2. September 2023

Ciabatta mit Roggenpoolish

Zu einer Grilleinladung bei Freunden wurde auf meine Frage, was ich mitbringen solle, Brot gewünscht. Und da ich bisher in diesem Sommer nichts gebacken hatte, was von mir als “Sommer-Brot” wahrgenommen wird, war schnell klar: es gibt Ciabatta. Vor vielen, vielen Jahren hatte ich einmal ein Wurzelbrot mit Roggenanteil von einem Bäcker aus Köln probiert und es seitdem immer nachbauen wollen. Und da ich ja gerade mit dem Unterknet-Verfahren mit Roggenmehl experimentiere, war es Zeit für genau so ein Brot.

Für den entsprechenden Trieb sorgen die Hefe im Poolish und eine kleine Menge süßer Starter. Durch die lange Fermentation erst bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank bekommt man ein Brot mit einer herrlich offenporigen Krume und einem fantastischen Aroma mit feinen Roggennoten.

Und das uns am Ende das Wetter dazu gebracht hat, ein lustiges Drinnen-Picknick mit bestellter Pizza, Salat, Dips und Ciabatta zu machen, passt doch auch zu diesem Sommer. Weiterlesen

26. August 2023

Buttermilch-Rusti mit 30% Roggen

Bei einem meiner letzten Backkurse fragte ein Teilnehmer bei jedem Rezept vorsichtig: “Und könnte man die Schüttflüssigkeit beim Nachbacken vielleicht auch durch Buttermilch austauschen?” Ein Mensch ganz nach meinem Geschmack und so war die Antwort ein jedes Mal von Herzen “Ja!” Denn seien wir ehrlich: ich liebe Buttermilch in Brotrezepten und sie wird auf meiner “Wohlfühl-Rezepte-Skala” nur noch von der Kombi “Hafer und Buttermilch” getoppt. Entsprechend viele Rezepte finden sich hier im Blog.

Und damit alle Buttermilch-Liebhaber auch weiterhin auf ihre Kosten kommen, kommt darum jetzt auch direkt das nächste Rezept. Es ist ein weiteres Rezept aus der Rezept-Reihe zum Unterknet-Verfahren und haben von meiner Mutter das Prädikat “beste Brötchen seit langem” erhalten. Durch die Buttermilch bleibt die Kruste zart, was allen zu Gute kommt, die nicht auf megaknusprige Brötchen wie die Doppel-gebackenen Röggelchen stehen. Und die Krume ist genau so, wie ich sie bei Brötchen liebe: Feinporig, flauschig, locker-leicht. Und durch eine flexible Übernacht-Gare sind sie am nächsten Morgen auch noch ganz entspannt gemacht!

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19. August 2023

Brombeer-Mascarpone-Tarte

Wer hier regelmäßig mitliest, weiß von meiner Tendenz, Rezepte einmal so gründlich auf den Kopf zu stellen, dass nichts erhalten bleibt als die Grundidee. Dieser Charakterzug muss genetisch bedingt sein, denn wenn meine Mama von einem Rezept erzählt, ist die Liste der Änderungen meistens genauso lang wie bei mir. So auch bei diesem Rezept für eine Brombeer-Tarte, die meine Mama eigentlich für eine Verabredung gebacken hatte, die aber leider verschoben werden musste.

Das Angebot, welches sie mir machte, konnte ich dann beim besten Willen nicht ausschlagen: Ein schönes Foto von der Tarte und das Rezept im Blog im Tausch gegen ein Stück vom Kuchen. Hättet ihr bei so einem verführerischen Ansinnen nein gesagt? Eben!

Die Tarte ist herrlich, der nussige Teig mit der leichten Salznote bringt einen schönen Kontrast zur süßen, reichhaltigen Mascarpone-Creme und den säuerlichen Brombeeren! Wenn ihr an ein paar Brombeeren vorbeikommt, kann ich nur pflücken und nachbacken empfehlen! Weiterlesen

5. August 2023

Joghurt-Burger-Buns mit 20% Roggen

Die Brioche Burger Buns haben uns ja ein wenig für andere Burger-Brötchen verdorben, denn sie sind unglaublich buttrig mit sehr flauschiger  und federleichter Krume. Seitdem baue ich an einer weniger fetthaltigen Variante, die alltagstauglich aber trotzdem fluffig-leicht ist. Im Rahmen meiner Rezept-Experimente zum Unterknet-Verfahren habe ich darum auch eine Burgerbrötchen-Variante gebastelt. Ein wenig natürliches Backmittel in Form von aktiven Malz, Bohnenmehl und Hagebuttenpulver unterstützen bei diesem Rezept zusätzlich die Teigentwicklung um wirklich das Maximum an Volumen aus den Teiglingen herauszukitzeln. Das Rezept funktioniert aber grundsätzlich auch ohne diese Zusätze, wer sie nicht hat, lässt sie darum einfach weg. Denn auch das Roggenmehl, das auch bei diesem Rezept erst nach der Glutenentwicklung eingeknetet wird, sorgt nochmals dafür, dass die Krume flauschig und zart wird. Die enthaltenen Schleimstoffe dienen als Wasserbindemittel und halten den Teig länger frisch. Da sich das Glutengerüst vor der Zugabe schon gut entwickelt hat, bekommen die Brötchen dennoch ein Volumen, dass an  reine Weizenbrötchen erinnert.

Da ich bei Burgerbrötchen dazu neige, einmal eine große Menge zu backen und diese dann Portionsweise einzufrieren, ist das Rezept auf 1 kg Mehl aufgelegt. Wer weniger Brötchen braucht, teilt einfach alle Mengen im Rezept durch zwei. Die Brötchen machen sich aber auch gut als Alternative zum morgendlichen Milchbrötchen, von daher sind sie wirklich schneller aus dem Tiefkühler verschwunden, als man gucken kann! Eine große Menge lohnt sich also!

In eigener Sache (damit sich keiner wundert): In der nächsten Woche (12.8.) gibt es kein Rezept, da bleibt es hier still. Weiterlesen

29. Juli 2023

Chocolate Chip Cookies mit Sauerteig (vegan)

Als ich über diese Schoko-Cookies stolperte, musste ich sie dringend ausprobieren, denn ich mag vegane Rezepte, die ohne Spezialzutaten auskommen. Das Ergebnis gefiel und so fing ich an, mit dem Rezept zu spielen, bis ich mich am Ende so weit vom Ausgangsrezept entfernt hatte, dass aus meiner Variante ein eigenes Rezept geworden war.

Diese Chocolate Chip Cookies mag ich so gerne, weil sie zum einen schnell zusammengerührt sind, wenn der Bedarf nach Keksen besteht. Zum anderen kann man sie benutzen, um Sauerteig-Reste sinnvoll zu verwenden, was ich ja auch immer gut finde. Und durch den Sauerteig bekommt das Aroma gleichzeitig eine besondere Tiefe. Ebenfalls ganz fein für das Aroma finde ich fermentiertes Roggenmalz, was neben den malzigen Noten auch noch eine schöne Farbe bringt. Wer aber “nur” normales Malz hat, nimmt einfach das – oder lässt es ganz weg, denn die Zutat ist für das Gelingen der Cookies nicht zwingend notwendig.

Auf jeden Fall ist es ein Rezept, dass einfach zufrieden macht – und manchmal braucht man ja genau solche Rezepte im Leben! Weiterlesen

22. Juli 2023

Graubrot 50/50

Während die Röggelchen im Unterknet-Verfahren noch mit einer moderaten Roggenmenge von 20% daher kommen, habe ich es bei den nächsten Backversuchen mit höheren Roggenanteilen versuchen. Ein Testobjekt war das altbekannte und bei uns sehr beliebte Hamburger Feinbrot. Mit dem Unterknet-Verfahren wurde die Krume deutlich fluffiger und auch das Volumen war deutlich höher. Beim Abendessen saß ich zufrieden kauend am Küchentisch und kündigte direkt die nächste Eskalationsstufe in meinem Backtest an: Grundsätzlich das gleiche Rezept, aber mit erhöhten Roggenanteil. Und es funktionierte genauso hervorragend wie mit den vorangegangen Rezepten. Tatsächlich habe ich noch nie ein 50/50-Mischbrot mit so einer tollen Krume gebacken. Vom Volumen und Mundgefühl erinnert mich das Brot eher an ein Mischbrot mit deutlich geringeren Roggenanteil, doch der Geschmack ist natürlich klar wahrnehmbar “Roggen”. Ein ganz feines Brot, das direkt auf die “Lieblingsbrot”-Liste gehüpft ist.

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15. Juli 2023

Röggelchen

Manchmal stolpert man zufällig über Ideen, die das eigene Gehirn zum Arbeiten bringen. So stieß ich bei der Suche nach fermentierten Roggenmalz bei diesem Rezept auf den Hinweis, dass durch die verspätete Zugabe von Roggenmehl bei dem Gebäck ein größeres Volumen erreicht würde, da sich das Glutennetzwerk ohne Strörung entwickeln könnte. Und in meinem Kopf gingen ein bis zwei Baustrahler an. Denn was da so nebenbei erwähnt wird, ergibt sehr viel Sinn. Genau wie Fett oder Zucker hemmen auch Pentosane die Glutenentwicklung. Und genau wie bei Fett und Zucker kann man das umgehen, indem man das Pentosan (und damit das Roggenmehl) erst zum Teig gibt, wenn das Klebergerüst ausgebildet ist.

Ich habe es natürlich sofort ausprobiert, und als erstes Röggelchen gebacken. Und um es kurz zu machen: Es funktioniert. Die Röggelchen waren deutlich luftiger als normalerweise und mein Spieltrieb war geweckt. Und so habe ich etliche Rezepte mit den verschiedensten Roggenanteilen getestet. Und es funktioniert fantastisch. Gerade bei Rezepten mit einem höheren Roggenanteil macht es einen deutlichen Unterschied, das Brot bekommt eine zartere Krume und ein deutlich höheres Volumen. Ihr könnt euch in nächster Zeit also auf einige neue Rezepte mit Roggenanteil freuen!

Pentosane und Gluten – das sagt die Wissenschaft Weiterlesen

8. Juli 2023

Vollkorn-Rosinenbrötchen

Ihr kennt mich: Ich bin kein Fan davon drölfzigtausend Spezialmehle zu kaufen. Ich probiere aber natürlich so gerne wie jeder andere das eine oder andere aus. Und manchmal trifft man eine neue Mehl-Liebe. Das helle Roggenmehl Type 610 war so ein Fall vor ein paar Jahren. Und seit einigen Wochen gehört auch microfeines (manchen Mühlen nennen es auch extrafeines) Vollkornmehl dazu. Da das Mehl deutlich feiner vermahlenen ist als gewöhnliches Vollkornmehl, hat es eine deutlich höhere Wasseraufnahme. Das Glutengerüst lässt sich sehr gut auskneten, denn die feinst gemahlenen Kleiebestandteile stören es nicht so stark. Man merkt es auch beim Handgefühl: Mit geschlossenen Augen fühlt sich der Teig eher wie ein Teig aus Typenmehl an.

Da ich die Vollkorn-Variante von Zopf und Co gerne mag, habe ich relativ bald ein Rezept für Vollkorn-Rosinenweckchen ausprobiert. Und was soll ich sagen: Ich bin verliebt! Nie habe ich so luftig-leichte Vollkornweckchen gebacken!

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1. Juli 2023

Champignon-Linsen-Patties

Manche Dinge entstehen spontan aus einem kulinarischen Notfall heraus. In diesem Fall planten wir als Ausgleich für eine anstrengende Woche das Wochenende mit leckeren Burgern einzuläuten. Doch als ich das letzte verbleibende ABC-Burgerpatty aus dem Gefrierschrank zog war klar: dieses pulverisierte Patty-Puzzle wird auf keinen Burger mehr wandern. Fragt mich nicht, was nachts bei uns im Kühlschrank passiert, es scheint ziemlich wild zu sein.

Doch was macht man, wenn man “mal eben schnell” Ersatz aus dem Ärmel zaubern muss und weder alle benötigten Zutaten noch die Zeit zum Einweichen von Hülsenfrüchten hat? Eine kurze Kücheninspektion zauberte Champignons, ofengeröstete Möhren und rote Beete und Linsen hervor. Die Linsen wurden kurzerhand mit der Getreidemühle gemahlen und die Pilze mit der Trommelreibe grob gerieben. Das geht schnell und spart Quellzeit ein. Und schon war ein neues Patty geboren. Da die Linsen wieder roh in die Masse kommen, binden sie zusammen mit dem Buchweizenmehl sehr gut, so dass auf weitere Bindemittel verzichtet werden kann.  Gleichzeitig bekommen die Bratlinge so auch den richtigen Biss. Ich finde nämlich nichts schlimmer als weiche Bratlinge, die im Burger keinerlei Konsistenzunterschied zum weichen Burgerbrötchen machen.

Und ich muss sagen, ich bin entzückt! Die Bratlinge haben tatsächlich das Potential, meinen Lieblingspatties Konkurrenz zu machen. Dabei sind sie auch noch super schnell gemacht.

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