Tag-Archiv: Butter

1. April 2023

Hefewaffeln

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Auffrischrezept, Butter, Eier, Hefe, Sauerteig, Waffeln, Weizen, Zucker 8 Kommentare

Wer mag eine Waffel? Da bei uns Waffeln am Wochenende immer gern gesehen (und gegessen) sind, kommen sie hier sehr regelmäßig und in allen möglichen Varianten auf den Tisch. Meist kommen sie recht spontan auf den Tisch, von daher greife ich meist zu einer Rührteig-Variante (gerne aber mit etwas Sauerteig als Aromageber). Wenn man aber ein wenig vorausplant und den Teig vor Spaziergang und Mittagsschlaf der Krümmelchen ansetzt, kann man auch sehr leckere Hefewaffeln backen. Eine Portion Rest-Anstellgut sorgt auch hier für ein Plus an Aroma. Wer aber kein Anstellgut im Kühlschrank hat, kann auf die Austauschtipps am Ende des Rezeptes zurückgreifen.

Frisch aus dem Waffeleisen und mit etwas Himbeermarmelade bestrichen schmeckt diese Variante besonders lecker und erinnert mich im Aroma ganz stark an Berliner Ballen. Weiterlesen →

25. März 2023

Roggen-Eck

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Bohnenmehl, Butter, Leinmehl, Roggen, Sauerteig, Weizen Ein Kommentar

Irgendwann während des Wochenbettes im letzten Frühjahr erreichten wir den Punkt, an dem der Gefrierschrank keine Brötchen und auch keinen Zopf mehr hergab. Also passiert etwas, was extrem selten bei uns vorkommt: Wir kauften Brötchen beim Bäcker. Und lasst es mich so sagen: nach dem Frühstück war meine Motivation hoch, den Brötchenvorrat wieder aufzufüllen.

Es sind Mischbrötchen mit 40% Roggenmehlanteil geworden, in die ich einen Rest helles Roggenmehl eingearbeitet habe. Hierdurch sind die Brötchen von der Krumenfarbe nicht von eine reinen Weizenbrötchen zu unterscheiden, bekommen aber feine Roggennoten. Wer kein helles Roggenmehl hat, kann aber genauso gut die herkömmliche Type 997 bzw. 1150 verwenden (je nachdem, wo ihr wohnt bekommt ihr das eine oder andere leichter). Dann wird die Krume allerdings das typische Roggen-Grau bekommen, was auch seinen Reiz hat.

Als wir die Brötchen am nächsten Tag auf dem Tisch stehen hatten, war ich wieder zufrieden. SO müssen Brötchen sein. Durch den kleinen Anteil an Sauerteig sind sie aromatisch, die Kruste ist knusprig, die Krume zart und locker. Die Brötchen fühlen sich schon beim Hochheben leicht an, was bei Brötchen immer ein gutes Zeichen ist.

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18. März 2023

Dreikorn-Kartoffelbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Butter, Einkorn, Hagebutten, Hefe, Kamut, Kartoffel, Sauerteig, Weizen 5 Kommentare

An Tagen, an den ich nicht genau weiß, was ich backen soll, greife ich gerne auf Lieblingsrezepte wie dieses Kartoffel-Kümmelbrot zurück. Da die Vorratslage aber das eine oder andere Restchen zum Verbrauchen vorgab, wurde es am Ende doch ein etwas anderes Rezept. Durch das Kamut- und Einkornvollkornmehl erhöht sich der Vollkorn-Anteil auf immerhin 30%, was man dem Brot überhaupt nicht anmerkt. Genau wie das Ursprungsrezept fühlen sich die gebackenen Laiber federleicht an, was immer auf eine besonders locker aufgegange Krume schließen lässt. Die Kruste ist schön rösch und fenstert beim Abkühlen. Durch den jungen Sauerteig bekommt es joghurtartige Noten, die Urkorn-Mehle geben dem ganzen eine gewisse Nussigkeit. Und sollte das Brot wieder Erwarten ein paar Tage liegen bleiben: Es lässt sich auch hervorragend toasten! Ein Brot für alle Gelegenheiten. Weiterlesen →

18. Februar 2023

Beignets

Kategorie Brot Schlagwörter: Auffrischrezept, Butter, Ei, frittiert, Süßer Starter, Über-Nacht Keine Kommentare

In Geschichten, die in New Orleans spielen, stolpert man immer wieder über Beignets. Beignets sind kleine Hefeteigkrapfen, die kräftig mit Puderzucker bestäubt serviert werden. Nun war ich noch nie in den USA, habe aber schon so häufig von Beignets gelesen, dass ich große Lust hatte, sie selbst zu probieren. Nach ein wenig Recherche im Netz war klar, dass es zwei Hauptlager gibt: Die einen backen sie mit Milchpulver und festen Pflanzenfett (Shortening) im Teig, die anderen setzen auf “richtige” Milch und Butter. Variante zwei war mir sympathischer, und so habe ich mein Rezept entsprechend aufgebaut.

Für das Aroma ist in meinem Teig auch etwas alter Starter enthalten. Der Teig geht über Nacht im Kühlschrank und lässt sich so am nächsten Morgen gut und zügig zu verarbeiten. Da die Beigenets einfache Teigquadrate sind, lassen sie sich auch schneller herstellen als z.B. Berliner Ballen. Trotzdem bilden sich auch hier schöne, weiße Kragen, wenn die Gare stimmt. Die kleinen Hohlräume, die sich beim Backen bilden, scheinen dabei für Beignets durchaus normal zu sein.

Der Geschmack ist dabei pur und aromatisch vielschichtig, ohne dass eine Füllung vom Geschmack ablenkt. Und so können sie für mich ganz klar mit jedem Berliner mithalten.

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4. Februar 2023

Pain au Chocolat

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Butter, Hefe-Salz-Verfahren, Süßer Starter, Weizen 10 Kommentare

Ich gebe es zu: das Bild von diesen Pain au chocolat schaue ich ein wenig verliebt an, denn so gut ist mir Croissantteig noch nie gelungen. Woran das liegt? Ich würde jetzt zu gerne mit euch DAS Geheimnis eines guten Croissantteiges oder DIE Geschichte von der langen und mühseligen Rezeptentwicklung teilen. Nur… beides gibt es nicht.

Der Teig gleicht in der Hydration anderen meiner Rezepte. Und ob die Tatsache, dass ich einen Teil eines Salz-Hefe-Ansatzes, der eh im Kühlschrank stand, verwendet habe, eine so ausschlaggebende Rolle gespielt hat, bezweifle ich. Wahrscheinlicher ist, dass es schlicht und einfach an der Raumtemperatur liegt. Hier im Haus ist es einfacher als in unseren alten Wohnung, einen kühlen Ort für das Tourieren zu finden. Und so habe ich die winterlichen Temperaturen genutzt und bei kühlen 16-17°C gearbeitet. Und siehe da: der Teig blieb so kühl, dass ich jeweils zwei Touren hintereinander geben konnte. Und das, so denke ich, ist das nicht sonderlich geheime Geheimnis. Von daher: Nützt die winterlichen Temperaturen und backt Croissants 🙂 Weiterlesen →

28. Januar 2023

Eierring / Neujahrsbrezel

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Sylvester und Neujahr Schlagwörter: Butter, Ei, Neujahr, nur mit Hefe, Pâte fermentée, Sylvester, Zucker 10 Kommentare

Ein wenig Neujahrsnachlese möchte ich noch betreiben. Denn bei den regionalen Rezepten findet man einfach eine breite Auswahl traditioneller Rezepte für den Jahreswechsel. So auch für dieses Gebäck. Unter dem Begriff “Eierring” finden sich im Fränkischen sowohl Rezepte mit einem süßem Hefeteig als auch mit Plunderteig. Und wie es bei regionalen Rezepten so oft ist, ist auch der Begriff nicht einheitlich und der Ring wird manchenortes auch Neujahrsbrezel genannt. Und manche schneiden die Seiten des Ringes auch noch ein. Wie oft? Mal sind es zwölf Einschnitte für die zwölf Monate, mal sind es mehr. Ihr merkt schon, es gibt bei dieser regionalen Spezialität eine große Bandbreite und die Wahrscheinlichkeit, dass ich mit meiner Variante nicht das ganz persönliche Rezept treffe, ist darum hoch. Aber ich wage es trotzdem mal einen Versuch, denn lecker war dieser Eierring auf jeden Fall 🙂

Nachtrag: Eierringe gibt es auch noch als Ostergebäck. Dann sind sie aber wohl geflochten… Weiterlesen →

21. Januar 2023

Brioche Burger Buns

Kategorie Brötchen, Sommerküche Schlagwörter: Burger, Butter, Hagebutten, Malz, Süßer Starter 9 Kommentare

Manche Traditionen muss man neu schaffen. Seit kleine Kinderfüße im Hause “Hefe und mehr” unterwegs sind, verbringen wir den Heiligen Abend daheim im allerkleinsten Kreise. Beim Essen haben wir dabei die traditionellen Pfade verlassen und basteln uns jedes Jahr unseren “Weihnachtsburger”. Bei mir ist das ABC-Patty ja nicht verhandelbar, der Liebste hingegen probiert gerne neues. Am letzten Weihnachten waren es gekaufte Wild-Patties mit Reh und Wildschwein, die ihm gut geschmeckt haben und die wir nun bestimmt nachbauen werden. Dazu gab es übrigens diesen leckeren Winter-Waldorf-Salat, den ich bei Petra entdeckt hatte und der sich mit allem Drum und Dran (inklusive Walnüssen!) als köstliches Topping auf dem Patty herausstellte.

Da Weihnachten nun mal Weihnachten ist, habe ich mich nicht lumpen lassen und Brioche Burger Buns gebacken. Normalerweise backe ich die Burgerbrötchen etwas “schlanker”, aber zu einem Edel-Burger passen natürlich Brioche Buns einfach am Besten. Im Grundsatz habe ich einfach mein “normales” Briocherezept verwendet. Allerdings habe ich ein wenige ntürliche “Teigverbsserer” in Form von aktivem Malz und Hagebuttenpulver verwendet. Das stärkt zum einen das Glutengerüst und verbessert zum anderen die Krumenstruktur. Aber wie immer, wenn ich Zutaten als optional markiere, geht es auch ohne.

Die Brioche Buns sind wie erwartet super lecker, denn sie sind nicht nur buttrig-aromatisch sondern auch flauschig, federleicht und trotzdem stabil genug für einen Burger. Ganz klare Burgerliebe!

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14. Januar 2023

Maisbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Brühstück, Butter, Hefe, Mais, Rosinen, Süßer Starter, Weizen, Zucker 18 Kommentare

Seitdem familienintern die Rosinenliebhaber in der Überzahl sind, gibt es auch häufiger Rosinenbrot bei uns. Allerdings muss man jetzt ein wenig aufpassen, dass das große Krümmelchen nicht an den ganzen Brotlaib kommt. Dann wird das Brot nämlich systematisch zerlegt und jede einzelne Rosinen rausgesammelt und verspeist. Aber die Semmelbrösel aus diesen Brotbröckchen waren eindeutig zu 100% rosinenfrei. So kann es gehen, wenn man auf der Rosinenfront Verstärkung bekommt.

Das Brot, das im letzten Winter dieses etwas unrühmlich Ende nahm, war ein Maisbrot. Maisbrot ist in der Schweiz ein leicht süßliches Brot mit Rosinen, das einen Maismehlanteil hat. Bei meiner Recherche bin ich dabei auf eine große Bandbreite an Mischungsverhältnissen gestoßen. Von 15-50% Maismehl-Anteil war alles dabei. Und so habe ich mich bei der verwendten Menge ein wenig an der Vorratslage orientiert und 35% Maismehl verwendet. Das Maismehl wird dabei als Brühstück angesetzt und gibt dem Brot eine angenehme Saftigkeit.

Die Brote schmecken ausgesprochen lecker, nicht direkt süß, aber mit süßlicher Note und einem klaren Maisaroma. Dadurch harmonieren sie nicht nur mit süßem Belag, sondern schmecken auch mit Käse lecker.

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24. Dezember 2022

Orangen-Schokoladen-Brioche mit Haselnüssen

Kategorie Brötchen, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Ei, Nuss, Orange, Quark, Schokolade, Süßer Starter 4 Kommentare

Diese leckeren Brioche gab es bei uns tatsächlich letztes Jahr Weihnachten zum Frühstück. Durch einen kleine Portion Quark und durch eine großzügige Portion Butter bleiben sie mehrere Tage frisch. Die Kombination aus Orange, Schokolade und Haselnüsse macht sie besonders aromatisch und so reicht eigentlich ein wenig Butter als Belag schon aus. Ein perfektes Gebäck für entspannte Weihnachtstage!

Und damit die Weihnachtsentspannung auch wirklich um sich greifen kann, verabschiede ich mich wie in den letzten Jahren in die Weihnachtspause. Zu Sylvester werde ich mich mit dem traditionellen Jahresrückblick melden, aber ansonsten herrscht hier Feiertagsruhe bis ins neue Jahr. Ich wünsche euch wunderbare, friedliche Weihnachtstage!

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10. Dezember 2022

Vanillekipferl ohne Ei

Kategorie Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Mandeln, Vanille, Weizen, Zucker 4 Kommentare

Ich sage es mal lieber gleich zu Anfang: ICH mag Vanillekipferl MIT Eigelb. Trotzdem habe ich die Vanillekipferl nach Katharina Prato ausprobiert. Immerhin schwören Petra und Katha und Ulrike auf dieses Rezept. Und da es historisch ist – besagtes Kochbuch von Frau Prato stammt in der ersten Auflage aus dem Jahr 1858 – war es einfach zu verlockend.

Und ich muss sagen, sie können durchaus mit dem altbewährten Rezept mit Eigelb mithalten. Meiner Meinung nach müssen sie aber mindestens eine Woche durchziehen, um genauso mürbe zu sein. Vorher sind sie mir zu keksig-knusprig. Und beim nächsten Mal kommt das Vanillemark zusätzlich auch in den Teig, nur mit Vanillezucker fehlt mir persönlich etwas . Aber gebacken werden sie bestimmt nochmal, denn hier fällt kein Eiweiß als “Abfall” an, und das finde ich wiederum praktisch.

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