Tag-Archiv: Roggen

30. Januar 2014

Oberberger Ärpelbrot

Kategorie Brot, Übernacht Schlagwörter: Kartoffeln, Ohne Bäckerhefe, Roggen, Sauerteig, Über-Nacht 56 Kommentare

Im Bergischen heißen Kartoffeln Ärdäppel, was oft zu einem kurzen “Ärpel” verkürzt wird. Und Ärpel im Brot war und ist immer eine gute Idee. In alter Zeit konnte dadurch teures Mehl eingespart werden, heutzutage schätzt man das Aroma und die Saftigkeit, die Kartoffeln dem Brot hinzufügen.

Das Oberberger Ärpelbrot kommt entsprechend bodenständig daher. Sauerteig, eine lange, kalte Stückgare und ein guter Teil Roggenmehl machen es sehr aromatisch, während der Kartoffelanteil für eine flaumig-zarte Krume unter der knusprigen Kruste sorgt. Ein leckeres Brot, dass durch viele, unterschiedlich lange, geschwungene Einschnitte zudem auch ein optisches Highlight ist!

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22. Dezember 2013

Kartoffelbrötchen – Ein Geschenk aus der Küche

Kategorie Geschenke aus der Küche, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Geschenke aus der Küche, Hand-geknetet, Kartoffeln, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht 7 Kommentare

Habt ihr die Brotbackmischungen in der Weckflasche schon gesehen, die es dieses Jahr überall zu kaufen gibt? Bei uns stehen sie sogar beim Buchhändler. Neugierig, wie ich bin, habe ich mir die Flasche angeguckt, und beim Blick auf das Preisetikett verschlug es mir den Atem. Zehn Euro für etwa 750g Mehl, Hefe und etwas Schnickschnack? Gut, so eine eine Liter Weck-Flasche kostet über den Daumen gepeilt etwa 2 Euro, aber dann bleiben immer noch 8 Euro für Mehl.

Also habe ich kurzerhand ein eigenes Rezept entworfen und in eine Flasche geschichtet. Die Flasche ist eine alte Saftflasche, und die Zutaten, die ich hineingeschichtet habe, kosten gerade mal 1,20 Euro. Eine Weithalsflasche wäre natürlich praktischer, denn bei so einem engen Flaschenhals dauert es seine Zeit, bis 500g Mehl in die Flasche gefüllt sind.

Durch Roggenmehl und Kartoffelflocken (ich habe das Püree-Pulver von Alnatura genommen, dass im Gegensatz zu konventinellen Produkten nur aus Kartoffelflocken, Salz und Gewürzen besteht) bekommt man schöne Streifen im Glas.

Natürlich habe ich das Rezept nicht nur in eine Flasche geschichtet, sondern auch direkt gebacken! Und ich muss sagen, die Brötchen schmecken erstaunlich kartoffelig, mit saftiger Krume und röscher Kruste. Normalerweise kommt mir ja kein Püreepulver ins Haus, aber vielleicht sollte ich diese Einstellung mal überdenken, denn im Brotteig macht es sich wirklich gut!

Und die Flasche wird noch mit einem Ettikett und einer Anleitung versehen und landet dann unter dem Weihnachtsbaum!

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29. November 2013

Roggen-Joghurt-Rosenbrötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Joghurt, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht, wenig Hefe 35 Kommentare

Am Wochenende gab es bei uns mal wieder Übernacht-Brötchen, wie eigendlich jeden Sonntag, wenn ich gerne frisch gebackene Brötchen essen möchte, ohne dafür früh aufstehen zu müssen. Dieses Mal habe ich Rosenbrötchen gebacken.

Rosenbrötchen heißen so, weil sie nach dem Rundschleifen mit der Saumseite nach oben gebacken werden. Dadurch springen sie wie eine Rosenknospe auf. In manchen Rezepten werden die Brötchen dazu auf einer gefetteten Oberfläche geschliffen, um diesen Effekt noch zu verstärken.

Meine Variante verzichtet auf das Fett, denn die Brötchen reissen auch so sehr schön auf. Für ein herzhaftes Aroma setzt das Rezept auf etwas Roggenmehl und auf Joghurt für die Saftigkeit. Durch den Joghurt wird die Kruste nicht ganz so knusprig, und so mag es der Liebste besonders gern!

Es sind sehr leckere Brötchen mit einer weichen, kleinporigen Krume, perfekt für Marmeladen- oder Honigbrötchen, aber auch lecker mit Käse!

Und zur Erinnerung: Bis zum 30.11. 2013 läuft auch noch mein Blogevent zum 5. Blog-Geburtstag. Bitte denkt daran, mir auch eine Mail mit den Daten zu schicken, sonst verliere ich den Überblick über die Einsendungen!

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17. November 2013

Angeschobenes Weizenmischbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Backrahmen, Blog-Geburtstag, Lieblingsbrot, Pâte fermentée, Roggen, Sauerteig, Weizen 13 Kommentare

Zum 5. Blog-Geburtstag habe ich mir Lieblingsbrote gewünscht. Und so wie Zorra und Melanie habe ich mein Lieblingsbrot natürlich schon längst verblogt (und auch im Buch ist das Rezept zu finden). Und auch wenn es mein Lieblingsbrot ist, es einfach nur erneut zu backen und zu verbloggen war mir zu langweilig. Und so habe ich etwas gemacht, über das ich schon seit dem Kürbis-Kartoffelbrot nachdenke: Ich habe die Rezeptmenge verdoppelt und daraus vier Brote in meinem Holzbackrahmen gebacken. Durch die isolierende Wirkung des Holzes und der anderen Brotlaiber bekommen die Brote keine Kruste an den Seiten, aber aufgrund der langen Backzeit eine aromatisch-kräftige, knusprige Kruste oben und unten – diesen Effekt nennt man angeschoben. Und tatsächlich gibt die veränderte Backweise dem Brot auch einen etwas anderen Geschmack, es schmeckt noch etwas kräftiger und herzhafter als die freigeschobene Variante. Die Krume (im Bild unten rechts im Anschnitt, links nach dem Auseinanderziehen der Laiber) ist feinporig, zart und locker, genau wie ich es für mein Alltagsbrot liebe. Denn so bleibt der Honig beim Frühstück auch auf dem Brot…

Wer noch an meinem Blogevent teilnehmen möchte, ist herzlich dazu eingeladen. Auch Leser ohne Blog dürfen mir ihre Kreationen schicken! Alle wichtigen Informationen findet ihr hier.

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24. September 2013

Federweißer-Brötchen

Kategorie Brötchen, Federweißer Schlagwörter: Federweißer, Lievito madre, Roggen, Über-Nacht 8 Kommentare

Das Federweißer-Brot hat uns so gut geschmeckt, dass ich direkt begann, über weitere Rezepte nachzudenken. Ein Brötchenrezept sollte es werden, das war mir schnell klar. Und Nadjas Zuspruch wirkte dann als weitere Antrieb, ein weiteres Rezept auszutüffteln. Geplant hatte ich rustikale Brötchen, die nach Art der Krustis geformt werden.

Neben der Hefe aus dem Federweißer sollte dieses Mal auch Lievito madre für einen guten Ofentrieb sorgen. Und da ich am Wahlsonntag die Aufheizphase des Backofens für meinen Besuch im Wahlbüro nutzen wollte, durften die Brötchen über Nacht im Kühlschrank aufgehen.

Und so gab es nach dem Wahlgang sehr leckere Brötchen. Sie hatten einen fantastischen Ofentrieb und knisterten verheißungsvoll beim Abkühlen. Die Krume locker und weich, die Kruste knusprig – Was will man mehr zum Sonntags-Frühstück?

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17. September 2013

Federweißer-Brot

Kategorie Brot, Federweißer Schlagwörter: Einkorn, Federweißer, nur mit Hefe, Roggen, Weizen 31 Kommentare

Wenn ich aus dem Küchenfenster blicke, kann ich immer sehen, was unser Herr Nachbar, der Weinhändler, an Angeboten vor seinem Laden stehen hat. Doch nach Weinen, von denen er weiß, dass wir sie mögen, muss ich nicht Ausschau halten. Wie etwa beim Federweißen, den der Liebste so gerne trinkt. Da ruft er uns dann “Herr und Frau Nachbar, ich habe hier was für Sie” zu, wenn wir von der Arbeit kommen. Und so kam es, dass einer der ersten Kartons mit sechs Flaschen Federweißen seinen Weg in unsere Küche fand.

Und so stand er noch fröhlich vor sich hin gärend da, als ich am Abend einen Vorteig ansetzen wollte. Das Blubbern brachte mich dann auf die spontane Idee, ein Brot mit Federweißer zu backen. Und als Triebmittel nichts weiter als die in dem jungen Wein enthaltene Hefe zu verwenden. Und bevor der Liebste auch nur protestieren konnte, hatte ich auch schon Federweißen in meine Vorteigschüssel gegossen.

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31. August 2013

Bauern-Brot für Anfänger

Kategorie Brot, Brotback-Theorie Schlagwörter: Anfänger, nur mit Hefe, Pâte fermentée, Roggen, Wie mache ich ... 133 Kommentare

Wie fängt man mit dem Brotbacken an? Ich habe damit angefangen, dass ich mir ein Rezept gesucht, und es gebacken habe. Ich kann mich nicht mehr daran erinnern, welches Brot es war. Perfekt war es jedenfalls nicht. Aber der Funken war übergesprungen.

Immer wieder werde ich inzwischen nach einem Rezept für Brotback-Anfänger gefragt. Familie, Freunde und Kollegen werden dann von mir mit Sauerteig versorgt und zu meinem Lieblingsbrot geschickt. Ein Kollege bäckt zusammen mit seiner Frau auch regelmässig Vinschgauer (Rezept und Sauerteig gab es als Hochzeitsgeschenk von mir). Doch schwieriger wird es, wenn Leser fragen. Einem Anfänger zu sagen “zieh dir erstmal einen Sauerteig” sorgt nicht für Euphorie. Und so habe ich dieses Rezept entwickelt.

Der Vorteig ist eine Pâte Fermentée, der in meinen Augen der einfachste Vorteig ist, den es gibt. Er braucht wenig Aufmerksamkeit und verzeiht nicht nur, wenn man ihn einige Tage länger im Kühlschrank lässt, sondern wird sogar noch aromatischer. Man kann das Brot auch ohne großes Equipment backen und der Teig lässt sich gut formen. Und da er sich so gut formen lässt, habe ich damit inzwischen auch schon ein dekoriertes Brot zu einem 90. Geburtstag gebacken. Anstelle des Einschneidens können die Brote auch mit einem Kochlöffelstiel eingedrückt werden, wie das oberste Brot auf dem Foto. Das ist einfacher als Schneiden und sieht sehr hübsch aus.

Das Brot überzeugt mit einer knusprigen Kruste und einer weichen Krume. Ein köstliches Brot, dass sich auch für Fortgeschrittene lohnt.

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2. August 2013

Brauer-Brot mit Molke

Kategorie Brot Schlagwörter: Dinkel, Kleie, Molke, Ohne Bäckerhefe, Roggen, Sauerteig, Treber, Weizen 2 Kommentare

Im Tiefkühlschrank herschte im Brotfach gähnende Leere, alle Brotvörräte waren aufgegessen. Ein Zustand, den man so nicht bestehen lassen konnte. Doch was sollte ich backen? In der Küche fiel mein Blick auf die Dose mit meinem Trebermehl und so war die Idee zu dem Brauer-Brot geboren.

Mich erstaunt es immer wieder, wie dunkel die Trebermehlzugabe den Teig macht, aber andererseits ist ein Ballaststoffgehalt von 50% im Trebermehl auch wirklich eine Menge. Da das Trebermehl so viel Ballaststoffe enthält, habe ich es zusammen mit etwas Haferkleie und Dinkelmehl als Brühstück angesetzt, damit es gut aufquillt. Der aromatisch-malzige Geruch des Trebers beim Überbrühen erfüllte die ganze Wohnung.

Das Brühstück sorgt zudem für eine sehr saftige Krume und hält das Brot sehr lange frisch! Das Brot hat sanfte Malznoten und ein nussiges Aroma – definitiv ein neuer Favorit!

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21. Juli 2013

Pain de Campagne

Kategorie Brot, Übernacht Schlagwörter: Ohne Bäckerhefe, Roggen, Sauerteig, Über-Nacht, Weizen 18 Kommentare

Wenn es draussen richtig heiß ist, mag ich leichte Brote besonders gerne. Brote wie Baguette oder Pain de Campagne bringen dann einem Hauch von französischem Lebensgefühl.

Pain de Campagne wird auch oft als französisches Landbrot beschrieben. Seine Form ist variabel, genau wie die Rezepte, jeder scheint seine ganz persönliche Variante zu haben. Den Rezepten ist gemein, dass sie mit Weizensauerteig (oder französisch “Levain”) und etwas Roggenmehl oder Weizenvollkornmehl gebacken werden. Auch mein Pain de Campagne enthält ein wenig Roggenmehl und ist mit einem triebstarken Weizensauerteig gebacken. Durch eine lange Teigruhe im Kühlschrank wird das Brot besonders aromatisch.

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14. Juli 2013

Aroma-Brot

Kategorie Brot Schlagwörter: Pâte fermentée, Poolish, Roggen, Sauerteig 30 Kommentare

Ich liebe Brote mit mehr als einem Vorteig. Mein liebstes Weizenmischbrot oder auch die Frischlingskruste sind die besten Beispiele dafür, wie man einen Hefevorteig harmonisch mit Sauerteig kombinieren kann. Das ich aber ein Brot mit drei Vorteigen gebacken habe, ist ewig her. Und dabei kann so ein Brot zu einer wahren Geschmacksexplosion werden. Warum habe ich also so lange gewartet, bis ich wieder ein drei Vorteige-Brot gebacken habe?

Und dabei braucht es nicht einmal drei Minuten länger, um einen weiteren Vorteig anzusetzen. Und diese drei Minuten sind so gut investiert, dass merkt man beim ersten Bissen. Das Brot ist vollgestopft mit komplexen Aromaverbindungen, denn 45% des Mehls wird für Vorteige verwendet. Ein Poolish und ein Pâte Fermentée bringen so die verschiedene Aroma-Nuancen von Hefevorteigen mit sich und verbinden sich mit dem leicht joghurtsäuerlichen Aroma des Sauerteiges. Etwas Weizenvollkornmehl und dunkles Roggenmehl sorgen für nussige Anklänge, während das inaktives Malzextrakt sicherstellt, dass beim Backen noch genügend Zucker für eine knusprig-braune Kruste vorhanden ist.

Ich bin begeistert von diesem Brot. Es ist hocharomatisch, mit einem vielschichtigen, komplexen Geschmack. Die Kruste zersplittert knusprig beim Schneiden und umhüllt eine zarte, lockere Krume. Es trägt seinen Namen zu Recht, denn es ist ein Aroma-Brot.

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