Tag-Archiv: Sauerteig

12. Juni 2016

Kekkis Alltagsbrot

Kekkis Alltagsbrot (3)Ich mag Rezept-Basteleien – ganz besonders wenn sie sich so spontan ergeben wie hier. In diesem Fall entspann sich aus einem Gespräch über  süßen Starter die Frage, wie man  den süßen Starter in ein bewährtes Alltagsbrot-Rezept einbauen kann.  Kekkis Rezept klang sehr lecker, mit Buttermilch oder Kefir, 20% Roggen und 80% Weizen. Entsprechend ihrer Vorschläge habe ich den Weizensauerteig gegen süßen Starter ausgetauscht, eine kalte Autolyse mit dem Vollkornmehl hinzugefügt und habe das Rezept auch sofort nachgebacken – es klanng zu verlockend. Und ich wurde nicht enttäuscht: Das Brot ist sehr lecker, mit einer herzhaften Säurenote, schöner Kruste und einer lockeren Krume. Ein wahrhaftiges Alltagsbrot.

Weiterlesen

28. Mai 2016

Witbrood

Witbrood (2)Bei Björn hat es im Januar verschiedene fluffige, niederländlische Brote gegeben, unter anderem das klassische Witbrood. Es sah verlockend locker und weich aus. Flauschige Weißbrote backe ich eher selten, doch als ich schließlich wieder einmal Lust auf solches verspürte, stand Björns Brot Pate für meine eigene Interpretation. Meine Witbrood-Variante wird mit mildem  Sauerteig gebacken plus 2% Hefe gebacken. Für meine Verhältnisse ist das relativ viel Hefe, doch zusammen mit dem Sauerteig sorgt es dafür, dass das Brot in relativ kurzer Zeit (ja,insgesamt 180 min für Stück- und Stockgare ist für mich relativ kurz) sehr gut aufgeht.

Es entwickelt durch den milden Weizensauerteig ein feines Aroma mit leichten Milchsäure-Noten – wie ein guter Joghurt. Und warum es in meiner “unveröffentlichte Posts”-Liste immer weiter nach untern gerutscht ist, ist mir darum ein Rätsel. Und so gibt es jetzt, mit fast drei Monaten Verspätung, endlich das Rezept für meine Variante des Witbroods!

Weiterlesen

15. Mai 2016

Lichtes Landbrot

LichtkornroggenbrotIch mag es, wenn ich manchmal “in Auftrag” backen darf. Denn dann kann ich schon mal Brote backen, die nicht so häufig den Weg auf unseren Speiseplan finden. Roggenbrot etwa, das wegen der größeren Säure mir gerne Magenprobleme bereitet. Dabei backe ich Roggenbrote sehr gerne, denn ich mag die Andersartigkeit des Teiges im Vergleich zu einem Weizen – oder Dinkel- Teiges.

Für dieses Brot, welches ich zu einem runden Geburtstag gebacken habe, habe ich Vollkornmehl aus hellem Lichtkornroggen verwendet. Lichtkornroggen ist eine moderne Züchtung für den Biolandbau, bei der die Getreidekörner eine helle Färbung aufweisen, wie sie auch bei ganz alten Roggensorten zu finden ist. Das Mehl ergibt ein deutlich helleres Brot als mit “normalen” Roggen. Weiterlesen

10. Mai 2016

Zwiebelbrot

Zwiebelbrot (5)Leserwünsche sind eine feine Sache. Denn sie bringen mich oft auf – eigendlich  offensichtliche – Brotrezepte. Zwiebelbrot ist ein solches Brot, dass ich überhaupt nicht im Blick hatte. Umso besser, dass Julia meinte, ein Zwiebelbrot wäre eine gute Idee. Und passend zum sonnigen verlängerten Wochenende habe ich mich ans Rezept-Basteln gegeben. Die Röstzwiebeln habe ich dabei selbst gemacht, da ich frische Röstzwiebel einfach leckerer finde als die gekauften aus dem Plastikeimerchen. Und damit sich die Zwiebeln farblich gut von der Krume abheben, habe ich rote Zwiebeln verwendet. Sie werden schwimmend im Fett ausgebacken, bis fast keine Flüssigkeit mehr in der Zwiebel enthalten ist, denn nur so bekommt man knusprige Röstzwiebeln. 300g frischen Zwiebeln ergeben dabei am Ende etwa 100g geröstete.

Bei der Form habe ich zwei verschiedene Varianten ausprobiert. Zum einen das “klassische” Zwiebelstangenbrot, zum anderen runde Zwiebelbrotlaiber mit einer halben Zwiebel in der Mitte. Diese Brote sind definitiv ein Hingucker für ein Buffet, die klassische Variante ist aber leichter zu sch

 

Weiterlesen

10. April 2016

Haferzwillinge

Haferzwillinge (3)Das zweite Brot, dass mich zum “Schwarzmarkt” im Marieneck begleitet hat, war ein Haferbrot. Meine Liebe zu Hafer habe ich ja schon das eine oder andere mal betont, und so war bei der Planung für die Schwarzmarkt-Brote für mich schnell klar, das auch ein Brot mit Hafer mit muss! Um das Nachbacken zu vereinfachen, habe ich dieses Mal grobe Haferflocken anstelle von Hafergrütze verwendet, und einen Teil als Kochstück und einen Teil unverquollen in den Teig gegeben. Das Kochstück sorgt dabei für Saftigkeit und Frischhaltung, die darin enthaltenenen Haferflocken gehen von der Konsistenz her in der Krume ziemlich unter. Damit das Brot ein wenig Haferflocken-Biss bekommt, brauchte es daher die unverquellenen Haferflocken, die ich auch noch in der Pfanne angeröstet habe. So bekommen sie ein gutes Aroma und sind auch nach dem Backen noch als Haferflocke zu erkennen. Für Geschmack und Trieb sorgen Sauerteig und Roggenpoolish , auf zusätzliche Hefe im Teig habe ich verzichtet.

Damit ich den Ofen gut auslasten konnte, wurde es als “Zwillingsbrot” gebacken, also zwei runde Brote, die gemeinsam in einem Gärkörbchen gehen durften und so an der Stirnseite aneinader gebacken sind. Damit kann ich 4 Brote von je 500g problemlos im Ofen unterbringen.

Geschmacklich sind sie genau mein Ding: die dezente Honigsüße harmoniert sehr fein mit dem nussigem Hafer, genau das richtige Brot sowohl für die mittägliche Käse-Stulle als auch für ein frühmorgentliches Honigbrot.

Weiterlesen

27. Februar 2016

Walnuss & Hafergrütz-Brot

Walnuss und Hafergrütz-Brot (1)

Wenn  wir uns in Norddeutschland aufhalten, decke ich mich immer mit etwas ein, dass ich im Rheinland nur unter Mühen finde: Hafergrütze. Ich mag sie gerne, allerdings weniger in der norddeutschen Grünkohl-Eintopf-Version, sondern für ein rustikales Porridge oder – am aller liebsten – als Zutat für ein Brot. Eine Hafergrütze gibt einem Brot einen angenehmen Biss und eine gute, lang anhaltenende Saftigkeit. So ist sie gerade für Dinkelbrote eine gute Ergänzung, da diesen immer ein Koch – oder Brühstück gut ansteht, um sie vor Trockenbacken zu schützen. 

Bei dem Brot, dass vergangene Woche seinen Weg auf unseren Tisch gefunden hat,habe ich für den Dreiklang aus Dinkel, Hafer und Walnuss entschieden. Dinkel und Walnuss ist für mich immer eine wunderbare Kombination, und die Hafergrütze ergänzt eine eigene nussige Note. Als Vorteig habe ich mit einem zweistufig geführten Sauerteig gearbeitet, um einen zu sauren Vollkornsauer zu vermeiden.   Durch die warme Hefeführung am nächsten Tag entwickelt der Sauerteig ein sanfte Jogurtsäure, die gut mit dem Hafer und den den Walnüssen harmoniert.

Es ist mal wieder eines von diesen Broten, die ich einfach pur oder nur mit Butter und ein paar Flöckchen Salz genieße.

Weiterlesen

13. Februar 2016

Irländer

Irländer (1)Oliver fragte im Dezember, ob ich ein Rezept für eine aromatisches Roggenmischbrot (90/10) hätte. Die Vorlage war ein Brot namens “Irländer”, ein Vollkorn-Sauerteigbrot aus Mannheim. Bei Roggenbroten brauche ich immer noch jemanden, der sich das Brot mit mir teilt, da ich Roggenbrote nicht so gut vertrage. Also habe ich mit dem Brotbacken gewartet, bis ich am Wochenende sowohl mein Schwesterchen als auch meine Eltern gesehen habe. Durch drei geteilt bleibt so bei einem Roggenmischbrot genau die richtige Menge für mich übrig.

Das saftige Brot bekommt durch ein Aromastück und einen zweistufig geführten Sauerteig einen guten Geschmack und eine sehr gute Frischhaltung. Die leichte Süße des Aromastück fängt zudem die leichten Säurespitzen im Brot ab. Es ist ein harmonisches Brot, wie sehr es der Vorlage gleicht, kann ich mangels Vergleichsmöglichkeit aber nicht sagen.

Weiterlesen

8. Februar 2016

Zwillingsbrot

Zwillingsbrot (1)Vor einiger Zeit hatte ich einen netten Email-Austausch mit einer Leserin, die gerade einen Sauerteig frisch angezogen hatte, um unabhängig von gekauften Trockensauerteig zu werden. Das Rezept  für ein Roggen-Weizenvollkornbrot, in dem sie den Sauerteig einsetzen wollte, ließ sie mir zukommen, und ich habe es so umgestricket, dass es nur mit Sauerteig gebacken werden kann.

Gleich geblieben sind eigentlich nur die Zutaten, die Herstellungsweise habe ich komplett geändert. So habe ich eine zweistufige Sauerteigführung eingebaut, die dafür sorgt, dass der Sauerteig genügend Triebkraft entwickelt. Und es gibt jetzt auch ein Quellstück, so dass die Saaten bereits gut ausgequollen sind, wenn sie in den Teig kommen. Nur die Hydration habe ich beibehalten, um den Teig auch für Anfänger gut händelbar zu halten. Für fortgeschrittene Bäcker würde ich aber durchaus noch ein bisschen mehr Wasser empfehlen, dann würde die Krume noch einen Ticken lockerer. Das Brot, dass dabei herauskommt ist ein ausgewogen aromatisches und saftiges Roggenmischbrot, das durch den mildgeführten Sauerteig auch ohne Säurespitzen daherkommt.

Durch die Form von zwei aneinandergebackenen kleinen 400g Brotlaibern ist es auch das perfekte Brot, um es mit anderen zu teilen. Im ursprünglichen Rezept hieß das Brot darum “Doppelback”, aber da ich unter einem Doppelback ein doppelgebackenes Brot verstehe, habe ich der ganzen Sache auch noch einen neuen Namen verpasst. Wenn ich schon alles andere ändere, kann ich doch auch den Namen noch ändern, oder?

Weiterlesen

15. Januar 2016

Bergisches Bierbrot

Bergisches Bierbrot (2)

Manchesmal entwickeln sich Tage anders, als der Brotbackplan es vorsieht. Als meine Mama am vergangenen Wochenende fragte, ob ich Lust auf ein gemeinsames Mittagessen hätte, verfrachtete ich daher meinen fertig gekneteten Teig schnell im Kühlschrank und sagte: “Natürlich”. Bis wir am späten Nachmittag wieder daheim waren, war der Teig im Kühlschrank gut aufgegangen. Ich überschlug kurz, wie lange Stückgare und Backzeit wohl dauern würden. Da mir die Zeit, zu der ich das fertige Brot wohl aus dem Ofen geholt hätte, zu spät war, entschied ich mich stattdessen dafür, auch die Stückgare im Kalten zu machen. Dass habe ich schon das eine oder andere Mal gemacht und mit einem milden, triebstarken Weizensauerteig gibt es sehr aromatische Ergebnisse ohne das das Brot dabei zu sauer wird.

Auch diesem Brot hat die lange, kalte Gare nicht geschadet. Es hat eine ganz feine, zurückhaltende Säure entwickelt, die gut zu den malzigen Noten des verwendeten Bieres passt. Es hat eine dicke, knusprige Kruste und die Krume ist die eines guten Alltagbrotes: weich und feinporig. Ein Brot, wie wir es lieben!

Weiterlesen

14. Dezember 2015

Handbrot

Handbrot (1)Auf Weihnachtsmärkten überrascht mich immer wieder, für welche Unsummen kleine Portionen an Schupfnudeln, gebratenen Pilzen oder geschmolzener Raclettkäse verkauft werden. Und so bleibt die Versuchung bei mir klein, wenn ich mit Kollegen an den Buden vorbeischlendere. Inspirationen nehme ich aber gerne mit, wie etwa die Idee für Handbrote. Die Version, die auf dem Kölner Weihnachtsmarkt verkauft wurde, kam für meinen Geschmack ziemlich blass daher. Aber das Konzept gefiehl mir, und noch auf dem Weihnachtsmarkt fing mein Kopf an, Rezeptideen zu prüfen. ALs wir nach Hause fuhren, hatte ich einen Plan.

Als Grundlage diente mir mal wieder mein Lieblingsbrot-Rezept, diesesmal mit ein wenig zusätzlicher Kartoffel im Teig für eine noch saftigerere Krume. In den Teig wird dann ein Käsestreifen und Pilze plus knusprig gebratene Räuchertofu-Stückchen eingeschlagen. Wer nicht vegetarisch isst, kann natürlich stattdessen auch Speck verwenden. Noch warm aus dem Ofen sind die Handbrote dann ein Hochgenuss mit geschmolzenen Käse. Aber auch kalt sind die Brote eine Köstlichkeit, bei dem das vielschichtige Aroma des Teiges gut zu tragen kommt. Bereits beim Essen fing der Liebste und ich an, laut über weitere Füllungen nach zu denken: Feta und getrocknete Tomate etwa, oder Raclettkäse anstelle des Goudas. Es tun sich viele Möglichkeiten auf …

Weiterlesen