Kategorien-Archiv: Brötchen

30. Dezember 2018

Westerwälder Neujährchen

Westerwälder Neujährchen (2)Der Name “Neujährchen” wird für viele Gebäckarten, die zu Sylvester bzw. Neujahr gebacken werden, verwendet. Bei der Recherche zum Rheinischen Neujährchen (aus Zopfteig) bin ich über diese herzhaften Brötchen aus dem Westerwald gestolpert. Es sind Brötchen mit einem hohen Roggenanteil und einer sehr großzügigen Menge Butter im Teig. Soweit sind sich die verschiedenen Rezepte relativ einig. Bei der verwendeten Gewürzmischung gibt es scheinbar von Dorf zu Dorf Unterschiede. Pfeffer und Zimt ist eigentlich immer im Teig enthalten, die Frage ob Anis, Nelken oder beides wird sehr unterschiedlich beantwortet. Da ich Anis nicht mag, war die Entscheidung für mich aber trotzdem eine sehr einfache. Abgestrichen werden die Brötchen mit einer Mischung aus starkem Kaffee und Rübensirup. Dadurch wird die Kruste schön dunkel und entwickelt einen leichten Glanz.

Die Neujährchen sind durch ihre herzhafte Gewürzmischung ganz anders als die süßen Neujährchen, die ich bisher kennengelernt habe. Sie sind ungewöhnlich, aber ausgesprochen lecker. Ich kann sie mir gut mit Ziegenkäse und Preiselbeeren belegt als Sylvestersnack vorstellen. Und mit Honig zum Neujahrsfrühstück sind sie ein Träumchen…

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30. November 2018

Dortmunder Salzkuchen

Salzkuchen (2)In Dortmund gibt es in den Brauhäusern ein Gebäck, das auf den ersten Blick ein Bagel zu sein scheint. Die Salzkuchen haben aber im Gegensatz zu Bageln eine rösche Kruste und eine fluffige Krume. Sie sind mit reichlich Salz und Kümmel bestreut und werden gerne mit Mett oder Käse belegt. So sorgen sie für ausreichend Durst der Gäste.

Erfunden wurde das Gebäck in der Bäckerei Fischer im neunzehnten Jahrhundert, das Orginalrezept verbrannte aber während eines Bombenangriffs zusammen mit der Bäckerei. Nichts destotrotz wird das Brötchen bis heute gebacken. Und obwohl er so köstlich ist, hat sich der Salzkuchen nicht über das Dortmunder Stadtgebiet heraus verbreitet. Und umso begeisterter bin ich, diese regionale Köstlichkeit entdeckt zu haben!

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16. November 2018

Martinsbrötchen

MartinsbrötchenNeben der Martinsbrezel hatte ich letzte Woche auch noch ein zweites Martinsgebäck ausprobiert: Martinsbrötchen. Auch auf sie hat mich eine liebe Leserin aufmerksam gemacht. Die Mischung aus Orangat und Haselnuss im Teig war einfach zu verlockend, als das ich noch ein weiters Jahr auf einen Rezepttest warten wollte. Und auch wenn die Temperaturen immer noch nicht wirklich herbstlich sind, so versetzte mich der Duft beim Backen in leicht vorweihnachtliche Stimmung. Das zarte Orangenaroma der Brötchen ist einfach herrlich. Zum Frühstück am nächsten Morgen gab es sie dann zusammen mit köstlichen Honig, den mir ein Backkursteilnehmer mitgebracht hatte – das war einfach köstlich.

Hach, so können von mir aus alle Spätherbstmorgene anfangen…

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11. November 2018

Martinsbrezel

Martinsbrezel (2)Die Martins- oder Zuckerbrezel gehört – mal wieder – zu einem regionalen Brauchtum, dass mir nicht bekannt war. Hier im Bergischen werden – genau wie im Rheinland – Weckmänner gebacken und an Sankt Martin verteilt. Und so musste ich erstmal ein wenig recherchieren, als  mich Susanne auf die Zuckerbrezel aufmerksam machte. Interessanterweise scheint sie in verschiedenen Varianten recht weit verbreitet zu sein. Es gibt zwei Hauptvarianten: mit Hagelzucker bestreut oder in feinen Zucker gewälzt. Ich habe mich für “in Zucker gewälzt” entschieden, da dies die Variante war, von der mir Susanne erzählte.

Damit der Zucker auf der Brezel hält, wird diese nach dem Backen erst mit flüssiger Butter abgestrichen und dann in Zucker gewälzt. Das sorgt auch dafür, dass die Brezel nicht so schnell austrocknet. Da durch die Zuckerhülle die Brezel bereits süß wird, habe ich den Teig wenig gesüßt. Und dann ist die Kombination aus flauschig weicher Brezel und fein knirschend Zuckerkristallen einfach nur herrlich!

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23. September 2018

Kürbiskern-Kanten mit Einkorn

Kürbiskernbrötchen mit Einkorn(2)Nach einem letzten Aufbäumen des Sommers ist es ganz plötzlich richtig Herbst geworden. Und wenn es kalt und regnerisch ist, dann liebe ich es, wenn ich vor dem Ofen sitzen und den Brötchen beim Aufgehen zusehen kann. Ein wenig bedauere ich dann auch diejenigen, die für die Sonntagsbrötchen hinaus in die Kälte zu müssen.

Die Kürbiskern-Kanten folgen dabei wieder einmal meinen Standard-Schema für einfach Sonntagsbröchen: ein Übernacht-Teig, der am nächsten Morgen nur noch schnell zu eckigen Brötchen abgestochen werden muss. Damit die Brötchen beim Backen an den Seiten nicht aufreißen, ist es allerdings notwendig, sie bis zur knappen Vollgare gehen zu lassen.

Die Mischung aus Einkorn und Kürbiskernen gibt den Brötchen eine wunderbare Nussigkeit – genau das richtige Brötchen für ein herbstliches Frühstück.

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8. September 2018

Dreikorn-Kartoffel-Brötchen

Dreikorn-Kartoffel-Brötchen (2) Nach dem Ferienende komme ich langsam wieder im geregelten Alltag an. Und wie immer Anfang September spüre ich, wie der Herbst an die Türe klopft. Meine tägliche Fahrt zur Arbeit führt mich über Höhenzüge und hinab in nebelverhangene Täler. Und unweigerlich kommen mir auf der Fahrt Zeilen eines Gedichts von Mörike in den Sinn: “Im Nebel ruhet noch die Welt, …”. Später am Tage, wenn die Sonne den Nebel vertrieben hat, ist dann die Erinnerung an den heißen Sommer wieder ganz nahe.

Auch diese Brötchen sind eine Sommererinnerung.  Mit einer Mischung aus Einkorn-, Roggen- und Weizenmehl schmecken sie herrlich nussig. Die Zugabe von Pellkartoffelmehl oder Kartoffelflocken sorgt zudem für eine saftige Krume. Und damit waren sie genau richtig als Proviant auf der langen Urlaubsfahrt in die Normandie.

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25. August 2018

Dinkel-Emmer-Burgerbrötchen

Dinkel-Emmer-Vollkorn-Buns (2)Der Vorteil, wenn sich ein Rezept in der Entwicklung lange sperrt, ist die Tatsache, dass auf dem Weg so einige andere gute Rezepte herauskomme. Das Dinkel-Emmer-Vollkorn-Toast für den “Vergessene Getreideschätze”-Kurs war so ein ungemein wiederspenstiges Rezept. Doch auf dem Weg dahin sind einige gute Brote entstanden: Sandwichbrot mit Emmer, Dinkel-Sandwichbrot, Dinkel-Emmer-Sandwichbrot und Vollkorn-Dinkelbrioche. Und auch diese Vollkorn-Burgerbrötchen stammen aus dieser Reihe.

Wenn man fluffiges Vollkorngebäck mit Urgetreiden backen möchte, dann muss das Kleber-Gerüst gestärkt werden. Vitamin C – zum Beispiel in Form von Hagebuttenpulver – ist da eine gute Möglichkeit. Eine andere ist enzymaktives Bohnenmehl. Und so hilft es auch hier dabei, das Klebergerüste soweit zu stärken, dass die Brötchen schön groß und flauschig aufgehen können. Damit das Emmermehl genügend Zeit zum quellen hat, wird vollständig für den Poolish verwendet. Und wenn man dann noch ein wenig beim Kneten aufpasst dass der Teig nicht überknetet wird (und das geht wirklich schnell), dann steht aromatisch-nussigen Burgerbrötchen nichts mehr im Weg. Weiterlesen

17. August 2018

Würzige Roggenfladen

Würzige Roggenfladen (3)Die würzigen Roggenfladen sind fast schon Vinschgauer. Aber nur fast, denn anstelle eines Sauerteiges werden sie mit einem Roggen-Buttermilch-Poolish gemacht. Und damit sind sie für alle diejenigen gut geeignet, die sich an einen weichen Roggenteig herantrauen, aber keinen Sauerteig ihr eigen nennen. Ein Rezept für fortgeschrittene Anfänger also. Wie weich der Teig dabei wird, kann jeder über die Menge Buttermilch, die zugesetzt wird, bestimmen. Je mehr Buttermilch verwendet wird, desto saftigier werden auch die Fladen. Allerdings wird damit auch das Formen schwieriger, da der Teig dann deutlich mehr klebt. Aber auch mit der geringeren Menge Buttermilch klebt der Teig – das sei als Warnung gesagt. Aber mit etwas Mehl auf Händen und Arbeitsfläche bekommt ihr das hin! Alternativ sind auch richtig nasse Hände eine gute Lösung, um nicht im Teig fest zustecken.

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10. August 2018

Schokoladen-Weckchen

Schokoladen-Weckchen (3)Schokolade geht immer. Und schon seit Kindertagen liebe ich die Milchweckchen mit Schokoladenstückchen, die es beim Bäcker zu kaufen gab. Beim Aufräumen fielen mir jetzt Schokoladentropfen in die Finger, die ich eigentlich für Schokocookies gekauft hatte. Da ich immer noch im Reste-verbrauchen-Modus bin, kam mir der Gedanke, dass  ich die Schokoladen-Weckchen aus Kindertagen nachbacken könnte. Da der Kühlschrank auch noch einen Rest Sahne hergab, der ebenfalls aufgebraucht werden wollte, habe ich für den Teig eine Variante des Sonntagszopfes verwendet. Wie ich durch die regionalen Brotrezepte gelernt habe, tut ein wenig Roggenmehl süßem Hefeteig ausgesprochen gut, und so sorgt auch hier ein wenig Roggen für eine zarte, aber gleichzeitig saftige Krume.

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9. Juni 2018

Vollkorn-Dinkel-Bagel

Dinkel-Vollkorn-Bagel (3)Inspiration ist eine seltsame Sache. Im Fall der Vollkorn-Dinkel-Bagel stand ich vor einem Werbeplakat für “toGo”-Produkte und meinte zum Liebsten: “Bagel könnte ich auch mal wieder backen…” Daheim lachte mich dann die Tüte mit dem Vollkorn-Dinkelmehl an und schon war das Rezept geboren.

Eine lange kalte Gare dient hierbei nicht nur der Geschmacksentwicklung, sondern gibt dem Mehl auch genügend Zeit, das Wasser aufzunehmen. Entsprechend “viel” Wasser im Vergleich zu anderen Bagel-Rezepten enthält der Teig, was aber der Frischhaltung und der Saftigkeit gut tut. Auch das Brühen hilft, die Bagel lange frisch zu halten. Aber älter als zwei Tage sind die Bagel bei uns eh nicht geworden – dann waren sie schon aufgefuttert… Sie waren einfach zu lecker!

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