Pizza habe ich schon in vielen Varianten gebacken. Da ich aber immer gerne neues ausprobiere, gibt es heute eine Variante mit einem relativ festen Teig und mit süßem Starter.
Die Verwendung von festem Teig hat – gerade wenn man im Holzofen bäckt – den Vorteil, dass der Teig nicht so leicht am Brotschieber anhängt. Um aber trotzdem einen schönen blasigen Rand zu bekommen, ist es wichtig, dass die Teiglinge eine ausreichende Stückgare vor dem Formen bekommen. Wer der Pizzeria beobachtet , wie dort Pizzen geformt werden, kann sehen, dass die Teiglinge dort vorgeformt in Teigwannen lagern. Dadurch, dass sich das Glutengerüst in der Gehzeit entspannt, kann man dann die Pizzen auch gut formen, ohne dass der Teig immer wieder zurückschnurt. Optimal wird die Pizza – so erklärte es mir ein Pizzabäcker vor einigen Jahren – wenn die Teigkugel ihr Volumen vor dem Formen verdoppelt bis verdreifacht hat und am Boden viele kleine bis mittlere Gärblasen zu sehen sind. Sehr große Gärblasen sind nicht so gut, da sie dazu führen können, dass die Pizza an einigen Stellen sehr ungleichmäßig dick wird. Der angestrebte Zustand ist also die Vollgare.
Inspiration ist eine seltsame Sache. Im Fall der Vollkorn-Dinkel-Bagel stand ich vor einem Werbeplakat für “toGo”-Produkte und meinte zum Liebsten: “Bagel könnte ich auch mal wieder backen…” Daheim lachte mich dann die Tüte mit dem Vollkorn-Dinkelmehl an und schon war das Rezept geboren.
Wenn ich auf meine Brötchen-Rezepte der vergangenen Jahre zurückschaue, gibt es eine ganz klare Tendenz: Über-Nacht-Teige. Auch die Ein-Körnchen bilden da keine Ausnahme.
Den ganzen Winter habe ich es nicht zum Backtag im Heimatmuseum Bergneustadt geschafft. So vieles kam dazwischen: zu viel Schnee, eine böse Erkältung, die spontane Karnevalsflucht in die Ardennen…
Ich mag die entspannten Brötchen, deren Teig ich einfach am Abend knete und am nächsten Morgen nur noch forme und nach einer Stunde Gare direkt backen kann.
Meine Erkältung ist anhänglich, aber inzwischen geht es den Bakterien mit Antibiotikum an den Kragen und ich hüte weiter das Sofa. Währenddessen essen wir uns langsam durch die Brotvorräte im Gefrierschrank. Das hat ja auch Vorteile – sobald ich wieder fit bin, kann ich mich austoben 🙂
Vor einiger Zeit konnte man diese Zöpfen schon 
Manchmal gibt es auch in einem Brot-affinen Haushalt Engpässe. So geschehen kurz vor einigen Wochen: Der Gefrierschrank musste abgetaut werden und so hatten wir uns fleißig durch die Vorräte gegessen. So fleißig, dass sich Mitte der Woche ein spontaner Brotengpass einstellte, als ich spät abends schnell noch Brot für den nächsten Morgen rauslegen wollte. Zum Glück gab es noch zwei einsame Brötchen, mit denen ich das Frühstück retten konnte. Und bevor es ins Bett ging, hatte ich noch schnell die Mehlvorräte durchforstet und mit einem Rest Sauerteig und süßem Starter aus dem Kühlschrank einen Brotteig geknetet. Im Kühlschrank konnte der Teig dann langsam gehen, bis ich wieder Zeit für ihn hatte.
