Kategorien-Archiv: Brötchen

24. März 2017

Springbrötchen

Springbrötchen (3)Bei den regionalen Broten bleiben wir im nördlichen Bundesgebiet. Genauer gesagt in Osnabrück, der Heimat des Springbrötchens. Dieses Brötchen soll in Notzeiten entstanden sein, als es kein hochwertiges, backstarkes Mehl gegeben hat. Entsprechend feinporig und etwas weniger volumig kommen die Springbrötchen daher. Um denoch eine schöne Kruste zu erziehlen, wird das Brötchen mehrfach mit verschiedenen Streichen eingestrichen. Dadurch erhält die Kruste das typische aufgesprungene Muster, dass auch für den Namen des Brötchens Pate stand.

Vom Geschmack her wurde mir das Brötchen folgendermaßen beschrieben: etwas süßlicher als normale Brötchen, die Kruste aber herzhafter. Dieses herzhafte Aroma stammt von der letzten Streiche, die aus Fett und einer guten Priese Hirschhornsalz besteht. Die basischen Bestandteile des Hirschhornsalz verlaugen dann beim Backen die Oberfläche des Brötchens ein wenig und sorgen so für den typischen Geschmack.

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24. Februar 2017

Rustikale Kartoffelbrötchen

rustikale Kartoffelbrötchen (2)

Manchmal müssen Reste verbraucht werden. So auch am letzten Freitagabend, als ich meinen Blick durch die Küche scheifen ließ: es standen ein kleiner Rest Roggen-Feinschrot vom Rheinischen Schwarzbrot und eine kleine Schüssel Kartoffelpüree herum. Der Kühlschrank gab dann noch ein einsames Eigelb her. Und da ich am nächsten Morgen gerne frische Brötchen auf den Tisch stellen wollte, wurde alles zu einem Teig verknetet und bis zum nächsten Morgen in der Kühlung geparkt.

Samstag früh stand somit nur noch Formen, Gehen lassen und Backen auf dem Plan – genau die Variante, wie die ich in der Früh bevorzuge! Und als die fluffigen Brötchen dann aus dem Ofen kamen zeigte sich mal wieder, dass Reste-Rezepte großen Charme haben können!

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15. Januar 2017

Saftige Vollkornbrötchen

Saftige Vollkornbrötchen (1)Kaum hatte ich die Luftikusse aus dem Ofen gezogen, fing mein nimmer müder Kopf bereits an, darüber nachzudenken, ob das Rezept nicht auch in einer vollkornigen Variante funktionieren würde. Michas Kommentar brachte mich dazu, kurzerhand in die Küche zu stapfen und es auszuprobieren.

Vollkornmehl kann mehr Wasser aufnehmen als helles Mehl, dass ist eine alt bekannte Tatsache und die Flohsamenschalen bringen natürlich auch ihre große Wasserbindung mit. Und doch war ich überrascht, wieviel Wasser ich in diesen Teig geben musste, bis die Teigkonsistenz stimmte. In der ersten Rezeptfassung brauchte ich am Ende mehr Wasser als ich Mehl im Teig hatte. Das funktionierte auch, aber ich fand die Wassermenge doch ein wenig zuviel des Gutens. Und so startete ich am nächsten Wochenende einen zweiten Versuch mit  weiger Flohsamenschale, aber dafür mit ein wenig Rübenkraut zur Abrundung. Und war dann auch zufrieden.

Die Brötchen werden zwar nicht so locker-luftig wie ihre luftigen Geschwister, entwickeln aber eine schöne, saftige Krume und bleiben lange frisch. Genau das richtige Brötchen für ein gesundes Pausenbrot.

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7. Januar 2017

Luftikusse

Luftikusse (1)Der erste Post 2017 nimmt seine Inspiration aus 2016 mit. Denn als ich den Jahresrückblick zusammenstellte bin ich über eine Leserfrage nach offenporigen Brötchen gestolpert. Damals lenkte ich die Aufmerksamkeit in Richtung dieser Baguettbrötchen und dann rutschte die Frage in meinem Kopf immer weiter nach hinten. Es hat einen einfachen Grund: meistens backe ich Brötchen nur fürs Frühstück und da mag ich die tiefen Löcher nicht so gerne, da es dann schnell Kleckerei mit dem Honig gibt.  Andererseits essen wir an Ferientagen auch gerne mal Brötchen zum Mittag- oder Abendessen. Und zu einer Scheibe Käse passt ein Ciabatta-artiges Brötchen hingegen sehr gut.

Da der Infekt, der mich vor Weihnachten niederstreckte, leider sehr anhänglich war, habe ich die “rauen Tage” mit viel Ruhe, Tee und einem guten Buch verbracht. Gebacken wurde weniger, Eingekauft auch eher nicht, wir zehrten von den Vorräten. Doch beim ersten Einkauf im neuen Jahr entdeckte ich in unserem Supermarkt tatsächlich eine Tüte mit Bio-Flohsamenschalen – sie sind wohl neu im Programm. Die Wasserbinde-Fähigkeit dieser Samenschale hat mich schon immer gereizt und so wanderte die Tüte mit nach Hause. Weiterlesen

3. Dezember 2016

Anisbrezen

Anisbrezen (2)Bei meiner Recherche zu regionalen Brot-Spezialitäten bin ich auch über die Anisbrezen gestolpert. Dabei handelt es sich um ein ungelaugte Brezel, die in Oberfranken in den Wintermonaten (je nach Region bis Aschermittwoch oder Gründonnerstag) gebacken wird und die reichlich Anis enthält. Interessanterweise scheinen sich die Rezepte auch untereinander von Stadt zu Stadt zu unterscheiden. In Weidenberg wird der Teig ohne Fett zubereitet, während die bayreuther Varianten, die ich gefunden habe, mit Milch und etwas Butter zubereitet werden. Mir sagte die etwas reichhaltigere Variante mehr zu und so enthält mein Rezept auch einen kleinen Milchanteil und etwas Butter. Ein Eigelb dient als Emulgator und hilft, eine wollig-weiche Krume zu schaffen.

Ich bin weiterhin ganz entzückt über die kulinarischen Entdeckungen, die ich bei den regionalen Broten mache, sowohl bei den Rezepten, die ich von Euch geschickt bekomme, als auch die, die mir über den Weg laufen. Wer kennt noch weitere regionale Brot-Spezialitäten? Ich sammle weiterhin, und gerade der Osten Deutschlands ist immer noch sehr spärlich vertreten!

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15. November 2016

Röggelchen

Röggelchen (2)

Man findet in kölschen Brauhäusern ein Gericht auf der Karte, das schon so manchen Touristen getäuscht hat: Halve Hahn. Was nach einem halben Brathähnchen klingt, stellt sich schnell als eine dicke Scheibe mittelalter Gouda mit Zwiebeln, Senf und einem dunkel-glänzendem Brötchen heraus. Zu der Entstehung des Namens “Halve Hahn” gibt es so manche Legende, einige davon kann man hier finden.  Das Brötchen, mit dem der Käse serviert wird ist ein “Röggelchen”, ein Brötchen mit Roggenanteil, dass als Doppelbrötchen gebacken wird. Serviert wird aber nur eines der beiden, also ein “halves” Brötchen.

Man findet Röggelchen nicht nur Köln sondern auch in einer weiteren Rheinmeteropole, die mit Köln in einer Hass-Liebe verbunden ist: Düsseldorf. Hier werden die Röggelchen aber, in Gegensatz zur länglichen kölschen Variante, als rundes Brötchen gebacken. Der Düsseldorfer sei halt zu faul, die Brötchen langzuformen, spöttelt darum manch Kölner.

Doch egal ob lang oder rund, die dunkel ausgebackenen, herzhaften Brötchen mit Roggenanteil sind jederzeit ein Hochgenuss. Bei meiner Variante des Röggelchens kommt der Roggenanteil als Sauerteig in den Teig und gibt dem Brötchen komplexe Aromanoten. Wichtig ist es auch, die Brötchen kräftig auszubacken, damit die Kruste knusprig und aromatisch wird. Der Glanz kommt dabei durch eine Glanzstreiche mit gerösteter Stärke zustande, die vor und nach dem Backen  aufgetragen wird.

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31. Oktober 2016

Hotdog-Brötchen

Hotdog-Brötchen (1)

Hotdogs, so meinte der Liebste, könnten wir doch auch mal essen.  Da hatte ich nichts einzuwenden, denn im Gefrierschrank hatte ich für mich noch ein paar “Feuer-Jakob”-Rohlinge nach Rezept von Herrn Grün eingefroren. Als Hülle musste natürlich ein selbstgebackenes Brötchen her. Also wurde der Lieblings-Vorteig gefüttert und schon bald war ich fleissig am Werk. Mit einem Kochstück und etwas enzymaktives Malz wird das Brötchen besonders weich und flauschig. Die lang gewirkten Brötchen muss man – genau wie Burger-Brötchen – bis zur vollen Gare aufgehen lassen, damit sie beim Backen nicht aufreißen.

Gegessen haben wir die Hotdogs dann mit selbst gemachten Röstzwiebeln, (selbst-) eingelegten sauren Gurken und in der vegetarischen Variante auch noch mit gegrilltem Gemüse und Zucchini-Salsa. Eine ganz feine Sache!

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9. Oktober 2016

Vinschgerl

VinschgerlDieses Wochenende bin ich spät dran mit dem allwöchentlichen Rezept. Aber dafür blicke ich zufrieden auf ein weiteres Kurswochenende zurück – dieses Mal allerdings ohne Bilder.  Wenn ich erkläre und zeige kann ich keine Fotos machen – und will mich auch lieber darauf konzentrieren. Dennoch habe ich bereut, dass ich die Kamera daheim gelassen hatte, denn zu gerne hätte ich euch zu mindest ein Bild von der “Ausbeute” des Tages gezeigt, denn die Teilnehmer haben sich selbst mit wunderbarsten Brötchen übertroffen.

Dafür habe ich heute abend aber noch das dritte Rezept für meine “Schwarzmarkt-Broten”: Diese Vinschgerl unterscheiden sich nicht sonderlich von dem Rezept, dass  ich 2012 gepostet habe. Da dem Rezept aber das obligatorische Krumenfoto fehlte, gibt es jetzt ein Update inklusiver leicht veränderter Rezeptur und Vorgehensweise beim Formen und Bedampfen. Denn die Teigmenge ergibt mehr Vinschegerl, als auf ein Blech passt. Darum lasse ich den Teig inzwischen kürzer ruhen und forme bereits nach 30 min die erste Backblech-Ladung. Die zweite Ladung wird mit 25 min Zeitverzögerung geformt – der Teig verzeiht das und die Zeitverzögerung erlaubt es, das zweite Blech gleich nach dem ersten zu beacken.  Die zweite Änderung betrifft das Schwaden, denn bei Roggenbroten habe ich mir inzwischen angewöhnt, den Dampf erst nach einer kurzen Anbackphase zu erzeugen. Dadurch bekommt man eine schönere Maserung.

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10. September 2016

Regensburger Kipferl

Regensburgerkipferl (2)Endlich komme ich dazu, das erste Rezept für die “Regionale Brote”-Reihe zu posten und euch zu erzählen, wie ich überhaupt auf den Gedanken mit den regionalen Brotsorten gekommen bin.

Es fing alles mit einer Mail vom Magazin “Ö” an: ob ich mir vorstellen könnte, einige Brotrezepte aus den verschiedenen Regionen Deutschlands für die Septemberausgabe zu entwickeln? Klar konnte ich das und schon wirbelte ich durch die Küche, um ein ostfriesisches Schwarzbrot, Schrippen, Röggelchen, Briegel, Dinkel-Malzkruste und Bayrisches Bauernbrot zu backen. Am Ende stapelten sich die Brot bei mir in der Küche und in der Familie und im Kollegenkreis fand so mancher plötzlich ein Brot oder einige Brötchen als anonymes Geschenk vor 🙂 Die Rezepte gingen dann zusammen mit dem Krümmelsauer nach Berlin zur Fotographin, die sie dann nachgebacken und abgelichtet hat.

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24. August 2016

Dinkel-Mäuschen

Dinkel-Mäuschen (1)Eine Leserin erzählte mir von Schulmäusen, längliche süße Brötchen mit Nougatfüllung, die es wohl in Österreich und der Schweiz im Supermarkt zu kaufen gibt. Sie wollte gerne ähnliche Brötchen mit Dinkel nachbacken, hatte aber das Problem, dass sie ihr zu trocken gerieten. Der Gedanke an dieses Gebäck rumorte eine Weile in meinem Kopf und spukte schließlich – passend zum neuen Schuljahr in NRW –  ein Rezept aus. Da der Name “Schulmaus” eine eingetragene Marke ist, habe ich meine Brötchen “Dinkel-Mäuschen” getauft und den meisten von Ihnen auch echte Mausform gegeben. Wenn man aber darauf verzichtet, das eine Ende der Maus zu einem Schwanz auszurollen, haben die Brötchen die Orginalform.

Als gesunder Pausensnack gehen diese Brötchen zwar nicht durch, aber sie schmecken auf jeden Fall sowohl kleinen als auch großen Süßschnäbeln. Die Krume ist feinporig und fluffig, und beim hineinbeißen trifft man schnell auf die cremige Nougatfüllung. Leckerer Start ins neue Schuljahr!

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