Im August waren wir für ein Wochenende im schönen Schwabenländle unterwegs. Ein Teil meiner Familienwurzeln liegt im Schwäbischen und so muss ich dort auf jeden Fall Brezeln essen. Bei einem Zwischenstopp an einer Bäckerei entdeckte ich in der Auslage ein letztes Quarkbrötchen mit Emmer. Bis ich an die Reihe kam, war es allerdings schon ausverkauft und so habe ich stattdessen Briegel und Brezeln erstanden. Aber die Idee hatte sich in meinem Kopf festgesetzt. Da ich die Kombination von Dinkel und Emmer ganz besonders lecker finde, entstand relativ bald ein Rezept. Durch den Quark werden die Brötchen dabei schön saftig, ohne das man Gefahr läuft, dass sie Trockenbacken. Das Emmermehl gibt ihnen eine nussige Note und den Vollkornanteil von 30% sieht man ihnen dabei nicht an.
Tag-Archiv: Honig
Bienenstich-Muffins
Bienenstich ist für mich ein klassischer Sonntagskuchen. Und für ein kleines Sonntagskaffeetrinken mit meinen Eltern habe ich darum diese kleinen Bienenstich-Muffins gebacken. Ihr Teig ist dabei ein “Geschwisterkind” meines momentanen Zopflieblings, nur dass er etwas mehr Sahne und dafür keine Butter enthält. Aufgehen durftem die Muffins über Nacht im Kühlschrank, und so waren sie am Sonntagmorgen schnell gebacken. Da meine Küchenmaschine bei Teigen aus 250g Mehl nicht mehr vernünftig knetet, habe ich direkt die doppelte Menge Teig angesetzt und aus der anderen Hälfte einen kleinen Sonntagszopf zum Frühstück gebacken. Damit schlägt man dann direkt zwei Fliegen mit einer Klappe. Und wer keinen süßen Starter hat, das Rezept funktioniert auch bestens mit einem warm geführten, milden Lievito madre oder einer Biga!
Der einzige “Haken” bei den Muffins ist die Höhe, die das Essen ein wenig erschweren. Aber man kann auch die beiden Hälften getrennt voneinander genießen. Und dann die sind die kleinen Bienenstichlein ein ganz herrlicher Kuchen!
Weißer Nougat – Turrón Duro
Ich mag weißen Nougat sehr gerne. Am liebsten esse ich dabei die harte Variante, das Turrón Duro. In den letzten Jahren habe ich immer wieder Rezepte ausprobiert und nie war das Ergebnis so, wie ich es gerne haben wollte. Es war immer die weiche Variante.
Und so habe ich dieses Jahr ein wenig gebastelt und war letzen Endes erfolgreich. Mit erhöhter Zuckermenge, ein wenig Invertsirup und Sommerblütenhonig ist der Nougat zwar nicht reinweiß aber sehr aromatisch und genauso wie ich sie gerne mag.
Kefirbrötchen
Seit einiger Zeit nenne ich eine Milchkefirknolle mein eigen. So eine Knolle enthält verschiedene Milchsäurebakterien und Hefen und wenn man sie in Milch gibt hat man nach ein bis zwei Tagen ein wunderbar säuerliches, moussierendes Getränk. Es ist gerade im Sommer sehr erfrischend und soll – ähnlich wie Joghurt – eine probiotische Wirkung haben.
Da bei mir letzen Endes Milchprodukte immer einen Weg in den Brotteig finden, habe ich am Wochenende leckere Kefirbrötchen gebacken. Der Teig muss dabei nur zusammen gerührt werden und geht über Nacht, eine Methode, die ich bekanntlich liebe.
Da ich keine Lust hatte, alle Brötchen einzeln aus und aufzurollen, habe ich dieses Mal den Teig erst zu einem Strang gerollt, den Strang dann zu einem Band ausgerollt und dann das Band wieder aufgerollt. In Stücke geschnitten und mit der Saumseite nach oben gebacken entstehen so Brötchen mit einem fantastischen Ausbund, einer zarten Kruste (ähnlich einem Joghurtbrötchen) und einer saftigen Krume. Der Emmeranteil sorgt für eine nussige Note und die leichte Säure des Kefir rundet dabei das Aroma sehr schön ab!
Honig-Brot mit Kamut
Alte Getreidearten wie Einkorn, Emmer oder Kamut bereichern die Palette der Brotaromen ungemein und eröffnet viele neue Möglichkeiten. Als ich mir Gedanken machte, welches Thema ich für den aktuellen Bread Baking Day wählen sollte, fiehl mir auch auf, dass ich schon sehr lange nicht mehr mit Kamut, Emmer oder Einkorn gebacken hatte. Und so habe ich mich beim nächsten Einkauf im Bioladen mit Kamut und Co eingedeckt.
Bei Kamut handelt es sich um den Verkaufsnamen des Khorasan-Weizen. Wie genetische Analysen ergeben haben ist er durch eine natürliche Kreuzung (Hybridisierung) zwischen Hartweizen und der wilden Weizenart Triticum polonicum im fruchtbaren Halbmond entstanden. Kamutmehl hat, ähnlich wie Hartweizen, eine schöne gelbe Färbung und lässt sich auch ohne Weizen- oder Dinkelmehlzugabe problemlos verbacken.
Da Kamut allerdings recht teuer ist, mische ich normalerweise Kamut- und Weizenmehl, wie auch in diesem Brot, dass ich mit meinem sehr aktiven Sauerteig gebacken habe. Die leichte Honigsüße harominert dabei sehr gut mit der milden, joghurtartigen Säure des Sauerteigs und die nussigen Aromen des Kamuts. Der Honig sorgt zudem für eine kräftig gebräunte Kruste während wiederholtes Dehnen und Falten des Teiges zu einer schönen offenporigen Krume führt.
Apfel-Haselnuss-Brötchen
Und noch ein Rezept für frischgebackene Frühstücksbrötchen! Auch diese Brötchen brauchen ähnlich wie die Frühstücksbrötchen mit Joghurt wenig Zeit am Morgen, allerdings muss man der Teigherstellung am Vorabend ein wenig Aufmerksamkeit widmen, denn ein Apfel muss geschält und geschnitten werden, ein Brühstück muss vorbereitet werden und die Haselnüsse werden angeröstet und halbiert, bevor sie in den Teig wandern. Aber der Mehraufwand lohnt sich, denn es entstehen ungemein aromatische Brötchen mit einer zarten Süße durch Honig und Apfel, die sehr gut mit dem Haselnussöl und geröstete Haselnüsse harmoniert.
Das die Apfelstückchen im Brühstück landen hat übrigens seinen Sinn. Die Apfelsorte, die ich verwendet habe, ist eine alte Sorte (wahrscheinlich Jakob Lebel), die im Gegensatz zu modernen Sorten beim Schneiden sofort braun anläuft. Das Braunwerden kommt durch die Aktivität eines Enzyms (Polyphenoloxidase) in den durch das Schneiden verletzten Pflanzenzellen zustande. Durch das Überbrühen der Äpfel im Brühstück wird das Enzym inaktiviert und das Braun werden unterdrückt.
DiWaBu
Kaum fallen die Temperaturen, verspüre ich wieder den Appetit auf Vollkorniges. Und passend zum beginnenden Herbst habe ich mich für ein Nuss-Brot entschieden. Die Kombination von Dinkel, Walnuss und Buttermilch mag ich besonders gerne. Und da ich bei der Namensgebung plötzlich an das FlieWaTüüt denken musste, habe ich das Brot DiWaBu getauft.
Es ist ein Brot, dass durch seine saftig-kleinporige Krume zu überzeugen weiß. Ein Brot für Vollkornmuffel und Dinkelskeptiker, da es durch ein Brühstück nicht zum Trockenbacken neigt und durch die Buttermilch erstaunlich fluffig wird. Es hat einen mild-aromatischen Geschmack der sowohl mit Käse als auch Honig (z.B. Akazienhonig mit Vanille) wunderbar harmoniert.
Brot mit Wildhefe aus Honig
Mit Wildhefe habe ich gebacken, noch bevor sie im Netz Wellen schlugen. Allerdings hieß die Wildhefe da noch Rosinensauerteig. Viele Gedanken habe ich nach dem ersten Backen aber nicht mehr daran verschwendet. Das Prinzip funktionierte, Versuch geglückt, auf zu neuen Ufern…
Bis ich eine Beschreibung einer sogenannten “Apfel”-Wildhefe lass, bei der an Stelle von Apfelschalen gekaufter Apfelsaft verwendet wurde. Gekaufter Apfelsaft hat nun aber die Eigenschaft, haltbar zu sein. Und diese Eigenschaft wird normalerweise durch Pasteurisierung erzielt. Beim Pasteurisierung wird der Saft kurzfristig erhitzt und somit alle Mikroorganismen – inklusive der Hefen- abgetötet. Woher kamen also die sogenannten “Wildhefen”?
Bei sehr vielen Wildhefe-Rezepten wird dem Ansatz Honig zugesetzt, so auch meinem Rosinensauerteig und dem oben erwähnten Apfelsaft-Ansatz. Und in Honig gibt es viele Nektarhefen (wie hier schonmal erläutert). Nektarhefen lassen unreif geernteten Honig (wasserhaltigen Honig) schnell gären, was etwa bei der Met-Herstellung genutzt wird. Und bei der Met-Herstellung wird gerne schonmal Apfelsaft verwendet, um den Hefen aus dem Honig mehr Nahrung zu bieten. Aber grundsätzlich funktioniert die Gärung nur mit Honig und Wasser. Die kleinen Rädchen in meinem Kopf begannen zu rattern…
Dinkelkrönchen
Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.
Pepparkakaor
Sind noch alle da? Oder ist irgendwo die Welt doch untergegangen?
Hier hat sich der “Weltuntergangs-Wetterbericht” als eindeutig falsch erwiesen: 4°C bei Nebel anstelle von 999°C und Feuerregen . Naja, dann hat sich das Weihnachtsgeschenke kaufen doch gelohnt.
Bei dem usseligen Wetter ist es schön, wenn man sich mit einem Tee, einigen Keksen und einer warmen Wolldecke auf die Couch kuscheln kann. Auf meinem Plätzchenteller findet sich neben den leckeren Haselnuss-Stangen und Piment-Hütchen und den anderen, üblichen Verdächtigen dieses Jahr auch schwedisches Pepparkakor. Dieses leckeres Rezept habe ich bei My Italian Smörgåsbord entdeckt und sofort nach gebacken habe – mit kleinen Änderungen entsprechend der Vorratslage. Ich finde sie lecker, nur den Kokos würde ich das nächste Mal gegen Haselnüsse tauschen, dann sind sie für mich perfekt!