders, als der Brotbackplan es vorsieht. Als meine Mama am vergangenen Wochenende fragte, ob ich Lust auf ein gemeinsames Mittagessen hätte, verfrachtete ich daher meinen fertig gekneteten Teig schnell im Kühlschrank und sagte: “Natürlich”. Bis wir am späten Nachmittag wieder daheim waren, war der Teig im Kühlschrank gut aufgegangen. Ich überschlug kurz, wie lange Stückgare und Backzeit wohl dauern würden. Da mir die Zeit, zu der ich das fertige Brot wohl aus dem Ofen geholt hätte, zu spät war, entschied ich mich stattdessen dafür, auch die Stückgare im Kalten zu machen. Dass habe ich schon das eine oder andere Mal gemacht und mit einem milden, triebstarken Weizensauerteig gibt es sehr aromatische Ergebnisse ohne das das Brot dabei zu sauer wird.

Auch diesem Brot hat die lange, kalte Gare nicht geschadet. Es hat eine ganz feine, zurückhaltende Säure entwickelt, die gut zu den malzigen Noten des verwendeten Bieres passt. Es hat eine dicke, knusprige Kruste und die Krume ist die eines guten Alltagbrotes: weich und feinporig. Ein Brot, wie wir es lieben!

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14. Dezember 2015

Handbrot

Handbrot (1)Auf Weihnachtsmärkten überrascht mich immer wieder, für welche Unsummen kleine Portionen an Schupfnudeln, gebratenen Pilzen oder geschmolzener Raclettkäse verkauft werden. Und so bleibt die Versuchung bei mir klein, wenn ich mit Kollegen an den Buden vorbeischlendere. Inspirationen nehme ich aber gerne mit, wie etwa die Idee für Handbrote. Die Version, die auf dem Kölner Weihnachtsmarkt verkauft wurde, kam für meinen Geschmack ziemlich blass daher. Aber das Konzept gefiehl mir, und noch auf dem Weihnachtsmarkt fing mein Kopf an, Rezeptideen zu prüfen. ALs wir nach Hause fuhren, hatte ich einen Plan.

Als Grundlage diente mir mal wieder mein Lieblingsbrot-Rezept, diesesmal mit ein wenig zusätzlicher Kartoffel im Teig für eine noch saftigerere Krume. In den Teig wird dann ein Käsestreifen und Pilze plus knusprig gebratene Räuchertofu-Stückchen eingeschlagen. Wer nicht vegetarisch isst, kann natürlich stattdessen auch Speck verwenden. Noch warm aus dem Ofen sind die Handbrote dann ein Hochgenuss mit geschmolzenen Käse. Aber auch kalt sind die Brote eine Köstlichkeit, bei dem das vielschichtige Aroma des Teiges gut zu tragen kommt. Bereits beim Essen fing der Liebste und ich an, laut über weitere Füllungen nach zu denken: Feta und getrocknete Tomate etwa, oder Raclettkäse anstelle des Goudas. Es tun sich viele Möglichkeiten auf …

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14. November 2015

Vollkorn-Saatenbrot

Vollkorn-Saatenbrot (1)

Diese Woche war eine anstrengende und extrem arbeitsreiche. Bei den zwölf Stunden-Tagen war ich froh, dass in den Pausen ein sättigendes Vollkornbrot in meiner Brotdose auf mich wartete. Ein Brühstück aus Saaten, Nüssen und Vollkornmehl hält dieses Brot lange saftig und ein Weizensauerteig sorgt für das gewünschte Aroma.

Da Vollkornsauerteige dazuneigen, stärker zu säueren als ihre Weißmehlvarianten, habe ich ihn zweistufig und realtiv kurz geführt, wodurch er triebstark aber mild wurde. Zusätzlich fängt ein wenig Honig die Säure harmonisch ab. Ein gutes Brot für kühle Herbsttage.

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28. Oktober 2015

Walnuss-Brot

Walnussbrot

Neben Äpfel sind für mich auch Walnüsse ganz klar mit dem Herbst verknüpft. Und das schönste Herbstwetter mit strahlendblauen Himmel, buntleuchtenden Bäumen und raschelndem Laub weckte die Lust auf ein Nussbrot. Das Brot ist das dritte Geschwisterchen vom Weizenmischbrot 80/20 und dem Göppinger Brot und genauso saftig und aromatisch wie die beiden anderen.  Dieses Mal wurde es aber nur mit Sauerteig gebacken und natürlich mit einer großzügigen Portion Walnüssen. Damit der Sauerteig auf jeden Fall genug Triebkraft mitbringt, habe ich ihn zweistufig geführt.

Wer das Brot noch milder im Aroma möchte, kann auch das Roggenmehl im Sauerteig gegen Weizenmehl austauschen und das Roggenmehl stattdessen beim Teig hinzugeben. Ich muss sagen, es macht mir momentan sehr viel Spass, bei diesem Rezept an verschiedenen kleinen Stellschrauben zu drehen und immer wieder ein anderes, köstliches Brot zu erhalten. Gut möglich, dass da noch mehr kommt…

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25. September 2015

Federweißer-Brot 2015

Federweißerbrot (4)

Vor zwei Jahren hatte ich – zum Entsetzen des Liebsten, der Federweißer ungerne für Experimente freigibt – den Einfall, ein Brot nur mit Federweißer als Triebmittel zu backen. Das funktioniert gut und ist lecker, wie viele Nachbäcker bestätigen können und die zum Teil tolle Varianten gebacken haben (etwa mit Walnüssen im Teig!). Als ich vergangene Woche das Brot für die Abschiedsfeier der Lieblings-Exkollegin (Ex im doppelen Sinne, da wir inzwischen beide den Arbeitsplatz gewechselt haben) plante, stand wieder eine Flasche Federweißer in der Küche . Der Liebste war nicht da, um mich an der frevlerischen Tat zu hindern und schon war ein nicht unerheblicher Teil der blubbernden Flüssigkeit in der Vorteigschüssel gelandet und zu einem Roggenpoolish verrührt. Da ich eine gewisse herzhafte Note im Brot wollte, wurde dem Poolish eine kleine Menge Roggensauerteig zur Seite gestellt.

Auf ein Anschnittfoto müsst ihr dieses Mal allerdings leider verzichten, aber da die Brote für das Büffet bestimmt waren, konnte ich sie schlecht anschneiden. Ich hoffe, ihr akzeptiert auch mein Wort, dass die Krume locker und feinporig war und dass das Brot einen ganz zarte Süße des jungen Federweißen in sich trug. Ein ganz feines Brot.

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20. September 2015

Märchenkönig-Brot

Märchenkönig-Brot (2)Oliver fragte mich am Samstagmorgen, ob ich ein Rezept für ein “König-Ludwig-Brot” hätte. Da mir der Name nichts sagte, musste ich erstmal eine kurze Internet-Recherche einlegen. Und die Bilder, die ich fand, sahen verdächtig nach “Backmischung für Bäcker” aus. Und tatsächlich hatte ich bald den Hersteller der Mischung gefunden und die Inhaltsstoffe klangen wenig erfreulich: “Dinkelmehl, Roggenmehl, Malzmehl (Dinkel, Roggen), getrockneter Roggensauerteig, Dinkelvollkornschrot, Dinkelvollkornmehl, Weizenkleber, jodiertes Speisesalz, Süßmolkepulver, Guarkernmehl, Weizenspeisekleie, Traubenkonzentrat, Ascorbinsäure, Enzyme”.

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4. September 2015

Göppinger Brot

Göppinger (1)

Seine Geburt hatte das Rezept für das Göppinger Brot in einem Telefongespräch mit meiner Mutter. Sie hatte gerade einen Roggensauerteig angesetzt und fragte mich, ob ich einen Rezeptvorschlag hätte (ich weiß genau, von wem ich die Einstellung “erst der Vorteig, dann das Rezept” habe). Ich dachte an das herrliche Weizenmischbrot 80/20, dass ich am Vortag gebacken hatte und kurze Zeit später hatte ich das Rezept den Vorteig-Gegebenheiten angepasst, und es entstand ein “Geschwisterkind-Rezept”. Am nächsten Tag bekam ich eine Mail, dass das Brot allen sehr gut geschmeckt hatte, und so vermerkte ich es im Hinterkopf als “auch noch backen”.

Als ich jetzt ein Brot als Einzugsgeschenk brauchte, kam es mir wieder in den Sinn und so habe ich es endlich gebacken. Und ich bin von ihm genauso angetan wie von seinem “schnellen” Geschwisterkind. Aromatisch, saftig und locker ist es ein tolles Alltagsbrot, das genauso gut mit Honig und Marmelade als auch mit herzhaften Belag schmeckt.

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28. Juni 2015

Chubz

Chubz (2)

Kennt ihr das auch? Da fotographiert, und fotographiert und fotographiert man, und nichts hübsches kommt dabei heraus? Die arabischen Fladenbrote, Chubz oder auch Khubz genannt, sind eindeutig ein solcher Fall. Sie sind halt so … flach. Nach zehn Minuten wurde der Liebste unruhig und erinnerte mich daran, das sich die Brote und Falafel viel besser im Bauch machen würden – besonders wenn sie warm servert werden. Recht hatte er, und so wurde die Kamera zur Seite gelegt und gegessen.

Chubz sind die Fladenbrote, in die z.B. beim Falafel-Imbiss die Falafeln mit Salat eingerollt werden. Sie sind ein Grundnahrungsmittel in den arabischen Ländern und werden traditionell an der Ofenwand eines Lehmofens gebacken. Meine Chubz-Variante ist mit zwei Sauerteig-Arten gemacht, und entsprechend aromatisch. Im Backofen bei voller Hitze (300°C) gebacken brauchen sie gerade mal 90 Sekunden, bis sich die Brote aufblähen und braune Flecken bekommen.

Am nächsten Tag habe ich es dann mit den übrigen Broten noch einmal versucht und war dieses Mal auch erfolgreicher. Der Trick mit dem Weckglas als “Brot-Halter” funktioniert immer, wenn man ein wenig Höhe in das Foto bekommen möchte!

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17. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XVI: Eingenetzes Brot

Eingenetzes BrotEin Genetztes oder eingenetzes Brot gehört in die Kategorie der “Ausgehobenen” Brote, also Broten, die nach dem Formen direkt gebacken werden. Der Begriff Eingenetzt oder genetzt kommt dabei nicht von dem Wort “Netz” sonder von “Nass”, denn der weiche Teig wird am besten mit sehr nassen Händen und nassen Werkzeug bearbeitet. Der Teigling kommt so mit einer nassen Oberfläche in den Ofen, was zu einem schön glänzendem Brot führt. Traditionell wird der Teig dabei mit dem Schapf, einer Art Metallschüssel an einem Holzgriff, in den Ofen  befördert.Da ich keinen Schapf zu meinem vielfältigen Küchenzubehör zähle, habe ich beim Backen des Genetzten auf eine kleine Salatschüssel zurückgegriffen und sie kräftig angefeuchtet. Das klappt ganz wunderbar.  Weiterlesen

31. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot

Sauerteigbrot (1)Der neue Sauerteig blubbert fröhlich vor sich hin, und wir können uns an unser erstes Sauerteigbrot wagen. Da so ein neuer Sauerteig manchmal noch ein bisschen schwach auf der Brust sein kann, ist es sinnvoll, eine (besser sogar zwei) Hefeführung zu machen, bevor der Sauerteig für das Brot angesetzt wird. Wie schon im letzten Beitrag erklärt, wird durch die Hefeführung die Vermehrung der Sauerteighefen angeregt. Dadurch wird der Sauerteig triebstark und kann auch ganz ohne zusätzliche Hefe ein Brot in die Höhe treiben.

Ein wenig Geduld ist für dieses Brot allerings schon notwendig, da sowohl der Teig als auch das Brot mehr Zeit zum Gehen braucht als bei reinen Hefebroten. Es empfiehlt sich noch mehr als bei einem Hefebrot, die Gehzeiten nach dem Brot und nicht nach der Uhr zu richten. Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sie sich langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.

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