20. Februar 2011

Engelskirchener Landbrot

Kategorie Bread Baking Day, Brot  Schlagwörter: , ,   23 Kommentare

Vollkornbrot mit 3 Vorteigen Für den 37. Bread Baking Day war es wirklich nicht schwer, ein Rezept zu finden, vielmehr fiel mir das Entscheiden schwer, denn das Thema “Brot mit Vorteig” ist genau mein Fall. Fast alle meine Brote backe ich mit dem einen oder anderen Vorteig, und manchmal auch mit mehr als einen. Besonders lecker war das Landbrot mit dreierlei Vorteigen nach JT, der sich mit diesem Brot in das Bread Bakers Guild Team USA 2010 gebacken hat. Durch die verschiedenen Vorteige (Poolish, Biga, Sauerteig) bekommt dieses Brot ein besonders intensives Aroma. Etwas ähnliches hatte ich auch für mein Brot für BBD im Sinn. Poolish, Sauerteig und Pâte fermentée machen aus diesem Vollkornbrot einen wahren Aroma-Explosion. Sehr aromatisch-nussig, mit einer sanften Säure im Hintergrund, mit einer eher feinporigen Krume und einer dicken, knusperigen Kruste. Damit die Kruste schön knusprig wird, habe ich die letzten 10 min die Ofentüre einen spaltbreit geöffnet und auf Heißluft geschaltet, dadurch kann der Dampf gut entweichen und das Brot bekommt eine besonders schöne Kruste.

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19. Februar 2011

Quark-Zopf

Kategorie Brot  Schlagwörter: , , ,   35 Kommentare

QuarkzopfDas ich Zöpfe mag – die aus Teig, für Haar-Zöpfe sind meine Haare zu kurz – kann man im Blog schon sehen. Ich habe schon sechs-strängige Zöpfe gebacken, herrlich lockeres Egg-Bread, auch Challahs  mit und ohne Laktose, einen Nusszopf und einen Orangenzopf.

Eine leckere Scheibe flaumig-weicher Zopf, mit selbstgemachter Marmelade und einer großen Tasse Milchkaffee – kann man einen Sonntag besser anfangen?

Seit einiger Zeit spukte mir die Idee eines süßen Brots mit Quark im Teig durch den Kopf. Letztes Wochenende habe ich dann meine Idee in die Tat umgesetzt und einen zwei-strängigen Zopf gebacken.  Wie in den meisten meiner Zopf-Rezepte setze ich auch bei diesem auf Pâte Fermentée, denn das gibt Aroma und Struktur. Der Quark gibt dem Brot eine sanfte, säuerliche Note und macht die Krume angenehm weich und saftig.

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8. Februar 2011

Leinsamen-Stangen

Kategorie Brötchen  Schlagwörter: , ,   8 Kommentare

LeinsamenbrötchenIch mag Brötchen mit Saaten. Und Leinsamen gehen immer. Die Dinkel-Leinsaaten-Rollen bei Küchenlatein fand ich von der Idee lecker, aber ich mag Rezepte mit weniger Hefe und einem Vorteig lieber.  Und da ich eh keinen Dinkel im Haus hatte, bin ich auf einen reinen Weizenteig umgeschwenkt und habe einen Pâte fermentée zum Rezept hinzugefügt.

Der Teig ist sehr angenehm vom Handling, und die Form, die das Brötchen durch das Aufrollen bekommmt, ist sehr schön und auch einfach. Beim Einschneiden fand ich den Längsschnitt nicht so schön, und so bin ich nach der Hälfte der Stangen auf zwei  Schnitte mit einem Winkel von etwa 15° zur Längsachse.

Bei einem Längsschnitt geht das Brötchen im Ofen hauptsächlich in die Breite, und kaum noch in die Höhe, während die Querschnitte die Spannung, die beim Formen geschaffen wird, teilweise erhält, wodurch die Brötchen gleicher Maßen in die Höhe und in die Breite aufgehen. Deshalb verwende ich diese Schnitte nicht nur bei Baguettes gerne, sondern auch bei allen anderen länglichen Broten.

Die Brötchen sind lecker geworden,aromatisch, mit einer feinen Krume und einer schönen röschen Kruste, doch ich vermisse ein wenig den nussigen Geschmack von Vollkorn. Das nächste Mal würde ich etwa 20% des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, dass würde die Brötchen etwas rustikaler machen.

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4. Februar 2011

Einfaches Weizenbrot

Kategorie Brot  Schlagwörter: , ,   26 Kommentare

Einfaches WeizenbrotDas Kümmelbrot letzte Woche hat mir sehr gut gefallen, und so habe ich basierend auf der gleichen Technik ein einfaches Weizenbrot gebacken. Damit das Brot noch mehr Aroma entwickelt, habe ich einen Poolish hinzugefügt. Von Teig und vom Brot bin ich begeistert! Der Teig lässt sich gut handhaben und hat einen schönen Ofentrieb, das Brot ist fein-aromatisch mit einer ganz lockeren, weichen Krumme und einer knusprigen Kruste. Es ist ein gutes Brot für Anfänger, denn man kann es gut ohne großes Equipment backen.

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31. Januar 2011

Fragen zu: Zutaten

Kategorie Brotback-Theorie  Schlagwörter: , ,   42 Kommentare

Eine Leserin von “Hefe und mehr” hat mich gebeten, eine Rubrik für Tipps & Tricks zu eröffnen, damit man schnell Zugriff auf wichtige Hinweise zum Brotbacken hat.  Ich arbeite derzeit eh an einer Rubrik zur Theorie des Brotbackens, doch bis diese so aussieht, wie ich es mir vorstelle, habe ich  angeboten, das sie mir ihre Fragen per Email oder Kommentar stellen kann. Da sie wirklich viele Fragen hat Smiley, habe ich sie ein wenig geordnet und werde meine Antworten hier auf dem Blog veröffentlichen, damit vielleicht auch andere davon profitieren. Weiterlesen →

29. Januar 2011

Vanillebällchen

Kategorie Kuchen und Gebäck  Schlagwörter: ,   14 Kommentare

Vanille-KugelnIn Köln gibt es in den Bäckereien von Schmitz & Nittenwilm  leckere Hefeteilchen gefüllt mit einer Vanillecreme. Diese Vanillestangen sind bei uns auf der Arbeit sehr beliebt. Natürlich gibt es dort auch anderes leckeres Gebäck, doch die Vanillestange ist das von uns glorifizierte Urbild eines perfekten Teilchens. Lockerer Hefeteig, eine cremige Vanillefüllung und eine dicke Schicht Puderzucker sind der Stoffe, aus dem unsere Träume sind. Wie schlimm war letzten Sommer unser Schock, als wir erfuhren, dass nicht nur Ferrero einen Teil seiner Produkte in die Sommerpause schickt, sondern das auch der Bäcker unseres Vertrauens auf solche Ideen kommt! Keine Vanillestangen bis September. Ein harter Schlag.

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20. Januar 2011

Vollkorn-Sandwichbrot

Kategorie Brot  Schlagwörter: , ,   10 Kommentare

Vollkorn-SandwichbrotIch hatte mal wieder Lust auf ein eher lockeres Vollkornbrot,ähnlich wie das Joghurt-Honig-Brot. Aber andererseits hatte ich das Brot in den letzten Monaten häufiger gebacken, und wollte lieber ein neues Rezept probieren.

Meine Vorstellung war: 100% Vollkorn, saftig und locker. Daher habe ich Sauerteig und einen Vollkorn-Poolish angesetzt und am nächsten Morgen zusätzlich einen Water Roux hergestellt. Und dann kam das wichtigste: erste eine Stunde Autolyse, um die Proteine im Mehl schon mal ausreichend zu rehydrieren, denn dann kann sich das Glutengerüst besser entwickeln. Und dann hieß es kneten, kneten, kneten. Bis sich das Glutengerüst voll entwickelt hat. Dadurch bekommt man eine gleichmässige kleine Porung der Krume, nicht die großen, unregelmässigen Poren, die man sich bei Broten wie Baguette oder Ciabatta wünscht.

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15. Januar 2011

Liebster Blog Award

Kategorie Neues  Schlagwörter:   5 Kommentare

Liebster-Blog-Award Gleich zwei Mal habe ich in der vergangen Woche den “Liebster Blog Award” überreicht bekommen. Nochmals vielen lieben Dank an Kate von” Kate, Küche und mehr” und Stefanie von “Anies Delight”, das war eindeutig das Highlight einer sonst eher traurigen Woche.

Der Award macht im Moment ja ganz schön die Runde in der Blog-Welt. Zum Glück habe ich viele Lieblingblogs, und ein paar haben auch noch keinen “Liebster Blog Award” bekommen. Das hole ich hiermit nach und nominiere:

Die Regeln des Award sind diese:

Dir wurde der Award verliehen und du möchtest ihn gerne weitergeben?
Erstelle einen Post, indem du das Liebster-Blog-Bild postest und die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat und sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst und ihr den Link deines Award Posts da lassen.
Danach überlegst du dir 3 – 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst und die Besitzer jeweils per Kommentarfunktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.
Liebe Bloggergemeinde: Das Ziel dieser Aktion ist, weniger bekannte, gute Blogs an’s Licht zu bringen. Deswegen würde ich euch bitten keine Blogs zu Posten, die ohnehin schon täglich 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger und Leute, die zwar schon ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind