Kaum schlägt das Wetter auf “Herbst” um, habe ich auch schon wieder Lust auf Vollkorn. Und eine zuverlässige Kombination ist dabei Vollkorn, Kartoffel und Walnuss. Für den Brotbackkurs hatte ich noch ein saftiges Vollkornbrot versprochen, und da ich das Gefühl habe, dass ein weiteres Brot ohne Vorteige eine gute Idee ist, gibt es nochmal ein Brot mit direkter Teigführung (also ohne Vorteig).
Dem Brot tut es aber gut, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen darf. Das hat, neben den bekannten Vorteilen für das Aroma, auch den Vorteil, dass Schalen- und Kleiebestandteilen im Mehl besser aufquellen können. Ebenfalls hilfreich für eine gute Quellung ist das Vorquellen des Mehls mit Kartoffeln und Wasser, bevor der Teig geknetet wird, und eine warme Teigtemperatur von ca. 30°C. Diese erreichen wir, indem wir warmes Wasser und noch warme Kartoffeln verwenden.
Beachtet man diese Punkte, wird man mit einem ausgesprochen saftigen Brot mit einer feinporigen Krume únd langer Frischhaltung belohnt. Sowohl mit einem herzhaften Käse als auch mit Butter und Honig ist es ein Genuss.
Der Liebste ist puristisch, wenn es um 
Beides mache ich ja eher selten: Toastbrot und unter der Woche backen. Normalerweise ist am Wochenende Backtag, und es braucht besondere Umstände, damit ich in einer Arbeitswoche zur Mehltüte greife. Ein notfall-mäßiger Zahnarztbesuch inklusive eines kleinen kieferchirugischen Eingriffes sorgte aber für Kau-Probleme und nach drei Tagen mit Suppen und Brei stand mir der Sinn nach einem weichen, leicht zu kauenden Brot.
Nach den vergangenen heißen Tagen sind auch im Bergischen Land die ersten Brombeeren reif. Am Samstagmorgen haben wir darum fleißig gepfückt und sind dabei einem kleinen Pflückrausch verfallen. Nach etwas mehr als einer Stunde hatten wir drei Kilo im Körbchen. Und da ich im moment die “Marmeladenbibel” von Christine Ferber aus der Bücherei ausgeliehen habe, habe ich ihren Ratschlag befolgt und eine Handvoll rote, unreife Brombeeren gepflügt. In den unreifen Früchten steckt mehr Pektin als in reifen und zugleich sorgen sie für die benötigte Säure. Ansonsten bin ich beim Marmeladenkochen aber wieder 
Mir juckt es ja in den Fingern, euch dieses Brot als “schnelles” Brot anzupreisen. Immerhin braucht man gerade mal 8,5 Stunden vom Ansetzen der beiden Sauerteige bis zum fertigen Brot. Sprich: Wer sich morgens um acht spontan dazu entschließt Brot backen zu wollen, kann abends um sechs das (sogar bereits abgekühlte) Brot auf den Tisch stellen. Möglich machen das der süße Starter und der Berliner Kurzsauer, die beide maximal 4 Stunden zum Reifen brauchen. Und wer die Möglichkeit hat, beide Sauerteige bei verschiedenen Temperaturen gehen zu lassen, der kann beim Berliner Kurzsauer sogar noch eine weitere Stunde einsparen.
Ein weiterer Wunsch für den Brotbackkurs waren Baguettes. Ein Baguetteteig ist erstmal ein einfacher Teig: Mehl, Wasser, Hefe und Salz.
Vor ein paar Wochen wurde ich gefragt, ob es möglich wäre, reine Dinkelbrötchen nur mit Sauerteig zu Backen. Da der Hintergrund eine Histamin-Intoleranz ist, dachte ich sofort an den süßen Starter, der mit seinen verhältnismäßig kurzen Gehzeiten gut in das Schema “kurz gereift” passt. Also habe ich einen Teil meines süßen Starters auf Dinkelmehl umgestellt. Man braucht vier Fütterungen, um den rechnerischen Weizenanteil im Starter auf gerade einmal 0,26% zu drücken. Wem das noch nicht reicht, der hängt einfach noch drei bis vier Fütterungen an. Oder setzt den 
Zorra lädt diesen Monat ein zum 
Es ist noch früh am Tag, es ist angenehm warm und der Wind trägt den pilzigen Geruch von feuchtem Waldboden. Vor uns erstrecken sich die Blaubeer-Sträucher im lichtem Schatten von Birken und Kiefern. Das ist der Inbegriff von Sommer! Ruhig, fast schon gemächlich wandert Beerchen für Beerchen in meine Schüssel. Nach zwei Stunden fleißigen Pflückens sind unsere Hände lila vom Beerensaft und in unserer Dose befindet sich ein Kilo Blaubeeren.