Im Moment bin ich ganz auf dem “Brot mit mehreren Vorteigen”-Trip. Und da ich Appetit auf ein simples Vollkornbrot hatte, habe ich den Sauerteig mit frischen Vollkornmehl angesetzt, während der Pâte fermentée mit weißen Mehl zubereitet wurde.

Damit das Brot rustikal aufreißt, habe ich es mit dem Saum nach unten in die Gärkörbchen gesetzt. Dadurch ist der Saum nach dem Stürzen auf der Oberseite. Im Ofen reißt das Brot dann unregelmäßig auf, das sieht hübsch aus und man spart sich das Einschneiden.

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Eigendlich wollte ich das Rezept gar nicht verblogggen, aber da mein Schatz das Brot so gelobt hat, schreibe ich das Rezept wohl besser auf, damit ich es auch nochmal backen kann. Immerhin habe ich es geschaft, die Sonnenblumenkerne für das Brot am Radar des Liebsten vorbeizuschmuggeln. Erst beim Öffnen der Verpackung stand er dann plötzlich neben mir. Aber da hatte ich den Teil, den ich für das Brot brauchte, schon abgezweigt.

Durch die Mischung von Sauerteig und Pâte fermtée ist das Brot sehr aromatisch geworden und das verwendete Brühstück aus  Haferflocken und Leinsamen macht es schön saftig.

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Auf ihrem Blog Farine stellte MC letzte Woche den Bäcker John Tredgold vor, einer von 9 Bäckern des Bread Bakers Guild Team USA 2010. Mit diesem Team wird er an dem North American Louis Lesaffre Cup teilnehmen.

Das Rezept für das Brot, mit dem er sich in das Team gebacken hat, hat er netter Weise dann auch noch direkt an MC verraten, inklusive Excelsheet mit der Formel in Bäckerprozent. Das Brot wird mit drei Vorteigen gebacken: Poolish, Biga und Sauerteig. Brote mit verschiedenen Vorteigen finde ich toll, da sie dadurch sehr viel Aroma bekommen.

JT hat mit Malz versetztes Mehl Type 85 und weißes All-Purpose Flour verwendet, doch das steht mir nicht zur Verfügung. Also habe ich mir sein Rezept angesehen und angefangen so zu verändern, dass es auch mit dem dunkleren Mehl Type 1050 zu backen ist. Daher enthält meine Interpretation von JT’s 85×3 auch mehr weißes Mehl als das Orginalrezept.

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Ich bin immer noch auf der Suche nach der perfekten Krume bei meinen Brötchen. Luftig soll sie sein, und flaumig weich, aber die Kruste muss beim Hineinbeißen natürlich krachig-knusprig klingen. Bei Yeastspotting gibt es immer wieder tolle Brote, so auch vergangenen Freitag. Die Bahn-Mie-Baguettes machten mich besonders neugierig. Als ich dann auf  “The lost world of drfugawe” las, dass dem Teig dieser viatnamesischen Baguettes  gekochten, pürierten Reis zugegeben wird, war ich fasziniert. Die Beigabe soll die Krume lockerer und flaumiger machen. Das musste natürlich sofort getestet werden!

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Nach all den süßen Broten, Keksen und Stollen in der Weihnachtszeit brauchte ich nun zum Ausgleich ein herzhaftes Brot, etwas mit viel Vollkorn und gesunden Zutaten.

Als ich nach Sylvester den Inhalt meines Vorratregals ansah, fielen mir die vielen halbvollen Tüten mit Nüssen auf, die von der Weihnachtsbäckerei übrig geblieben waren. Im Kühlschrank stand auch noch ein halber Becher Joghurt, der verbraucht werden musste. Somit war klar, das Brot würde nicht nur herzhaft und gesund, ich würde damit direkt auch noch meinen Vorratsschrank leeren.

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Um Gebäck wie Panettone oder Pandoro zu backen empfiehlt Michael Suas in “Advanced Bread and Pastry” einen süßen Starter herzustellen. Ein süßer Starter ist ein Sauerteig, bei dem die Hefevermehrung durch häufiges Füttern und hohen Temperaturen (30°C) angeregt wird. Auch die Vermehrung der Lactobakterien wird gefördert, während Essigbakterien durch die hohe Temperatur gehemmt werden. Der Teig enthält also deutlich mehr Milchsäure und kaum Essigsäure und ist dadurch sehr mild.

Durch das häufige Füttern ist der Sauerteig sehr triebstark, und diese Triebstärke braucht man, um die hemmende Wirkung von hohem Zucker- und Buttergehalt im Teig dieser Gebäcksorten auszugleichen.

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