Tag-Archiv: Sauerteig

28. Juni 2015

Chubz

Chubz (2)

Kennt ihr das auch? Da fotographiert, und fotographiert und fotographiert man, und nichts hübsches kommt dabei heraus? Die arabischen Fladenbrote, Chubz oder auch Khubz genannt, sind eindeutig ein solcher Fall. Sie sind halt so … flach. Nach zehn Minuten wurde der Liebste unruhig und erinnerte mich daran, das sich die Brote und Falafel viel besser im Bauch machen würden – besonders wenn sie warm servert werden. Recht hatte er, und so wurde die Kamera zur Seite gelegt und gegessen.

Chubz sind die Fladenbrote, in die z.B. beim Falafel-Imbiss die Falafeln mit Salat eingerollt werden. Sie sind ein Grundnahrungsmittel in den arabischen Ländern und werden traditionell an der Ofenwand eines Lehmofens gebacken. Meine Chubz-Variante ist mit zwei Sauerteig-Arten gemacht, und entsprechend aromatisch. Im Backofen bei voller Hitze (300°C) gebacken brauchen sie gerade mal 90 Sekunden, bis sich die Brote aufblähen und braune Flecken bekommen.

Am nächsten Tag habe ich es dann mit den übrigen Broten noch einmal versucht und war dieses Mal auch erfolgreicher. Der Trick mit dem Weckglas als “Brot-Halter” funktioniert immer, wenn man ein wenig Höhe in das Foto bekommen möchte!

Weiterlesen

17. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XVI: Eingenetzes Brot

Eingenetzes BrotEin Genetztes oder eingenetzes Brot gehört in die Kategorie der “Ausgehobenen” Brote, also Broten, die nach dem Formen direkt gebacken werden. Der Begriff Eingenetzt oder genetzt kommt dabei nicht von dem Wort “Netz” sonder von “Nass”, denn der weiche Teig wird am besten mit sehr nassen Händen und nassen Werkzeug bearbeitet. Der Teigling kommt so mit einer nassen Oberfläche in den Ofen, was zu einem schön glänzendem Brot führt. Traditionell wird der Teig dabei mit dem Schapf, einer Art Metallschüssel an einem Holzgriff, in den Ofen  befördert.Da ich keinen Schapf zu meinem vielfältigen Küchenzubehör zähle, habe ich beim Backen des Genetzten auf eine kleine Salatschüssel zurückgegriffen und sie kräftig angefeuchtet. Das klappt ganz wunderbar.  Weiterlesen

31. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot

Sauerteigbrot (1)Der neue Sauerteig blubbert fröhlich vor sich hin, und wir können uns an unser erstes Sauerteigbrot wagen. Da so ein neuer Sauerteig manchmal noch ein bisschen schwach auf der Brust sein kann, ist es sinnvoll, eine (besser sogar zwei) Hefeführung zu machen, bevor der Sauerteig für das Brot angesetzt wird. Wie schon im letzten Beitrag erklärt, wird durch die Hefeführung die Vermehrung der Sauerteighefen angeregt. Dadurch wird der Sauerteig triebstark und kann auch ganz ohne zusätzliche Hefe ein Brot in die Höhe treiben.

Ein wenig Geduld ist für dieses Brot allerings schon notwendig, da sowohl der Teig als auch das Brot mehr Zeit zum Gehen braucht als bei reinen Hefebroten. Es empfiehlt sich noch mehr als bei einem Hefebrot, die Gehzeiten nach dem Brot und nicht nach der Uhr zu richten. Ein gutes Indiz, ob ein Brot backfertig ist, ist der Daumendrucktest. Hierzu drückt man mit dem Daumen auf das Brot. Springt der Teig sofort wieder zurück, muss das Brot noch gehen. Füllt sie sich langsam, dann hat das Brot knappe Gare und kann gebacken werden. Sein Ofentrieb wird dann kräftig sein. Bleibt die Delle bestehen, hat das Brot Vollgare und sollte unverzüglich gebacken werden.

Weiterlesen

23. Mai 2015

Brotbacken für Anfänger XII: Sauerteig ansetzen

Sauerteig

Sauerteig ist die älteste Methode, um ein Brot zu lockern. Sobald man Mehl und Wasser miteinander verrührt und für einige Zeit stehen lässt, vermehren sich die Hefen und Milchsäure-Bakterien, die beim Mahlen von der Oberfläche des Getreidekorns in das Mehl gelangen. Schon bald sieht man, wie sich im Mehlbrei Blasen bilden. Es bildet sich jetzt eine stabile Mikrofauna aus, wobei sich die Mikrofauna von Dinkel- und Weizensauerteige gleicht, sich aber von der von Roggensauerteig unterscheidet. Das merkt man auch am Geschmack: Ein Weizen- oder Dinkelsauerteig ist immer milder als ein Roggensauerteig. Wer aber normalerweise nur mit einer Sorte Sauerteig Brot bäckt (Ich verwende z.B. zu 90% Weizensauerteig), muss darum aber nicht gleich zwei Sauerteige im Kühlschrank haben. Auch ein mit einem Weizensauer angesetzter Roggensauerteig wird eine kräftigere Säurenote entwickeln als ein Weizensauerteig, da durch das Roggenmehl auch hier andere Bakterien die Oberhand gewinnen.

Weiterlesen

1. Mai 2015

Tebirkes

Tebirkes  (2)Heute bin ich wirklich froh, dass der 1. Mai ein Feiertag ist, denn so schaffe ich es noch gerade eben am aktuellen Bread baking day teilzunehmen. Die liebe Susanna wünscht sich dafür Brot aus aller Welt und so bin ich im Geiste gen Norden gereist und habe Tebirkes gebacken. Tebirkes sind dänische Mohn-Plunderbrötchen und werden oft nicht nur mit Blau- oder Graumohn gebacken, sondern auch ganz oder zum Teil mit weißem Mohn bestreut. Und da ich bei der Schatzsuche in meinem Vorratsschrank vor einiger Zeit das Päckchen mit weißem Mohn aus dem indischen Supermarkt wiederentdeckt habe, war das das perfekte Rezept für mich.

Weiterlesen

25. Januar 2015

Kartoffelknoten

Kartoffelknoten (2)Eine kurze Inventur am Samstagabend förderte ein angebrochenes Glas Joghurt, einige Kartoffeln vom Mittagessen und ein Restchen Roggenvollkornmehl zu Tage. Zusammen mit einem kleinen Löffelchen Sauerteig (eine Idee, die ich für Übernacht-Teige von Günther Weber übernommen habe) wurden sie zu einem Teig verknetet und durften über Nacht gehen. Am nächsten Morgen war der Teig hoch aufgegegangen und die Knoten waren schnell geformt.

Die Brötchen, die es bald darauf zum Frühstück waren, hatten durch die Kartoffeln eine flaumige, weiche Krume und ein wunderbar vielschichtiges Aroma.

Weiterlesen

13. Dezember 2014

Weihnachtsmann-Brote

DSC_2740

Mein Eintrag in die Liste für das Weihnachtsbuffet im Labor lautete: Brot (natürlich selbstgebacken). Das war eine einfach Entscheidung. Schwieriger war es dann schon zu entscheiden, welches Brot ich backen würde. Da wir ein international gemischtes Team sind, freuen sich alle immer über landestypische Gerichte. Und so habe ich dem schwäbischen Teil von mir Rechnung getragen und Laugenstangen und Weizenmischbrote gebacken. Da ich ein schlichtes Brot aber langweilig fand, habe ich mich stattdessen für Weihnachtsmann-Brot entschieden, denn der Teig für das Weizenmischbrot ist wirklich für jeden “Unsinn” zu haben. So ähnliche Brote hatte ich schon im Internet gesehen, dort wurden aber die Brote mit Lebensmittelfarbe gefärbt und die Art, wie das Brot geformt wurde, hat mir auch nicht in allen Punkten gefallen. Aber ich hatte bereits eine Idee…

Und das die Idee gut funktioniert hat, verraten die Tatsachen, dass die Brote der wahrscheinlich am häufigsten fotographierte Buffetteil waren und dass eine Kollegin gerne so ein Brot für Heiligabend haben möchte.

Über das Brot selbst muss ich eigendlich nicht mehr viel sagen, oder? Es ist immerhin mein Lieblingsbrot mit seiner lockeren, feinporigen Krume, knusprigen Kruste und dem vielschichtigen Aroma. Damit ist es ein klarer Fall für Michas neuen Dauerblogevent, bei dem sie nach dem unentdeckten Blog Buster (DUBB) sucht.

Weiterlesen

15. November 2014

Kürbiskern-Brot mit gerösteten Kürbiswürfeln

Kürbisbrot (3)

Die nette Verkäuferin in der Bäckerei bei meinen Eltern gab meinem Vater vor einigen Tagen einige Scheiben Brot zum Probieren mit. “Es ist sehr lecker, wird aber von den Kunden nicht angenommen”, meinte sie dazu. Meine Eltern probierten, fanden es lecker und kauften das letzte Brot.

Als sie mir davon erzählten, begann es in meinem Kopf direkt zu arbeiten und schnell war der Plan da. Als Rezeptgrundlage dient mein Lieblingsweizenmischbrot-Teig, in den ich noch angeröstete Kürbiskerne und geröstete Kürbiswürfel geknetet habe. Das Brot habe ich so geformt, dass es mit ein wenig guten Willen an einen Kürbis erinnert. Im Ofen entwickelten es dann einen  sehr kräftigen Trieb und ich konnte kaum die Geduld aufbringen zu warten, bis es abgekühlt war. Doch die Geduld wurde belohnt, denn das Brot ist eine Wucht: Die Kruste ist rösch und die Krume ist weich und feinporig und gespickt mit orangenen Kürbisstückchen und grünen Kürbiskernen, die dem Brot einen gewissen Biss verleihen.  

Ich denke, es war nicht das letzte Mal, dass ich dieses Brot gebacken habe. Das nächste Mal stecke ich es vielleicht in einen Backrahmen, dass würde bestimmt auch sehr gut schmecken!

Weiterlesen

26. Oktober 2014

Weizen-Dinkel-Stangen

Dinkel-Weizen-Stange (2)

Dieses Wochenende wollte ich eigendlich die Baguettes backen, die Sara am Anfang der Woche auf ihrem Blog vorgestellt hatte. Allerdings ging mir, als ich am Freitagabend den Poolish ansetzte, das Weizenmehl Type 550 aus. Im Vorratsschrank herschte gähnende Leere und ich verspürte wenig Neigung, bei herbstlichen Nieselregen am späten Abend noch zum Supermarkt zu laufen. Also habe ich die Mehlvorräte gesichtet: Roggenmehl kam nicht in Frage, aber aus hellem Dinkelmehl und Weizenmehl Type 1050 ließe sich bestimmt etwas zaubern, dachte ich mir. Und da es nun mit dem Rezept eh nichts mehr werden würde, habe ich direkt eine größere Menge Sauerteig angesetzt und Dinkelmehl mit Wasser für eine lange Autolyse zusammengerührt.

Am nächsten Morgen habe ich aus den Vorteigen mit etwas zusätzlichem Mehl einen Teig geknetet und über 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach durfte er bis zum Abend im Kühlschrank gehen, während wir Apfelbäume im Garten der Eltern des Liebsten pflanzten. Abends habe ich dann Stangenbrote gebacke, die schon beim aus dem Ofen nehmen sehr verheißungsvoll rochen und herrlich knistetern. Die erste Stange fiel uns dann auch sofort zum Opfer. Und ihr Geschmack war fantastisch. Die Mischung aus milden, warm geführten Sauerteig, Poolish, aromatischen Dinkel- und dunklerem Weizenmehl bekommen den Stangen sehr gut. Die Krume ist mittelporig und die Kruste rösch und aromatisch. Ein Zufalls-Brot mit dem Potenzial zum Lieblingsbrot!

Weiterlesen