Tag-Archiv: Süßer Starter

22. März 2014

Süßer Starter: Sicherung und Reaktivierung

Kategorie Brotback-Theorie, Starter und Vorteige Schlagwörter: Sauerteig, Süßer Starter, Sweet starter, Wie mache ich ... 14 Kommentare

Mit einem geliebten Sauerteig ist es wie mit den wichtigsten Daten auf der Festplatte: Wer rechtzeitig eine Sicherung erstellt, erspart sich viel Ärger, wenn dem Orginal etwas Schlimmes zustößt. Wobei ich allerdings sagen muss, dass mir meine wichtigsten Daten noch wichtiger sind als mein Sauerteig. An einen neuen Sauerteig kommt man eben doch leichter als an verlorene Dateien!

Als ich Weihnachten meinen süßen Starter gezüchtet hatte, habe ich einen Teil davon getrocknet und einen weiteren Teil eingefroren. Drei Monate später habe ich beides reaktivert. Dabei zeigte sich (wie schon erwartet), dass die Trockensicherung deutlich schneller wieder aktiv wurde. Der nach dem Trocknen reaktivierte süße Starter hatte nach 24 Stunden sein Volumen verdoppelt. Beim erneuten Füttern verdreifachte er sein Volumen innerhalb von vier Stunden, genau wie vor dem Trocknen, während der aufgetaute Starter in der gleichen Zeit nur schwache Lebenszeichen (einige wenige Blasen) zeigte.

Dies macht durchaus Sinn, denn durch den Gefrierprozess entstehen Wasserkristalle innerhalb und ausserhalb der Mikroorgansimen. Und diese Wasserkristalle können die Zellen stark beschädigen oder ganz zerstören. Beim Trocknen hingegen bilden die Mikroorganismen im Sauerteig Dauerstadien, wodurch sie lange Zeit überlebensfähig bleiben.

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20. März 2014

Baguettebrötchen mit süßem Starter

Kategorie Bread Baking Day, Brötchen, Sommerbrot Schlagwörter: Hand-geknetet, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Sweet starter, Über-Nacht 27 Kommentare

Ein Blick in den Vorratsschrank am vergangenen Freitagabend zeigte deutlich, dass dringend ein Großeinkauf angesagt war, denn beim Mehl herrschte ziemliche Ebbe. Also habe ich für die samstäglichen Brötchen auf die Schnelle zusammengerührt, was der Schrank noch hergab. Und trotzdem – oder gerade deswegen – sind die Brötchen ausgezeichnet geworden: toller Ofentrieb, grobporig, knusprig, mit hervorragendem Aroma. Und darum werden sie jetzt doch verblogt, auch wenn es hier im Blog eigendlich schon genug Baguetterezepte gibt.

Und da sie mit dieser herrlich offenporigen Krume jedem Baguette alle Ehre machen, schicke ich sie auch gleich bei Zorras Bread Baking Day vorbei, der diesen Monat von Food for Angels and Devils ausgerichtet wird, und bei dem nach dem ultimativen Rezept für Baguettes gesucht wird.

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28. Februar 2014

Sandwich-Brot mit Sauerteig und süßem Starter

Kategorie Brot Schlagwörter: Mohn, Ohne Bäckerhefe, Sauerteig, Süßer Starter, Sweet starter, Toast 13 Kommentare

Mit mir und Sandwich-oder Toastbrot ist das so eine Sache. Ich mag es manchmal ganz gerne, doch dann gibt es wieder lange Phase, in denen ich keine Lust habe, welches zu essen oder zu backen. Doch vergangenes Wochenende verspürte ich mal wieder Appetit darauf.

Und da ich bei Sara bakar ein hübsches geflochtenes Kastenbrot mit Mohn entdeckt hatte, war mir auch klar, welches Aussehen ich für mein Brot anstrebte. An Vorteigen habe ich mich sowohl für meinen normalen Sauerteig als auch für süßen Starter entschieden. Im ersten Moment klingt es zwar etwas abstrus, diese zwei Sauerteig-Arten zu kombinieren, doch dadurch bekommt man ein ganz mildes Brot mit einem leichten Joghurt-Aroma. Der süße Starter sorgt zudem für einen kräftigen Trieb, so dass das Brot auch ohne Hefe in relativ kurzer Zeit aufgeht.

Das Brot lässt sich sehr gut ungetoastet essen, aber auch als Toast ist es gut geeignet, da es sehr schön bräunt und knusprig wird. Zur Enttäuschung des Liebsten war das Brot dann viel zu schnell aufgegessen, so lecker war es!

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16. Februar 2014

Wochenend-Brötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Sweet starter, Über-Nacht, Weizen 22 Kommentare

Irgendwie überwiegt gerade das Süße auf dem Blog. Es wird also dringend mal wieder Zeit für etwas Brotiges!

Im Moment backe ich hauptsächlich mit meinem süßem Starter, ich hoffe, es wird euch noch nicht langweilig. Ich bin aber immer noch ganz verliebt in meinen kleinen, nicht saurem Sauerteig, der mir es mir sogar erlaubt, den Teig wie bei diesen Baguettes für 24 Stunden oder länger im Kühlschrank gehen zu lassen, ohne dass die Brote dabei zu sauer werden oder das Glutengerüst zu stark in Mitleidenschaft gezogen wird. Und so ist das Rezept für die Wochenendbrötchen entstanden. Der Teig für die Brötchen wird freitags angesetzt, und wann immer man am Wochenende Brötchen haben möchte, wird der benötigte Teig abgenommen und verbacken. Das Rezept ist auf 10 Brötchen ausgelegt, kann aber auch leicht verdoppelt werden. Perfekt für ein entspanntes Wochenende mit frisch gebackenen Brötchen!

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11. Februar 2014

Gaufres de liège mit süßem Starter

Kategorie Kuchen und Gebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Sweet starter, Zucker 10 Kommentare

Damit mein süßer Startertriebstark bleibt und sein mildes Aroma behält füttere ich ihn einmal in der Woche. Doch was machen mit dem Überschuss an Starter, wenn man damit gerade kein Brot, Baguette oder Germknödel backen möchte?

Ich finde Waffeln sind in diesem Fall immer eine gute Idee. Und da ich eine große Schwäche für Lütticher Waffeln bzw. Gaufres de liège habe ich mein Rezept dafür so umgebaut, dass man sie allein mit süßem Starter backen kann. Das Unterkneten von Ei und Butter in den Vorteig ist zwar eine etwas klebrige Angelegenheit. Wer das nicht von Hand machen mag, sollte auf den Handrührer oder die Küchenmaschine ausweichen.

Die Waffeln schmecken so mindestens genausogut wie das Orginal, vielleicht durch den aromatischen Vorteig sogar etwas besser. Das einzige Problem, dass ich jetzt habe, ist mein sehr preisgünstiges (wenn nicht zu sagen billiges) Waffeleisen mit auswechselbaren Platten, dass nach fünf Jahren der Plastik bereits anfängt zu zerbröseln. Ich brauche also dringend ein neues Waffeleisen, gerne wieder mit auswechselbaren Platten, die waren so praktisch. Über Waffeleisen-Empfehlungen würde ich mich sehr freuen!

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5. Februar 2014

Mohn-Streusel-Taler

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Apfel, Mohn, Streusel, Süßer Starter 12 Kommentare

Bevor ich am Samstag Nusskuchen für ein spontanes Familienkaffee buk, hatte ich eigendlich vor, nachmittags Mohn-Streusel-Taler mit süßem Starter zu backen. Der süße Starter war schon angesetzt, die Zeit bis zum Kaffee war aber ein wenig zu knapp. Also parkte ich den gut aufgegangenen Vorteig erstmal im Kühlschrank.

Am nächsten Morgen roch und schmeckte der Starter ganz wunderbar aromatisch, und so beschloss ich, ihn ähnlich wie einen Pâte Fermentée zu verwenden. Und das hat sehr gut funktioniert. Der Vorteig gibt den Talern ein gutes Aroma, etwas Hefe im Teig sorgt gleichzeitg für einen guten Ofentrieb. Und die Füllung aus Apfelmus und Mohnmasse macht sie wunderbar saftig, mit einem kleinen Knusperfaktor durch die Mandel-Streusel.

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26. Januar 2014

Baguette mit süßem Starter

Kategorie Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Baguette, Hand-geknetet, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Über-Nacht 50 Kommentare

Eigendlich wollte ich dieses Wochenende ein Kartoffelbrotrezept posten (was ich auch noch nachholen werde), doch das Ergebnis meines wochenentlichen Experiments hat mich derart begeistert, da wollte ich es euch nicht vorenthalten!

Es handelt sich dabei um ein Baguette, das ich mit Süßem Starter – also einem extrem triebstarken, nicht saurem Sauerteig – und 24-stündiger Stockgare im Kühlschrank gebacken habe. Auf die Idee kam ich, als ein bisschen süßen Starter probierte, der einige Tage im Kühlschrank gestanden hatte. Die Aromenvielfalt, die in diesem Teig steckten, fasznierte mich. Der Sauerteig hatte trotz der langen Zeit im Kühlschrank nur eine ganz dezentes Milchsäurearoma, zart und mild, wie von Crème fraiche. Dazu kamen leicht fruchtige Noten und ein leicht alkohliger Duft, der auf die starke Aktivität der Hefen hinwies. Diese Aromen wollte ich in einem Brot einfangen!

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18. Januar 2014

Germknödel mit süßem Starter

Kategorie Kuchen und Gebäck, Nachspeise, von Hand geknetet, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Hand-geknetet, Mohn, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Vanille 15 Kommentare

Seit fast einem Monat steht nun das Töpfchen mit süßem Starter in meinem Kühlschrank.Bislang habe ich ihn einmal die Woche mit der selben Menge Mehl und der Hälfte Wasser gefüttert und für 3-4 Stunden bei 30°C gehen lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat. Dadurch hat der Süße Starter seine Triebkraft behalten, allerdings schlich sich langsam wieder eine stärkere Säure ein. Um dem entgegenzuwirken habe ich ihn heute drei Mal alle drei Stunden aufgefrischt (wie hier beschrieben) und siehe da, díe Säure ist wieder in den Hintergrund getreten. Ich bin ja gespannt, wie lange sich der Starter halten wird, denn ohne die Säure ist er vor Schimmel nicht so gut geschützt! Aber für den Fall gibt es ja noch die Trockensicherung und den Teil, der in der Tiefkühltruhe ruht.

Durch das mehrfache Auffrischen hatte ich jedenfalls eine größere Menge Starter übrig, die verbraucht werden wollte. Und so habe ich ihn mit etwas Mehl, Milch, Eigelb und Butter zu einem Germknödelteig geknetet. Man braucht natürlich etwas Geduld, wenn man sich beim Aufgehen der Knödel nur auf die Kraft des Sauerteiges verlassen möchte, wer mag, kann den Vorgang mit 5g gekaufter Hefe aber auch beschleunigen. Einen Teil der Knödel habe ich in kochendem Wasser ziehen lassen, doch den Hauptteil habe ich lieber im Siebeinsatz im Dampf gegart. Dann schmecken sie mir am besten. Die kleinen Knödelchen sind sehr lecker geworden, mild aromatisch und ohne jedliche Säurenote! Ein leckerer Nachtisch oder auch gut mit einer Tasse Kaffee am Nachmittag!

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1. Januar 2014

Neujahrsbretzel 2014

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot, Sylvester und Neujahr Schlagwörter: Neujahr, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Sweet starter, Zopf 8 Kommentare

Ich hoffe, ihr seit alle gut ins Neue Jahr gekommen?

Unser Sylvester war dieses Jahr ein sehr ruhiges, da ich mir einen heftigen Infekt eingefangen habe. Naja, Hustentee und Aspirin anstelle von Sekt kann auch unvergesslich sein 😉

Aber (und da kommt meine Verrücktheit zu Tage) ein Neujahrsmorgen ohne selbstgebackene Neujahrsbretzel geht nicht! Also habe ich trotz Fieber noch etwas gebacken. Als Vorteig habe ich süßen Starter verwendet, den ich im Kühlschrank aufbewahrt hatte. Er war nach fünf Tagen im Kühlschrank immer noch sehr aktiv und hatte sein Volumen nach dem Füttern innerhalb von kürzester Zeit mehr als verdoppelt. Außer dem süßen Starter habe ich keine Hefe zugesetzt, die langen Gehzeiten von Teig und Bretzel waren für mich optimal, weil ich in der Zwischenzeit immer schlafen konnte. Wer nicht so viel Zeit hat, kann für die Bretzel aber auch das halbe Rezept des Schweizer Butterzopf nehmen, dass ist genauso gut! Oder man gibt zusätzlich noch etwas Hefe zum Teig.

Die Bretzel war auf jeden Fall sehr lecker mit einer flauschiger Krume und weicher Kruste, da kann das Neue Jahr ja nur gut werden 🙂

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29. Dezember 2013

Pandoro (reine Sauerteigvariante)

Kategorie Brot, Kuchen und Gebäck, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Ei, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Vanille 31 Kommentare

Seit ich vor einigen Jahren das erste Mal Pandoro probiert habe, ist es um mich geschehen. Ich liebe dieses federleichte, vanilig-buttrige Kuchenbrot! Bislang habe ich zwei verschiedene Rezepte gebacken: Das der Schwestern Simili, welches ich bei Chili und Ciabatta fand, und das Rezept vom SFBI, welches ich auf Wild Yeast fand. Das Rezept der Simili-Schwestern verwendet nur Hefe und die Butter wird eintouriert, während beim Rezept vom SFBI eine Mischung aus Sauerteig und Hefe verwendet und die Butter eingeknetet wird.

Dieses Jahr habe ich es dann gewagt, ein eigenes Rezept zu kreieren, welches sich ganz auf die Triebkraft des süßen Starters verlässt. Weiterlesen →