Tag-Archiv: Butter

27. Mai 2023

Feiner Sonntagszopf 2.0

Kategorie Brot, Sommerbrot, Zopf und Stuten Schlagwörter: Butter, Ei, Hagelzucker, Hefe, Malz, Mandeln, Sahne, Süßer Starter, Sweet starter, Weizen, Zopf, Zucker 11 Kommentare

Ich habe ja fast – aber nur fast – ein schlechtes Gewissen, euch dieses Rezept vorzustellen. Es ist nämlich “nur” eine Rezeptspielerei mit dem Rezept vom Lieblingszopf. Da ich aber vom Endergebnis so angetan war, habe ich beschlossen, die Rezeptvariante im Blog festzuhalten. Immerhin ist der Blog ja auch als Rezeptspeicher für mich gedacht.

Doch was habe ich im Vergleich zur ersten Variante geändert? Die wichtigste Änderung ist das aktive Malz. Damit ist die Version 2.0 zwar nicht mehr Übernacht-tauglich, aber das Malz wirkt sich positiv auf die Krume und das Volumen aus. Ansonsten habe ich ein wenig Flohsamenschale im Teig, was zum einen den Teig stabilisiert und zum anderen die Handhabung beim Flechten noch weiter verbessert. Ein wenig gedreht habe ich auch am Fett- und Zuckeranteil. Und das alles ergibt zusammengenommen einen noch fluffigeren Zopf und macht mich glücklich.

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20. Mai 2023

Kamut-Einkorn-Semmeln

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Auffrischrezept, Bohnenmehl, Butter, Einkorn, Hagebutten, Joghurt, Kamut, Resteverwertung, weizenfrei 2 Kommentare

Ebbe im Brotkasten und Tiefkühler ist im Hause “Hefe und mehr” ein eher seltenes Phänomen. Aber manchmal schaffen wir es tatsächlich, nicht nur die Wochenration Brot sondern auch alle noch vorhandenen Vorräte aufzuessen. Das hat zwar den Vorteil, dass der Tiefkühler dann endlich mal wieder von allen älteren Brot-Vorräten befreit wird, stellt uns aber für das Abendbrot trotzdem vor Probleme. Und dann schlägt die Stunde der Reste. In diesem Fall waren es verschiedene Tüten Urkorn-Vollkornmehl und ein Joghurt-Ansatz, der zwar sehr lecker schmeckte, aber leider ganz leicht Fäden zog. (Das ist übrigens nicht gefährlich, sondern kommt einfach daher, dass manche Milchsäurebakterien-Stämme vermehrt Polysaccharide bilden, die dann zu dieser Konsistenz führen – das Mundgefühl ist aber trotzdem doof.)

Zusammen mit Anstellgut-Resten wanderten also Joghurt, Kamut und Einkorn in den Teig und nach gerade 3 Stunden zog ich wirklich köstliche Brötchen aus dem Ofen. Saftig und locker und mit einem schönen nussigen Aroma wanderten sie noch warm auf den Tisch.

Und wer die Brötchen nicht ganz so schnell braucht, lässt den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen, dass gibt ein noch feineres Aroma!

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29. April 2023

Französischer Zitronenkuchen

Kategorie Kuchen und Gebäck, Sommerkuchen Schlagwörter: Butter, Eier, Kuchen, Liebling, Zitrone, Zucker 9 Kommentare

Ich sage es ja immer wieder: Wenn ich ein und das selbe Rezept in kurzer Zeit mehrfach backe, ist das ein gutes Zeichen.

Diesen Zitronenkuchen gab es jetzt an mehreren Wochenenden hintereinander, weil er so gut ist. So gut, dass selbst der nicht Zitronen-affine Liebste nicht aufhören konnte zu essen und er von meiner zitronenaffinen Mama den TItel “perfekter Zitronenkuchen” verliehen bekam. Und da er fast (aber dann doch nicht ganz) dem Rezept von La Paticesse entspricht, habe ich meine Variante mit den Mini-Änderungen jetzt auch hier im Blog. Nachbacken wird hier wärmstenst empfohlen! Weiterlesen →

1. April 2023

Hefewaffeln

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Auffrischrezept, Butter, Eier, Hefe, Sauerteig, Waffeln, Weizen, Zucker 8 Kommentare

Wer mag eine Waffel? Da bei uns Waffeln am Wochenende immer gern gesehen (und gegessen) sind, kommen sie hier sehr regelmäßig und in allen möglichen Varianten auf den Tisch. Meist kommen sie recht spontan auf den Tisch, von daher greife ich meist zu einer Rührteig-Variante (gerne aber mit etwas Sauerteig als Aromageber). Wenn man aber ein wenig vorausplant und den Teig vor Spaziergang und Mittagsschlaf der Krümmelchen ansetzt, kann man auch sehr leckere Hefewaffeln backen. Eine Portion Rest-Anstellgut sorgt auch hier für ein Plus an Aroma. Wer aber kein Anstellgut im Kühlschrank hat, kann auf die Austauschtipps am Ende des Rezeptes zurückgreifen.

Frisch aus dem Waffeleisen und mit etwas Himbeermarmelade bestrichen schmeckt diese Variante besonders lecker und erinnert mich im Aroma ganz stark an Berliner Ballen. Weiterlesen →

25. März 2023

Roggen-Eck

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Bohnenmehl, Butter, Leinmehl, Roggen, Sauerteig, Weizen Ein Kommentar

Irgendwann während des Wochenbettes im letzten Frühjahr erreichten wir den Punkt, an dem der Gefrierschrank keine Brötchen und auch keinen Zopf mehr hergab. Also passiert etwas, was extrem selten bei uns vorkommt: Wir kauften Brötchen beim Bäcker. Und lasst es mich so sagen: nach dem Frühstück war meine Motivation hoch, den Brötchenvorrat wieder aufzufüllen.

Es sind Mischbrötchen mit 40% Roggenmehlanteil geworden, in die ich einen Rest helles Roggenmehl eingearbeitet habe. Hierdurch sind die Brötchen von der Krumenfarbe nicht von eine reinen Weizenbrötchen zu unterscheiden, bekommen aber feine Roggennoten. Wer kein helles Roggenmehl hat, kann aber genauso gut die herkömmliche Type 997 bzw. 1150 verwenden (je nachdem, wo ihr wohnt bekommt ihr das eine oder andere leichter). Dann wird die Krume allerdings das typische Roggen-Grau bekommen, was auch seinen Reiz hat.

Als wir die Brötchen am nächsten Tag auf dem Tisch stehen hatten, war ich wieder zufrieden. SO müssen Brötchen sein. Durch den kleinen Anteil an Sauerteig sind sie aromatisch, die Kruste ist knusprig, die Krume zart und locker. Die Brötchen fühlen sich schon beim Hochheben leicht an, was bei Brötchen immer ein gutes Zeichen ist.

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18. März 2023

Dreikorn-Kartoffelbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Butter, Einkorn, Hagebutten, Hefe, Kamut, Kartoffel, Sauerteig, Weizen 5 Kommentare

An Tagen, an den ich nicht genau weiß, was ich backen soll, greife ich gerne auf Lieblingsrezepte wie dieses Kartoffel-Kümmelbrot zurück. Da die Vorratslage aber das eine oder andere Restchen zum Verbrauchen vorgab, wurde es am Ende doch ein etwas anderes Rezept. Durch das Kamut- und Einkornvollkornmehl erhöht sich der Vollkorn-Anteil auf immerhin 30%, was man dem Brot überhaupt nicht anmerkt. Genau wie das Ursprungsrezept fühlen sich die gebackenen Laiber federleicht an, was immer auf eine besonders locker aufgegange Krume schließen lässt. Die Kruste ist schön rösch und fenstert beim Abkühlen. Durch den jungen Sauerteig bekommt es joghurtartige Noten, die Urkorn-Mehle geben dem ganzen eine gewisse Nussigkeit. Und sollte das Brot wieder Erwarten ein paar Tage liegen bleiben: Es lässt sich auch hervorragend toasten! Ein Brot für alle Gelegenheiten. Weiterlesen →

18. Februar 2023

Beignets

Kategorie Brot Schlagwörter: Auffrischrezept, Butter, Ei, frittiert, Süßer Starter, Über-Nacht Keine Kommentare

In Geschichten, die in New Orleans spielen, stolpert man immer wieder über Beignets. Beignets sind kleine Hefeteigkrapfen, die kräftig mit Puderzucker bestäubt serviert werden. Nun war ich noch nie in den USA, habe aber schon so häufig von Beignets gelesen, dass ich große Lust hatte, sie selbst zu probieren. Nach ein wenig Recherche im Netz war klar, dass es zwei Hauptlager gibt: Die einen backen sie mit Milchpulver und festen Pflanzenfett (Shortening) im Teig, die anderen setzen auf “richtige” Milch und Butter. Variante zwei war mir sympathischer, und so habe ich mein Rezept entsprechend aufgebaut.

Für das Aroma ist in meinem Teig auch etwas alter Starter enthalten. Der Teig geht über Nacht im Kühlschrank und lässt sich so am nächsten Morgen gut und zügig zu verarbeiten. Da die Beigenets einfache Teigquadrate sind, lassen sie sich auch schneller herstellen als z.B. Berliner Ballen. Trotzdem bilden sich auch hier schöne, weiße Kragen, wenn die Gare stimmt. Die kleinen Hohlräume, die sich beim Backen bilden, scheinen dabei für Beignets durchaus normal zu sein.

Der Geschmack ist dabei pur und aromatisch vielschichtig, ohne dass eine Füllung vom Geschmack ablenkt. Und so können sie für mich ganz klar mit jedem Berliner mithalten.

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4. Februar 2023

Pain au Chocolat

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Butter, Hefe-Salz-Verfahren, Süßer Starter, Weizen 10 Kommentare

Ich gebe es zu: das Bild von diesen Pain au chocolat schaue ich ein wenig verliebt an, denn so gut ist mir Croissantteig noch nie gelungen. Woran das liegt? Ich würde jetzt zu gerne mit euch DAS Geheimnis eines guten Croissantteiges oder DIE Geschichte von der langen und mühseligen Rezeptentwicklung teilen. Nur… beides gibt es nicht.

Der Teig gleicht in der Hydration anderen meiner Rezepte. Und ob die Tatsache, dass ich einen Teil eines Salz-Hefe-Ansatzes, der eh im Kühlschrank stand, verwendet habe, eine so ausschlaggebende Rolle gespielt hat, bezweifle ich. Wahrscheinlicher ist, dass es schlicht und einfach an der Raumtemperatur liegt. Hier im Haus ist es einfacher als in unseren alten Wohnung, einen kühlen Ort für das Tourieren zu finden. Und so habe ich die winterlichen Temperaturen genutzt und bei kühlen 16-17°C gearbeitet. Und siehe da: der Teig blieb so kühl, dass ich jeweils zwei Touren hintereinander geben konnte. Und das, so denke ich, ist das nicht sonderlich geheime Geheimnis. Von daher: Nützt die winterlichen Temperaturen und backt Croissants 🙂 Weiterlesen →

28. Januar 2023

Eierring / Neujahrsbrezel

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Sylvester und Neujahr Schlagwörter: Butter, Ei, Neujahr, nur mit Hefe, Pâte fermentée, Sylvester, Zucker 10 Kommentare

Ein wenig Neujahrsnachlese möchte ich noch betreiben. Denn bei den regionalen Rezepten findet man einfach eine breite Auswahl traditioneller Rezepte für den Jahreswechsel. So auch für dieses Gebäck. Unter dem Begriff “Eierring” finden sich im Fränkischen sowohl Rezepte mit einem süßem Hefeteig als auch mit Plunderteig. Und wie es bei regionalen Rezepten so oft ist, ist auch der Begriff nicht einheitlich und der Ring wird manchenortes auch Neujahrsbrezel genannt. Und manche schneiden die Seiten des Ringes auch noch ein. Wie oft? Mal sind es zwölf Einschnitte für die zwölf Monate, mal sind es mehr. Ihr merkt schon, es gibt bei dieser regionalen Spezialität eine große Bandbreite und die Wahrscheinlichkeit, dass ich mit meiner Variante nicht das ganz persönliche Rezept treffe, ist darum hoch. Aber ich wage es trotzdem mal einen Versuch, denn lecker war dieser Eierring auf jeden Fall 🙂

Nachtrag: Eierringe gibt es auch noch als Ostergebäck. Dann sind sie aber wohl geflochten… Weiterlesen →

21. Januar 2023

Brioche Burger Buns

Kategorie Brötchen, Sommerküche Schlagwörter: Burger, Butter, Hagebutten, Malz, Süßer Starter 8 Kommentare

Manche Traditionen muss man neu schaffen. Seit kleine Kinderfüße im Hause “Hefe und mehr” unterwegs sind, verbringen wir den Heiligen Abend daheim im allerkleinsten Kreise. Beim Essen haben wir dabei die traditionellen Pfade verlassen und basteln uns jedes Jahr unseren “Weihnachtsburger”. Bei mir ist das ABC-Patty ja nicht verhandelbar, der Liebste hingegen probiert gerne neues. Am letzten Weihnachten waren es gekaufte Wild-Patties mit Reh und Wildschwein, die ihm gut geschmeckt haben und die wir nun bestimmt nachbauen werden. Dazu gab es übrigens diesen leckeren Winter-Waldorf-Salat, den ich bei Petra entdeckt hatte und der sich mit allem Drum und Dran (inklusive Walnüssen!) als köstliches Topping auf dem Patty herausstellte.

Da Weihnachten nun mal Weihnachten ist, habe ich mich nicht lumpen lassen und Brioche Burger Buns gebacken. Normalerweise backe ich die Burgerbrötchen etwas “schlanker”, aber zu einem Edel-Burger passen natürlich Brioche Buns einfach am Besten. Im Grundsatz habe ich einfach mein “normales” Briocherezept verwendet. Allerdings habe ich ein wenige ntürliche “Teigverbsserer” in Form von aktivem Malz und Hagebuttenpulver verwendet. Das stärkt zum einen das Glutengerüst und verbessert zum anderen die Krumenstruktur. Aber wie immer, wenn ich Zutaten als optional markiere, geht es auch ohne.

Die Brioche Buns sind wie erwartet super lecker, denn sie sind nicht nur buttrig-aromatisch sondern auch flauschig, federleicht und trotzdem stabil genug für einen Burger. Ganz klare Burgerliebe!

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