17. Juni 2018

Kleenroggen

Kategorie Brot, Regionale Brote, Zopf und Stuten Schlagwörter: Butter, Buttermilch, Korinthen, regional, regionale Brote, regionale Brotsorten, Roggen, Rosinen, Sauerteig 36 Kommentare

Immer wieder überrascht es mich, wie weit verbreitet die Verwendung von Roggenmehl in süßem Brot in den regionalen Brot-Spezialitäten einmal war, während man heute in Bäckereien nur selten auf solches Gebäck stößt. Dabei macht die Verwendung von (hellem) Roggenmehl durchaus Sinn. Denn Roggen gedeiht auch in raueren Lagen und war somit in den kargen Regionen wie der Eifel oder dem Oberbergischen weiter verbreitet als der anspruchsvolle Weizen. Die Verwendung von Roggenmehl half so, dass teure Weizenmehl einzusparen.

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9. Juni 2018

Vollkorn-Dinkel-Bagel

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Honig, nur mit Hefe, Über-Nacht, Vollkorn, weizenfrei 15 Kommentare

Inspiration ist eine seltsame Sache. Im Fall der Vollkorn-Dinkel-Bagel stand ich vor einem Werbeplakat für “toGo”-Produkte und meinte zum Liebsten: “Bagel könnte ich auch mal wieder backen…” Daheim lachte mich dann die Tüte mit dem Vollkorn-Dinkelmehl an und schon war das Rezept geboren.

Eine lange kalte Gare dient hierbei nicht nur der Geschmacksentwicklung, sondern gibt dem Mehl auch genügend Zeit, das Wasser aufzunehmen. Entsprechend “viel” Wasser im Vergleich zu anderen Bagel-Rezepten enthält der Teig, was aber der Frischhaltung und der Saftigkeit gut tut. Auch das Brühen hilft, die Bagel lange frisch zu halten. Aber älter als zwei Tage sind die Bagel bei uns eh nicht geworden – dann waren sie schon aufgefuttert… Sie waren einfach zu lecker!

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31. Mai 2018

Dinkel-Einkorn-Baguette

Kategorie Brot, Sommerbrot, Übernacht Schlagwörter: Baguette, Bohnenmehl, Dinkel, Einkorn, Über-Nacht, weizenfrei, wenig Hefe 10 Kommentare

Für ein gemeinsames Grillen wollte ich gerne ein Brot beisteuern. Baguette passt immer und da ich noch einen Rest Vollkorn-Einkornmehl übrig hatte, war der Plan schnell klar: Dinkel-Baguettes mit 35% Vollkorn-Einkornmehl -Anteil.

Da Einkornmehl das Glutennetzwerk negativ beeinflusst, habe ich etwas Bohnenmehl zum Teig hinzugefügt. Die Enzyme, die darin enthalten sind, setzen oxidative Prozesse in Gang, die die Verknüpfung der Gluten-Proteine verbessert und so das Glutennetzwerk stärkt. Alternativen zu gekauften Bohnenmehl habe ich hier beschrieben.

Beim Backen war mal wieder “Ofenkino” angesagt, es ist auch nach so langer Zeit für mich immer noch aufregend, Brote in der “Ofentrieb-Phase” zu beobachten. Und der Ofentrieb war vielversprechend. Nach dem Abkühlen zeigte sich: die Baguettes werden dem Versprechen gerecht. Für ein Baguette mit einem recht hohen Vollkornanteil und schwachen Glutennetzwerk ist die Krume gut offenporig. Das Aroma ist tiefgründig mit nussigen Noten – eine ganz feine Variante zum klassischen Baguette.

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26. Mai 2018

Ein-Körnchen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Dinkel, Einkorn, Flohsamenschale, Über-Nacht, weizenfrei 32 Kommentare

Wenn ich auf meine Brötchen-Rezepte der vergangenen Jahre zurückschaue, gibt es eine ganz klare Tendenz: Über-Nacht-Teige. Auch die Ein-Körnchen bilden da keine Ausnahme.

Es handelt sich dabei um Dinkelbrötchen mit einem 30%-Anteil Einkornvollkornmehl und 16% Saatenbeimischung. Das gibt den Brötchen einen angenehm nussigen Geschmack und ein wenig mehr Biss. Wer mag, kann die Saaten auch anrösten, darauf habe ich allerdings verzichtet, damit sie das Einkorn-Aroma nicht übertönen.

Ansonsten folgen die Brötchen dem altbewährten Schema: etwas Eigelb als Lecithin-Quelle und ein wenig Butter für eine zarte Krume, etwas Flohsamenschale zur Wasserbindung. Und das funktioniert so gut, dass der Liebste die Brötchen als besonders lecker lobte – das passiert eher selten 😀

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20. Mai 2018

Roggen-Krüstchen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Roggen, Sauerteig, Weizen 20 Kommentare

Manchmal klopft die Inspiration ganz unvermittelt an die Türe. Die Quelle kann ganz unterschiedlich sein, von einem Beitrag im Fernsehen, einer Erzählung, einem Bild im Internet bis zur Frage eines Lesers. Und so entstehen aus Leserfragen manchmal die besten Rezepte.

So nahm auch die Idee für diese Roggenmischbrötchen ihren Anfang in der Frage nach einem knusprigen Roggenbrötchen-Rezept. In meinem Kopf fing es direkt an zu arbeiten. Da reine Roggenbrötchen nicht das Volumen und Knusprigkeit von Misch-Brötchen bekommen, hatte ich sofort das Bild von hellen Brötchen mit einem 50%igen Roggenanteil vor Augen.

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12. Mai 2018

Fladenbrot

Kategorie Brot, Sommerbrot Schlagwörter: Fladenbrot, Olivenöl, Schwarzkümmel, Sommer, wenig Hefe 44 Kommentare

Bei uns gab es gestern zum Abendbrot ein köstliches Dreierlei aus Falafeln, lauwarmen Zucchinisalat nach Ottolenghi und Fladenbrot. Den Teig für das Fladenbrot hatte ich bereits Mittags angesetzt. Es ist ein sehr weicher Teig, der sein Aroma aus der langen Teigführung gewinnt. Ein wenig Sauerteig hilft, das Aroma zu verstärken.

Nach etwa 6 Stunden ist der Teig wunderbar blasig und wird ganz behutsam vorgeformt, damit die Blasen erhalten bleiben. Der Ofen wurde dann volle Pulle aufgeheizt und die Fladen dann sehr heiß und kurz gebacken. Den ersten Fladen haben wir dann noch heíß beim Zubereiten des restlichen Abendessen vernascht. Es ist ein ganz feines Brot mit einer wilden Porung unter der dünnen Kruste. Und ich stelle mir gerade die Frage, warum ich so selten Fladenbrote backe…

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11. Mai 2018

Die Sache mit dem Datenschutz

Kategorie Technisches Schlagwörter: DSGVO 7 Kommentare

Es sind nur noch zwei Wochen, bis die Datenschutz-Grundverordung (DSGV) in Kraft tritt. Und wie jeder Blogger bin darum auch ich im Moment dabei, alle Datenschutz-relevanten Themen anzupacken. Ihr habt vielleicht schon gemerkt, dass beim Kommentieren jetzt noch ein Feld angehakt werden muss, das mir erlaubt, dass ich euren Kommentar auch speichern darf.

Da wir hier noch nie viele Daten gesammelt haben und nur wenig Berührungspunkte mit den Datensammel-wütigen sozialen Medien hatten, hält sich das Aufräumen ansonsten zum Glück in Grenzen. Im Moment hat es zwei Plugins erwischt: Das Plugin zum einfachen Pinnen von Bildern bei Pinterest, und das Druck-Plugin. Weiterlesen →

6. Mai 2018

Einback

Kategorie Brötchen, Regionale Brote Schlagwörter: Butter, Ei, Milch, Pâte fermentée, regional, regionale Brote, regionale Brotsorten 43 Kommentare

Das Einback (je nach Region auch Zeilenweck (Rheinland) oder Micken (Ruhrgebiet)) ist ein leicht süßes Milchbrötchen und stand schon lange auf meiner Liste regionaler Brote. Seine Form entsteht dadurch, dass die länglichen Wecken mit nur wenig Abstand zueinander auf das Backblech gesetzt wird und so im Ofen aneinanderbacken. Das hilft, die Brötchen saftig zu halten, da weniger Oberfläche eine Kruste erhält.

Spannend finde ich dabei, dass es sich hierbei eigendlich um ein Zwischenprodukt der Zwieback-Produktion handelt. Die weichen Weckchen schmecken aber schon nach dem ersten Backen schon so gut, dass ihr Name irgendwann zum Synonym für Milchbrötchen wurde. Auch meine Einback-Variante, die durch einen Vorteig und ein Kochstück besonders flauschig und aromatisch wird, schmecket mit etwas Butter und Honig oder samtiger Orangenmarmealde einfach herrlich. Aber sie überzeugt auch als Zwieback: Zart-knusprig mit einer zarten Süße sind die Zwiebäcke für mich der perfekte Keksersatz zu meinem Nachmittagstee.

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27. April 2018

Knusprige Dinkel-Hörnchen

Kategorie Brötchen, Sommerbrot Schlagwörter: Bohnenmehl, Dinkel, Flohsamenschale, Liebling, Lieblingsbrot, Sauerteig, weizenfrei 18 Kommentare

Diese Hörnchen sind spontan entstanden, denn ich hatte mehr Sauerteig angesetzt als ich für das Dinkelkeimlingsbrot brauchte. Ich wollte Brötchen backen, soviel hatte ich mir am Abend überlegt. Aber was genau, das entschied ich am nächsten Tag erst in der Küche.

Nur selten backe ich, ohne mir vorher die Mengen notiert zu haben – mit einem vorherigen Plan ist es einfacher, das Rezept später ins Reine zu schreiben. Diese Brötchen sind aber “aus dem Bauch heraus” entstanden und während der Stockgare huschte ich schnell an den Computer, um das Rezept zu notieren bevor ich es vergessen hatte. Und das ist auch gut so, denn ich bin seit langen nicht mehr so von einem Brötchen angetan gewesen.

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20. April 2018

Dinkel-Keimlingsbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Dinkel, Keimling, Ohne Bäckerhefe, Sauerteig, Vollkorn, weizenfrei 24 Kommentare

Das erste Mal ist mir ein Brot aus Keimlingen vor fast 10 Jahren über den Weg gelaufen, als Susan von Wild Yeast es für den Bread Baking Day mit dem Thema “Bread with Sprouts” buk. Lang, lang ist es her… Damals fand ich die Idee zwar interssant, aber da ich keinen Fleischwolf hatte und gerade erst wieder richtig ins Brotbacken eingestiegen war, wurde die Idee irgendwo im Hinterkopf abgelegt und nicht weiter beachtet. Vor zwei Jahren dann probierte ich auf einem Brotmarkt ein Brot aus Keimlingen und fand es lecker. Und auch auf dem Brotzeit-Markt im letzten Jahr hatten etliche Bäcker ein Keimlingsbrot dabei. Mein Interesse war geweckt, doch es brauchte ein weiteres Jahr und freie Zeit während der Osterferien, bis ich das Projekt endlich anging. Dabei ist das Keimen von Getreide im Haushaltsmaßstab nicht aufwendig, sondern braucht nur etwas Aufmerksamkeit und Zeit.

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