Tag-Archiv: Roggen

29. Januar 2021

Körnerstangen

Kategorie Brotbacken für Anfänger, Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Anfänger, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht, Weizen 7 Kommentare

Es wird mal wieder Zeit für ein einfaches Rezept, das auch für Anfänger mit wenig Ausstattung gut geeignet ist. Es sind Körnerstangen, ein Weizenmischbrötchen mit 20% Roggenanteil. Der Roggenmehlanteil ist der gering genug, um ohne Säure auszukommen. Für das Aroma darf der Brötchenteig über Nacht im Kühlschrank gehen. Ungeduldige lassen ihn alternativ eine Stunde bei Raumtemperatur gehen – der Geschmack wird aber dann nicht ganz so fein.

Beim Formen wird die gleiche Methode wie bei den Salzstangerl angewendet. Dabei gilt: Je länger man das Oval beim Aufrollen dehnt, desto mehr Runden kann man die Stange aufwickeln und desto schöner wird die Krume. Denn durch das Aufrollen bekommt man eine besonders schöne, feinporig und langfaserige Krume. Und wer jetzt die ganze Anfänger-Serie lesen möchte, findet hier den Überblick! Weiterlesen →

15. Januar 2021

Holzfällerkruste

Kategorie Brot Schlagwörter: Kürbiskerne, Ohne Bäckerhefe, Roggen, Sauerteig, Sonnenblumenkerne, Weizen 50 Kommentare

Wer mag es nicht, das prasselnde Kaminfeuer an einem kalten Wintertag? Doch in einem Kaminfeuer steckt viel Arbeit, denn das Holz will gefällt, gespaltet und lange abgelagert werden, bevor es zum Heizen verwendet werden kann. Und wer hart arbeitet, braucht auch eine leckere Brotzeit!

Bei der Holzfällerkruste verbirgt sich unter der rustikal aufgerissenen Kruste eine saftig-lockere Krume. Mit fünfzig Prozent Vollkornanteil und einer guten Portion Kürbis- und Sonnenblumenkerne ist sie genau das richtige Brot zur Stärkung nach getaner Arbeit.

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4. Dezember 2020

Süße Nikoläuse

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brötchen, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Crème fraîche, Nikolaus, Roggen, Süßer Starter, Weihnachten, Weizen 12 Kommentare

Mein Rezept für die süßen Nikoläuse ist letztes Jahr im Brotmagazin erschienen. Die Sperrfrist für das Veröffentlichen im Blog ist zwar schon lange abgelaufen, aber zu Ostern war das Rezept dann doch nicht ganz passend. Da habe ich lieber auf die richtige Jahreszeit gewartet um das Rezept mit euch zu teilen. Im Prinzip ist die Form nichts neues. Warum ich aber geschlagene fünf Jahre gebraucht habe, um auf die Idee zu kommen, die Form vom herzhaften Weihnachtsmannbrot auf süße, kleine Nikolaus-Brötchen herunterzubrechen, kann ich euch nicht beantworten. Es klappt zu meiner Freude aber tadellos!

Der Teig enthält meine üblichen Garanten für süßes Kleingebäck und Zöpfe: Süßer Starter, ein weing Roggenmehl, und dieses Mal auch ein wenig Creme Fraîche. Und damit werden alle Süßschnäbel am Frühstückstisch glücklich werden!

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28. November 2020

Schwatter Oberberger

Kategorie Brot Schlagwörter: Altes Brot, Buttermilch, Dinkel, Grünkern, Honig, Kaffee, Kürbiskerne, nur mit Hefe, Roggen, Semmelbrösel, weizenfrei, wenig Hefe 13 Kommentare

Es wurde im Hause Hefe und mehr mal wieder Zeit, die Brotvorräte aufzufüllen. Gerade, wenn der Tiefkühler gähnend leer ist, machen meine Mutter und ich das gerne in Teamwork im Holzbackofen, weil wir so auf eine größere Vielfalt kommen. Dabei testeten wir dieses Mal, ob die Verwendung von Kastenformen das Handling (babygerecht) vereinfachen würde. Tatsächlich kann man die Ofenfläche mit Kastenformen effizienter nutzen und das Einschießen geht auch nebenbei von der Hand. So sehr nebenbei, dass wir vergaßen, vor dem Einschießen die Temperatur der Steine mit einem Infrarot-Thermometer nachzumessen. Upps… Dadurch bekamen alle Brote einen etwas – sagen wir mal – rustikalen Anstrich.

Trotzdem sind leckere Brote entstanden. Ein Teil war (wie immer) altbekannt (Weizenmischbrot, Hamburger Feinbrot) plus ein neues Vollkornrezept. Dieses Mal hatte ich Lust auf ein Schwarzbrot mit langer Teigführung. Darum ist auch nicht allzuviel Roggen im Teig gelandet, sondern der Dinkel überwiegt, zum Teil in Form von Grünkern. Mit Buttermilch als Säurequelle und Kaffee für die Röstnoten entsteht dabei ein ausgesprochen feines, mildes Schwarzbrot. Da ein Teil des groben Roggenschrotes ohne Vorquellen in den Teig wandert, zeigt die Krume die typischen weißen Stippen, wie man es auch vom niederrheinischen Schwarzbrot kennt.

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16. Oktober 2020

Bergisches Kartoffelbrot mit rohen Kartoffeln

Kategorie Brot, Regionale Brote, World Bread Day Schlagwörter: Butter, Kartoffeln, Malz, nur mit Hefe, Pâte fermentée, regional, regionale Brote, regionale Brotsorten, Roggen, wbd2020, Weizen 25 Kommentare

Ich sagte es schon: 2020 ist das Jahr der Kartoffelbrote hier im Blog, Und darum gibt es auch für den World Bread Day in diesem Jahr ein Kartoffelbrot.

Auf die Inspiration für dieses Brot bin ich in einem Buch über die Bergische Kaffeetafel gestoßen. Es ist ein Brot, das sowohl gekochte als auch roh geriebene Kartoffeln enthält. Da das Rezept ansonsten mit Angaben wie “so lange Mehl hinzufügen, bis ein Teig entsteht” ziemlich wage war, habe ich aus der Anregung heraus mein eigenes Rezept entwickelt.

In meiner Variante ist ein wenig Roggenmehl enthalten und statt Zucker verwende ich lieber Malz, denn das ergibt einen schön abgerundeten Geschmack. Für mehr Aroma sorgt ein Stückchen alter Teig – das passte, genau wie die gekochten Kartoffeln sehr gut zu meiner aktuellen Vorratslage, im Rezept steht sattdessen aber ein Pâte Fermentée, weil man ja nicht immer einen Pizzateig mit passender Wassermenge im Vorrat hat. Die Kartoffeln habe ich mit der Bircher Trommel meiner Küchenmaschine gerieben, dass ergibt eine mittelfein geriebene Kartoffelmasse. Wer nur die Wahl zwischen grober und feiner Trommel hat, der greift besser zur feinen Trommel, bei der groben werden die Stücke zu groß.

Denn auch schon mit der mittelfeinen Trommel lassen sich im Brot hier und da Kartoffelstückchen erkennen, was für mich den Charme dieses Brotes ausmacht. Insgesamt ist es ein ausgesprochen kartoffeliges Brot, das ausgezeichnet mit herzhaften wie süßem Belag harmoniert.

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10. Oktober 2020

Kerniges Quarkbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Dinkel, Leinsamen, Ohne Bäckerhefe, Quark, Roggen, Sauerteig, Sesam, Sonnenblumenkerne, Weizen 37 Kommentare

Das Weizensauerteige zweistufig geführt werden, ist eher selten zu finden. Ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass man dadurch ein besonders mildes und aromatisches Brot bekommt.

Dieses Quarkbrot ist ein Dreikornbrot mit hellem Weizenmehl, etwas dunkleren Roggenmehl und Dinkelvollkornmehl. Durch Quark und ein Saatenbrühstück bekommt dies Brot eine sehr saftige Krume. Der mildgeführten Weizensauer bringt zusammen mit dem Quark eine ganz milde Säure.

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3. Oktober 2020

Dinkel-Einkorn-Mischbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Dinkel, Einkorn, Flohsamenschale, Ohne Bäckerhefe, Roggen, Sauerteig, weizenfrei 15 Kommentare

Wenn es im Sommer in der Küche heiß ist, vermeide ich es nach Kräften, die Raumtemperaturen mit dem Ofen weiter anzuheizen. Gehen die Brotvorräte allerdings zur Neige, wird Backen unumgänglich. Die Sommertemperaturen haben aber auch einen Vorteil: der Sauerteig wird lebhaft und triebstark, ohne dass man Gärbox und Konsorten auspacken muss. Und so gab es im vergangenen August ein leckeres Sauerteigbrot aus Dinkel, Einkorn und Roggen.

Es ist ein klassisches “Reste”-Brot, denn die verwendeten Mehlmengen wurden von den Resten aus den Vorratsgläsern vorgegeben. Aber es ist auch befreiend, wenn man den Vorrat soweit aufgebraucht hat, dass man den nächsten Einkauf in der Mühle planen kann. Und die Inspirationsquelle “Reste” hat ja auch schon einige tolle Brote hervorgebracht. Dieses hier gesellt sich gerne zu dieser Reihe hinzu, denn es ist aromatisch, saftig und alltagstauglich.

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1. Oktober 2020

Eichel—Schwarzbrot mit Isländischen Moos

Kategorie Brot, Unser tägliches Brot Schlagwörter: Eichelmehl, Eicheln, Engelskirchen, Engelsmaschinen, Honig, Isländisch Moos, Ohne Bäckerhefe, Roggen, Sauerteig, Unser tägliches Brot, Waldstaudenroggen, weizenfrei 5 Kommentare

Brot Nummer 3 für Dagnas Erntedankfest der Zukunft ist ein Schwarzbrot. Es ist inspiriert von den Krisen-Broten, in denen Getreide zum Teil mit anderen Pflanzen ersetzt wird. Neben Eicheln und Eichelmehl kommt auch noch Isländisch Moos in den Teig.

Isländische Moos ist – entgegen seinem Namen – kein Moos sondern eine Flechte. Flechten sind eine symbiotische Lebensgemeinsam aus einem oder mehreren Pilzen und Grünalgen oder Cyanobakterien. Es wächst – ebenfalls entgegen seinem Namen – in ganz Europa und ist den meisten als Mittel gegen Halsschmerzen bekannt. In Island und den skandivanischen Ländern ist es aber auch ein traditioneller Brotzusatz, der gerade in Jahren des Mangels half, wertvolles Brotgetreide zu ersetzen.

Der dritte Bestandteil des Brotes ist Waldstaudenroggen. Waldstaudenroggen ist eine Roggensorte, die mehrjährig angebaut wird. Dadurch bildet er ein kräftiges Wurzelwerk aus, dass ihn bei Trockenheit mit mehr Wasser versorgen kann. Da er eine geschlossene Oberfläche bildet, schützt er gleichzeitig den Boden vor dem Austrocknen. Die Ernte fällt zwar nicht so hoch aus wie bei Hochleistungs-Arten, dafür sind die Ernteausfälle deutlich geringer. Es ist ein Korn, dass in Hinblick auf Trockenperioden aufgrund des Klimawandels, viel Potential hat.

Das Schwarzbrot folgt ansonsten meiner Lieblingskombination aus Brühstück und Sauerteig für ein gutes Schwarzbrot. Bei der Süße bin ich von der üblichen Wahl Rübensirup abgewichen und habe stattdessen Honig verwendet. Der Geschmack ist durch die Eicheln und dem Isländisch Moos etwas ungewöhnlich, hat aber sowohl den Teilnehmern des Erntedank-Dinner als auch der Familie gut geschmeckt. Da das Isländisch Moos auch viele Schleimstoffe mit sich bringt, sorgt es hier auch noch für eine besonders gute Frischhaltung.

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29. August 2020

Dreikorn-Kanten

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Bohnenmehl, Butter, Dinkel, Emmer, Flohsamenschale, Hagebutten, Malz, Roggen, Sahne, weizenfrei 22 Kommentare

Ich mag einfache, rechteckig abgestochene Brötchen. Und wenn man ihnen genügend Ruhezeit gibt, dann entwickeln selbst Vollkornbrötchen eine ausgesprochen schöne, grobporige Krume. Ein bisschen Trickserei zur Stärkung des Glutengerüsts tut ihnen dabei aber auch immer gut, vor allem wenn es sich um Brötchen mit Dinkel- und Emmer-Anteil handelt. So enthalten diese Brötchen sowohl enzymaktives Bohnenmehl als auch Vitamin C in Form von Hagebuttenpulver – beides ist kein absolutes Muss, es verbessert aber die Glutentwicklung erheblich und ermöglichst so eine grobe Porung. Ansonsten folgt das Rezept mal wieder dem vertrauten Schema der Luftikuss-Brötchen: lange Gare, regelmäßiges Falten des Teiges und eine schonende Aufarbeitung. Die Haferkleie als Aufstreu gibt zusätzliches Aroma und Biss und hilft, die Kruste knusprig zu halten.

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22. August 2020

Pain Polka

Kategorie Brot Schlagwörter: Ohne Bäckerhefe, Roggen, Sauerteig, Weizen 16 Kommentare

Pain Polka, oder auch Polka-Brot, bezeichnet in Frankreich nicht ein bestimmtes Rezept, sondern die Art, wie die Kruste in viele kleine Rechtecke eingeschnitten wird.

Als Grundlage für dieses Polka-Brot dient ein Sauerteig, der mit einer 20/80 Mischung aus Roggenmehl und Weizenmehl angesetzt wird. Dadurch entwickelt der Sauerteig ein kräftiges Aroma, aber ohne eine starke Säure.

Das Mehl aus einer Mischung aus Roggen und Weizen besteht, war in früheren Zeiten durchaus normal. Oft wurden Weizen und Roggen gemischt angebaut, wodurch man Totalausfälle bei der Ernte in schlechten Jahren vorbeugte. Die Zusammensetzung schwankte dann je nach Witterung– mal überwog der Weizen, mal der Roggen. Für die Brotbäcker war es bestimmt eine Herausfoderung, die Rezepte nach jeder Ernte neu anzupassen. Wie gut, dass wir heute „von Hand“ mischen können!

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